---
slug: delice-au-cassis
title: "Delice au cassis"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert"]
---

# Delice au cassis

Delice au cassis to elegancki francuski deser składający się z biszkoptu genueńskiego, puszystego musu z czarnej porzeczki na bezie włoskiej oraz cienkiej warstwy galaretki z likieru crème de cassis. Mus jest lekki, orzeźwiający i umiarkowanie słodki – idealny na letnie przyjęcia. Mimo pozornie skomplikowanej nazwy, wykonanie jest w zasięgu cierpliwego domowego cukiernika.

## Składniki

- 4 szt jajka (Średniej wielkości, w temperaturze pokojowej – ogrzać wcześniej w ciepłej wodzie.)
- 125 g drobny cukier do wypieków (Do biszkoptu genueńskiego.)
- 125 g mąka pszenna (Przesiać przed użyciem.)
- 25 g masło (Roztopione i przestudzone do temperatury pokojowej; do biszkoptu.)
- 50 ml likier z czarnej porzeczki crème de cassis (Do nasączenia biszkoptu.)
- 6 szt żelatyna w listkach (Można zastąpić 6 łyżeczkami żelatyny w proszku; do musu porzeczkowego.)
- 400 g czarna porzeczka (Świeża lub mrożona; kilka sztuk odłożyć do dekoracji.)
- 150 ml śmietana kremówka 36% (Dobrze schłodzona przed ubijaniem.)
- 190 g cukier (Do syropu na bezę włoską; osobno odważyć 30 g do ubijania białek.)
- 30 g cukier (Dodatkowo do ubijania białek przy bezie włoskiej.)
- 45 ml woda (Do syropu cukrowego na bezę włoską.)
- 3 szt białka jaj (Średniej wielkości (ok. 105–110 g); do bezy włoskiej.)
- 150 ml likier z czarnej porzeczki crème de cassis (Do galaretki cassis na wierzch ciasta.)
- 50 g cukier (Do galaretki cassis.)
- 2 szt żelatyna w listkach (Można zastąpić 2 łyżeczkami żelatyny w proszku; do galaretki cassis.)
- 1 szt czarna porzeczka (Kilka sztuk odłożonych wcześniej, do dekoracji wierzchu ciasta.)

## Przygotowanie

1. Wyjmij jajka z lodówki i włóż je (w skorupkach) do bardzo ciepłej wody na 30 minut, by się ogrzały do temperatury pokojowej.
2. Roztop masło (25 g) i odstaw do wystudzenia; przesiej mąkę i odłóż na bok.
3. Formę tortownicę o średnicy 23 cm posmaruj masłem na dnie i wyłóż papierem do pieczenia.
4. Wbij ogrzane jajka do misy miksera, dodaj cukier (125 g) i ubijaj na najwyższych obrotach 7–15 minut, aż masa potroi objętość i opada wstążką.
5. Przesiej mąkę do masy jajecznej w trzech partiach, mieszając bardzo delikatnie rózgą; przy ostatnim mieszaniu dodaj wystudzone masło wymieszane z 1 łyżką masy.
6. Przelej ciasto do tortownicy, wyrównaj szpatułką i piecz w 175°C przez 25–30 minut, aż patyczek wyjdzie suchy.
7. Wyjmij biszkopt z piekarnika i z wysokości 30 cm upuść formę na podłogę; po wystudzeniu uwolnij z formy i przekrój na 3 blaty.
8. Zmiksuj porzeczki (400 g) blenderem i przetrzyj przez sitko, odrzucając pestki i skórki.
9. Namocz 6 listków żelatyny w zimnej wodzie przez 10 minut, odciśnij i rozpuść w podgrzanym (nie gotowanym) mleku lub podgrzej w mikrofali.
10. Podgrzej połowę puree porzeczkowego prawie do wrzenia, zdejmij z ognia, dodaj rozpuszczoną żelatynę i wymieszaj; połącz z pozostałym puree i odstaw do wystudzenia.
11. Gotuj 190 g cukru z 45 ml wody bez mieszania do temperatury 118–120°C (użyj termometru cukierniczego).
12. Gdy syrop osiągnie 100°C, zacznij ubijać białka (3 szt.) na sztywno, dosypując pod koniec 30 g cukru łyżeczka po łyżeczce.
13. Gorący syrop (118–120°C) wlewaj cienką strużką do ubijanych białek na małych obrotach, następnie zwiększ obroty i miksuj 5–8 minut do wystudzenia bezy włoskiej.
14. Wymieszaj wystudzioną bezę włoską z puree porzeczkowym szpatułką do uzyskania jednolitej masy bez smug.
15. Ubij śmietanę kremówkę (150 ml) na sztywno i delikatnie wmieszaj rózgą do masy porzeczkowej.
16. Jeden blat biszkoptu zapiąć w obręczy tortownicy, nasączyć 50 ml likieru crème de cassis.
17. Wyłóż mus porzeczkowy na biszkopt, wyrównaj szpatułką i wstaw do lodówki do stężenia (min. 2 godziny).
18. Podgrzej 150 ml likieru cassis z 50 g cukru prawie do wrzenia; zdejmij z ognia i dodaj 2 listki żelatyny (namoczone i odciśnięte), wymieszaj i wystudź do temperatury pokojowej.
19. Kilka porzeczek zanurz w tężejącej polewie cassis i odłóż na bok; delikatnie przelej resztę polewy na stężały mus.
20. Ułóż porzeczki oblane polewą na wierzchu ciasta i wstaw deser do lodówki na całą noc do całkowitego stężenia.
21. Wyjmij ciasto z formy, oddzielając je ostrym nożem lub lekko podgrzewając obręcz suszarką; krój gorącym, wytartym do sucha nożem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij jajka z lodówki i włóż je (w skorupkach) do miski z bardzo ciepłą wodą z kranu na 30 minut. Jeśli woda ostygnie, wymień ją na cieplejszą.
- *Dlaczego:* Ogrzane jajka ubijają się znacznie lepiej i szybciej, tworząc większą ilość pęcherzyków powietrza, które sprawiają, że biszkopt rośnie.
- *Pro tip:* Sprawdź temperaturę wody dłonią – powinna być przyjemnie ciepła, nie parząca.

