---
slug: demi-glace
title: "Demi glace"
servings: 1
prep_time_minutes: 10
cook_time_minutes: 1440
difficulty: hard
categories: ["sauce"]
---

# Demi glace

Demi glace to bogaty, głęboki sos mięsny, który wymaga czasu i cierpliwości, ale wynik jest warty trudu. Idealny jako baza do innych sosów czy sos samodzielny do potraw mięsnych.

## Składniki

- 2500 g kości wołowe
- 300 g marchewka
- 300 g seler korzeniowy
- 300 g seler naciowy
- 300 g cebula
- 750 ml wino czerwone wytrawne (upewnij się, że wino jest wytrawne i nadaje się do gotowania)
- 2 szt liść laurowy
- 1 łyżka ziele angielskie (można zastąpić mieszaną pieprzową)
- 2 gałązka rozmaryn *(opcjonalnie)*
- 0 szt sól (do smaku)

## Przygotowanie

1. Kości umieść na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
2. Obierz marchew i seler korzeniowy, pokrój w kawałki i dodaj do kości.
3. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 60 minut.
4. Pokrój seler naciowy na grubo.
5. Cebulę przekrój na pół i podsmaż na patelni bez tłuszczu do rumieńca.
6. Przełóż wszystkie upieczone kości i warzywa do dużego garma.
7. Wlej 3 litry wody, dodaj liść laurowy i ziele angielskie.
8. Gotuj na bardzo małym ogniu, delikatnie wywar bubli.
9. Dolej kolejne 3 litry wody, gdy poprzednia porcja odparuje w połowie.
10. Całkowity czas gotowania powinien wynieść około 48 godzin.
11. W trakcie gotowania dodaj łącznie 10–12 litrów wody w partiach.
12. Dolewaj wodę stopniowo, gdy poziom spadnie o połowę.
13. Na koniec dodaj wino czerwone, rozmaryn i sól do smaku.
14. Odparuj sos do pożądanej gęstości, przecedź i wlej do sterylnych słoiczków.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Umieść kości wołowe na blasze pokrytej papierem do pieczenia, ułóż je w jednej warstwie.
- *Dlaczego:* Pieczenie kości przed gotowaniem wzbogaca smak wywaru poprzez karmelizację białek.
- *Pro tip:* Użyj papieru do pieczenia, by uniknąć przywierania i ułatwić czyszczenie.

**Krok 2.** Obierz marchew i seler korzeniowy, pokrój je na kawałki ok. 3 cm i dodaj do kości na blaszę.
- *Dlaczego:* Warzywa dodają słodycz i głębię aromatu wywarowi podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Nie kroj zbyt drobno – większe kawałki lepiej wytrzymają długie gotowanie.

**Krok 3.** Wstaw blaszę do nagrzanego piekarnika i piecz 60 minut w 180°C, aż kości się zrumienią.
- *Dlaczego:* Rumienienie kości i warzyw intensyfikuje smak dzięki reakcji karmelizacji.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika zbyt często, by nie spadała temperatura.

**Krok 4.** Pokrój seler naciowy na grubo, w kawałki ok. 5 cm, w tym liście i łodygi.
- *Dlaczego:* Seler naciowy dodaje charakterystycznego aromatu i nie rozpadnie się podczas gotowania.
- *Pro tip:* Nie wyrzucaj liści – są bardzo aromatyczne i doskonałe do wywaru.

**Krok 5.** Cebulę przekrój na pół, ułóż stroną tnącą do patelni i podsmaż bez tłuszczu do ciemnego rumieńca.
- *Dlaczego:* Podpieczona cebula dodaje głęboki, niemal dymny smak wywarowi.
- *Pro tip:* Można dodać odrobinę oleju, by uniknąć przypalenia, ale nie jest to konieczne.

**Krok 6.** Przełóż wszystkie upieczone kości, warzywa i podsmażoną cebulę do dużego garma.
- *Dlaczego:* Garniec musi pomieścić całość i zapewnić miejsce na wodę oraz długie gotowanie.
- *Pro tip:* Użyj garnka z grubym dnem, by uniknąć przypalenia podczas długiego gotowania.

