---
slug: ciasto-na-pizze-neapolitanska
title: "Ciasto na pizzę neapolitańską"
servings: 6
prep_time_minutes: 450
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good"]
---

# Ciasto na pizzę neapolitańską

Klasyczne ciasto na pizzę neapolitańską wyróżnia się długą fermentacją, która nadaje mu wyjątkową lekkość i aromat. Mąka typ 00, minimalna ilość drożdży i cierpliwość to klucz do autentycznego neapolitańskiego wypieku. Gotowe ciasto pięknie się rozciąga, tworząc cienki spód z puszystym rantem.

## Składniki

- 1000 g mąka pszenna typ 00 (Mąka typ 00 jest kluczowa – ma bardzo drobne zmielenie, dzięki czemu ciasto jest elastyczne i gładkie.)
- 4 g drożdże świeże (Mała ilość drożdży to celowy zabieg – długa fermentacja w niskiej temperaturze zastępuje szybkie rośnięcie.)
- 20 g sól (Dodawaj sól osobno od drożdży – bezpośredni kontakt soli i drożdży hamuje fermentację.)
- 700 g woda (temperatura 32–35°C) (Ważne jest, aby woda miała dokładnie 32–35°C – zbyt gorąca zabije drożdże, zbyt zimna spowolni rozczyn.)
- 0.5 łyżeczka cukier (Cukier przyspiesza aktywację drożdży w rozczynie.)

## Przygotowanie

1. Odmierz 30 g ciepłej wody (32–35°C) do małej miseczki. Dodaj 4 g drożdży i 0,5 łyżeczki cukru, a następnie wymieszaj do rozpuszczenia.
2. Przykryj miseczkę ściereczką i odstaw rozczyn w ciepłe miejsce na 10–15 minut, aż zacznie się pienić.
3. Do dużej miski wsyp 1000 g mąki typ 00. Wlej aktywowany rozczyn i pozostałe 670 g wody (32–35°C). Wymieszaj łyżką.
4. Dodaj 20 g soli i wyrabiaj ciasto ręcznie przez 10–15 minut, aż będzie gładkie, elastyczne i nie będzie kleić się do rąk.
5. Uformuj ciasto w kulę, umieść w lekko naoliwionej misce, przykryj folią spożywczą i odstaw w temperaturze pokojowej na 2 godziny.
6. Po 2 godzinach podziel ciasto na 6 równych kulek (ok. 285 g każda). Przykryj i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin (najlepiej na całą noc).
7. Wyjmij kulki z lodówki na 30–60 minut przed formowaniem, aby nabrały temperatury pokojowej.
8. Każdą kulkę rozciągaj ręcznie (nie wałkuj!) na okrągły spód o średnicy ok. 30 cm, dbając o zachowanie grubego rantu.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Odmierz dokładnie 30 g ciepłej wody do małej miseczki – użyj wagi kuchennej. Woda powinna mieć 32–35°C (przyjemnie ciepła w dotyku, nie gorąca). Dodaj 4 g drożdży świeżych i pół łyżeczki cukru, a następnie mieszaj łyżeczką, aż drożdże się całkowicie rozpuszczą.
- *Dlaczego:* Rozczyn pozwala sprawdzić, czy drożdże są aktywne – jeśli się spienią, wiadomo, że ciasto wyrośnie prawidłowo.
- *Pro tip:* Jeśli po 15 minutach rozczyn się nie pieni, drożdże mogły być nieświeże – lepiej zacząć od nowa z nową porcją drożdży.

**Krok 2.** Przykryj miseczkę z rozczynem czystą ściereczką kuchenną i postaw ją w ciepłym miejscu – np. obok kuchenki lub w piekarniku z włączoną lampką. Poczekaj 10–15 minut.
- *Dlaczego:* Ciepło aktywuje drożdże i sprawia, że rozczyn zaczyna się pienić, co sygnalizuje gotowość do użycia.
- *Pro tip:* Unikaj przeciągów i zimnych blatów – drożdże nie lubią gwałtownych zmian temperatury.

**Krok 3.** Do dużej miski wsyp wszystkie 1000 g mąki typ 00. Wlej aktywowany, spieniony rozczyn, a następnie resztę wody (670 g, 32–35°C). Zacznij mieszać łyżką lub ręką, aż składniki się połączą w jednolitą masę.
- *Dlaczego:* Mąka typ 00 chłonie wodę stopniowo – dobre wymieszanie na tym etapie ułatwia późniejsze wyrabianie.
- *Pro tip:* Nie dodawaj jeszcze soli – poczekaj, aż mąka wchłonie wodę, co poprawia strukturę glutenu.

