---
slug: cynamonowe-zawija-ce
title: "Cynamonowe zawijańce"
servings: 24
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good", "snack", "breakfast_dish"]
---

# Cynamonowe zawijańce

Cynamonowe zawijańce z ciasta półfrancuskiego to maślane, delikatne i listkujące się bułeczki, które swoim smakiem i teksturą przypominają croissanty z aromatycznym nadzieniem cynamonowym. Ciasto wymaga czasu i cierpliwości, ale efekt jest naprawdę wyjątkowy. Polukrowane po upieczeniu smakują najlepiej lekko ciepłe, prosto z piekarnika.

## Składniki

- 100 g mąka pszenna chlebowa (zaczyn) (Mąka o zawartości białka ponad 11 g/100 g; do zaczynu)
- 55 ml mleko (zaczyn) (Do zaczynu; świeże drożdże można w nim wcześniej rozpuścić)
- 5 g miałki brązowy cukier (zaczyn) (Do zaczynu)
- 2.5 g sól (zaczyn) (Do zaczynu)
- 5 g świeże drożdże (zaczyn) (Można zastąpić 2,5 g suchych drożdży; świeże należy wcześniej rozpuścić w mleku)
- 20 g masło w temperaturze pokojowej (zaczyn) (Prawdziwe masło 82% tłuszczu; do zaczynu)
- 935 g mąka pszenna chlebowa (ciasto właściwe) (Mąka chlebowa z wysoką zawartością białka; do ciasta właściwego)
- 550 ml mleko (ciasto właściwe) (Do ciasta właściwego)
- 60 g miałki brązowy cukier (ciasto właściwe) (Do ciasta właściwego)
- 15 g sól (ciasto właściwe) (Do ciasta właściwego)
- 35 g świeże drożdże (ciasto właściwe) (Można zastąpić 17 g suchych drożdży; świeże należy wcześniej rozpuścić w mleku)
- 1 opakowanie zaczyn (ferment z poprzedniego dnia) (Cały zaczyn przygotowany dzień wcześniej; można przechować do 3 dni w lodówce)
- 500 g masło schłodzone (do warstwowania) (Prawdziwe masło 82% tłuszczu; margaryna się nie nadaje; powinno być zimne, ale lekko plastyczne)
- 3 łyżka cynamon mielony (Do oprószenia nadzienia; ilość wedle uznania, im więcej tym lepiej)
- 4 łyżka cukier biały lub brązowy (nadzienie) (Do posypania nadzienia; ilość wedle uznania)
- 4 łyżka masło roztopione (nadzienie) (Do posmarowania rozwałkowanego ciasta przed posypaniem nadzieniem)
- 1 szt jajko (Roztrzepane z 1 łyżką mleka lub wody; do posmarowania bułeczek przed pieczeniem)
- 1 szklanka cukier puder (lukier) (Roztarty z 4 łyżkami wrzątku na gładki lukier; można regulować gęstość dodając więcej cukru lub wody)

