---
slug: ciasto-cassis
title: "Ciasto Cassis"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Ciasto Cassis

Ciasto Cassis to eleganckie ciasto przekładane: wilgotny blat czekoladowy, intensywny krem mascarpone z czarną porzeczką, aksamitna frużelina porzeczkowa i chrupiąca beza czekoladowa tworzą wyjątkowe połączenie smaków. Deser doskonały na letnie przyjęcia, ale dzięki możliwości użycia mrożonych porzeczek można go przygotować przez cały rok.

## Składniki

- 130 g mąka pszenna (Przesiana razem z pozostałymi suchymi składnikami.)
- 40 g kakao (Najlepiej ciemne kakao wysokiej jakości.)
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 0.5 łyżeczka soda oczyszczona
- 1 szczypta sól (Do ciasta czekoladowego.)
- 125 ml maślanka lub kefir (W temperaturze pokojowej.)
- 125 ml zaparzona kawa (Wzmacnia smak czekolady, nie wyczuwalny po upieczeniu.)
- 60 ml olej rzepakowy lub słonecznikowy
- 1 łyżeczka ekstrakt z wanilii
- 1 szt jajko (Duże, w temperaturze pokojowej.)
- 180 g jasny brązowy cukier (Do ciasta czekoladowego.)
- 4 szt białka jaj (Z dużych jajek (ok. 160 g), w temperaturze pokojowej – do bezy.)
- 1 szczypta sól (Do ubijania białek na bezę.)
- 200 g drobny cukier do wypieków (Do bezy; drobny cukier łatwiej się rozpuszcza.)
- 2 łyżeczka skrobia ziemniaczana (Do bezy – stabilizuje strukturę.)
- 60 g gorzka czekolada (Roztopiona i lekko przestudzona, do wmieszania w bezę.)
- 400 g czarna porzeczka (Świeża lub mrożona, odszypułkowana; podzielić na 250 g (do puree) i 150 g (do frużeliny).)
- 5 g żelatyna w proszku (Do frużeliny porzeczkowej.)
- 110 g cukier (Do frużeliny porzeczkowej.)
- 1 łyżka sok z cytryny (Do frużeliny – podkreśla smak porzeczki.)
- 1 łyżeczka skrobia ziemniaczana (Rozpuszczona w 1 łyżce zimnej wody, do zagęszczenia frużeliny.)
- 500 g serek mascarpone (Schłodzony, do kremu porzeczkowego.)
- 200 ml śmietanka kremówka 36% (Schłodzona; ubita osobno i wmieszana do kremu.)

## Przygotowanie

1. Wyjąć z lodówki jajka, maślankę i mascarpone, odczekać, aż osiągną temperaturę pokojową.
2. Zalać żelatynę małą ilością zimnej wody (tylko do przykrycia) i odstawić na 10 minut do napęcznienia.
3. W małym garnuszku wymieszać 250 g porzeczek z 110 g cukru, podgrzewać na średnim ogniu do rozpuszczenia cukru.
4. Dodać sok z cytryny, zagotować, zdjąć z ognia i przetrzeć przez sitko z powrotem do garnuszka.
5. Dodać pozostałe 150 g porzeczek do puree, zagotować, wmieszać skrobię rozpuszczoną w wodzie i gotować 1 minutę.
6. Dodać napęczniałą żelatynę do gorącego puree, dokładnie wymieszać do rozpuszczenia, zdjąć z palnika i wystudzić w lodówce.
7. Rozgrzać piekarnik do 160°C (bez termoobiegu). Formę 23×33 cm wyłożyć papierem do pieczenia.
8. Rózgą wymieszać maślankę, kawę, olej, jajko, wanilię i brązowy cukier – tylko do połączenia, bez ubijania.
9. Przesiać mąkę, kakao, proszek do pieczenia, sodę i sól bezpośrednio do mokrych składników; wymieszać rózgą do połączenia.
10. Przelać ciasto do przygotowanej formy (warstwa będzie cienka) i piec 20–25 minut do suchego patyczka.
11. Wyjąć ciasto z piekarnika i całkowicie wystudzić na kratce.
12. Obniżyć temperaturę piekarnika do 140°C. Drugą formę 23×33 cm wysmarować masłem i wyłożyć papierem.
13. Ubić białka ze szczyptą soli na lekką pianę, następnie stopniowo dodawać drobny cukier (łyżka po łyżce), ubijając do gęstej, błyszczącej piany.
14. Pod koniec ubijania dodać 2 łyżeczki skrobi ziemniaczanej i ubić; wmieszać szpatułką roztopioną czekoladę – 2 ruchy, by powstały smugi.
15. Wyłożyć masę bezową do formy, wyrównać i piec 1 godzinę w 140°C; wystudzić bez otwierania piekarnika przez 15 minut.
16. Mascarpone i połowę wystudzonej frużeliny zmiksować na gładki krem. Osobno ubić kremówkę i delikatnie wmieszać szpatułką do kremu.
17. Blat czekoladowy umieścić z powrotem w formie, posmarować pozostałą połową frużeliny i wstawić do lodówki na 15 minut.
18. Wyłożyć krem mascarpone na frużelinę, wyrównać, położyć bezę czekoladową i schłodzić całość w lodówce min. 3 godziny.
19. Przed podaniem pokroić ciasto ostrym, rozgrzanym nożem na porcje i podawać schłodzone.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij z lodówki jajka, maślankę i mascarpone co najmniej 30 minut przed rozpoczęciem pieczenia, by osiągnęły temperaturę pokojową.
- *Dlaczego:* Składniki w tej samej temperaturze lepiej się łączą i zapewniają jednolitą strukturę ciasta.
- *Pro tip:* Postaw jajka w miseczce z ciepłą (nie gorącą) wodą – przyspieszysz ich ogrzewanie do ok. 10 minut.

