---
slug: cielecina-na-dziko
title: "Cielęcina na dziko"
servings: 4
prep_time_minutes: 120
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Cielęcina na dziko

Cielęcina na dziko to klasyczne polskie danie z długą marynacją i delikatnym, pikantnym sosem. Idealne na uroczyste okazje, smakuje najlepiej z kopytkami.

## Składniki

- 700 g cielęcina na pieczeń
- 2 szt cebula (każda ok. 10 dag)
- 30 ml olej
- 15 ml masło
- 5 ml mąka
- 15 ml dżem z wiśni
- 2.5 ml musztarda
- 30 ml gęsta kwaśna śmietana
- 0 szt cukier (szczypta)
- 0 szt sól, pieprz (do smaku)
- 1 szt cytryna
- 125 ml białe wytrawne wino
- 250 ml woda
- 1 szt marchewka (ok. 8 dag)
- 1 szt seler bulwiasty (kawałek ok. 8 dag)
- 12 szt ziarna czarnego pieprzu
- 15 ml jagody jałowca
- 2.5 ml koleandra
- 2.5 ml tymianek
- 2.5 ml macierzanka (można kupić w sklepie zielarskim)

## Przygotowanie

1. Cielęcinę umyj i osusz ręcznikiem papierowym.
2. Wyciśnij sok z cytryny do naczynia na marynatę.
3. Obierz cebulę i pokrój ją w cienkie plastry.
4. Obierz marchewkę i seler, umyj i zetrzyj na dużych oczkach tarki.
5. Lekko rozgnieć ziarna jałowca nożem lub mortarką.
6. Połącz sok cytrynowy, wino, wodę, warzywa i przyprawy, a następnie zagotuj.
7. Zalej ciepłą marynatą mięso i odstaw na 24 godziny, okresowo odwracając.
8. Wyjmij mięso z marynaty, posól i odłóż na 30 minut.
9. Obierz kolejną cebulę i pokrój ją w plastry.
10. Rozgrzej piekarnik do 180°C.
11. Na patelni rozgrzej olej z masłem, rumień mięso z obu stron, przekładając razem z tłuszczem do rękawa.
12. W foliowym rękawie wykonaj nożem małe nacięcie, by uchodziła para.
13. Piecz mięso w rękawie ok. 1 godzinę, aż będzie miękkie.
14. Wyjmij mięso z rękawa i pokrój w cienkie plastry.
15. Przelej sos z pieczenia do rondelka przez sitko.
16. Wymieszaj dżem, musztardę i mąkę, dodaj do sosu i zagotuj, mieszając.
17. Przecieraj sos przez sitko, by uzyskać gładką konsystencję.
18. Wymieszaj śmietanę z odrobiną gorącego sosu, wlej do rondelka, dodaj cukier i dopraw do smaku.
19. Polej sosem pokrojone mięso.
20. Podawaj z kopytkami lub knedlami z bułki.
21. Sos jest wytrawny, więc podawaj go umiarkowanie.
22. Ma stanowić pikantny akcent dla mięsa i dodatku.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Umyj cielęcinę pod bieżącą wodą i dokładnie osusz ją ręcznikiem papierowym, by usunąć nadmiar wilgoci przed smażeniem.
- *Dlaczego:* Wilgoć utrudnia rumienienie mięsa i może powodować trzaskanie na patelni.
- *Pro tip:* Zawsze osuszaj mięso przed smażeniem, by uzyskać ładną skórkę.

**Krok 2.** Przeciskaj cytrynę przez praskę lub ręcznie wyciśnij sok do miski, od razu wykorzystywanej do marynaty.
- *Dlaczego:* Sok z cytryny dodaje kwasowości, która pomaga w miękczyniu mięsa podczas marynowania.
- *Pro tip:* Użyj cytryny pokrojonej na pół – łatwiej ją wycisnąć.

**Krok 3.** Obierz cebulę, pokrój ją na pół i nacinaj cienkimi pionowymi plasterkami.
- *Dlaczego:* Cienkie plastry cebuli szybciej wydzielają sok i lepiej aromatyzują marynatę.
- *Pro tip:* Aby mniej płakać przy krojeniu, ochłodź cebulę w lodówce przed obraniem.

