---
slug: dolmades
title: "Dolmades"
servings: 25
prep_time_minutes: 60
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Dolmades

Dolmades to aromatyczne faszerowane liście winogron duszone z mięsem i ryżem, podawane z kwaśnym białym sosem. Potrawa o śródziemnomorskim smaku, wymagająca cierpliwości, ale prosta w wykonaniu. Idealna na uroczyste okazje.

## Składniki

- 25 szt liście winogron (świeże lub z puszki)
- 500 g mięso mielone
- 110 ml ryż (pół filiżanki, gotowany)
- 1 szt cebula (drobno posiekana)
- 1 pęczek natka pietruszki (posiekana)
- 110 ml masło (pół filiżanki)
- 0 szt sól (do smaku)
- 0 szt pieprz (do smaku)
- 45 ml masło (3 łyżki)
- 45 ml mąka (3 łyżki)
- 660 ml wywar mięsny lub warzywny (3 filiżanki)
- 2 szt jajka
- 2 szt cytryna (do wyciśnięcia soku)

## Przygotowanie

1. Świeże liście winogron posól, odstaw na 3 minuty i dobrze wyciśnij. Jeśli używasz konserwowych, pomiń ten krok.
2. Wymieszaj mięso mielone z podsmażoną cebulą, ugotowanym ryżem, natką pietruszki, solą i pieprzem.
3. Na każdy liść nałóż łyżkę farszu i zawijaj jak gołąbki – najpierw zawiń boki, potem zwiń od dołu.
4. Ułóż dolmades w rondlu warstwami, dodaj masło i wlej wodę, aż przykryje je na 2/3.
5. Połóż talerz na dół i przykryj je, by nie rozwinęły się podczas gotowania.
6. Dus 40 minut na średnim ogniu, bez odkrywania.
7. Podawaj ciepłe, polewając kwaśnym białym sosem.
8. W rondlu rozgrzej masło, dodaj mąkę i mieszaj.
9. Smaż na złoty kolor, ciągle mieszając, by nie przypaliło się.
10. Wlej powoli wywar i dodaj sól, mieszając, by nie było grudek.
11. Gotuj chwilę, aż sos zgęstnieje do konsystencji śmietany.
12. Zdejmij z ognia i odstaw rondelek na bok.
13. Białka ubij na sztywno, dodając powoli sok z cytryn, by piana nie ścięła się.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Jeśli używasz świeżych liści winogron, posól je lekko, poczekaj 3 minuty, a potem mocno wyciśnij – to usunie gorzkość i uczyni je bardziej elastycznymi.
- *Dlaczego:* Sól pomaga liściom mięknąć, a wyciśnięcie usuwa nadmiar wilgoci i gorzkość.
- *Pro tip:* Jeśli masz liście z puszki, dokładnie je opłucz z zalewy i od razu użyj.

**Krok 2.** Wymieszaj mięso mielone z gotowanym ryżem, podsmażoną cebulą, posiekaną natką pietruszki, solą i pieprzem, aż farsz będzie jednolity.
- *Dlaczego:* Podsmażona cebula dodaje smaku, a ryż pomaga związać farsz, by nie kruszył się podczas gotowania.
- *Pro tip:* Upewnij się, że ryż jest całkowicie ochłodzony, by nie rozpuścić mięsa podczas mieszania.

**Krok 3.** Na środek liścia połóż łyżkę farszu, zwiń boki do środka, a potem zwiń od dołu do góry, jak saszetkę.
- *Dlaczego:* Poprawne zawinięcie zapobiega rozpadaniu się dolmades podczas duszenia.
- *Pro tip:* Nie nadmiernie farbuj – zbyt dużo farszu sprawi, że liść pęknie.

**Krok 4.** Ułóż dolmades ściśle obok siebie w rondlu, dodaj kostki masła i wlej wodę, aż sięga 2/3 wysokości gołąbków.
- *Dlaczego:* Woda zapobiega przypaleniu, a masło dodaje aromatu podczas duszenia.
- *Pro tip:* Zacznij od ułożenia dolmades w rzędach spiralnie, by zmieściło się więcej.

**Krok 5.** Połóż mały talerz lub pokrywkę mniejszą niż rondeł, by przygniotła dolmades i nie rozwinęły się podczas gotowania.
- *Dlaczego:* Ciśnienie utrzymuje kształt dolmades i zapobiega ich rozwarstwieniu.
- *Pro tip:* Upewnij się, że talerz nie przeszkadza w zamknięciu pokrywki.