**Krok 2.** Wsyp żelatynę do małej miseczki i zalej ją zimną wodą tak, by ledwo przykryła proszek; odczekaj 10 minut – żelatyna spuchnie.
- *Dlaczego:* Napęczniała żelatyna łatwo i równomiernie rozpuszcza się w gorącym płynie, co zapewnia prawidłowe żelowanie frużeliny.
- *Pro tip:* Użyj dokładnie zimnej wody – ciepła może spowodować, że żelatyna zbryli się na zewnątrz, a w środku pozostanie sucha.

**Krok 3.** Wsyp 250 g porzeczek i 110 g cukru do małego garnuszka, wymieszaj i ustaw palnik na średnią moc; mieszaj, aż cukier całkowicie się rozpuści.
- *Dlaczego:* Wolne podgrzewanie sprawia, że owoce nie przypalają się na dnie i równomiernie uwalniają sok.
- *Pro tip:* Jeśli używasz mrożonych porzeczek, nie rozmrażaj ich wcześniej – nadmiar wody rozcieńczyłby frużelinę.

**Krok 4.** Zdjąć garnuszek z ognia, dodać łyżkę soku z cytryny, zagotować przez chwilę, a następnie przetrzeć zawartość przez sitko lub gęste sito z powrotem do garnuszka – porzeczki są cierpkie i mają pesteczki, sitko je usuwa.
- *Dlaczego:* Przetarcie owocowego puree daje gładką bazę bez skórek i pestek, co poprawia teksturę frużeliny.
- *Pro tip:* Dociskaj owoce tyłem łyżki – wyciśniesz z nich więcej soku i koloru.

**Krok 5.** Do przetartego puree dodaj 150 g całych porzeczek, zagotuj, a następnie wlej skrobię rozpuszczoną w łyżce zimnej wody; gotuj ok. 1 minuty, ciągle mieszając.
- *Dlaczego:* Skrobia zagęszcza frużelinę, dzięki czemu po schłodzeniu będzie miała żelową, a nie płynną konsystencję.
- *Pro tip:* Zawsze rozpuszczaj skrobię w zimnej wodzie przed dodaniem do gorącego płynu – inaczej powstaną grudki.

**Krok 6.** Zdjąć garnuszek z ognia, wrzucić napęczniałą żelatynę i intensywnie mieszać do jej całkowitego rozpuszczenia; wystudzić do temperatury pokojowej, a potem wstawić do lodówki do zgęstnienia.
- *Dlaczego:* Żelatyna traci właściwości żelujące przy gotowaniu, dlatego dodaje się ją do gorącego (nie wrzącego) płynu.
- *Pro tip:* Frużelinę możesz przygotować do 3 dni wcześniej i przechowywać szczelnie przykrytą w lodówce.

