---
slug: ciasto-kruche-z-rabarbarem-i-beza
title: "Ciasto kruche z rabarbarem i bezą"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good", "dessert"]
---

# Ciasto kruche z rabarbarem i bezą

Ciasto kruche z rabarbarem i bezą to wyjątkowe połączenie kruchego spodu, kwaskowatego rabarbaru w kremowej śmietanowej polewie i delikatnej, chrupiącej bezy. Powidła śliwkowe i skórka cytrynowa nadają wypiekowi głębię smaku. Idealne na wiosenne spotkania przy stole.

## Składniki

- 200 g mąka pszenna (Typ 450 lub 500, przesiana)
- 2 łyżka cukier puder
- 100 g masło (Zimne, pokrojone w kostkę)
- 2 szt żółtka jaj
- 600 g rabarbar (Obrany, pokrojony na kawałki ok. 2 cm)
- 3 szt jajka
- 120 g cukier (Do masy śmietanowej)
- 1.5 opakowanie proszek budyniowy bez cukru (Np. waniliowy lub śmietankowy)
- 350 ml kwaśna śmietana (18% lub 30% tłuszczu)
- 50 g zmielone herbatniki (Do posypania podpieczonego spodu)
- 2 łyżka sok z cytryny
- 1 szt skórka otarta z cytryny (Z umytej, niepryskanej cytryny)
- 1 opakowanie powidła śliwkowe (Mały słoik, ok. 200 g)
- 5 szt białka jaj (W temperaturze pokojowej, bez śladów żółtka)
- 170 g cukier (Do bezy, dodawany stopniowo)
- 1 szczypta sól (Do ciasta kruchego i do ubijania bezy)

## Przygotowanie

1. Wymieszaj mąkę, cukier puder i sól, dodaj posiekane zimne masło i rozcieraj palcami do uzyskania kruszonki.
2. Dodaj żółtka i szybko zagnieć ciasto, owiń folią spożywczą i wstaw do lodówki na 30 minut.
3. Rabarbar obierz i pokrój na kawałki ok. 2 cm; odłóż na bok.
4. W misce ubij mikserem jajka, 120 g cukru, proszek budyniowy, skórkę i sok z cytryny przez ok. 3 minuty.
5. Dodaj śmietanę do masy i wymieszaj łyżką; odłóż polewę na bok.
6. Formę 26×26 cm wysmaruj masłem i posyp mąką; nagrzej piekarnik do 180°C góra-dół.
7. Wyjmij ciasto z lodówki, krótko zagnieć, rozwałkuj i wyłóż nim dno oraz boki formy.
8. Posmaruj spód ciasta równomiernie powidłami śliwkowymi.
9. Wstaw do piekarnika i piecz przez ok. 15 minut, aż spód lekko się podpiecze.
10. Podpieczony spód posyp zmielonymi herbatnikami, ułóż na nich rabarbar i zalej śmietanową polewą.
11. Piecz w 180°C przez ok. 55 minut, aż polewa się zetnie; wyjmij z piekarnika i zmniejsz temperaturę do 130–140°C.
12. Ubij 5 białek ze szczyptą soli na sztywną pianę, stopniowo dodając 170 g cukru i ubijając do lśniącej, gęstej bezy.
13. Rozsmaruj bezę równomiernie na wierzchu ciągłe jeszcze ciepłego ciasta.
14. Wstaw ciasto do piekarnika nagrzanego do 130–140°C i piecz 60 minut przy lekko uchylonych drzwiczkach, aż beza wyschnie.
15. Wyjmij ciasto z piekarnika, pozostaw do całkowitego ostygnięcia przed pokrojeniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W dużej misce wymieszaj 200 g mąki, 2 łyżki cukru pudru i szczyptę soli. Dodaj 100 g zimnego masła pokrojonego w małe kostki i rozcieraj całość opuszkami palców, aż mieszanina przypomina grubą kruszonkę.
- *Dlaczego:* Zimne masło sprawia, że ciasto będzie kruche i łamliwe, a nie gumowate.
- *Pro tip:* Pracuj szybko, żeby ciepło dłoni nie roztopiło masła — to klucz do kruchości.

