---
slug: czekoladowe-babeczki-z-czarn-porzeczk
title: "Czekoladowe babeczki z czarną porzeczką"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good", "snack"]
---

# Czekoladowe babeczki z czarną porzeczką

Czekoladowe babeczki z czarną porzeczką to podwójnie porzeczkowe cacko: wnętrze kryje dżem z czarnej porzeczki, a na wierzchu ląduje aksamitny krem mascarpone z domową frużeliną. Głęboki smak gorzkiej czekolady i intensywna kwaskowatość porzeczki tworzą duet nie do odrzucenia – można je przygotować przez cały rok, korzystając z mrożonych owoców.

## Składniki

- 100 g mąka pszenna tortowa (Odpowiada ok. 2/3 szklanki + 2 łyżki; przesiać przed użyciem.)
- 0.5 łyżeczka soda oczyszczona
- 0.75 łyżeczka proszek do pieczenia
- 120 g masło (W temperaturze pokojowej przed stopieniem.)
- 55 g gorzka czekolada (Drobno posiekana; min. 70% kakao dla intensywniejszego smaku.)
- 50 g kakao naturalne (Odpowiada ok. pół szklanki; przesiać razem z mąką.)
- 2 szt jajka duże (W temperaturze pokojowej.)
- 150 g jasny cukier brązowy (Odpowiada ok. 3/4 szklanki.)
- 1 łyżeczka ekstrakt z wanilii
- 120 ml kwaśna śmietana 18% (Odpowiada ok. pół szklanki; w temperaturze pokojowej.)
- 150 g dżem z czarnej porzeczki (Ok. pół słoiczka; do nadziewania środka babeczek.)
- 250 g czarna porzeczka (świeża lub mrożona) (Odszypułkowana; mrożonej nie rozmrażać przed gotowaniem.)
- 6 g żelatyna w proszku (Ok. 1,5 łyżeczki; alternatywnie 1,5 listka żelatyny.)
- 100 g cukier biały (Do frużeliny porzeczkowej; odpowiada ok. pół szklanki.)
- 1 łyżka sok z cytryny
- 1 łyżeczka mąka ziemniaczana (Rozpuścić w 1 łyżce zimnej wody przed dodaniem do sosu.)
- 375 g serek mascarpone (Ok. 1,5 opakowania; dobrze schłodzony przed ubiciem.)

## Przygotowanie

1. Wyjmij wszystkie składniki z lodówki 30 min wcześniej. Mąkę, sodę i proszek do pieczenia wymieszaj i przesiej do miski, odłóż na bok.
2. W garnuszku roztop masło na małym ogniu. Zdejmij z palnika, dodaj posiekaną czekoladę i odstaw na 2 min, następnie mieszaj do całkowitego roztopienia.
3. Do masy czekoladowej dodaj przesiane kakao i dokładnie wymieszaj rózgą. Odstaw do lekkiego przestudzenia (ok. 10 min).
4. Jajka i cukier brązowy ubij mikserem na puszystą, jasną masę (ok. 3–4 min). Dodaj ekstrakt z wanilii i miksuj jeszcze 30 sekund.
5. Do masy jajecznej wlej przestudzoną masę czekoladową i dokładnie zmiksuj na jednolitą masę.
6. Dodawaj śmietanę na zmianę z suchymi składnikami (w 2–3 turach), mieszając szpatułką tylko do połączenia – nie miksuj za długo.
7. Rozgrzej piekarnik do 170°C (bez termoobiegu). Formę na muffiny wyłóż papilotkami i nakładaj ciasto do 3/4 wysokości papilotek.
8. Piecz babeczki przez ok. 20 minut lub do suchego patyczka. Wyjmij z piekarnika i studź na kratce do całkowitego wystudzenia.
9. Żelatynę w proszku zalej małą ilością zimnej wody (tylko do przykrycia) i odstaw na 10 min do napęcznienia.
10. W garnuszku wymieszaj porzeczki z cukrem białym, podgrzewaj na średnim ogniu do rozpuszczenia cukru. Dodaj sok z cytryny i mąkę ziemniaczaną rozpuszczoną w wodzie, wymieszaj i zagotuj.
11. Zdejmij sos z palnika, dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Schłódź do konsystencji gęstego żelu (kisielu).
12. Schłodzone mascarpone i wystudzoną frużelinę porzeczkową umieść w misie miksera i zmiksuj na gładki, jednolity krem.
13. Wystudzone babeczki lekko wyrównaj nożem (zetniej wybrzuszenie). Wydrąż środek nożykiem, łyżeczką lub wydrążaczem do jabłek.
14. Wydrążone zagłębienia napełnij dżemem z czarnej porzeczki przy pomocy rękawa cukierniczego lub łyżeczki.
15. Krem porzeczkowy przełóż do rękawa cukierniczego z tylką dekoracyjną (np. Wilton 1M) i wyciskaj na babeczki. Udekoruj świeżymi porzeczkami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij masło, jajka i śmietanę z lodówki co najmniej 30 minut przed pieczeniem, by miały temperaturę pokojową. Mąkę pszenną, sodę oczyszczoną i proszek do pieczenia wsyp do sitka i przesiej do miski – dzięki temu będą napowietrzone i bez grudek.
- *Dlaczego:* Składniki w tej samej temperaturze łączą się lepiej, tworząc jednolitą masę, a przesiane suche składniki zapobiegają powstawaniu grudek w cieście.
- *Pro tip:* Przesiej suche składniki wprost nad miską, żeby nie brudził się blat.