**Krok 7.** Rozgrzej piekarnik do 160°C (góra-dół, bez termoobiegu). Wyłóż formę 23×33 cm papierem do pieczenia, dociskając dobrze rogi.
- *Dlaczego:* Papier do pieczenia zapobiega przywieraniu cienkiego blatu czekoladowego i ułatwia jego wyjęcie.
- *Pro tip:* Lekko zwilż formę wodą przed położeniem papieru – papier będzie się lepiej trzymał ścianek.

**Krok 8.** W dużej misce wymieszaj rózgą lub trzepaczką maślankę, kawę, olej, jajko, wanilię i brązowy cukier – mieszaj tylko do połączenia składników, nie ubijaj.
- *Dlaczego:* Nadmierne mieszanie aktywuje gluten w mące i sprawia, że ciasto staje się twarde zamiast wilgotne.
- *Pro tip:* Kawa może być parzona lub rozpuszczalna – ważne, by była płynna; nie zmienia smaku ciasta, wzmacnia tylko czekoladę.

**Krok 9.** Przesiej mąkę, kakao, proszek do pieczenia, sodę i sól bezpośrednio na mokre składniki i wymieszaj rózgą do momentu, gdy znikną suche ślady mąki.
- *Dlaczego:* Przesiewanie rozbija grudki kakao i napowietrza suche składniki, co wpływa na lekkość gotowego ciasta.
- *Pro tip:* Jeśli zostało kilka małych grudek, nie przeszkadzaj – znikną podczas pieczenia.

**Krok 10.** Przelej cienkie ciasto do przygotowanej formy i wstaw do piekarnika na 20–25 minut; sprawdź patyczkiem – powinien wyjść suchy.
- *Dlaczego:* Blat jest celowo cienki, dlatego nie piecz go zbyt długo – inaczej wyschnie i straci wilgotność.
- *Pro tip:* Po 20 minutach sprawdzaj ciasto co 2 minuty – każdy piekarnik grzeje inaczej.

**Krok 11.** Wyjmij blat z piekarnika i odstaw na kratkę do całkowitego wystudzenia przed nakładaniem kolejnych warstw.
- *Dlaczego:* Ciepły blat roztopi krem i sprawi, że ciasto nie będzie się trzymać warstw.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, wstawiając blat (w formie) na 20 minut do zamrażarki.

**Krok 12.** Obniż temperaturę piekarnika do 140°C. Przygotuj drugą, taką samą formę: wysmaruj masłem i wyłóż papierem do pieczenia.
- *Dlaczego:* Niska temperatura pieczenia bezy sprawia, że wysycha ona powoli i pozostaje chrupka wewnątrz.
- *Pro tip:* Upewnij się, że misa miksera i trzepaczka są suche i bez śladów tłuszczu – inaczej białka się nie ubiją.

**Krok 13.** Wlej białka do czystej misy miksera i zacznij ubijać na średnich obrotach; gdy pojawi się lekka piana, dodaj szczyptę soli. Następnie dodawaj cukier łyżka po łyżce, czekając ok. 20–30 sekund między każdą porcją.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala mu całkowicie się rozpuścić w białkach, tworząc stabilną, gęstą pianę.
- *Pro tip:* Sprawdź, czy cukier jest rozpuszczony, rozcierając odrobinę piany między palcami – nie powinna być szorstka.

**Krok 14.** Gdy piana jest gęsta i błyszcząca, dodaj 2 łyżeczki skrobi i ubijaj jeszcze 30 sekund. Wlej roztopioną czekoladę (przestudzoną!) i 2 ruchami szpatułki wmieszaj ją w bezę – mają pozostać smugi.
- *Dlaczego:* Czekolada w smugach tworzy efekt marmurku i chrupkie kawałki w bezie; nadmierne mieszanie zniszczyłoby ten efekt.
- *Pro tip:* Czekolada musi być letnia, nie gorąca – gorąca „ugotuje" pianę i piana straci objętość."

