---
slug: ciasto-brzoskwiniowe
title: "Ciasto brzoskwiniowe"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Ciasto brzoskwiniowe

Ciasto brzoskwiniowe to efektowny wypiek złożony z kokosowego biszkoptu, kremowego musu brzoskwiniowego z mascarpone oraz galaretki malinowej. Łączy delikatną słodycz brzoskwiń z lekką kwaskowatością malin, tworząc wyrazisty letni deser. Wymaga kilku etapów przygotowania, ale efekt zachwyca zarówno wyglądem, jak i smakiem.

## Składniki

- 4 szt jajka (W temperaturze pokojowej – łatwiej się ubijają)
- 30 g zmielone wiórki kokosowe (Drobno zmielone, nadają biszkoptowi delikatny kokosowy aromat)
- 100 g mąka pszenna
- 135 g drobny cukier do wypieków (Drobnoziarnisty łatwiej się wbija w pianę z białek)
- 1 szt skórka starta z cytryny (Użyj cytryny niepryskanej lub dokładnie umytej)
- 200 g puree z brzoskwiń (Można użyć świeżo zblendowanych brzoskwiń lub z puszki)
- 50 ml śmietanka 30% (Do budyniu brzoskwiniowego)
- 3 łyżka cukier (Do kremu brzoskwiniowego)
- 2 szt żółtka (Do budyniu brzoskwiniowego)
- 1 łyżka mąka ziemniaczana (Zagęszcza budyń brzoskwiniowy)
- 1.5 łyżeczka żelatyna w proszku (Do kremu brzoskwiniowego – namocz przed użyciem w zimnej wodzie)
- 350 g serek mascarpone (W temperaturze pokojowej – łatwiej się rozciera)
- 200 g świeże maliny (Do kremu brzoskwiniowego)
- 2 szt brzoskwinie pokrojone w kostkę (Można użyć brzoskwiń z puszki – odcedzić z syropu)
- 200 ml sok z brzoskwiń (Do nasączenia biszkoptu – może być z puszki)
- 50 ml woda (Do rozcieńczenia soku do nasączenia)
- 300 ml śmietanka 36% (Schłodzona przed ubijaniem – szybciej się ubije)
- 2 łyżka cukier puder (Do słodzenia bitej śmietany)
- 400 g świeże lub odmrożone maliny (Do galaretki malinowej; odmrożone odcisnąć z nadmiaru soku)
- 100 ml woda (Do galaretki malinowej)
- 2 łyżka cukier (Do galaretki malinowej)
- 1 łyżeczka sok z cytryny (Do galaretki malinowej, podkreśla smak malin)
- 2 łyżeczka żelatyna w proszku (Do galaretki malinowej – namocz przed użyciem)

## Przygotowanie

1. Oddziel białka od żółtek i ubij białka na sztywną pianę, stopniowo dodając cukier pod koniec ubijania.
2. Dodawaj żółtka jedno po drugim do piany z białek, cały czas miksując na niskich obrotach.
3. Wymieszaj mąkę pszenną ze zmielonymi wiórkami kokosowymi i przesiej do misy z jajkami, delikatnie mieszając szpatułką.
4. Wyłóż formę 28×20 cm papierem do pieczenia (bez smarowania boków), przełóż ciasto i wyrównaj powierzchnię.
5. Piecz biszkopt w 170°C przez 30–40 minut do tzw. suchego patyczka, następnie studź na kratce.
6. Oddziel boki biszkoptu nożykiem od formy i przekrój go na 2 równe blaty.
7. Wymieszaj sok z brzoskwiń z 50 ml wody i nasącz równomiernie oba blaty biszkoptu.
8. Namocz 1,5 łyżeczki żelatyny w małej ilości zimnej wody i odstaw do napęcznienia na około 5 minut.
9. W garnuszku zagotuj puree brzoskwiniowe, dodaj śmietankę wymieszaną z żółtkami, mąkę ziemniaczaną i cukier.
10. Gotuj budyń brzoskwiniowy na małym ogniu, mieszając, aż zgęstnieje, następnie zdejmij z palnika.
11. Do gorącego budyniu dodaj napęczniałą żelatynę, wymieszaj do rozpuszczenia i odstaw do całkowitego wystudzenia.
12. Rozetrzyj mascarpone w misce, dodaj wystudzony budyń brzoskwiniowy i zmiksuj na gładki krem.
13. Dodaj do kremu pokrojone w kostkę brzoskwinie i 200 g malin, delikatnie wymieszaj szpatułką.
14. Ubij śmietankę 36% z cukrem pudrem na sztywno i wstaw do lodówki do czasu składania ciasta.
15. Namocz 2 łyżeczki żelatyny w zimnej wodzie i odstaw do napęcznienia na 5 minut.
16. W garnuszku umieść 400 g malin, 100 ml wody, cukier i sok z cytryny, rozdrobnij widelcem i gotuj 2–3 minuty.
17. Odcedź sok malinowy przez sito, aby pozbyć się pestek, a do gorącego soku dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj do rozpuszczenia.
18. Przelej galaretkę do miseczki i odstaw w chłodne miejsce, aż zacznie tężeć (nabierze konsystencji żelu).
19. Na nasączony spodni blat biszkoptu wyłóż równomiernie cały krem brzoskwiniowy z mascarpone.
20. Połóż drugi nasączony blat biszkoptu na kremie i rozsmaruj na nim ubitą śmietanę.
21. Wylej tężejącą galaretkę malinową równomiernie na warstwę bitej śmietany i wstaw ciasto do lodówki na minimum 3 godziny.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Oddziel białka od żółtek (każde jajko rozbij nad miseczką, przesuwaj żółtko między połówkami skorupki, pozwalając białku spłynąć). Ubijaj białka mikserem na najwyższych obrotach, aż powstanie sztywna piana, a pod koniec wsypuj cukier łyżka po łyżce.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru stabilizuje pianę i zapobiega jej opadaniu.
- *Pro tip:* Miska i końcówki miksera muszą być idealnie suche i odtłuszczone – nawet ślad tłuszczu uniemożliwi ubicie białek.