**Krok 2.** Wstaw garnuszek z masłem na mały ogień i topu je, mieszając od czasu do czasu. Gdy masło się całkowicie roztopi, zdejmij garnuszek z palnika – nie ma potrzeby gotowania. Wsyp posiekaną czekoladę i poczekaj 2 minuty, aż zmięknie od ciepła masła, a potem mieszaj łyżką lub rózgą do uzyskania gładkiej masy.
- *Dlaczego:* Dodanie czekolady do zdjętego z ognia masła zapobiega jej przypaleniu i zachowaniu smaku.
- *Pro tip:* Im drobniej posiekasz czekoladę, tym szybciej się rozpuści w gorącym maśle.

**Krok 3.** Do letniej masy czekoladowej wsyp przesiane kakao i energicznie mieszaj rózgą, aż kakao całkowicie wchłonie się w czekoladę – masa powinna być jednolita i lśniąca. Odstaw na ok. 10 minut, żeby trochę wystygła.
- *Dlaczego:* Dodanie kakao do masy czekoladowej (a nie osobno do mąki) intensyfikuje smak i zapewnia głębię czekoladową.
- *Pro tip:* Przetestuj temperaturę masy dłonią – powinna być ledwo ciepła, zanim dodasz ją do jajek, żeby ich nie ściąć.

**Krok 4.** Wbij jajka do misy miksera, dodaj cukier brązowy i ubijaj na wysokich obrotach przez 3–4 minuty, aż masa stanie się jasna, puszysta i prawie podwoi objętość. Dodaj ekstrakt z wanilii i miksuj jeszcze pół minuty.
- *Dlaczego:* Długie ubijanie jajek z cukrem napowietrza masę, co sprawia, że babeczki będą lekkie i pulchne.
- *Pro tip:* Masa jest gotowa, gdy po podniesieniu łopatki opada z niej grubą, wstążkowatą smugą.

**Krok 5.** Wlej przestudzoną masę czekoladową do ubitych jajek i miksuj na średnich obrotach do uzyskania jednolitej, gładkiej masy czekoladowej.
- *Dlaczego:* Równomierne połączenie obu mas zapewnia, że każda babeczka będzie miała taki sam, intensywny smak czekoladowy.
- *Pro tip:* Wlewaj masę czekoladową cienkim strumieniem przy pracującym mikserze, żeby nie osadzała się na dnie misy.

**Krok 6.** Łyżką wlej do masy czekoladowej połowę śmietany i delikatnie wymieszaj szpatułką (nie mikserem) ruchami od dołu ku górze. Wsyp połowę suchych składników, znowu wymieszaj. Powtórz z pozostałą śmietaną i suchymi składnikami. Mieszaj tylko do momentu, gdy mąka zniknie z widoku.
- *Dlaczego:* Zbyt intensywne i długie mieszanie na tym etapie aktywuje gluten w mące, co sprawi, że babeczki będą gumowate, a nie delikatne.
- *Pro tip:* Kilka białych smugi mąki to nic złego – znikną przy ostatnim obrocie szpatułki.