**Krok 2.** Roztop masło w rondelku na małym ogniu lub w mikrofali, a następnie odstaw do całkowitego wystudzenia. W tym czasie przesiej mąkę przez sitko do miski.
- *Dlaczego:* Roztopione, ale wystudzone masło nie ścina się po dodaniu do masy jajecznej i nie niszczy pęcherzyków powietrza.
- *Pro tip:* Masło możesz roztopić już na początku przygotowań, by miało czas wystygnąć.

**Krok 3.** Dno formy tortownicy o średnicy 23 cm posmaruj kawałkiem masła i wyłóż krążkiem papieru do pieczenia przyciętym dokładnie na rozmiar dna.
- *Dlaczego:* Papier zapobiega przywieraniu biszkoptu i ułatwia wyjęcie go z formy bez uszkodzenia.
- *Pro tip:* Boki formy zostaw nieposmarowane – biszkopt genueński lepiej 'wspina się' po suchej ściance.

**Krok 4.** Wbij ogrzane jajka do misy miksera, wsyp cukier (125 g) i ubijaj końcówką do piany na najwyższych obrotach przez 7–10 minut (mikser planetarny) lub 10–15 minut (ręczny), aż masa potroi objętość i opadając ze śmigła tworzy wstążkę leżącą przez kilka sekund na powierzchni.
- *Dlaczego:* Długie ubijanie jajek z cukrem to serce biszkoptu genueńskiego – wprowadzone powietrze zastępuje proszek do pieczenia.
- *Pro tip:* Test wstążki: unieś śmigło i upuść trochę masy – jeśli wstążka utrzymuje się przez 3–5 sekund, masa jest gotowa.

**Krok 5.** Przesiej mąkę bezpośrednio nad masą jajeczną w trzech równych partiach. Po każdej porcji mieszaj rózgą kuchenną ruchami od dołu ku górze, aż mąka zniknie. Przy ostatnim mieszaniu wlej masło (wcześniej wymieszane z 1 łyżką masy jajecznej) i delikatnie połącz.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie ruchem składającym chroni pęcherzyki powietrza, od których zależy puszystość biszkoptu.
- *Pro tip:* Nie używaj miksera – wystarczy rózga lub szpatułka i cierpliwość.

**Krok 6.** Przelej ciasto do przygotowanej tortownicy, wyrównaj szpatułką wierzch i wstaw do piekarnika nagrzanego do 175°C (bez termoobiegu). Piecz 25–30 minut.
- *Dlaczego:* Równomiernie rozłożone ciasto piecze się równo, a odpowiednia temperatura pozwala biszkoptowi urosnąć bez opadnięcia.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 20 minut pieczenia, bo zimne powietrze może spowodować opadnięcie ciasta.

**Krok 7.** Gdy biszkopt jest złocisty i sprężysty w dotyku, wyjmij formę z piekarnika i z wysokości ok. 30 cm upuść ją płasko na blat lub podłogę. Zostaw do wystudzenia w formie, następnie oddziel biszkopt nożem od brzegów i przekrój na 3 równe blaty.
- *Dlaczego:* Upuszczenie formy to sprawdzony trik – gwałtowne uderzenie zapobiega opadaniu biszkoptu po wyjęciu z piekarnika.
- *Pro tip:* Do krojenia na blaty użyj długiego, ostrego noża z piłką lub nitki wędliniarskiej prowadzonej poziomo przez ciasto.

