---
slug: czerwony-barszcz
title: "Czerwony barszcz"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["soup"]
---

# Czerwony barszcz

Klasyczny, klarowny czerwony barszcz przygotowany na domowym zakwasie z buraków – pachnący świętami i domowym ciepłem. Zakwas nadaje zupie głębię smaku i dostarcza cennego kwasu mlekowego, dobrego dla jelit. Przepis przekazywany z pokolenia na pokolenie, idealny na Wigilię i nie tylko.

## Składniki

- 3 kg buraki (do zakwasu) (Obrane, pokrojone w plastry lub ćwiartki; najlepiej świeże, ciemnoczerwone buraki.)
- 3 l woda (do zakwasu) (Letnia, przegotowana lub filtrowana.)
- 1 szt czosnek (Cała główka przecięta w poprzek, nieobrana.)
- 4 łyżka sok z kapusty kiszonej lub ogórków kiszonych (Wersja bezglutenowa; zamiast soku można użyć skórki z 1 kromki czarnego chleba na zakwasie (wersja z glutenem).)
- 1 szt cebula (do zakwasu) (Pokrojona w talarki lub ćwiartki.)
- 3 łyżka sól kamienna (do zakwasu) (Czubate łyżki; sól kamienna niejodowana jest najlepsza do fermentacji.)
- 1 łyżeczka czarny pieprz mielony (do zakwasu)
- 5 szt liście laurowe (do zakwasu)
- 22 szt ziele angielskie (do zakwasu)
- 2 kg buraki (do barszczu) (Obrane, pokrojone; stanowią bazę wywaru.)
- 3 l woda (do barszczu)
- 1 l zakwas z buraków (Przygotowany wcześniej zakwas; dodaje kwasowości i głębi smaku.)
- 3 szt cebula (do barszczu) (Średniej wielkości, całe lub przekrojone na pół.)
- 100 g śliwki suszone (Nadają barszczowi lekką słodycz i głębię koloru.)
- 3 łyżka cukier (Czubate łyżki; do smaku, balansuje kwasowość zakwasu.)
- 1 łyżeczka sól (do barszczu) (Do smaku.)
- 1 opakowanie fasola lub krokiety (Podawane osobno jako dodatek do barszczu.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Obierz 3 kg buraków i pokrój je w plastry lub ćwiartki.
2. Umieść buraki w dużym słoju lub garnku ceramicznym.
3. Dodaj przekrojoną główkę czosnku, cebulę, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz.
4. Wsyp 3 czubate łyżki soli kamiennej i wlej 3 litry letniej wody.
5. Dodaj kilka łyżek soku z kapusty kiszonej lub ogórków kiszonych jako zaczyn fermentacji.
6. Przykryj naczynie ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 3–5 dni do ukiszenia.
7. Gdy zakwas jest gotowy, przecedź go przez sito i odstaw.
8. Obierz 2 kg buraków do barszczu i pokrój je w plastry.
9. Wrzuć buraki, cebule i śliwki suszone do dużego garnka, zalej 3 litrami wody.
10. Gotuj na małym ogniu przez ok. 45–60 minut, aż buraki będą miękkie.
11. Przecedź wywar przez sito, odrzuć warzywa.
12. Do gorącego wywaru wlej 1 litr zakwasu z buraków, nie gotuj po dodaniu zakwasu.
13. Dopraw barszcz cukrem i solą do smaku, wymieszaj.
14. Podawaj gorący barszcz z fasolą lub krokietami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Dokładnie obierz 3 kg buraków nożem do warzyw i pokrój je w plastry lub ćwiartki o grubości ok. 1 cm.
- *Dlaczego:* Pokrojone buraki mają większą powierzchnię kontaktu, co przyspiesza fermentację i wydobywa kolor.
- *Pro tip:* Zakładaj rękawiczki jednorazowe – sok z buraków mocno barwi dłonie.

**Krok 2.** Przełóż pokrojone buraki do dużego, czystego słoja (min. 5 l) lub kamionkowego garnka.
- *Dlaczego:* Naczynie musi być wyparzone, aby niepożądane bakterie nie zakłóciły fermentacji.
- *Pro tip:* Słój możesz wyparzyć wrzącą wodą lub wstawić na chwilę do piekarnika nagrzanego do 100°C.

**Krok 3.** Dodaj do słoja główkę czosnku przeciętą w poprzek (nieobieraną), cebulę pokrojoną w talarki, 5 liści laurowych, 22 ziarna ziela angielskiego i szczyptę mielonego pieprzu.
- *Dlaczego:* Przyprawy nadają zakwasowi głębię smaku i działają jako naturalne konserwanty.
- *Pro tip:* Czosnek przecięty w poprzek, a nie rozgnieciony, oddaje aromat stopniowo – barszcz nie będzie zbyt ostry.

**Krok 4.** Wsyp 3 czubate łyżki soli kamiennej i wlej 3 litry letniej (ok. 35–40°C) przegotowanej wody.
- *Dlaczego:* Sól hamuje rozwój szkodliwych bakterii i wspomaga fermentację mlekową.
- *Pro tip:* Nie używaj soli jodowanej – jod może zahamować fermentację.

**Krok 5.** Dodaj 3–5 łyżek soku z kiszonej kapusty lub kiszonych ogórków – będzie pełnił rolę startera fermentacji.
- *Dlaczego:* Żywe kultury bakterii mlekowych z soku przyspieszają kiszenie i poprawiają smak zakwasu.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz soku z kiszonych warzyw, możesz użyć skórki czarnego chleba na zakwasie, ale wtedy zakwas nie będzie bezglutenowy.