**Krok 4.** Obierz marchewkę i seler, umyj je i zetrzyj na tarkach z dużymi oczkami, by były miękkie po gotowaniu.
- *Dlaczego:* Zatartane warzywa lepiej oddają smak do marynaty i łatwiej się gotują.
- *Pro tip:* Nie używaj bardzo drobnej tarki – warzywa mogą się rozpaść.

**Krok 5.** Połóż ziarna jałowca na desce i delikatnie przyciśnij je nożem, by uwolnić aromat.
- *Dlaczego:* Rozgniecenie ziaren uwalnia olejki eteryczne, które silniej aromatyzują danie.
- *Pro tip:* Można też użyć młotka kuchennego lub moździerza.

**Krok 6.** Wsyp wszystkie składniki marynaty do garnka, wymieszaj i zagotuj na średnim ogniu.
- *Dlaczego:* Gotowanie wiąże smaki i dezaktywuje niektóre mikroorganizmy z surowych warzyw.
- *Pro tip:* Nie gotuj zbyt długo – wystarczy kilka minut po zagotowaniu.

**Krok 7.** Zalej ciepłą marynatą mięso w naczyniu, przykryj folią i odstaw na 24 godziny, odwracając 2–3 razy.
- *Dlaczego:* Długa marynacja głęboko aromatyzuje i mięknie mięso.
- *Pro tip:* Po ostygnięciu przenieś do lodówki, by uniknąć zepsucia.

**Krok 8.** Wyjmij mięso z marynaty, posól je i odłóż na pół godziny, by sól wniknęła i wyciągnęła resztki wilgoci.
- *Dlaczego:* Sól poprawia strukturę mięsa i smak, a dodatkowy czas pomaga w rumienieniu.
- *Pro tip:* Nie przesadzaj z solą – część soli może być już w marynacie.

**Krok 9.** Obierz drugą cebulę i pokrój ją w cienkie plastry, które pójdą do pieczenia z mięsem.
- *Dlaczego:* Świeża cebula doda słodkiego aromatu podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Możesz ją podsmażyć wcześniej, by była jeszcze soczystsza.

**Krok 10.** Włącz piekarnik i ustaw temperaturę 180°C, by dobrze się rozgrzał przed pieczeniem.
- *Dlaczego:* Stała temperatura zapewnia równomierne pieczenie mięsa.
- *Pro tip:* Zawsze nagrzewaj piekarnik z wyprzedzeniem – trwa to 10–15 minut.

**Krok 11.** Na patelni rozgrzej olej z masłem, smaż mięso po 2–3 minuty z każdej strony, aż zrumieni się, potem przełóż do rękawa z tłuszczem i warzywami.
- *Dlaczego:* Rumienienie tworzy smaczny kruszony warstwę i zatrzymuje soki w środku.
- *Pro tip:* Nie przegrzewaj masła – może się spalić; dodaj je po rozgrzaniu oleju.

**Krok 12.** W foliowym rękawie wykonaj małe nacięcie nożem, by para mogła uchodzić podczas pieczenia.
- *Dlaczego:* Bez nacięcia rękaw może pęknąć od ciśnienia pary.
- *Pro tip:* Nie zamykaj rękawa hermetycznie – zawsze pozostaw mały otwór.

**Krok 13.** Włóż rękaw z mięsem do piekarnika i piecz ok. 1 godzinę, aż mięso będzie miękkie i łatwo się kroi.
- *Dlaczego:* Długie pieczenie na niskiej temperaturze sprawia, że mięso staje się puszyste.
- *Pro tip:* Sprawdź miękkosć nożem lub widelcem po 50 minutach.

**Krok 14.** Wyjmij mięso z rękawa, odłóż na deseczkę i pokrój w cienkie plastry w poprzek włókien.
- *Dlaczego:* Krojenie w poprzek włókien sprawia, że mięso jest bardziej soczyste i łatwiejsze do żucia.
- *Pro tip:* Użyj ostrego noża, by nie rozrywać mięsa podczas krojenia.

