---
slug: ciasto-z-musem-czekoladowym-i-profiterolkami-z-kremem
title: "Ciasto z musem czekoladowym i profiterolkami z kremem"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Ciasto z musem czekoladowym i profiterolkami z kremem

Eleganckie ciasto czekoladowe z aksamitnym musem czekoladowym i mini-profiterolkami wypełnionymi kremem mascarpone – prawdziwa uczta na ostatni weekend karnawału. Połączenie wilgotnego biszkoptu kakaowego, lekkiego musu na bazie ganache i chrupiących ptysików sprawia, że każdy kęs to wyjątkowe doświadczenie. Całość dopełniają pokruszone mrożone maliny i wiórki czekoladowe.

## Składniki

- 125 ml woda (Do ciasta parzonego na profiterolki.)
- 40 g masło (Do ciasta parzonego.)
- 80 g mąka pszenna (Do ciasta parzonego na profiterolki.)
- 2 szt jajka (Do ciasta parzonego; dodawać po jednym.)
- 0.2 łyżeczka sól (Do ciasta parzonego.)
- 125 g serek mascarpone (Schłodzony, do kremu do profiterolków.)
- 200 ml śmietanka kremówka 30% lub 36% (Schłodzona, do kremu do profiterolków.)
- 1 łyżka likier amaretto (Można zastąpić kilkoma kroplami ekstraktu migdałowego.) *(opcjonalnie)*
- 1 łyżka cukier puder (Do kremu do profiterolków.)
- 115 g mąka pszenna (Do ciasta czekoladowego.)
- 130 g drobny cukier do wypieków (Do ciasta czekoladowego.)
- 40 g kakao (Najlepiej naturalne, ciemne kakao.)
- 0.75 łyżeczka proszek do pieczenia (Do ciasta czekoladowego.)
- 0.5 łyżeczka soda oczyszczona (Do ciasta czekoladowego.)
- 1 szt jajko duże (Do ciasta czekoladowego; w temperaturze pokojowej.)
- 125 ml mleko (Do ciasta czekoladowego.)
- 60 ml olej rzepakowy lub słonecznikowy (Neutralny w smaku olej roślinny.)
- 1 łyżeczka ekstrakt z wanilii (Do ciasta czekoladowego.)
- 125 ml wrząca woda (Do ciasta czekoladowego; dodawana na końcu.)
- 125 ml śmietanka kremówka 36% (Do ganache będącego bazą musu czekoladowego.)
- 125 g gorzka czekolada 70% (Posiekana, do ganache musu czekoladowego.)
- 2 szt jajka duże (W temperaturze pokojowej; do musu czekoladowego.)
- 1 łyżka likier amaretto (Do musu; można zastąpić 1 łyżeczką ekstraktu migdałowego.) *(opcjonalnie)*
- 20 g cukier puder (Do ubicia białek w musie czekoladowym.)
- 1 szczypta sól (Szczypta do ubicia białek.)
- 80 g mrożone maliny (Rozkruszone dłonią, nie rozmrażamy wcześniej; można użyć świeżych.) *(opcjonalnie)*
- 30 g wiórki czekoladowe (Ulubiona czekolada starta na tarce, do dekoracji.) *(opcjonalnie)*
- 1 łyżka cukier puder (Do oprószenia gotowego ciasta przed podaniem.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. W rondelku zagotuj wodę z masłem i solą, wsyp mąkę i mieszaj drewnianą łyżką przez 2–3 min, aż ciasto będzie szkliste i odchodzi od ścianek.
2. Zdejmij ciasto parzone z ognia, odstaw do przestudzenia, następnie dodawaj jajka po jednym, miksując po każdym do uzyskania gładkiego, jednolitego ciasta.
3. Ciasto przełóż do rękawa z okrągłą tylką i wyciskaj na blasze wyłożonej papierem okrągłe profiterolki, trzymając rękaw prostopadle.
4. Piecz profiterolki w 200°C przez ok. 25 minut, aż będą chrupiące. Wyjmij i wystudź na kratce.
5. Ubij schłodzony mascarpone ze śmietanką, cukrem pudrem i amaretto w misie miksera do powstania gęstego kremu.
6. Krem przełóż do rękawa z tylką do nadziewania i nadziaj wystudzone profiterolki przez małe otwory. Przechowuj w lodówce.
7. Przesiej mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sodę do jednej miski, odłóż.
8. W drugiej misce roztrzepaj jajko z olejem, ekstraktem waniliowym, mlekiem i cukrem, po czym dodaj suche składniki i wymieszaj rózgą tylko do połączenia.
9. Wlej wrzącą wodę do ciasta czekoladowego i wymieszaj; wylej płynne ciasto do tortownicy 23 cm wyłożonej papierem i piecz w 175°C ok. 25 min do suchego patyczka.
10. Podgrzej śmietankę do wrzenia, zdejmij z ognia, dodaj posiekaną czekoladę, odstaw 2 min i wymieszaj na gładki ganache. Lekko przestudź.
11. Oddziel białka od żółtek; żółtka wmieszaj rózgą do przestudzonego ganache.
12. Ubij białka ze szczyptą soli na sztywno, pod koniec dodając cukier puder łyżka po łyżce, następnie delikatnie szpatułką wmieszaj pianę do masy czekoladowej.
13. Wyrównaj wierzch wystudzonego biszkoptu, wróć do tortownicy, wylej 1/3 musu, ułóż warstwę nadziewanych profiterolków, zalej resztą musu i wyrównaj.
14. Pozostałe profiterolki ułóż na wierzchu musu, schłodź ciasto przez noc w lodówce.
15. Oddziel ciasto nożem od tortownicy, udekoruj pokruszonymi mrożonymi malinami, wiórkami czekoladowymi i oprósz cukrem pudrem. Podawaj i przechowuj w lodówce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W małym rondelku zagotuj 125 ml wody z 40 g masła i szczyptą soli. Gdy masło się roztopi i woda zawrze, wsyp od razu 80 g mąki i energicznie mieszaj drewnianą łyżką, trzymając garnek na średnim ogniu przez 2–3 minuty.
- *Dlaczego:* Podgrzewanie ciasta parzonego wysusza skrobię, co sprawia, że w piekarniku profiterolki pięknie rosną i są puste w środku.
- *Pro tip:* Ciasto jest gotowe, gdy odchodzi od ścianek garnka i ma matowo-błyszczący wygląd – nie śpiesz się z tym etapem.