## Przygotowanie

1. Umieść składniki zaczynu w misie miksera. Jeśli używasz świeżych drożdży, najpierw rozpuść je w mleku.
2. Zagnieść gładkie, elastyczne ciasto (3 min na najniższej prędkości miksera lub 10 min ręcznie). Uformować kulę i przykryć folią.
3. Pozostawić zaczyn 2 godziny w temperaturze pokojowej, a następnie wstawić do lodówki na całą noc (można przechować do 3 dni).
4. Następnego dnia umieść wszystkie składniki ciasta właściwego (bez masła do warstwowania) w misie miksera i wyrabiaj hakiem 6 minut na najniższej prędkości.
5. Uformuj kulę z ciasta właściwego, przykryj folią i schłodź w lodówce minimum 2 godziny lub całą noc.
6. Wyjmij masło z lodówki. Umieść je między arkuszami papieru do pieczenia i wałkuj na kwadrat 20×20 cm o grubości ok. 1 cm.
7. Schłodzone ciasto właściwe rozwałkuj na prostokąt 20×40 cm. Połóż kwadrat masła na środku i szczelnie zamknij ciasto wokół masła, sklejając brzegi.
8. Oprósz ciasto mąką i rozwałkuj na prostokąt 20×90 cm. Złóż jak kopertę: najpierw dolną 1/3 na środek, następnie górną krawędź na dół (wynik: 20×30 cm).
9. Owiń ciasto folią i schłodź w lodówce przez 20 minut. Powtórz wałkowanie i składanie jeszcze dwukrotnie, za każdym razem obracając ciasto o 90°.
10. Po trzecim złożeniu schłodź ciasto w lodówce przez co najmniej 20 minut przed dalszą pracą.
11. Wyjmij ciasto z lodówki i rozwałkuj na prostokąt ok. 35×100 cm o grubości 5 mm. Jeśli ciasto się kurczy, schłodź je 10 minut i kontynuuj.
12. Podziel prostokąt na pół (2 płaty 35×50 cm). Każdy posmaruj roztopionym masłem, posyp cukrem i oprósz cynamonem wedle uznania.
13. Zwiń każdy płat jak naleśnik w roladę o długości 35 cm. Pokrój w plastry 1,2–1,5 cm grubości ostrym nożem lub nitką.
14. Ułóż bułeczki na posmarowanej masłem blasze w sporych odstępach. Owiń blachę luźno folią i odstaw do wyrastania w temp. do 25°C na 1,5–2 godziny.
15. Rozgrzej piekarnik do 240°C. Posmaruj wyrośnięte bułeczki jajkiem roztrzepanym z mlekiem.
16. Włóż bułeczki do piekarnika i natychmiast obniż temperaturę do 190°C. Piecz ok. 15 minut do złotobrązowego koloru.
17. Przestudź bułeczki chwilę na kratce, a następnie polukruj je lukrem z cukru pudru i wrzątku. Podawaj lekko ciepłe.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Odmierz składniki zaczynu: 100 g mąki, 55 ml mleka, 5 g cukru, 2,5 g soli, 5 g świeżych drożdży i 20 g masła w temperaturze pokojowej. Jeśli używasz świeżych drożdży, rozpuść je najpierw w odmierzonym mleku, mieszając, aż się całkowicie połączą.
- *Dlaczego:* Rozpuszczenie drożdży w płynie zapewnia ich równomierne połączenie z resztą składników i aktywuje fermentację.
- *Pro tip:* Użyj mleka o temperaturze około 30–35°C – zbyt gorące zabije drożdże, zbyt zimne spowolni ich działanie.

**Krok 2.** Umieść wszystkie składniki zaczynu w misie miksera z hakiem do ciasta drożdżowego. Wyrabiaj na najniższej prędkości przez 3 minuty, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Możesz też zagnieść ręcznie przez ok. 10 minut.
- *Dlaczego:* Wyrabianie rozwija gluten, który nadaje ciastu elastyczność i pozwala mu utrzymać powietrze podczas fermentacji.
- *Pro tip:* Ciasto powinno odchodzić od ścianek misy – jeśli jest zbyt lepkie, dodaj odrobinę mąki.

**Krok 3.** Uformuj z zaczynu kulę, umieść w lekko natłuszczonej misce i przykryj folią spożywczą. Odstaw na 2 godziny w ciepłe miejsce (ok. 22–25°C), a następnie wstaw do lodówki na całą noc lub do 3 dni.
- *Dlaczego:* Długa, powolna fermentacja w lodówce nadaje ciastu głębszy smak i lepszą strukturę.
- *Pro tip:* Oznacz misę taśmą malarską na wysokości ciasta, żeby łatwo ocenić, czy podwoiło objętość.

**Krok 4.** Następnego dnia wyjmij zaczyn z lodówki. Do misy miksera wrzuć 935 g mąki, 550 ml mleka, 60 g cukru, 15 g soli, drożdże i cały zaczyn. Wyrabiaj hakiem na najniższej prędkości 6 minut do uzyskania gładkiego ciasta.
- *Dlaczego:* Zaczyn wzbogaca ciasto o aromaty i zapewnia lepszą strukturę warstw podczas wałkowania.
- *Pro tip:* Nie dodawaj masła do warstwowania na tym etapie – dodaje się je osobno jako warstwę, nie jako składnik ciasta.

**Krok 5.** Uformuj kulę z zagniecionego ciasta właściwego, umieść w misce, przykryj folią i wstaw do lodówki na minimum 2 godziny lub całą noc.
- *Dlaczego:* Schłodzenie ciasta sprawia, że gluten odpoczyna i ciasto łatwiej się wałkuje bez kurczenia.
- *Pro tip:* Ciasto możesz przechować w lodówce do następnego dnia – dzięki temu cały proces możesz rozłożyć na etapy.