**Krok 15.** Sos z rękawa przelać przez sitko do czystego rondelka, odsączając warzywa i przyprawy.
- *Dlaczego:* Odsączenie czyni sos klarowniejszym i bardziej eleganckim w konsystencji.
- *Pro tip:* Delikatnie przyciśnij warzywa łyżką, by wycisnąć jak najwięcej soku.

**Krok 16.** W miseczce wymieszaj dżem, musztardę i mąkę, dodaj do sosu i gotuj 2 minuty, ciągle mieszając.
- *Dlaczego:* Mąka zwiąże sos, a musztarda i dżem dodadzą głębi smaku.
- *Pro tip:* Mieszaj cały czas, by nie powstały grudki.

**Krok 17.** Przecieraj sos przez drobne sitko łyżką, by uzyskać jedwabistą, gładką konsystencję.
- *Dlaczego:* Przecieranie usuwa drobne grudki i nadaje sosowi profesjonalny wygląd.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz sitka, użyj blendera ręcznego i przecedź przez gęstą gazę.

**Krok 18.** Wymieszaj śmietanę z odrobiną gorącego sosu, by ją przygotować, potem wlej całość do rondelka, dodaj cukier i dopraw.
- *Dlaczego:* Hartowanie zapobiega ścięciu śmietany od wysokiej temperatury.
- *Pro tip:* Dodawaj śmietanę powoli i na niskim ogniu.

**Krok 19.** Polej sosem pokrojone plastry mięsa ułożone na talerzu lub w naczyniu serwowym.
- *Dlaczego:* Ciepły sos lepiej wsiąka w mięso i podkreśla jego smak.
- *Pro tip:* Nie zalewaj zbyt obficie – sos ma być akcentem, nie zalewą.

**Krok 20.** Podawaj ciepłą cielęcinę z kopytkami lub knedlami z bułki jako dodatek.
- *Dlaczego:* Te tradycyjne dodatki świetnie komponują się z wytrawnym sosem.
- *Pro tip:* Ugotuj kopytka w osolonej wodzie tuż przed podaniem, by były świeże.

**Krok 21.** Pamiętaj, że sos jest bardzo wytrawny, więc podawaj go w umiarkowanych ilościach.
- *Dlaczego:* Zbyt dużo sosu może przytłoczyć smak mięsa i dodatku.
- *Pro tip:* Lepiej zacząć od małej ilości i dodać więcej, jeśli trzeba.

**Krok 22.** Sos ma stanowić pikantny akcent, który podkreśla smak mięsa i kopytek, a nie dominować.
- *Dlaczego:* Równowaga smaków to klucz do udanego dania – mięso powinno być gwiazdą.
- *Pro tip:* Serwuj sos osobno, by goście mogli sami dobrać ilość.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 480 kcal |
| Białko | 42.5 g |
| Węglowodany | 18.3 g |
| Cukry | 9.2 g |
| Tłuszcze | 26.7 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 680 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można skrócić czas marynowania?**

Tak, ale minimum to 6–8 godzin. Dłuższa marynacja daje głębszy smak i miększe mięso.

**Czy zamiast jałowca można użyć czegoś innego?**

Jałowiec ma charakterystyczny smak, ale w razie potrzeby można go pominąć lub zastąpić kilkoma ziarnami pieprzu i liściem laurowym.

**Dlaczego sos się ściął?**

Sos ściął się, bo śmietanę dodano za szybko lub bez hartowania. Zawsze powoli wprowadzaj ją do ciepłego, nie gorącego sosu.

**Czy można piec mięso bez rękawa?**

Tak, ale wtedy mięso może wyschnąć. Pieczenie w rękawie zatrzymuje wilgoć i czyni mięso bardziej soczystym.

**Jak przechowywać resztki?**

Przechowuj mięso z sosem w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Podgrzewaj delikatnie na patelni lub w mikrofalówce.

**Czy da się to danie zamrozić?**

Tak, mięso i sos można zamrozić na maks. 3 miesiące. Rozmrażaj w lodówce i podgrzewaj powoli.