**Krok 2.** Dodaj 2 żółtka do kruszonki i szybko zagnieć ciasto, aż składniki się połączą w kulę. Owiń ciasto folią spożywczą i wstaw do lodówki na 30 minut.
- *Dlaczego:* Chłodzenie ciasta pozwala glutenowi się rozluźnić, dzięki czemu ciasto nie będzie się kurczyć podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Nie gnieć za długo — wystarczy, że ciasto się połączy; nadmierne wyrabianie powoduje twardość.

**Krok 3.** Rabarbar umyj, obierz łyżką lub obieraczką zewnętrzną warstwę (jak selera) i pokrój łodygi na kawałki o długości ok. 2 cm.
- *Dlaczego:* Obieranie usuwa twarde włókna, przez co rabarbar będzie przyjemniejszy w konsystencji po upieczeniu.
- *Pro tip:* Używaj wyłącznie łodyg — liście rabarbaru są trujące i nie nadają się do spożycia.

**Krok 4.** W dużej misce umieść 3 jajka, 120 g cukru, 1,5 opakowania proszku budyniowego, skórkę otartą z 1 cytryny i 2 łyżki soku z cytryny. Ubijaj mikserem na średnich obrotach przez ok. 3 minuty.
- *Dlaczego:* Długie ubijanie napowietrza masę i powoduje, że po dodaniu śmietany polewa dobrze zastyga w piekarniku.
- *Pro tip:* Skórkę cytrynową zetrzyj tylko na żółto — biała część (albedo) jest gorzka.

**Krok 5.** Do ubitej masy jajecznej dodaj 350 ml kwaśnej śmietany i wymieszaj delikatnie łyżką lub szpatułką do połączenia.
- *Dlaczego:* Mieszanie łyżką (nie mikserem) zapobiega nadmiernemu napowietrzeniu śmietany, co mogłoby spowodować opadanie polewy.
- *Pro tip:* Śmietana powinna mieć temperaturę pokojową — zimna może tworzyć grudki w masie.

**Krok 6.** Formę o wymiarach 26×26 cm dokładnie wysmaruj masłem i posyp cienką warstwą mąki (strząśnij nadmiar). Nastawia piekarnik na 180°C w trybie góra-dół.
- *Dlaczego:* Tłuszcz i mąka na ściankach formy zapobiegają przyklejaniu się ciasta i ułatwiają wyjęcie wypieku.
- *Pro tip:* Możesz też wyłożyć dno formy papierem do pieczenia — to jeszcze bezpieczniejsza metoda.

**Krok 7.** Wyjmij ciasto z lodówki, krótko zagnieć na oprószonej mąką powierzchni, następnie rozwałkuj wałkiem na kwadrat nieco większy niż forma (ok. 30×30 cm). Przełóż ciasto do formy, dociskając je do dna i boków.
- *Dlaczego:* Ciasto powinno sięgać kilka centymetrów po bokach, żeby polewa i rabarbar nie wyciekły podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się rwie, po prostu doklejaj kawałki palcami — po upieczeniu nie będzie tego widać.

**Krok 8.** Spód ciasta równomiernie posmaruj całą zawartością słoika powideł śliwkowych.
- *Dlaczego:* Powidła tworzą warstwę ochronną, która zapobiega przemaczaniu ciasta przez wilgoć z rabarbaru.
- *Pro tip:* Jeśli powidła są bardzo gęste, możesz je lekko podgrzać w małym garnuszku, żeby łatwiej się smarowały.

**Krok 9.** Wstaw formę do nagrzanego do 180°C piekarnika i piecz samo ciasto przez ok. 15 minut, aż lekko się zarumieni.
- *Dlaczego:* Wstępne podpieczenie spodu (tzw. blind baking) chroni kruche ciasto przed przemoczeniem przez polewę.
- *Pro tip:* Jeśli brzegi ciasta zbyt szybko brązowieją, przykryj je luźno paskami folii aluminiowej.

**Krok 10.** Wyjmij formę z piekarnika. Posyp podpieczony spód 50 g zmielonych herbatników, następnie ułóż na nich kawałki rabarbaru i równomiernie zalej całość śmietanową polewą.
- *Dlaczego:* Herbatniki wchłaniają nadmiar soku z rabarbaru, dzięki czemu spód pozostaje chrupiący.
- *Pro tip:* Rabarbar układaj ciasno — podczas pieczenia straci objętość i skurczy się.