**Krok 2.** Gdy ciasto ostygnie do temperatury pokojowej (ok. 10 min), dodaj pierwsze jajko i miksuj na średnich obrotach do całkowitego wchłonięcia, dopiero potem dodaj drugie. Ciasto powinno być błyszczące i powoli opadać z łyżki.
- *Dlaczego:* Dodawanie jajek po kolei zapobiega zwarzeniu ciasta i pozwala uzyskać odpowiednią konsystencję do wyciskania.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto jest zbyt gęste po dodaniu obu jajek, możesz dodać łyżkę roztrzepanego jajka, by uzyskać właściwą gładkość.

**Krok 3.** Wypełnij rękaw cukierniczy ciastem i wyciskaj kopułki o średnicy ok. 3 cm na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zostawiając 3 cm odstępu. Rękaw trzymaj prostopadle do blachy.
- *Dlaczego:* Równomierne odstępy zapewniają równomierne pieczenie i zapobiegają sklejaniu się profiterolków.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz rękawa, użyj łyżeczki do herbaty i lekko zwilżonym palcem wygładź czubki kopułek.

**Krok 4.** Wstaw blachę do piekarnika nagrzanego do 200°C (grzałka góra-dół) i piecz 25 minut bez otwierania drzwiczek. Profiterolki powinny być złociste i chrupiące z zewnątrz.
- *Dlaczego:* Otwieranie piekarnika w trakcie pieczenia spowoduje gwałtowne opadnięcie profiterolków, bo para ucieknie za wcześnie.
- *Pro tip:* Po upieczeniu możesz nakłuć każdy ptysiek wykałaczką – para wydostanie się na zewnątrz i środek będzie bardziej suchy.