**Krok 8.** Zmiksuj porzeczki (400 g) blenderem na gładkie puree, a następnie przetrzyj je przez gęste sitko lub przez przystawkę do miksera. Odrzuć pestki i skórki.
- *Dlaczego:* Przetarcie puree przez sitko sprawia, że mus jest jedwabiście gładki i elegancki.
- *Pro tip:* Jeśli używasz mrożonych porzeczek, rozmorz je najpierw i odcedź nadmiar soku.

**Krok 9.** Namocz 6 listków żelatyny w misce z zimną wodą przez 10 minut, aż zmiękną. Odciśnij je z nadmiaru wody i rozpuść, podgrzewając w mikrofali przez 15–20 sekund lub w małym rondelku na bardzo małym ogniu, mieszając.
- *Dlaczego:* Żelatyna musi być całkowicie rozpuszczona, by równomiernie żelowała cały mus – nierozpuszczone grudki tworzą twarde żelowe plamy.
- *Pro tip:* Nigdy nie gotuj żelatyny – wysoka temperatura niszczy jej właściwości żelujące.

**Krok 10.** Przelej połowę puree porzeczkowego do rondelka i podgrzej prawie do wrzenia. Zdejmij z ognia, dodaj rozpuszczoną żelatynę i dokładnie wymieszaj. Połącz z drugą połową zimnego puree i odstaw do wystudzenia w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Dodanie żelatyny do gorącej połowy puree gwarantuje jej równomierne rozprowadzenie, a zimna połowa obniża temperaturę mieszaniny.
- *Pro tip:* Puree powinno być wystudzić, ale nie może zacząć tężeć przed dodaniem do bezy – sprawdź dotykając miski.

**Krok 11.** Wsyp 190 g cukru do małego rondelka, dodaj 45 ml wody i wymieszaj. Postaw na średnim ogniu. Umieść termometr cukierniczy w syropie i gotuj bez mieszania do temperatury 118–120°C.
- *Dlaczego:* Precyzyjna temperatura syropu jest kluczowa dla bezy włoskiej – zbyt zimny syrop nie ugotuje białek, zbyt gorący je spali.
- *Pro tip:* Nie mieszaj syropu podczas gotowania – mieszanie powoduje krystalizację cukru.

**Krok 12.** Gdy syrop osiągnie 100°C, zacznij ubijać 3 białka na sztywną pianę. Pod koniec ubijania dodawaj powoli 30 g cukru, łyżeczka po łyżeczce, bez przerywania miksowania.
- *Dlaczego:* Białka muszą być gotowe dokładnie wtedy, gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę – synchronizacja jest tu kluczowa.
- *Pro tip:* Misa i końcówki miksera muszą być idealnie czyste i suche – nawet ślad tłuszczu uniemożliwia ubicie białek.

**Krok 13.** Gotowy syrop (118–120°C) ściągnij z ognia i natychmiast zacznij wlewać go bardzo cienką strużką do ubijanych białek, zmniejszając obroty miksera do minimum. Gdy cały syrop zostanie wlany, zwiększ obroty do maksymalnych i miksuj 5–8 minut, aż beza całkowicie wystygnie.
- *Dlaczego:* Wolne wlewanie gorącego syropu cienką strużką pasteryzuje białka i tworzy stabilną, błyszczącą bezę włoską.
- *Pro tip:* Wlewaj syrop po wewnętrznej ściance misy – dzięki temu nie trafi na obracające się śmigła i nie zostanie na ściankach.

**Krok 14.** Wymieszaj całkowicie wystudzoną bezę włoską z puree porzeczkowym przy pomocy szpatułki, wykonując ruchy składające od dołu ku górze, aż do zaniku smug.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie pozwala zachować lekkość bezy, która nadaje musowi puszystą, pianową teksturę.
- *Pro tip:* Nie spiesz się – lepiej mieszać dłużej i delikatnie niż szybko i energicznie.

**Krok 15.** Ubij schłodzoną śmietanę kremówkę 36% na sztywno (do momentu gdy tworzy stałe szczyty). Dodaj ją do masy porzeczkowej i delikatnie wmieszaj rózgą kuchenną.
- *Dlaczego:* Ubita śmietana dodaje musowi kremowości i lekkości, ale należy ją mieszać ostrożnie, by nie straciła objętości.
- *Pro tip:* Śmietana najłatwiej się ubija, gdy jest bardzo zimna – wstaw miskę i śmigła miksera do lodówki na 15 minut.

**Krok 16.** Jeden blat biszkoptu umieść w obręczy tortownicy lub w metalowej obręczy do tortów, ustawiając ją na talerzu. Nasącz blat równomiernie 50 ml likieru crème de cassis za pomocą pędzelka lub łyżki.
- *Dlaczego:* Nasączenie biszkoptu likiorem nawilża go i nadaje intensywny aromat porzeczkowy.
- *Pro tip:* Likier wchłania się lepiej w lekko podgrzany biszkopt – możesz wstaw go na chwilę do ciepłego piekarnika.