**Krok 4.** Posyp ciasto 20 g soli i wyrabiaj ręcznie na lekko oprószonej mące przez 10–15 minut. Składaj ciasto na siebie i dociskaj piętą dłoni, obracając co chwilę. Ciasto jest gotowe, gdy jest gładkie, elastyczne i sprężyste.
- *Dlaczego:* Wyrabianie rozwija gluten, który odpowiada za elastyczność i wytrzymałość ciasta podczas rozciągania.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto mocno przykleja się do rąk, zwilż je lekko wodą zamiast dosypywać mąki – mąka zmienia proporcje hydracji.

**Krok 5.** Uformuj ciasto w gładką kulę, umieść w dużej misce lekko posmarowanej olejem, aby nie przywierało. Przykryj szczelnie folią spożywczą i zostaw w temperaturze pokojowej (ok. 22–24°C) na 2 godziny.
- *Dlaczego:* Pierwsze wyrastanie (fermentacja wstępna) pozwala drożdżom wyprodukować CO₂, który spulchnia ciasto.
- *Pro tip:* Miska powinna być na tyle duża, żeby ciasto mogło spokojnie podwoić objętość.

**Krok 6.** Po 2 godzinach przełóż ciasto na blat i podziel je na 6 równych kawałków (każdy ok. 285 g) – najlepiej użyj wagi. Uformuj każdy kawałek w kulkę, ściskając brzegi pod spód i obracając na blacie. Ułóż kulki w pojemniku lub na blasze, przykryj folią i wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin.
- *Dlaczego:* Zimna fermentacja (retarding) w lodówce spowalnia pracę drożdży i rozwija głęboki smak oraz aromat ciasta.
- *Pro tip:* Najlepszy efekt osiągniesz przy 24-godzinnej fermentacji w lodówce – warto zaplanować ciasto dzień wcześniej.

**Krok 7.** Na 30–60 minut przed pieczeniem wyjmij kulki ciasta z lodówki i pozostaw je przykryte w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Ocieplenie ciasta sprawia, że staje się miękkie i elastyczne, co ułatwia rozciąganie bez rwania.
- *Pro tip:* Zimne ciasto jest twarde i trudne do rozciągania – ten krok jest obowiązkowy, nie pomijaj go.

**Krok 8.** Połóż kulkę ciasta na oprószonej mąką powierzchni. Palcami delikatnie naciskaj od środka ku brzegom, formując okrągły placek. Następnie unieś ciasto i rozciągaj je na zaciśniętych pięściach, obracając powoli w kółko, aż uzyskasz spód o średnicy ok. 30 cm.
- *Dlaczego:* Ręczne rozciąganie (bez wałka) zachowuje bąbelki powietrza w cieście, dzięki czemu rant pizzy jest puszysty.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się cofa i nie chce się rozciągać, odłóż je na 5 minut – gluten musi się zrelaksować.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 312 kcal |
| Białko | 10.2 g |
| Węglowodany | 63.5 g |
| Cukry | 0.6 g |
| Tłuszcze | 1.1 g |
| Błonnik | 2.3 g |
| Sód | 653 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć drożdży instant zamiast świeżych?**

Tak, użyj ok. 1,5 g drożdży instant (suszone mają ok. 3 razy większą moc niż świeże). Drożdże instant możesz dodać bezpośrednio do mąki, bez robienia rozczynu.

**Co zrobić, jeśli nie mam mąki typ 00?**

Możesz zastąpić ją mąką pszenną chlebową (typ 650 lub 750), jednak ciasto będzie nieco mniej elastyczne i delikatne. Mąka typ 00 jest dostępna w większości większych sklepów spożywczych.

**Jak długo można przechowywać ciasto w lodówce?**

Kulki ciasta można przechowywać w lodówce do 72 godzin. Dłużej fermentowane ciasto ma jeszcze bogatszy smak, ale po 3 dniach może zacząć opadać.

**Czy ciasto można zamrozić?**

Tak, kulki ciasta po uformowaniu można zamrozić. Rozmrażaj je przez noc w lodówce, a następnie przez godzinę w temperaturze pokojowej przed formowaniem.

**W jakiej temperaturze piec pizzę neapolitańską?**

Tradycyjna pizza neapolitańska jest pieczona w piecu opalanym drewnem w temperaturze ok. 450–500°C przez 60–90 sekund. W domowym piekarniku nastaw maksymalną temperaturę (zazwyczaj 250–280°C) i użyj kamienia do pizzy lub nagrzanej blachy – czas pieczenia to ok. 8–12 minut.

**Dlaczego moje ciasto się rwie podczas rozciągania?**

Ciasto może się rwać z dwóch powodów: było za zimne (nie zdążyło się ogrzać po lodówce) lub gluten jest zbyt napięty. W obu przypadkach odłóż ciasto na kilka minut i spróbuj ponownie.