---
slug: domowy-zakwas-z-burak-w
title: "DOMOWY ZAKWAS Z BURAKÓW"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: easy
categories: ["drink", "preserve"]
---

# DOMOWY ZAKWAS Z BURAKÓW

Domowy zakwas z buraków kiszonych beztlenowo w szczelnie zamkniętym słoiku – naturalny napój probiotyczny i baza do barszczu wigilijnego. Metoda beztlenowa eliminuje nalot na powierzchni soku i jest polecana nawet początkującym. Łyżka soku z kiszonych ogórków lub kapusty przyspiesza fermentację i gwarantuje pewny efekt.

## Składniki

- 2.5 kg buraki czerwone ekologiczne (Obrane ze skóry; ekologiczne buraki mają więcej naturalnych bakterii fermentacyjnych na skórce – myj dokładnie przed obieraniem.)
- 1.5 l woda mineralna lub źródlana (Użyj zimnej wody niegazowanej bez chloru; chlor hamuje fermentację.)
- 1 szt czosnek (Główka przecięta w poprzek – nie trzeba obierać pojedynczych ząbków.)
- 1 łyżka sól kamienna lub morska (Nie używaj soli jodowanej – jod hamuje fermentację. Ilość dopasuj do smaku.)
- 3 łyżka sok z kapusty kiszonej lub ogórków kiszonych (Działa jako starter fermentacji (zaszczepienie); możesz też użyć soku z poprzedniego zakwasu buraczanego.)
- 5 szt liście laurowe
- 5 szt ziele angielskie
- 1 łyżka suszony koper z chrzanem (przyprawa do kiszenia) (Opcjonalny dodatek wzmacniający aromat; chrzan naturalnie hamuje powstawanie pleśni.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Umyj buraki, obierz ze skóry i pokrój w plastry grubości około 0,5 cm.
2. Główkę czosnku przekrój w poprzek na dwie połówki – nie obieraj ząbków.
3. Do czystego szklanego słoika wkładaj plastry buraków warstwami, dodając liście laurowe, ziele angielskie oraz czosnek.
4. Dodaj sól i sok z kiszonych ogórków lub kapusty, następnie zalej wszystko zimną wodą aż po samą pokrywkę.
5. Zakręć słoik szczelnie i mocno, po czym kilka razy potrząśnij, aby sól się rozpuściła.
6. Postaw słoik w głębokim talerzu lub misce na blacie – w ciągu 3–5 dni może delikatnie kipieć.
7. Po 7 dniach zakwas jest gotowy do spożycia; przenieś słoik do lodówki po otwarciu.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Umyj buraki szczoteczką pod bieżącą wodą, obierz cienko ze skóry i pokrój w plastry grubości około 0,5 cm. Załóż rękawiczki – buraki silnie barwią.
- *Dlaczego:* Cienkie plastry zwiększają powierzchnię kontaktu z solanką, co przyspiesza i ułatwia fermentację.
- *Pro tip:* Użyj mandoliny kuchennej lub tarki z grubym ostrzem, aby plastry były równej grubości i fermentowały równomiernie.

**Krok 2.** Główkę czosnku połóż bokiem na desce i jednym zdecydowanym cięciem noża przekrój ją w poprzek na dwie połówki. Nie musisz jej obierać.
- *Dlaczego:* Przecięcie główki uwalnia sok czosnkowy, który nadaje zakwasowi głęboki aromat i działa naturalnie antybakteryjnie.
- *Pro tip:* Przekrój czosnku powinien być w połowie wysokości główki – wtedy każda połówka ma podobną ilość ząbków.

**Krok 3.** Czysto umytym słoikiem (wyparz go wrzątkiem lub przepłucz octem) układaj plastry buraków pionowo lub poziomo, wkładając między warstwy liście laurowe, kulki ziela angielskiego i obie połówki czosnku.
- *Dlaczego:* Szczelne ułożenie buraków zapobiega wypływaniu warzyw ponad poziom solanki, co ogranicza ryzyko pleśni.
- *Pro tip:* Zostaw około 2 cm wolnej przestrzeni poniżej krawędzi słoika – fermentacja wytwarza gaz i ciecz może się unosić.

