---
slug: dro-d-owa-strucla-orzechowa
title: "Drożdżowa strucla orzechowa"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good", "dessert"]
---

# Drożdżowa strucla orzechowa

Drożdżowa strucla orzechowa to puszyste, mięciutkie ciasto drożdżowe z bogatym nadzieniem z mielonych orzechów włoskich, ciemnego cukru i rumu, wykończone chrupiącą kruszonką cynamonową. Świetnie sprawdza się na świątecznym stole obok tradycyjnej strucli makowej. To jeden z tych wypieków, które znikają jako pierwsze – aromatyczny rum i orzechy robią swoje.

## Składniki

- 450 g mąka pszenna (3 szklanki; w razie potrzeby dosypać kilka łyżek więcej – ciasto jest dość luźne)
- 12 g suche drożdże (można zastąpić 24 g drożdży świeżych – ze świeżymi najpierw zrobić rozczyn)
- 4 szt żółtka
- 1 szt jajko (całe jajko dodawane do ciasta)
- 1 szczypta sól
- 5 łyżka cukier (do ciasta drożdżowego)
- 185 ml mleko (3/4 szklanki; lekko podgrzane, aby aktywować drożdże)
- 90 g masło (roztopione i przestudzone – do ciasta)
- 1 łyżeczka ekstrakt z wanilii
- 1 szt jajko do posmarowania (roztrzepane z 1 łyżką mleka; do smarowania wierzchu przed pieczeniem)
- 300 g zmielone orzechy włoskie (można użyć orzechów pekan lub mieszanki obu)
- 150 g ciemny brązowy cukier (do nadzienia orzechowego; nadaje karmelowy aromat)
- 120 g śmietana kremówka 36% (do nadzienia; wiąże masę orzechową)
- 3 łyżka ciemny rum (do nadzienia; nadaje charakterystyczny, mocny aromat)
- 1 łyżeczka cynamon (do nadzienia orzechowego)
- 1 szt białko (ubite na sztywno, wmieszane do nadzienia – napowietrza masę orzechową)
- 90 g mąka pszenna (do kruszonki; w razie potrzeby dodać 1–2 łyżki więcej)
- 1 łyżeczka cynamon (do kruszonki)
- 50 g cukier (do kruszonki)
- 60 g masło (roztopione; do kruszonki – zalać gorącym mąkę z cukrem)

## Przygotowanie

1. Mąkę wymieszaj z suchymi drożdżami, cukrem i solą, następnie dodaj mleko, żółtka, jajko, masło i ekstrakt z wanilii.
2. Wyrabiaj ciasto przez ok. 10 minut, aż będzie miękkie i elastyczne; w razie potrzeby dosyp kilka łyżek mąki.
3. Uformuj kulę, przełóż do oprószonej mąką miski, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 1,5 godziny, do podwojenia objętości.
4. Przygotuj nadzienie: orzechy, brązowy cukier, kremówkę, rum i cynamon wymieszaj, rozcierając lekko, aż powstanie jednolita masa.
5. Ubij białko na sztywno i delikatnie wmieszaj je w masę orzechową ruchami z góry na dół.
6. Przygotuj kruszonkę: mąkę wymieszaj z cukrem i cynamonem, zalej gorącym masłem i wyrób między palcami na grudki.
7. Wyrośnięte ciasto krótko wyrobić i rozwałkować na prostokąt, którego krótszy bok ma ok. 30 cm (długość formy).
8. Równomiernie posmaruj ciasto nadzieniem orzechowym, a następnie zwiń je ciasno jak roladę wzdłuż krótszego boku.
9. Brzegi rolady zawiń pod spód i przełóż do natłuszczonej i oprószonej mąką formy keksowej (ok. 23×13 cm u dołu).
10. Natnij wierzch struclę ostrym nożem wzdłuż środka aż do dna, posmaruj roztrzepanym jajkiem z mlekiem i posyp kruszonką.
11. Przykryj lnianą ściereczką i pozostaw w ciepłym miejscu, aż ciasto ponownie podwoi objętość.
12. Piecz w piekarniku nagrzanym do 190°C (bez termoobiegu) przez 40–45 minut, aż patyczek wbity w środek wyjdzie suchy.
13. Minimalnie uchyl drzwi piekarnika i zostaw strucklę w środku do przestygnięcia, by nie opadła.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W dużej misce wymieszaj mąkę pszenną (450 g) z suchymi drożdżami (12 g), 5 łyżkami cukru i szczyptą soli. W osobnym naczyniu połącz ciepłe mleko (185 ml), 4 żółtka, 1 całe jajko, roztopione i przestudzone masło (90 g) oraz ekstrakt z wanilii. Wlej mokre składniki do suchych i zacznij mieszać.
- *Dlaczego:* Suche drożdże łączymy najpierw z mąką, a nie bezpośrednio z płynem, co zapewnia równomierne wymieszanie i zapobiega tworzeniu grudek.
- *Pro tip:* Mleko powinno być ciepłe (ok. 35–37°C) – gorące zabije drożdże, a zimne spowolni wyrastanie.