**Krok 6.** Przykryj naczynie czystą ściereczką lub gazą (nie przykrywaj szczelnie!) i odstaw w ciepłe miejsce w temperaturze 18–22°C na 3–5 dni.
- *Dlaczego:* Fermentacja wymaga dostępu powietrza i ciepła; szczelne zamknięcie mogłoby spowodować wybuch naciśniętych gazów.
- *Pro tip:* Codziennie wąchaj i spróbuj zakwasu – gdy jest wyraźnie kwaśny i pachnący burakami, jest gotowy.

**Krok 7.** Przelej zakwas przez drobne sito lub gazę do czystego naczynia, odrzuć buraki i przyprawy.
- *Dlaczego:* Przecedzenie usuwa stałe resztki i daje klarowny, gotowy zakwas do użycia.
- *Pro tip:* Zakwas możesz przechowywać w lodówce do 2 tygodni lub zamrozić w porcjach.

**Krok 8.** Obierz 2 kg świeżych buraków do barszczu i pokrój je w plastry.
- *Dlaczego:* To będzie baza wywaru – daje barszczowi kolor, słodycz i treść.
- *Pro tip:* Wybieraj ciemnoczerwone, twarde buraki bez plamek – dają najpiękniejszy kolor.

**Krok 9.** Włóż buraki, całe lub przekrojone cebule i suszone śliwki do dużego garnka, zalej 3 litrami zimnej wody.
- *Dlaczego:* Śliwki suszone dodają naturalne pogłębienie smaku i lekką słodycz, która równoważy kwasowość.
- *Pro tip:* Zacznij od zimnej wody – wywar będzie klarowniejszy niż przy wrzucaniu do wrzątku.

**Krok 10.** Gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez 45–60 minut, aż buraki będą zupełnie miękkie po przekłuciu widelcem.
- *Dlaczego:* Długie, wolne gotowanie wydobywa maksimum smaku i koloru z buraków.
- *Pro tip:* Nie gotuj na dużym ogniu – wywary z buraków gotowane zbyt energicznie tracą intensywny czerwony kolor.

**Krok 11.** Przelej wywar przez sito do innego garnka, warzywa odstaw (możesz zjeść buraki jako surówkę).
- *Dlaczego:* Klarowny wywar to podstawa czystego, elegancko wyglądającego barszczu wigilijnego.
- *Pro tip:* Dla jeszcze większej klarowności przecedź przez gazę złożoną podwójnie.

**Krok 12.** Zdejmij wywar z ognia lub zmniejsz do minimum, następnie wlej 1 litr zakwasu z buraków i delikatnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Gotowanie zakwasu po jego dodaniu niszczy cenne bakterie mlekowe i pozbawia barszcz kwasowego smaku.
- *Pro tip:* Zakwas dodawaj stopniowo i próbuj – możesz nie potrzebować całego litra, jeśli lubisz łagodniejszy smak.

**Krok 13.** Dopraw barszcz 3 łyżkami cukru i solą do smaku, mieszając i próbując po każdym dodatku.
- *Dlaczego:* Balans między słodkim a kwaśnym to sekret dobrego barszczu – każdy lubi trochę inaczej.
- *Pro tip:* Jeśli barszcz jest zbyt kwaśny, dodaj więcej cukru; jeśli zbyt słodki – odrobinę soku z cytryny lub więcej zakwasu.

**Krok 14.** Nalej gorący barszcz do miseczek lub filiżanek i podaj z ugotowaną fasolą albo krokietami z kapustą i grzybami.
- *Dlaczego:* Tradycyjny czerwony barszcz podaje się czysty, a dodatki zjada się osobno lub wrzuca do zupy.
- *Pro tip:* Barszcz najlepiej smakuje świeżo po przygotowaniu – przy podgrzewaniu nie doprowadzaj do wrzenia, żeby zachować kolor i kwasowość.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 112 kcal |
| Białko | 3.2 g |
| Węglowodany | 22.5 g |
| Cukry | 16 g |
| Tłuszcze | 0.4 g |
| Błonnik | 3.8 g |
| Sód | 540 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jak długo kisi się zakwas na barszcz czerwony?**

Zazwyczaj 3 do 5 dni w temperaturze pokojowej (18–22°C). Im cieplej, tym szybciej; zimą może potrwać nawet tydzień. Gotowy zakwas powinien być wyraźnie kwaśny i przyjemnie pachnieć burakami.

**Czy mogę użyć gotowego zakwasu ze sklepu?**

Możesz, ale smak będzie mniej głęboki niż przy domowym zakwasie. Domowy zakwas zawiera żywe kultury bakterii mlekowych i jest zdrowszy dla jelit.

**Dlaczego barszcz traci czerwony kolor?**

Kolor barszczu niszczeje przy zbyt długim lub intensywnym gotowaniu oraz przy wysokim pH. Nie gotuj barszczu po dodaniu zakwasu i ewentualnie dodaj łyżkę soku z cytryny, żeby utrwalić kolor.

**Czy przepis jest bezglutenowy?**

Tak, jeśli użyjesz soku z kapusty kiszonej lub kiszonych ogórków jako zaczynu. Wersja ze skórką chleba na zakwasie zawiera gluten.

**Jak przechowywać gotowy barszcz?**

Gotowy barszcz przechowuj w lodówce do 3–4 dni. Możesz go też zamrozić w porcjach na ok. 3 miesiące – po rozmrożeniu podgrzewaj powoli, bez doprowadzania do wrzenia.

**Po co dodawać suszone śliwki do barszczu?**

Śliwki suszone wzbogacają smak wywaru o naturalną słodycz i lekką owocową nutę, która doskonale równoważy kwasowość zakwasu. To tradycyjny trik wielu polskich gospodyń.