**Krok 6.** Gotuj na średnim ogniu przez 40 minut, nie odkrywając – to zapewni miękkie liście i dobrze ugotowany farsz.
- *Dlaczego:* Długie, powolne duszenie pozwala smakom się połączyć i mięsu się ugotować.
- *Pro tip:* Nie podnosz pokrywki – utrata pary spowolni gotowanie.

**Krok 7.** Wyjmij dolmades z rondełka i podawaj ciepłe, polewając je sosem kwaśnym białym.
- *Dlaczego:* Ciepłe dolmades lepiej wchłaniają sos i mają pełniejszy smak.
- *Pro tip:* Nie polewaj zbyt wcześnie – sos może się wsiąknąć i zmiękczyć liście nadmiernie.

**Krok 8.** W małym rondlu rozgrzej masło, a gdy się roztopi, dodaj mąkę i mieszaj drewnianą łyżką.
- *Dlaczego:* Masło i mąka tworzą bazę dla sosu, zwany roux, który zgęści sos.
- *Pro tip:* Użyj średniego ognia, by nie przypalić mąki.

**Krok 9.** Smaż mączno-masłową mieszankę, ciągle mieszając, aż stanie się złota – to tzw. roux złoty.
- *Dlaczego:* Złoty kolor nadaje sosowi orzechowy aromat i głębię smaku.
- *Pro tip:* Nie przerywaj mieszania – grudki i przypalenie zepsują sos.

**Krok 10.** Wlej powoli ciepły wywar do roux, stale mieszając, by nie powstały grudki, i dodaj sól.
- *Dlaczego:* Powolne dodawanie cieczy i mieszanie zapobiega komulacji mąki.
- *Pro tip:* Użyj kielicha do wlewania i weneckiej, by kontrolować strumień.

**Krok 11.** Gotuj sos, mieszając, aż zgęstnieje – powinien pokrywać lekko łyżkę.
- *Dlaczego:* Zgęstnienie oznacza, że mąka jest ugotowana i sos jest gotowy do użycia.
- *Pro tip:* Nie gotuj zbyt długo po zgęstnieniu – może zgęstnieć za bardzo.

**Krok 12.** Zdejmij rondelek z ognia i odstaw na chwilę, by sos nie nadmiernie zgęstniał.
- *Dlaczego:* Sos nadal zgęstnieje po zdjęciu z ognia – ważne, by nie przesadzić.
- *Pro tip:* Przykryj folią, by nie utworzyła się skórka.

**Krok 13.** W oddzielnym naczyniu ubij białka jajek na sztywną pianę, a potem dodaj powoli sok z cytryn, nie przestając mieszać.
- *Dlaczego:* Cytrynowy sok dodaje kwasowości i stabilizuje pianę, by nie ścięła się.
- *Pro tip:* Użyj suchych, czystych sztućców i naczynia – nawet śladowa ilość tłuszczu może uniemożliwić ubicia białek.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 185 kcal |
| Białko | 8.2 g |
| Węglowodany | 12.4 g |
| Cukry | 1.8 g |
| Tłuszcze | 10.1 g |
| Błonnik | 1.3 g |
| Sód | 320 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć liści winogron z puszki?**

Tak, liście z puszki są bardzo wygodne i nie wymagają solenia i wyciskania. Wystarczy je dokładnie opłukać z zalewy.

**Jak przechowywać dolmades?**

Można je przechowywać w zamkniętym naczyniu w lodówce do 3 dni. Podgrzewaj delikatnie z niewielką ilością wody.

**Czy dolmades można zamrozić?**

Tak, doskonale mrożą się po ugotowaniu. Zamarź w porcjach, a przed podaniem odgrzej w rondlu z odrobiną wody.

**Dlaczego sos się ściął?**

Sos może się ściąć, jeśli dodano zbyt zimny sok do gorącego sosu lub nie mieszano ciągle. Można go uratować, blendując lub dodając odrobinę mleka.

**Czy mogę zrobić wersję wegetariańską?**

Tak, zastąp mięso mielone fasolą cannellini lub kaszą jaglaną, a wywar warzywnym. Smak będzie inny, ale równie dobry.