**Krok 7.** Wlej 3 litry zimnej wody, dodaj liść laurowy i łyżkę ziela angielskiego.
- *Dlaczego:* Zimna woda powoli wypłukuje smaki z kości i warzyw, dając klarowny wywar.
- *Pro tip:* Nie zalewaj kości gorącą wodą – może to uczynić wywar mętnym.

**Krok 8.** Gotuj wywar na minimalnym ogniu, tak by ledwo widać było pęcherzyki na powierzchni.
- *Dlaczego:* Delikatne gotowanie zapobiega rozpadaniu się warzyw i mętnieniu wywaru.
- *Pro tip:* Zdejmij pianę łyżką w pierwszych 30 minutach, by uzyskać klarowny sos.

**Krok 9.** Gdy poziom wody spadnie o połowę, dolej kolejne 3 litry i kontynuuj gotowanie.
- *Dlaczego:* Stopniowe dolewania wody pozwala utrzymać stałą ekstrakcję smaków.
- *Pro tip:* Dolewaj zawsze ciepłą wodę, by nie gwałtownie obniżyć temperatury wywaru.

**Krok 10.** Całkowity czas gotowania powinien trwać około 48 godzin przy bardzo małym ogniu.
- *Dlaczego:* Długie gotowanie wyciąga kolagenu z kości, nadając sosowi gęstą konsystencję.
- *Pro tip:* Gotuj pod przykryciem, ale nie szczelnie – pozwól części wody odparować.

**Krok 11.** W trakcie 48 godzin dodaj łącznie 10–12 litrów wody w małych partiach.
- *Dlaczego:* Wielokrotne dolewania zapewniają stały poziom wywaru i jego koncentrację.
- *Pro tip:* Zanotuj ilość dodanej wody, by kontrolować proces i nie przelać.

**Krok 12.** Dolewaj wodę, gdy poziom spadnie o połowę, by nie przerywać procesu gotowania.
- *Dlaczego:* Utrzymanie stałego poziomu pozwala na ciągłą ekstrakcję smaków bez przerywania.
- *Pro tip:* Gotuj nocą pod kontrolą – upewnij się, że piekarnik i kuchenka są bezpieczne.

**Krok 13.** Na ostatnim etapie dodaj wytrawne wino czerwone, gałązki rozmarynu i sól do smaku.
- *Dlaczego:* Wino i rozmaryn wzbogacają smak sosu o głębię i wyrazistość.
- *Pro tip:* Użyj tylko dobrego, wytrawnego wina – jego smak będzie dominował w sosie.

**Krok 14.** Odparuj sos do pożądanej gęstości, przecedź przez sito, wlej do sterylnej butelki lub słoika.
- *Dlaczego:* Przecedzenie usuwa pozostałości i daje gładki, elegancki sos.
- *Pro tip:* Sos można zamrozić w kostkach do lodu lub zachować w lodówce na 5 dni.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 180 kcal |
| Białko | 12.5 g |
| Węglowodany | 8.2 g |
| Cukry | 5.1 g |
| Tłuszcze | 9.8 g |
| Błonnik | 1.4 g |
| Sód | 420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy demi glace można przygotować szybciej?**

Tradycyjny demi glace wymaga 48 godzin gotowania, by wyciągnąć kolagen i głębię smaku. Szybsze wersje są mniej koncentrowane.

**Jak przechowywać demi glace?**

Sos można przechowywać w lodówce do 5 dni lub zamrozić w porcjach na 3 miesiące. Użyj sterylnej naczynia.

**Czy można użyć kości z kurczaka?**

Kościami wołowymi uzyskasz najgłębszy smak. Kości z kurczaka dadzą lżejszy wywar, ale również mogą być użyte.

**Dlaczego sos się nie zgęszcza?**

Sos zgęszcza się przez długie odparowywanie. Jeśli jest za ciekki, gotuj dłużej. Kolagen z kości pomaga w zgęszczaniu.

**Czy demi glace zawiera alkohol?**

Wino ulega długiemu gotowaniu, przez co większość alkoholu odparowuje, ale śladowe ilości mogą pozostać.