**Krok 4.** Wsyp sól i wlej sok z kiszonych ogórków lub kapusty bezpośrednio do słoika, następnie powoli zalej zimną wodą mineralną aż do pełna, tak żeby buraki były całkowicie przykryte.
- *Dlaczego:* Sok z kiszonek zawiera żywe bakterie kwasu mlekowego, które przyspieszają fermentację i minimalizują ryzyko zepsucia.
- *Pro tip:* Jeżeli masz poprzedni zakwas buraczany w lodówce, użyj go zamiast soku z ogórków – efekt będzie jeszcze lepszy.

**Krok 5.** Zakręć słoik jak najszczelniej obiema rękami, a następnie odwróć go kilka razy i potrząśnij, żeby sól równomiernie się rozpuściła.
- *Dlaczego:* Szczelne zamknięcie tworzy środowisko beztlenowe, w którym bakterie mlekowe pracują sprawnie, a niepożądane organizmy nie mają dostępu do tlenu.
- *Pro tip:* Jeśli słoik nie jest pewnie szczelny, obwiąż pokrywkę folią spożywczą – zapobiegnie to wyciekaniu soku podczas fermentacji.

**Krok 6.** Postaw szczelnie zamknięty słoik w głębokim talerzu lub misce i zostaw w temperaturze pokojowej w ciemnym miejscu. Przez pierwsze 3–5 dni obserwuj, czy fermentacja przebiega (lekkie bąbelki, ewentualne bulgotanie).
- *Dlaczego:* Talerz lub miska zbiera ewentualny wyciek soku, który pojawia się gdy ciśnienie wewnątrz słoika rośnie w wyniku wydzielania się CO₂.
- *Pro tip:* Optymalna temperatura fermentacji to 18–22°C; zbyt zimno spowalnia proces, zbyt ciepło może prowadzić do nieprzyjemnego zapachu.

**Krok 7.** Po 7 dniach otwórz słoik i sprawdź smak zakwasu – powinien być wyraźnie kwaśny, ziemisty i lekko słony. Jeśli smakuje dobrze, zakwas jest gotowy. Wstaw do lodówki.
- *Dlaczego:* Chłodzenie spowalnia fermentację i zatrzymuje zakwas w optymalnym momencie smakowym na wiele tygodni.
- *Pro tip:* Możesz przecedzić sok przez sitko i przelać do butelki – w takiej formie wygodnie pić go każdego ranka jako naturalny probiotyk.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 55 kcal |
| Białko | 1.8 g |
| Węglowodany | 11 g |
| Cukry | 8.5 g |
| Tłuszcze | 0.2 g |
| Błonnik | 2.2 g |
| Sód | 380 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Dlaczego metoda beztlenowa jest lepsza dla początkujących?**

W szczelnie zamkniętym słoiku bez dostępu powietrza nie tworzy się biały nalot na powierzchni soku, który w metodzie otwartej wymaga codziennego zbierania. To sprawia, że zakwas jest mniej wymagający i mniej podatny na błędy.

**Czy muszę dodawać sok z ogórków lub kapusty?**

Nie jest to obowiązkowe, ale zdecydowanie przyspiesza fermentację. Bez startera buraki ukiszą się same, jednak może to potrwać dłużej – nawet 10–14 dni zamiast 7.

**Czy mogę użyć soli jodowanej?**

Nie. Jod zawarty w takiej soli hamuje namnażanie się bakterii kwasu mlekowego niezbędnych do prawidłowej fermentacji. Używaj wyłącznie soli kamiennej, morskiej lub himalajskiej bez dodatku jodu.

**Jak długo można przechowywać gotowy zakwas?**

W lodówce zakwas zachowuje świeżość przez 4–6 tygodni. Zarówno sok, jak i same kiszone buraki są jadalne – buraki możesz dodawać do sałatek lub zup.

**Słoik wycieka podczas fermentacji – czy to normalne?**

Tak, to całkowicie normalny objaw aktywnej fermentacji. Wytwarzający się dwutlenek węgla zwiększa ciśnienie wewnątrz i może wypychać płyn. Dlatego warto ustawić słoik w talerzu lub misce, a po 5–6 dniach, gdy fermentacja się uspokoi, wyciekanie ustaje.

**Do czego mogę używać gotowego zakwasu z buraków?**

Zakwas to doskonała baza do czerwonego barszczu wigilijnego – wystarczy go zagotować z warzywami i doprawić. Można go też pić codziennie rano jako naturalny napój probiotyczny lub dodawać do sosów i koktajli warzywnych.