**Krok 5.** Ubij zimny mascarpone ze schłodzoną śmietanką kremówką, łyżką cukru pudru i amaretto mikserem na średnich, a potem wysokich obrotach, aż krem będzie gęsty i stabilny.
- *Dlaczego:* Schłodzone składniki ubijają się szybciej i dają stabilniejszy krem, który nie wycieka z profiterolków.
- *Pro tip:* Schłodź miskę miksera w lodówce przez 10 minut przed ubiciem – krem wyjdzie jeszcze gęstszy.

**Krok 6.** Nałóż krem do rękawa zakończonego wąską tylką do nadziewania. Wbij tylkę w spód każdego profiterolka i wyciskaj krem, aż poczujesz delikatny opór (profiterolka lekko się ociężeje). Gotowe wkładaj od razu do lodówki.
- *Dlaczego:* Nadziewanie przez spód zachowuje wygląd profiterolka i sprawia, że krem równomiernie wypełnia wnętrze.
- *Pro tip:* Nie napełniaj zbyt mocno – zbyt dużo kremu sprawi, że profiterolka pęknie lub krem wypłynie podczas układania w musie.

**Krok 7.** Do miski przesiej 115 g mąki pszennej, 40 g kakao, 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia i 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej. Wymieszaj suche składniki i odłóż miskę na bok.
- *Dlaczego:* Przesiewanie napowietrza składniki i usuwa grudki kakao, co gwarantuje jednolitą strukturę ciasta.
- *Pro tip:* Użyj sita o drobnych oczkach – kakao łatwo się zbryla i może tworzyć grudki w gotowym cieście.

**Krok 8.** W dużej misce roztrzepaj rózgą 1 jajko z 60 ml oleju, 1 łyżeczką ekstraktu wanilii, 125 ml mleka i 130 g cukru. Dodaj suche składniki i mieszaj rózgą spokojnie, tylko do połączenia – nie ucieraj.
- *Dlaczego:* Nadmierne mieszanie rozwija gluten, przez co ciasto staje się gumowate zamiast wilgotne i delikatne.
- *Pro tip:* Kilka śladów mąki na ściance miski to nie problem – znikną po dodaniu wrzącej wody.

**Krok 9.** Wlej 125 ml wrzącej wody do ciasta i wymieszaj rózgą. Ciasto będzie bardzo płynne – to normalne. Przelej je do tortownicy 23 cm wyłożonej papierem do pieczenia (tylko dno) i piecz w 175°C ok. 25 min.
- *Dlaczego:* Wrząca woda intensyfikuje smak kakao (technika 'bloom') i sprawia, że biszkopt jest wyjątkowo wilgotny.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość ciasta patyczkiem – po wbiciu w środek powinien wyjść suchy lub z kilkoma wilgotnymi okruszkami.

**Krok 10.** W małym garnuszku podgrzej 125 ml śmietanki kremówki 36% prawie do wrzenia. Zdejmij z ognia, wsyp posiekaną czekoladę 70%, odczekaj 2 minuty i wymieszaj do gładkości. Odstaw do przestudzenia.
- *Dlaczego:* Odczekanie 2 minut pozwala czekoladzie równomiernie się rozpuścić bez ryzyka jej przypalenia.
- *Pro tip:* Ganache powinien być w temperaturze pokojowej przed dodaniem żółtek – zbyt ciepły zetnie białko.

**Krok 11.** Oddziel białka od żółtek dwóch jajek. Żółtka dodaj do przestudzonego ganache i wmieszaj rózgą kuchenną do uzyskania jednorodnej masy.
- *Dlaczego:* Żółtka wzbogacają mus o kremistość i pomagają mu stężeć po schłodzeniu.
- *Pro tip:* Upewnij się, że ganache nie jest ciepły – jeśli jest, delikatnie zahartuj żółtka, wlewając do nich łyżkę ganache przed dodaniem do reszty.