**Krok 7.** Rozgrzej piekarnik do 170°C (grzałka góra-dół, bez termoobiegu). Formę na muffiny (12 gniazd) wyłóż papilotkami papierowymi. Nakładaj ciasto łyżką lub łyżką do lodów do 3/4 wysokości papilotek – nie więcej, bo babeczki urosną.
- *Dlaczego:* Zbyt mocno wypełnione papilotkieciasto rozleje się przez brzegi i babeczki nie będą miały ładnego kształtu.
- *Pro tip:* Użyj łyżki do lodów (odmierzacza), żeby każda babeczka miała dokładnie tę samą ilość ciasta.

**Krok 8.** Wstaw formę do nagrzanego piekarnika na środkową półkę i piecz ok. 20 minut. Pod koniec wbij w środek babeczki drewniany patyczek – jeśli wychodzi suchy lub z suchymi okruszkami, babeczki są gotowe. Wyjmij formę i studź babeczki na metalowej kratce.
- *Dlaczego:* Studzenie na kratce pozwala powietrzu krążyć wokół babeczek od spodu, dzięki czemu spód nie rozmięka od kondensacji pary.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 15 minut pieczenia – nagły przypływ zimnego powietrza może spowodować opadnięcie ciasta.

**Krok 9.** Wsyp żelatynę w proszku do małej miseczki i zalej 2–3 łyżkami zimnej wody – tylko tyle, żeby ją przykryć. Wymieszaj i odstaw na 10 minut. Po tym czasie żelatyna wchłonie wodę i zamieni się w galaretowatą masę.
- *Dlaczego:* Namoczenie żelatyny (tzw. napęcznienie) jest konieczne, żeby później całkowicie się rozpuściła i zagęściła sos bez grudek.
- *Pro tip:* Zawsze używaj zimnej wody do namaczania żelatyny – gorąca woda ją zniszczy.

**Krok 10.** W małym garnuszku wymieszaj porzeczki z białym cukrem i postaw na średnim ogniu. Podgrzewaj, mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści i porzeczki zaczną puszczać sok. Dodaj sok z cytryny oraz mąkę ziemniaczaną rozpuszczoną w 1 łyżce zimnej wody, wymieszaj i zagotuj przez ok. 1 minutę.
- *Dlaczego:* Mąka ziemniaczana zagęszcza sos owocowy, nadając mu konsystencję kisielu-żelu idealnego do kremu.
- *Pro tip:* Mąkę ziemniaczaną zawsze rozmieszczaj w zimnej wodzie – dodana bezpośrednio do gorącego sosu natychmiast tworzy grudki.

**Krok 11.** Zdejmij garnuszek z ognia. Dodaj napęczniałą żelatynę do gorącego sosu porzeczkowego i energicznie mieszaj przez 1–2 minuty, aż żelatyna całkowicie się rozpuści. Przelej sos do miski i ostudź do temperatury pokojowej, a potem wstaw do lodówki na ok. 1–2 godziny, aż zgęstnieje do konsystencji gęstego kisielu.
- *Dlaczego:* Schłodzenie sprawia, że żelatyna tężeje i sos osiąga odpowiednią konsystencję do miksowania z mascarpone.
- *Pro tip:* Żeby przyspieszyć studzenie, postaw miskę z sosem w większej misce wypełnionej zimną wodą z lodem.

**Krok 12.** Wyjmij mascarpone z lodówki i włóż do misy miksera. Dodaj schłodzoną, zgęstniałą frużelinę porzeczkową. Miksuj na średnich obrotach przez ok. 1–2 minuty, aż krem będzie gładki i jednolity.
- *Dlaczego:* Zimne mascarpone jest twardsze, więc łatwiej je ubić do gładkości bez ryzyka zwarzenia.
- *Pro tip:* Nie miksuj za długo – mascarpone może się zwarzyć i stać ziarniste.

