---
slug: ciasto-drozdzowe-z-rabarbarem
title: "Ciasto drożdżowe z rabarbarem"
servings: 12
prep_time_minutes: 30
cook_time_minutes: 80
difficulty: medium
categories: ["baked_good", "dessert"]
---

# Ciasto drożdżowe z rabarbarem

Puszyste ciasto drożdżowe z kwaśnym rabarbarem i chrupiącą kruszonką to klasyk polskiego wypieku. Delikatne, maślane ciasto idealnie równoważy kwasowość owoców. Przepis polecany nawet początkującym – zaczyn jest prosty, a efekt zawsze imponujący.

## Składniki

- 30 g mąka pszenna (typ 500) (Do zaczynu; najlepsza wrocławska typ 500 lub tortowa)
- 80 ml mleko ciepłe (Temperatura nie wyższa niż 35°C; podzielone na część do zaczynu i do ciasta)
- 40 g drożdże świeże (Można zastąpić 12 g drożdży suszonych)
- 15 g cukier drobny (Do zaczynu)
- 650 g mąka pszenna (typ 500) (Do ciasta właściwego)
- 5 szt żółtka jaj
- 100 g masło (Bardzo miękkie lub roztopione i przestudzone; do ciasta)
- 100 g cukier puder
- 1 szczypta sól
- 700 g rabarbar (Około 4 duże łodygi; obrany i pokrojony w kawałki)
- 150 g mąka pszenna (typ 500) (Do kruszonki)
- 100 g cukier (Do kruszonki)
- 100 g masło (Zimne, pokrojone w kostkę; do kruszonki)

## Przygotowanie

1. W szklance wymieszaj 2 łyżki mąki, łyżkę cukru, 4 łyżki ciepłego mleka i drożdże. Odstaw na 10–15 min, aż zaczyn zacznie bąbelkować.
2. Do dużej miski wsyp 650 g mąki, cukier puder, żółtka, szklankę ciepłego mleka, zaczyn, sól i miękkie masło. Wyrabiaj ciasto przez 10 min, aż będzie elastyczne i odchodzi od ścian.
3. Przykryj ciasto ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 60 minut, aż podwoi objętość.
4. Rabarbar umyj, obierz i pokrój w kawałki 2–3 cm. Oprósz 2 łyżkami cukru i odstaw na 10 min.
5. Na kruszonkę wymieszaj palcami 150 g mąki, 100 g cukru i 100 g zimnego masła, aż powstanie okruszkowata masa. Wstaw do lodówki.
6. Wyrośnięte ciasto przełóż na natłuszczoną blaszkę (ok. 30×40 cm) i rozciągnij równomiernie. Odstaw na 15 min do ponownego wyrośnięcia.
7. Rozłóż kawałki rabarbaru równomiernie na cieście, a następnie posyp kruszonką.
8. Piecz w 180°C (góra–dół) przez 40–45 min. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 35 min.
9. Po upieczeniu lekko uchyl drzwiczki piekarnika i zostaw ciasto na 15 min, zanim je wyjmiesz. Sprawdź patyczkiem czy gotowe.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W szklance (min. 250 ml) wymieszaj 2 łyżki mąki, łyżkę cukru, 4 łyżki ciepłego mleka i drożdże (świeże rozkrusz, suszone wsyp). Odstaw bez przykrycia w ciepłe miejsce na 10–15 minut, aż na powierzchni pojawią się pęcherzyki.
- *Dlaczego:* Zaczyn aktywuje drożdże i pozwala sprawdzić, czy są żywe – brak pęcherzyków oznacza, że drożdże są nieaktywne i ciasto nie wyrośnie.
- *Pro tip:* Mleko powinno być ciepłe jak woda do kąpieli niemowlęcia – zbyt gorące zabije drożdże.

**Krok 2.** Do dużej miski wsyp 650 g mąki, 100 g cukru pudru, 5 żółtek, szklankę ciepłego mleka, gotowy zaczyn, szczyptę soli i miękkie (lub letnie roztopione) masło. Wyrabiaj ręcznie lub mikserem z hakiem przez minimum 10 minut.
- *Dlaczego:* Długie wyrabianie rozwija gluten, który nadaje ciastu drożdżowemu charakterystyczną puszystość i sprężystość.
- *Pro tip:* Ciasto jest gotowe, gdy przestaje kleić się do rąk i można je oderwać od ścian miski jako jedną kulę.

**Krok 3.** Miskę z ciastem przykryj czystą ściereczką lub folią i odstaw w ciepłe, nieprzewiewne miejsce (np. przy kaloryferze lub w lekko nagrzanym piekarniku wyłączonym) na 60 minut.
- *Dlaczego:* Pierwsze wyrastanie to czas, gdy drożdże produkują CO₂ i ciasto nabiera objętości i lekkości.
- *Pro tip:* Jeśli w domu jest chłodno, umieść miskę z ciastem nad garnkiem z ciepłą wodą.