**Krok 17.** Wyłóż cały mus porzeczkowy na nasączony biszkopt i wyrównaj powierzchnię szpatułką. Wstaw do lodówki na minimum 2 godziny, aż mus stężeje.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala żelatynie związać mus, tworząc stabilną warstwę, na którą można bezpiecznie nałożyć galaretkę.
- *Pro tip:* Im dłużej mus stoi w lodówce, tym lepiej tężeje – możesz przygotować ten etap dzień wcześniej.

**Krok 18.** Wlej 150 ml likieru cassis do rondelka, dodaj 50 g cukru i podgrzewaj mieszając, aż cukier się rozpuści i płyn będzie prawie wrzący. Zdejmij z ognia. Dodaj 2 namoczone i odciśnięte listki żelatyny, wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Odstaw do wystudzenia w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Żelatyna musi być rozpuszczona w gorącym płynie, ale polewa musi być zimna zanim trafi na mus, by go nie roztopić.
- *Pro tip:* Polewa powinna mieć temperaturę ok. 25–30°C gdy nalewasz ją na ciasto – sprawdź dotykiem dłoni.

**Krok 19.** Kilka porzeczek odłożonych do dekoracji zanurz w lekko tężejącej polewie cassis i odłóż na talerzyku. Delikatnie i powoli przelej pozostałą polewę na stężały mus, zaczynając od środka.
- *Dlaczego:* Zanurzenie owoców w polewie tworzy efektowną, błyszczącą dekorację, a powolne wlewanie polewy zapobiega wgłębieniu lub przemieszaniu z musem.
- *Pro tip:* Możesz użyć tylnej strony łyżki, by delikatnie kierować polewę równomiernie po całej powierzchni musu.

**Krok 20.** Ułóż oblane polewą porzeczki dekoracyjnie na wierzchu ciasta, zanim polewa całkowicie stężeje. Wstaw deser do lodówki na całą noc.
- *Dlaczego:* Długie chłodzenie sprawia, że wszystkie warstwy są perfekcyjnie stężałe, a smaki doskonale się łączą.
- *Pro tip:* Ciasto można przygotować 2 dni wcześniej – z każdym dniem smakuje jeszcze lepiej.

**Krok 21.** Wyjmij ciasto z formy: przełóż ostry, długi nóż między ciastem a obręczą i przesuń dookoła, lub podgrzej obręcz przez chwilę suszarką do włosów, aż mus odejdzie od brzegów. Kroić ostrym nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha.
- *Dlaczego:* Ciepły nóż topi minimalną warstwę musu i żelatyny, tworząc czyste, eleganckie cięcie.
- *Pro tip:* Po każdym cięciu wyczyść i ponownie ogrzej nóż – każdy kawałek będzie wyglądał perfekcyjnie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 5.5 g |
| Węglowodany | 42 g |
| Cukry | 34 g |
| Tłuszcze | 10 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 55 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonych porzeczek zamiast świeżych?**

Tak, mrożone porzeczki sprawdzają się doskonale. Przed użyciem rozmroź je i odcedź nadmiar soku, by puree nie było zbyt rzadkie.

**Czy mogę przygotować ciasto bez alkoholu?**

Tak. Likier cassis możesz zastąpić sokiem z czarnej porzeczki zarówno do nasączenia biszkoptu, jak i do polewy. Smak będzie mniej intensywny, ale deser pozostanie pyszny.

**Jak długo ciasto przechowuje się w lodówce?**

Delice au cassis przechowuje się szczelnie przykryte w lodówce przez 3–4 dni. Nie nadaje się do zamrożenia, bo mus po rozmrożeniu traci strukturę.

**Co zrobić, jeśli mus nie tężeje odpowiednio?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt mała ilość żelatyny lub jej gotowanie, które niszczy właściwości żelujące. Upewnij się, że żelatyna była tylko podgrzana, a nie gotowana, i używaj jej odmierzonej ilości.

**Czy biszkopt genueński różni się od zwykłego biszkoptu?**

Tak – biszkopt genueński (génoise) ubija całe jajka z cukrem (bez rozdzielania), a do masy dodaje się roztopione masło, co czyni go wilgotniejszym i bardziej wytrzymałym mechanicznie. Nadaje się idealnie jako podstawa warstwowych tortów i deserów.

**Czy mogę pominąć bezę włoską i użyć zwykłej ubitej śmietany?**

Beza włoska to element definiujący ten deser – nadaje musowi jego charakterystyczną lekkość i stabilność. Możesz spróbować zastąpić ją 150 g cukru pudru wymieszanego bezpośrednio ze śmietaną i puree, ale tekstura i smak będą inne.