**Krok 12.** Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę, pod koniec dodając 20 g cukru pudru łyżka po łyżce. Następnie szpatułką delikatnie (w trzech turach) wmieszaj pianę do masy czekoladowej ruchem od dołu ku górze.
- *Dlaczego:* Delikatne wmieszanie piany zachowuje pęcherzyki powietrza, dzięki czemu mus jest lekki i puszysty.
- *Pro tip:* Misa i ubijak muszą być idealnie czyste i suche – nawet ślad tłuszczu uniemożliwi ubicie piany.

**Krok 13.** Odetnij wyrośniętą górkę z biszkoptu, by miał płaski wierzch. Wróć go do tortownicy, wylej 1/3 musu, ułóż gęsto nadziane profiterolki w jednej warstwie, zalej pozostałym musem i wyrównaj powierzchnię szpatułką.
- *Dlaczego:* Równa powierzchnia musu zapewnia ładny przekrój ciasta po pokrojeniu i równomierne schłodzenie.
- *Pro tip:* Ułóż profiterolki, pozostawiając niewielkie odstępy – mus wypełni przestrzenie i utrzyma je na miejscu.

**Krok 14.** Ułóż pozostałe profiterolki na wierzchu musu (mogą wystawać). Przykryj ciasto folią spożywczą i wstaw do lodówki na całą noc (minimum 8 godzin).
- *Dlaczego:* Długie chłodzenie pozwala musowi stężeć na tyle, by ciasto dało się kroić na równe porcje.
- *Pro tip:* Nie pomijaj nocnego chłodzenia – krótszy czas sprawi, że mus będzie zbyt miękki i ciasto się rozpadnie przy krojeniu.

**Krok 15.** Ostrożnie przesuń nóż wzdłuż krawędzi tortownicy, by oddzielić ciasto, i zdejmij obręcz. Posyp wierzch pokruszonymi mrożonymi malinami i wiórkami czekolady, oprósz cukrem pudrem i podawaj. Resztki przechowuj w lodówce.
- *Dlaczego:* Mrożone (nie rozmrożone) maliny nie puszczają soku, więc dekoracja pozostaje świeża i apetyczna.
- *Pro tip:* Krój ciasto ostrym nożem zanurzonym w gorącej wodzie i wyciętym przed każdym cięciem – plastry będą idealne.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 9.5 g |
| Węglowodany | 42 g |
| Cukry | 26 g |
| Tłuszcze | 34 g |
| Błonnik | 2.8 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować ciasto dzień wcześniej?**

Tak, a wręcz jest to zalecane. Ciasto najlepiej smakuje po całonocnym schłodzeniu w lodówce, gdy mus stężeje i połączy się z profiterolkami.

**Czym zastąpić likier amaretto?**

Możesz użyć kilku kropel ekstraktu migdałowego lub całkowicie go pominąć. W kremie do profiterolków amaretto nadaje subtelny migdałowy aromat, ale ciasto jest pyszne również bez niego.

**Dlaczego profiterolki opadły po upieczeniu?**

Najczęstszą przyczyną jest otwieranie piekarnika w trakcie pieczenia lub wyjęcie ich za wcześnie. Piecz przez pełne 25 minut bez zaglądania i nakłuj gotowe ptysie wykałaczką, by wypuścić parę.

**Czy zamiast mrożonych malin mogę użyć świeżych?**

Tak, poza sezonem mrożone sprawdzają się lepiej, bo nie puszczają soku. Świeże maliny użyj tuż przed podaniem, by nie namoczyły musu.

**Jak długo ciasto można przechowywać w lodówce?**

Ciasto zachowuje świeżość przez 2–3 dni w lodówce, szczelnie przykryte lub w zamkniętym pojemniku. Po tym czasie profiterolki mogą zmiękczyć.

**Czy mus czekoladowy zawiera surowe jajka?**

Tak, mus przygotowywany jest z surowych jajek (żółtka i ubita piana z białek). Jeśli jest to dla Ciebie problem, użyj pasteryzowanych jajek dostępnych w sklepach.