**Krok 11.** Wstaw formę z powrotem do piekarnika (180°C) i piecz przez ok. 55 minut, aż polewa się zetnie i lekko zarumieni. Wyjmij z piekarnika i zmniejsz temperaturę do 130–140°C.
- *Dlaczego:* Dłuższe pieczenie pozwala polewie całkowicie się ustawić, tak żeby po przekrojeniu ciasto miało zwartą strukturę.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość, delikatnie potrząsając formą — polewa powinna drżeć tylko lekko w środku.

**Krok 12.** W czystej, suchej misce ubij 5 białek (w temperaturze pokojowej) ze szczyptą soli na sztywną pianę, a następnie stopniowo dodawaj 170 g cukru, łyżka po łyżce, ciągle ubijając, aż masa będzie lśniąca i bardzo gęsta.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru sprawia, że kryształki całkowicie się rozpuszczają, a beza jest stabilna i nie opadnie.
- *Pro tip:* Miska i trzepaczki miksera muszą być idealnie czyste i suche — nawet ślad tłuszczu uniemożliwia ubicie piany.

**Krok 13.** Łyżką lub szpatułką rozsmaruj bezę równomiernie na wierzchu ciągłe ciepłego ciasta, tworząc faliste szczyty.
- *Dlaczego:* Nakładanie bezy na ciepłe ciasto pomaga jej przylegać i zapobiega zsuwaniu się podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz uformować dekoracyjne szczyty szpatułką — po upieczeniu będą wyglądały efektownie.

**Krok 14.** Wstaw ciasto do piekarnika nagrzanego do 130–140°C i piecz przez 60 minut przy lekko uchylonych drzwiczkach (np. włóż drewnianą łyżkę w szczelinę).
- *Dlaczego:* Niska temperatura i uchylone drzwiczki pozwalają wilgoci uciekać ze środka bezy, dzięki czemu wysycha, a nie gotuje się.
- *Pro tip:* Prawidłowo wysuszona beza powinna być sucha i matowa w dotyku — nie lśniąca ani klejąca.

**Krok 15.** Wyjmij ciasto z piekarnika i pozostaw do całkowitego ostygnięcia (minimum 2 godziny) zanim je pokroisz.
- *Dlaczego:* Krojenie gorącego ciasta z bezą powoduje jej krusze i rozpadanie się warstw.
- *Pro tip:* Używaj ostrego noża moczonego w gorącej wodzie i wycieranego po każdym cięciu — plastry będą idealnie gładkie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 320 kcal |
| Białko | 6.2 g |
| Węglowodany | 42.5 g |
| Cukry | 26 g |
| Tłuszcze | 13.8 g |
| Błonnik | 1.4 g |
| Sód | 115 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć świeżo mrożonego rabarbaru zamiast świeżego?**

Tak, ale należy go wcześniej rozmrozić i odcisnąć z nadmiaru soku, żeby ciasto nie było zbyt mokre. Warto też dosypać trochę więcej zmielonych herbatników na spód.

**Dlaczego beza opada lub jest ciągnąca zamiast chrupiąca?**

Przyczyną może być zbyt wysoka temperatura, zamknięte drzwiczki piekarnika lub niedostatecznie ubite białka. Ważne jest też, by miska i ubijaki były idealnie czyste i suche — tłuszcz niszczy pianę.

**Czy powidła śliwkowe można zastąpić innym dżemem?**

Tak, dobrze sprawdzi się też dżem morelowy, wiśniowy lub porzeczkowy. Ważne, żeby był gęsty — rzadki dżem może spowodować przemoczenie spodu.

**Jak długo można przechowywać to ciasto?**

Ciasto najlepiej smakuje w dniu wypieku. Można je przechowywać w lodówce do 2 dni, jednak beza może z czasem wchłaniać wilgoć i tracić chrupkość.

**Czy można przygotować ciasto kruche dzień wcześniej?**

Tak, zawinięte w folię spożywczą ciasto kruche można przechowywać w lodówce nawet przez 24 godziny lub zamrozić na do tygodnia.

**Moje ciasto wyskoczyło spod boków formy — co zrobiłem źle?**

Ciasto kruche kurczy się podczas pieczenia, gdy jest zbyt ciepłe przed włożeniem do piekarnika lub gdy forma nie była dobrze wyłożona. Upewnij się, że ciasto jest schłodzone i dokładnie dociskasz je do krawędzi formy.