**Krok 6.** Wyjmij 500 g masła z lodówki. Połóż je między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Uderzaj w nie wałkiem, aż zmięknie, a następnie wałkuj na kwadrat ok. 20×20 cm o grubości ok. 1 cm.
- *Dlaczego:* Masło musi mieć odpowiednią plastyczność – jeśli jest za twarde, popruje ciasto, jeśli za miękkie, wyleje się z warstw.
- *Pro tip:* Masło jest gotowe, gdy można je wygiąć bez pękania – powinno być zimne, ale uginać się pod palcem.

**Krok 7.** Schłodzone ciasto właściwe wyjmij z lodówki i delikatnie oprósz stolnicę mąką. Rozwałkuj ciasto na prostokąt 20×40 cm. Połóż kwadrat masła na środku i złóż ciasto nad masłem z obu stron, dokładnie sklejając wszystkie brzegi.
- *Dlaczego:* Szczelne zamknięcie masła w cieście zapobiega jego wyciekaniu podczas wałkowania.
- *Pro tip:* Sklejaj brzegi, dociskając je palcami, a nie wałkiem – zbyt mocny nacisk może przebić ciasto.

**Krok 8.** Lekko oprósz ciasto mąką i wałkuj je na prostokąt 20×90 cm. Złóż dolną 1/3 na środek, a następnie górną krawędź na dół, tworząc prostokąt 20×30 cm. Owiń folią i schłodź 20 minut.
- *Dlaczego:* Trzykrotne składanie tworzy wiele cienkich warstw masła i ciasta, które po upieczeniu nadają bułeczkom listkującą strukturę.
- *Pro tip:* Zawsze chłodź ciasto między składaniami – jeśli masło zacznie się topić, warstwy się skleją i bułeczki nie będą listkować.

**Krok 9.** Wyjmij ciasto z lodówki, obróć je o 90° i powtórz wałkowanie oraz składanie. Schłodź 20 minut. Powtórz cały proces jeszcze raz (łącznie 3 składania z chłodzeniem).
- *Dlaczego:* Każde kolejne składanie w innym kierunku równomiernie rozkłada warstwy masła i buduje strukturę ciasta półfrancuskiego.
- *Pro tip:* Rób znak na folii ołówkiem, ile razy złożyłeś ciasto – łatwo się pogubić podczas pracy.

**Krok 10.** Po ostatnim schłodzeniu wyjmij ciasto z lodówki i połóż na lekko oprószonej stolnicy. Daj mu chwilę (5 min) odpocząć, zanim zaczniesz je wałkować.
- *Dlaczego:* Krótki odpoczynek pozwala glutenowi się rozluźnić, dzięki czemu ciasto nie będzie się kurczyć podczas wałkowania.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto mocno się kurczy przy wałkowaniu, przykryj je ściereczką i odczekaj kolejne 5 minut.

**Krok 11.** Rozwałkuj ciasto na prostokąt ok. 35×100 cm o grubości 5 mm. Jeśli ciasto się mocno kurczy, zwiń je w rulonik, wstaw do lodówki na 10 minut i kontynuuj wałkowanie.
- *Dlaczego:* Cienki płat ciasta zapewnia odpowiednią ilość warstw i ładne, regularne zwoje w gotowych bułeczkach.
- *Pro tip:* Wałkuj od środka na zewnątrz – równomiernie rozkładasz ciasto i unikasz przesunięcia warstw masła.

**Krok 12.** Podziel płat ciasta na pół nożem (2 prostokąty 35×50 cm). Każdy posmaruj 2 łyżkami roztopionego masła, posyp cukrem i hojnie oprósz cynamonem.
- *Dlaczego:* Tłuszcz z masła pomaga przyczepić cynamon i cukier do ciasta i zapobiega ich wysypywaniu się podczas zwijania.
- *Pro tip:* Zostaw 1 cm wolny pas wzdłuż jednej krawędzi – ułatwi sklejenie rolady po zwinięciu.

**Krok 13.** Zwiń każdy płat ciasno wzdłuż dłuższego boku jak naleśnik, tworząc roladę o długości 35 cm. Pokrój ją na plastry grubości 1,2–1,5 cm ostrym nożem lub przy pomocy nitki.
- *Dlaczego:* Cięcie nitką nie zgniata delikatnych warstw ciasta tak jak nóż, dzięki czemu bułeczki zachowują ładny, okrągły kształt.
- *Pro tip:* Nitka krawiecka lub strunowa najlepiej sprawdza się do krojenia – wytnij kawałek ok. 30 cm i owiń pod roladą, zaciśnij krzyżując końce.