**Krok 13.** Całkowicie wystudzoną babeczkę połóż na desce. Ostrym nożem lekko zetniej wybrzuszoną górę, wyrównując powierzchnię. Następnie nożykiem do masła, małą łyżeczką lub wydrążaczem do jabłek delikatnie wydrąż środek babeczki, tworząc kieszonkę głęboką na ok. 2 cm. Uważaj, żeby nie przebić spodu.
- *Dlaczego:* Wydrążony środek tworzy miejsce na nadzienie dżemowe, dzięki czemu każdy kęs zawiera porzeczkową niespodziankę.
- *Pro tip:* Okrągły wydrążacz do jabłek o małej średnicy (ok. 2 cm) daje najrówniejsze kieszonki.

**Krok 14.** Dżem z czarnej porzeczki przełóż do rękawa cukierniczego z odciętą końcówką lub do małej torebki strunowej (odetnij narożnik). Wciśnij końcówkę w wydrążony otwór i napełniaj dżemem, aż będzie przy samej krawędzi otworu.
- *Dlaczego:* Nadzienie dżemem przez rękaw pozwala precyzyjnie wypełnić wnętrze babeczki bez mazania boków.
- *Pro tip:* Jeśli dżem jest bardzo gęsty, podgrzej go przez 10 sekund w mikrofalówce, żeby był bardziej płynny.

**Krok 15.** Krem porzeczkowy przełóż do rękawa cukierniczego z tylką dekoracyjną w kształcie gwiazdki (np. Wilton 1M). Trzymając rękaw pionowo nad środkiem babeczki, wyciskaj krem ruchem okrężnym od zewnątrz do środka, tworząc rozetę. Na końcu udekoruj klika świeżych lub rozmrożonych porzeczek. Nakładaj krem bezpośrednio przed podaniem.
- *Dlaczego:* Krem z mascarpone i frużeliny ma tendencję do ciemnienia po kilku godzinach kontaktu z powietrzem, dlatego najlepiej smakuje w dniu dekorowania.
- *Pro tip:* Jeśli krem jest za miękki do wyciskania, wstaw rękaw na 15 minut do lodówki, żeby krem stwardniał.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 6.2 g |
| Węglowodany | 42 g |
| Cukry | 28 g |
| Tłuszcze | 26 g |
| Błonnik | 2.4 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonych porzeczek zamiast świeżych?**

Tak, mrożone porzeczki działają świetnie zarówno do frużeliny, jak i do dekoracji. Do frużeliny dodaj je prosto z zamrażarki, bez rozmrażania – sos i tak się zagotuje. Do dekoracji rozmroź je wcześniej i osusz na ręczniku papierowym.

**Jak długo można przechowywać gotowe babeczki?**

Babeczki bez kremu można przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej przez 2 dni lub w lodówce do 4 dni. Krem mascarpone nakładaj najlepiej w dniu podania, ponieważ po kilku godzinach lekko ciemnieje i traci świeżość.

**Co zrobić, jeśli krem z mascarpone się zwarzy?**

Jeśli krem stanie się ziarnisty, zazwyczaj dzieje się tak, gdy mascarpone było zbyt ciepłe lub zbyt długo miksowane. Niestety zwarzony krem mascarpone trudno uratować. Zapobiegaj, używając dobrze schłodzonego sera i miksując tylko do połączenia składników.

**Czy mogę zastąpić mascarpone innym serem?**

Można użyć serka śmietankowego (cream cheese) – krem będzie nieco bardziej kwaskowy, ale smaczny. Gęsty twaróg nie jest polecany, bo może dać zbyt ziarnistą konsystencję.

**Czy babeczki można zamrozić?**

Tak, upieczzone i całkowicie wystudzone babeczki (bez kremu i dżemu) można zamrozić do 2 miesięcy. Rozmrażaj je w temperaturze pokojowej przez ok. 2 godziny, a potem nadziewaj i dekoruj jak świeże.

**Czy frużelinę porzeczkową można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, to wręcz zalecane. Frużelina potrzebuje czasu, żeby dobrze stężeć w lodówce, więc przygotowanie jej dzień wcześniej i schłodzenie przez noc daje najlepszą konsystencję do miksowania z mascarpone.