**Krok 15.** Wyłóż masę bezową do przygotowanej formy, delikatnie wyrównaj szpatułką i wstaw do piekarnika na 1 godzinę; po upieczeniu uchyl drzwiczki i pozostaw bezę w piekarniku na 15 minut.
- *Dlaczego:* Powolne studzenie w piekarniku zapobiega gwałtownemu skurczeniu się bezy i pękaniu.
- *Pro tip:* Gotowa beza powinna być chrupka i lekko przebarwiona na złoto – nie powinna kleić się do palca.

**Krok 16.** Do misy miksera włóż schłodzone mascarpone i połowę wystudzonej frużeliny; zmiksuj na gładki krem. Osobno ubij śmietankę kremówkę do sztywności i szpatułką wmieszaj ją do kremu porzeczkowego.
- *Dlaczego:* Ubita kremówka napowietrza krem mascarpone i sprawia, że jest lekki i puszysty, a nie ciężki.
- *Pro tip:* Nie ubijaj kremówki na maksymalnych obrotach – zatrzymaj mikser, gdy piana jest sztywna, by nie zrobić masła.

**Krok 17.** Wystudzony blat czekoladowy wróć do formy, rozsmaruj na nim drugą połowę frużeliny równą warstwą i wstaw do lodówki na 15 minut, by frużelina lekko stężała.
- *Dlaczego:* Stężona warstwa frużeliny zapobiega mieszaniu się jej z kremem mascarpone.
- *Pro tip:* Jeśli frużelina jest za gęsta po wyjęciu z lodówki, podgrzej ją kilka sekund w mikrofalówce.

**Krok 18.** Wyłóż krem mascarpone na frużelinę i wyrównaj szpatułką, następnie ostrożnie połóż bezę czekoladową na wierzchu i wstaw całe ciasto do lodówki na co najmniej 3 godziny.
- *Dlaczego:* Czas chłodzenia pozwala warstwom połączyć się i ustabilizować, dzięki czemu ciasto łatwo się kroi.
- *Pro tip:* Bezę możesz lekko dociskać, ale nie za mocno – jest krucha i może się połamać.

**Krok 19.** Przed podaniem zanurz ostry nóż w gorącej wodzie, osusz go i pokrój ciasto na porcje; podawaj od razu prosto z lodówki.
- *Dlaczego:* Gorący nóż przechodzi przez warstwy gładko i nie kruszy bezy ani kremu.
- *Pro tip:* Ciasto Cassis przechowuj w lodówce do 3 dni; bezę najlepiej smakuje w ciągu pierwszych 24 godzin, zanim zmięknie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 490 kcal |
| Białko | 7.5 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 44 g |
| Tłuszcze | 25 g |
| Błonnik | 2 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można użyć mrożonych porzeczek?**

Tak, ciasto smakuje równie dobrze z mrożonymi porzeczkami. Nie rozmrażaj ich wcześniej – dodaj bezpośrednio do garnuszka, by nie rozcieńczać frużeliny nadmiarem wody.

**Czy bezę mogę upiec dzień wcześniej?**

Tak, bezę możesz upiec nawet 2 dni wcześniej i przechowywać szczelnie owiniętą folią w suchym miejscu. Układaj ją na ciasto dopiero przed ostatecznym schłodzeniem, by nie wchłonęła wilgoci z kremu zbyt wcześnie.

**Dlaczego frużelina powinna być przygotowana przed pozostałymi elementami?**

Frużelina musi ostygnąć i stężeć w lodówce przez co najmniej 2–3 godziny. Przygotowując ją jako pierwszą (można ją zrobić do 3 dni wcześniej), nie spowalniasz późniejszego składania ciasta.

**Jak kroić ciasto, by beza się nie kruszyła?**

Użyj ostrego, długiego noża zanurzonego w gorącej wodzie i osuszonego. Krój zdecydowanym, pionowym ruchem – bez piłowania.

**Czy mogę zastąpić mascarpone innym serem?**

Mascarpone daje najlepszą, kremową konsystencję. Możesz użyć tłustego serka śmietankowego (np. Philadelphia), ale krem będzie nieco mniej bogaty w smaku.

**Jak długo można przechowywać ciasto Cassis?**

Ciasto przechowuj w lodówce do 3 dni, szczelnie przykryte. Beza zmięknie po 24 godzinach pod wpływem wilgoci kremu, ale smak całości będzie nadal doskonały.