**Krok 4.** Rabarbar umyj, odetnij liście (są trujące!), obierz grube łodygi i pokrój w kawałki 2–3 cm. Wymieszaj z 2 łyżkami cukru i odstaw.
- *Dlaczego:* Cukier wyciąga nadmiar soku z rabarbaru, dzięki czemu ciasto nie będzie mokre po upieczeniu.
- *Pro tip:* Jeśli rabarbar jest bardzo kwaśny, zwiększ ilość cukru do 3–4 łyżek.

**Krok 5.** Na kruszonkę wsyp do miseczki 150 g mąki, 100 g cukru i 100 g zimnego masła pokrojonego w kostkę. Rozcieraj palcami, aż masa przypomina mokry piasek z grudkami. Wstaw do lodówki.
- *Dlaczego:* Zimne masło sprawia, że kruszonka podczas pieczenia nie roztopi się w gładką warstwę, lecz zachowa chrupiącą, okruchową strukturę.
- *Pro tip:* Nie wyrabiaj zbyt długo – wystarczy połączyć składniki bez jednolitej masy.

**Krok 6.** Wyrośnięte ciasto przełóż na natłuszczoną i oprószoną mąką blaszkę (ok. 30×40 cm). Mokrymi dłońmi delikatnie rozprowadź je na całej powierzchni. Odstaw na 15 minut.
- *Dlaczego:* Drugie krótkie wyrastanie pozwala ciastu zrelaksować się po formowaniu i zapewnia dodatkową puszystość.
- *Pro tip:* Nie rozciągaj ciasta zbyt mocno – jeśli się cofa, odczekaj 5 minut i spróbuj ponownie.

**Krok 7.** Równomiernie rozłóż kawałki rabarbaru na cieście (odsączone z soku), a następnie posyp kruszonką tak, by przykryć całą powierzchnię.
- *Dlaczego:* Równomierne rozłożenie gwarantuje, że każdy kawałek ciasta będzie miał podobną ilość owoców i kruszonki.
- *Pro tip:* Sok z rabarbaru możesz zachować do lemoniady lub domowego syropu.

**Krok 8.** Wstaw blaszkę do piekarnika nagrzanego do 180°C (tryb góra–dół). Piecz przez 40–45 minut. Przez pierwsze 35 minut nie otwieraj piekarnika.
- *Dlaczego:* Nagłe otwarcie drzwiczek powoduje spadek temperatury, przez co ciasto drożdżowe może opaść i nie dorośnie z powrotem.
- *Pro tip:* Jeśli kruszonka zaczyna się zbyt mocno rumienić przed upłynięciem czasu, przykryj wierzch ciastem folią aluminiową.

**Krok 9.** Po upieczeniu lekko uchyl drzwiczki piekarnika i zostaw ciasto na 15 minut. Następnie wyjmij blachę i sprawdź patyczkiem – wbity w środek powinien wyjść suchy.
- *Dlaczego:* Stopniowe studzenie zapobiega gwałtownemu skurczeniu ciasta i powstawaniu zakalca pod wpływem zimnego powietrza.
- *Pro tip:* Ciasto najlepiej kroi się po całkowitym wystudzeniu – gorące może się rozpadać.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 380 kcal |
| Białko | 7.2 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 22 g |
| Tłuszcze | 13 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć drożdży suszonych zamiast świeżych?**

Tak, zastąp 40 g świeżych drożdży 12 g (ok. dwie saszetki po 7 g) suszonych. Zaczyn rób tak samo – suche drożdże też muszą się aktywować w ciepłym mleku z mąką i cukrem.

**Czy ciasto można upiec dzień wcześniej?**

Tak. Po wystudzeniu szczelnie owiń ciasto folią spożywczą – zachowa świeżość przez 2 dni w temperaturze pokojowej lub 4 dni w lodówce. Przed podaniem możesz podgrzać porcję 5 minut w 150°C.

**Co zrobić z pozostałymi białkami jaj?**

Najlepiej ubij je na bezę – dodaj 200 g cukru i piecz w 120°C przez 90 minut. Możesz też użyć ich do omletu lub pavlovej.

**Ciasto nie wyrośnie – co poszło nie tak?**

Najczęstsze przyczyny to zbyt gorące mleko (powyżej 40°C zabija drożdże), nieaktywne stare drożdże lub przeciąg podczas wyrastania. Zawsze sprawdź datę ważności drożdży i upewnij się, że zaczyn bąbelkuje przed dodaniem do ciasta.

**Czy rabarbar trzeba wcześniej blanszować?**

Nie, surowy rabarbar pokrojony w kawałki i oprószony cukrem w zupełności wystarczy. Blanszowanie spowodowałoby, że owoce rozpadną się podczas pieczenia.

**Czy można zamrozić ciasto drożdżowe z rabarbarem?**

Tak, po upieczeniu i całkowitym wystudzeniu pokrój na porcje, owiń folią i zamroź do 2 miesięcy. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej przez ok. 2 godziny.