**Krok 2.** Przy ciągle pracującym mikserze (obroty zmniejsz do minimum) dodawaj żółtka jedno po drugim, czekając chwilę po każdym, aż zostanie wchłonięte przez pianę.
- *Dlaczego:* Powolne łączenie zachowuje napowietrzenie piany, dzięki czemu biszkopt będzie puszysty.
- *Pro tip:* Nie miksuj zbyt długo po dodaniu żółtek – wystarczy, że masa stanie się jednolita i jasna.

**Krok 3.** Mąkę wymieszaną z wiórkami kokosowymi przesiej bezpośrednio na masę jajeczną w trzech partiach i po każdym przesiewaniu delikatnie składaj szpatułką ruchami od dołu ku górze.
- *Dlaczego:* Delikatne składanie (nie mieszanie) pozwala zachować bąbelki powietrza, które sprawiają, że biszkopt rośnie.
- *Pro tip:* Skończ mieszanie, gdy nie widać już suchej mąki – nadmierne mieszanie spłaszczy biszkopt.

**Krok 4.** Wyłóż dno formy papierem do pieczenia (nie smaruj boków!). Przełóż ciasto szpatułką lub łyżką i wyrównaj powierzchnię.
- *Dlaczego:* Niesmarowane boki formy pomagają biszkoptowi 'wspinać się' po ścianach podczas pieczenia i rosnąć równomiernie.
- *Pro tip:* Jeśli papier się ślizga, pod spodem posmaruj formę odrobiną masła, żeby papier przykleił się do dna.

**Krok 5.** Wstaw formę do nagrzanego do 170°C piekarnika (góra-dół, bez termoobiegu) i piecz 30–40 minut. Sprawdzaj gotowość drewnianym patyczkiem – wbitym w środek ciasta musi wyjść suchy.
- *Dlaczego:* Zbyt wysoka temperatura lub termoobieg mogą sprawić, że biszkopt opadnie lub popęka.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 25 minut – gwałtowna zmiana temperatury może spowodować opadnięcie ciasta.

**Krok 6.** Wyjmij biszkopt z piekarnika, połóż formę na kratce i studź co najmniej 30 minut. Następnie ostrym nożem przejdź wzdłuż boków formy i wyjmij biszkopt. Przekrój go poziomo długim nożem z ząbkami na 2 równe blaty.
- *Dlaczego:* Całkowite wystudzenie przed krojeniem zapobiega kruszeniu się biszkoptu.
- *Pro tip:* Wbij wykałaczki w bok biszkoptu na połowie jego wysokości – będą prowadnicą dla noża i pomogą kroić równo.

**Krok 7.** Wymieszaj sok z brzoskwiń z 50 ml wody. Pędzelkiem kuchennym lub łyżką równomiernie nasącz oba blaty biszkoptu – szczególnie brzegi, które szybciej wysychają.
- *Dlaczego:* Nasączenie sprawia, że biszkopt jest wilgotny i nie kruszy się podczas krojenia gotowego ciasta.
- *Pro tip:* Nie przesycaj nadmiernie – biszkopt ma być wilgotny, ale nie mokry i rozpadający się.