**Krok 14.** Układaj pokrojone bułeczki na blaszce posmarowanej masłem w sporych odstępach (co najmniej 4 cm). Owiń całą blachę luźno folią spożywczą i zostaw do wyrastania w temperaturze pokojowej (do 25°C) na 1,5–2 godziny.
- *Dlaczego:* Podczas wyrastania bułeczki prawie podwajają objętość, dlatego potrzebują miejsca, żeby wyrosnąć bez sklejania się ze sobą.
- *Pro tip:* Nie stawiaj bułeczek w zbyt ciepłym miejscu ani na słońcu – masło mogłoby zacząć się wytapiać przed pieczeniem.

**Krok 15.** Rozgrzej piekarnik do 240°C (góra-dół, bez termoobiegu). Posmaruj wyrośnięte bułeczki mieszaniną roztrzepanego jajka i łyżki mleka, używając pędzelka.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura startowa sprawia, że bułeczki szybko rosną i tworzą chrupiącą skórkę, zanim wyschną w środku.
- *Pro tip:* Smaruj delikatnie, żeby nie spłaszczyć wyrośniętych bułeczek – pędzelek przesuwaj zawsze od środka na zewnątrz.

**Krok 16.** Wstaw bułeczki do nagrzanego piekarnika i natychmiast obniż temperaturę do 190°C. Piecz ok. 15 minut lub do uzyskania złotobrązowego koloru.
- *Dlaczego:* Nagłe obniżenie temperatury zapewnia równomierne wypieczenie środka bez przypalenia skórki.
- *Pro tip:* Każdy piekarnik jest inny – sprawdź bułeczki po 12 minutach i obserwuj kolor spodu, który powinien być złocisty.

**Krok 17.** Wyjmij bułeczki z piekarnika i przestudź je chwilę na kratce. Wymieszaj cukier puder z wrzątkiem na gładki lukier i polukruj bułeczki, wyciskając lukier z rękawa cukierniczego lub łyżką. Podawaj lekko ciepłe.
- *Dlaczego:* Lukier nałożony na lekko przestudzone bułeczki zastyga na powierzchni, tworząc błyszczącą, słodką polewę, która nie wsiąka zbyt głęboko.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz rękawa cukierniczego, użyj mocnej torebki z uciętym rogiem – efekt będzie równie elegancki.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 6.2 g |
| Węglowodany | 38.5 g |
| Cukry | 9.4 g |
| Tłuszcze | 14.8 g |
| Błonnik | 1.2 g |
| Sód | 280 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć zwykłej mąki pszennej zamiast chlebowej?**

Najlepiej użyć mąki chlebowej z zawartością białka ponad 11 g/100 g, np. typu 550 lub Manitoba. Zwykła mąka tortowa (typ 450) da słabszy gluten, ciasto będzie mniej elastyczne i trudniej utrzyma warstwy masła.

**Czy mogę zamrozić gotowe bułeczki?**

Tak, gotowe upieczone bułeczki można zamrozić po całkowitym ostudzeniu – bez lukru. Przed podaniem wystarczy je rozmrozić w temperaturze pokojowej i podgrzać w piekarniku przez 5 minut w 160°C, a następnie polukrować.

**Dlaczego bułeczki muszą wyrastać tak długo i w niskiej temperaturze?**

Zbyt ciepłe otoczenie powoduje wytapianie się masła z warstw przed pieczeniem, co niszczy strukturę ciasta półfrancuskiego. Temperatura do 25°C i dłuższy czas wyrastania gwarantują, że masło pozostanie w warstwach i bułeczki będą listkować.

**Czy mogę przygotować ciasto w całości jednego dnia?**

Zaczyn wymaga co najmniej 2 godzin odpoczynku w temperaturze pokojowej i najlepiej całonocnego chłodzenia, więc minimum 2 dni to konieczność. Ciasto właściwe można jednak złożyć tego samego dnia co zaczyn, jeśli zaczniesz rano i masz cały dzień.

**Czy mogę upiec tylko część bułeczek, a resztę ciasta zachować na później?**

Tak – autor przepisu poleca dzielenie ciasta na 3 porcje i pieczenie przez 3 kolejne dni. Ciasto można przechowywać w lodówce na praktycznie każdym etapie pracy z nim.

**Czym różnią się te cynamonki od tradycyjnych drożdżowych?**

Tradycyjne cynamonki są miękkie i puszyste, podczas gdy te z ciasta półfrancuskiego są maślane, delikatne i listkujące – bardziej przypominają croissanty niż zwykłe bułeczki drożdżowe. Wymagają więcej pracy, ale smak i tekstura są zupełnie inne.