**Krok 8.** Wsyp 1,5 łyżeczki żelatyny do małej miseczki, zalej 2–3 łyżkami zimnej wody i odczekaj 5 minut, aż żelatyna napęcznieje i wchłonie wodę.
- *Dlaczego:* Napęczniała żelatyna równomiernie się rozpuszcza i lepiej wiąże krem, co zapobiega jego rozlewaniu.
- *Pro tip:* Nigdy nie zalewaj żelatyny wrzątkiem – traci wtedy właściwości żelujące; zawsze zalewaj zimną wodą.

**Krok 9.** W małym garnuszku zagotuj puree brzoskwiniowe. W miseczce wymieszaj śmietankę z żółtkami i mąką ziemniaczaną, następnie wlej mieszankę do gotującego puree i dodaj cukier.
- *Dlaczego:* Połączenie śmietanki z żółtkami przed dodaniem do gorącego puree zapobiega ścinaniu się jajek.
- *Pro tip:* Mieszaj budyń nieprzerwalnie drewnianą łyżką lub rózgą, aby nie przypalił się do dna garnuszka.

**Krok 10.** Gotuj masę na bardzo małym ogniu, ciągle mieszając, aż wyraźnie zgęstnieje i zacznie 'bulgotać'. Zdejmij z ognia.
- *Dlaczego:* Mąka ziemniaczana potrzebuje temperatury bliskiej wrzenia, żeby prawidłowo zagęścić budyń.
- *Pro tip:* Gdy budyń jest gotowy, łyżka zanurzona w nim powinna zostawić wyraźną, niepłynącą linię – to znak właściwej gęstości.

**Krok 11.** Do gorącego budyniu dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Przykryj folią spożywczą (dotykającą powierzchni budyniu) i ostudź do temperatury pokojowej.
- *Dlaczego:* Folia dotykająca powierzchni zapobiega tworzeniu się kożucha na budyniu.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, ustawiając garnuszek w misce z zimną wodą i lodem – budyń wystygnie w 15–20 minut.

**Krok 12.** Wyjmij mascarpone z lodówki 15 minut przed użyciem. W misce rozetrzyj je szpatułką lub mikserem na niskich obrotach na gładką masę, następnie stopniowo dodawaj wystudzony budyń brzoskwiniowy i miksuj do połączenia.
- *Dlaczego:* Zimne mascarpone połączone z gorącym budyniem mogłoby się zważyć – temperatura obu składników powinna być zbliżona.
- *Pro tip:* Jeśli krem wygląda na zważony, spróbuj chwilę miksować na wyższych obrotach – zwykle wraca do gładkości.

**Krok 13.** Do gotowego kremu mascarpone dodaj brzoskwinie pokrojone w małą kostkę (ok. 1 cm) oraz świeże maliny i delikatnie wymieszaj szpatułką, aby owoce się nie rozgniotły.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zachowuje kształt owoców i nie zabarwia kremu nadmiernie sokiem malinowym.
- *Pro tip:* Jeśli używasz brzoskwiń z puszki, dokładnie je odsącz i osusz papierowym ręcznikiem, żeby nie rozrzedzały kremu.

**Krok 14.** Wlej schłodzoną śmietankę 36% do zimnej miski i ubijaj mikserem na najwyższych obrotach, aż powstanie sztywna bita śmietana. Dodaj cukier puder i delikatnie wymieszaj. Wstaw do lodówki.
- *Dlaczego:* Zimna śmietanka i zimna miska zdecydowanie skracają czas ubijania i stabilizują ubitą pianę.
- *Pro tip:* Sprawdzaj co chwilę konsystencję – przebita śmietana robi się ziarnista i traci puszystość; zatrzymaj mikser, gdy śmietana trzyma wyraźne szczyty.

**Krok 15.** Wsyp 2 łyżeczki żelatyny do miseczki, zalej 3–4 łyżkami zimnej wody i odczekaj 5 minut do napęcznienia.
- *Dlaczego:* Żelatyna do galaretki musi być osobno namoczona, bo jej ilość jest większa niż do kremu.
- *Pro tip:* Przygotuj żelatynę chwilę przed gotowaniem malin, żeby była gotowa do dodania w odpowiednim momencie.

**Krok 16.** Przełóż maliny do garnuszka, dodaj 100 ml wody, cukier i sok z cytryny. Rozdrobnij owoce widelcem i gotuj na średnim ogniu przez 2–3 minuty, aż puszczą sok.
- *Dlaczego:* Krótkie gotowanie wydobywa sok z owoców, zachowując intensywny malinowy smak i kolor.
- *Pro tip:* Nie gotuj za długo – zbyt długa obróbka cieplna zniszczy piękny, intensywny kolor galaretki.

**Krok 17.** Przelej masę malinową przez gęste sito ustawione nad misą, przeciskając łyżką, aby wydobyć jak najwięcej soku – pestki zostaną na sicie. Do gorącego soku dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj do rozpuszczenia.
- *Dlaczego:* Odcedzenie pestek sprawia, że galaretka jest gładka i nie traci przezroczystości.
- *Pro tip:* Jeśli żelatyna nie chce się rozpuścić w soku, podgrzej delikatnie na małym ogniu przez chwilę – nie doprowadzaj do wrzenia.

**Krok 18.** Przelej galaretkę do miseczki i wstaw do lodówki lub postaw w chłodnym miejscu, sprawdzając co 10–15 minut, aż zacznie gęstnieć (powinna mieć konsystencję surowego białka jajka).
- *Dlaczego:* Galaretka wylana zbyt płynna wsiąknie w bitą śmietanę; zbyt stężona nie rozleje się równomiernie po cieście.
- *Pro tip:* Przechyl miseczkę – gdy galaretka wolno się ślizga i jest lekko kleista, jest gotowa do wylewania na ciasto.

**Krok 19.** Połóż nasączony spodni blat biszkoptu na paterze lub w czystej formie. Wyłóż na niego cały krem brzoskwiniowy z mascarpone i wyrównaj szpatułką.
- *Dlaczego:* Równa warstwa kremu zapewnia stabilność ciasta i jednakową grubość przekroju przy krojeniu.
- *Pro tip:* Jeśli składasz ciasto w formie z obręczą, krem nie będzie wypadał z boków – to ułatwia pracę i daje ładniejszy efekt.

**Krok 20.** Połóż drugi nasączony blat biszkoptu na krem i lekko dociśnij dłonią. Rozsmaruj równomiernie ubitą śmietanę na całej górnej powierzchni i bokach ciasta.
- *Dlaczego:* Cienka warstwa śmietany na bokach uszczelnia ciasto i jest bazą dla galaretki, która trzyma się chłodnej powierzchni.
- *Pro tip:* Wstaw ciasto do lodówki na 15 minut po nałożeniu śmietany – stwardnieje i galaretka nie będzie jej zsuwać.

**Krok 21.** Wylej tężejącą galaretkę malinową powoli na środek ciasta i pozwól, aby rozlała się ku brzegom. Wstaw ciasto do lodówki na minimum 3 godziny, a najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Długie chłodzenie pozwala wszystkim warstwom stężeć i połączyć się, dzięki czemu ciasto ładnie się kroi.
- *Pro tip:* Ciasto krój ostrym nożem zanurzonym w gorącej wodzie i wycieranym po każdym cięciu – przekrój będzie idealnie wyraźny.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 7.5 g |
| Węglowodany | 38 g |
| Cukry | 28 g |
| Tłuszcze | 27 g |
| Błonnik | 2.5 g |
| Sód | 75 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć świeżych brzoskwiń zamiast z puszki?**

Tak, świeże dojrzałe brzoskwinie sprawdzą się doskonale. Obierz je ze skórki, zblenduj część na puree (200 g), a resztę pokrój w kostkę do kremu. Jeśli są mało słodkie, możesz dodać trochę cukru do puree.

**Co zrobić, jeśli krem mascarpone się zważył?**

Spróbuj chwilę dłużej miksować na wyższych obrotach – często krem wraca do jednolitej konsystencji. Upewnij się, że budyń był całkowicie wystudzony przed dodaniem do mascarpone, bo to najczęstsza przyczyna zważenia.

**Czy ciasto można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, to wręcz zalecane – po całonocnym chłodzeniu smaki się przegryzają, galaretka stężeje idealnie, a ciasto ładnie się kroi. Przechowuj pod folią lub pod kloszem w lodówce do 3 dni.

**Czym mogę zastąpić żelatynę?**

Możesz użyć agaru-agaru w proporcji zbliżonej do żelatyny (ok. 1:1, choć może być potrzeba korekty). Agar zagęszcza mocniej i w niższej temperaturze, więc galaretkę wylewaj od razu po rozpuszczeniu agaru.

**Czy maliny mogą być mrożone?**

Do galaretki – tak, odmrożone maliny sprawdzają się świetnie. Do kremu brzoskwiniowego lepiej użyć świeżych malin, bo odmrożone są wodniste i mogą rozrzedzać krem.

**W jakiej formie najlepiej składać to ciasto?**

Najlepiej sprawdzi się forma prostokątna 28×20 cm z wyjmowaną obręczą lub tortownica. Obręcz trzyma warstwy w pionie podczas składania i chłodzenia, co ułatwia pracę i daje estetyczny efekt.