**Krok 2.** Wyrabiaj ciasto ręcznie na blacie lub mikserem z hakiem przez ok. 10 minut, aż będzie gładkie, elastyczne i odchodzi od rąk. Jeśli ciasto bardzo lepi się do rąk i blatu, dosyp po 1 łyżce mąki, aż uzyska odpowiednią konsystencję.
- *Dlaczego:* Długie wyrabianie rozwija gluten, dzięki czemu ciasto jest miękkie i puszyste po upieczeniu.
- *Pro tip:* Ciasto drożdżowe jest z natury luźniejsze niż np. do pierogów – nie dosypuj za dużo mąki, żeby strucla nie wyszła sucha.

**Krok 3.** Uformuj z ciasta kulę, przełóż do miski lekko oprószonej mąką i przykryj czystą ściereczką kuchenną lub folią spożywczą. Ustaw miskę w ciepłym miejscu (np. obok kaloryfera lub w lekko nagrzanym i wyłączonym piekarniku) na ok. 1,5 godziny.
- *Dlaczego:* Ciepłe otoczenie przyspiesza działanie drożdży – ciasto potrzebuje czasu, by napęcznieć i wypełnić się pęcherzykami powietrza.
- *Pro tip:* Możesz postawić miskę z ciastem nad garnkiem z ciepłą (nie gorącą) wodą – wilgoć i ciepło idealnie pobudzą drożdże.

**Krok 4.** Zmielone orzechy (300 g), ciemny brązowy cukier (150 g), kremówkę (120 g), rum (3 łyżki) i cynamon (1 łyżeczkę) umieść w misce i dokładnie wymieszaj łyżką lub zmiksuj krótko w malakserze, aż powstanie zwarta masa.
- *Dlaczego:* Równomierne połączenie składników zapewnia, że każdy kęs struclę będzie tak samo aromatyczny i bogaty w smak.
- *Pro tip:* Jeśli masa orzechowa jest zbyt gęsta i trudna do rozsmarowania, dodaj 1–2 łyżki ciepłej kremówki.

**Krok 5.** Oddzielone białko (1 szt.) ubij w czystej, odtłuszczonej misce mikserem na sztywną pianę – powinno zachowywać kształt, gdy unosisz trzepaczkę. Dodaj pianę do masy orzechowej i wymieszaj delikatnie silikonową szpatułką ruchami z dołu do góry.
- *Dlaczego:* Ubite białko napowietrza nadzienie, dzięki czemu nie jest zbite i ciężkie, lecz lekko kremowe.
- *Pro tip:* Nawet najmniejszy ślad tłuszczu lub żółtka w misce uniemożliwi ubicie białka na sztywno – przemyj miskę i trzepaczkę sokiem z cytryny.

**Krok 6.** W misce wymieszaj mąkę (90 g), cukier (50 g) i cynamon (1 łyżeczkę). Roztop masło (60 g) i zalej nim suchą mieszankę. Wymieszaj widelcem, a następnie wytrzyj między palcami, aż powstaną nieregularne grudki.
- *Dlaczego:* Kruszonka dodaje struclę chrupiącego kontrastu do miękkiego ciasta i nadzienia.
- *Pro tip:* Gotową kruszonkę wstaw na 10 minut do lodówki – schłodzone masło sprawi, że grudki będą bardziej wyraźne i chrupkie po upieczeniu.

**Krok 7.** Wyrośnięte ciasto wyjmij z miski i krótko wyrobić kilka razy na lekko oprószonym mąką blacie, by odgazować. Następnie wałkiem rozwałkuj je na prostokąt – krótszy bok powinien mieć ok. 30 cm (tyle, ile długość formy).
- *Dlaczego:* Krótkie wyrobienie przed formowaniem wyrównuje strukturę ciasta i usuwa nadmiar gazu, co zapobiega powstawaniu dużych dziur w środku.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kurczy i nie chce się wałkować, przykryj je ściereczką i poczekaj 5 minut – gluten się rozluźni.

**Krok 8.** Łyżką lub szpatułką rozsmaruj nadzienie orzechowe równomiernie na całej powierzchni ciasta, zostawiając 1 cm wolny brzeg z jednej krótszej strony. Następnie zwiń ciasto ciasno w roladę, zaczynając od krótszego boku.
- *Dlaczego:* Ciasne zwijanie zapewnia, że nadzienie nie wypadnie podczas pieczenia i strucla będzie miała ładne, regularne spirale po przekrojeniu.
- *Pro tip:* Podwijaj ciasto tak, jakbyś zwijał dywan – równomiernie i bez pośpiechu, delikatnie dociskając każdy zwój.

**Krok 9.** Końce rolady zawiń szczelnie pod spód i ostrożnie przełóż ją do formy keksowej (ok. 23×13 cm), wyłożonej papierem do pieczenia lub natłuszczonej i oprószonej mąką.
- *Dlaczego:* Forma podtrzymuje luźne ciasto drożdżowe podczas pieczenia – bez niej strucla rozlałaby się na boki.
- *Pro tip:* Papier do pieczenia wyłożony z zapasem po bokach ułatwia wyjęcie gotowej struclę z formy bez jej uszkodzenia.

**Krok 10.** Ostrym nożem natnij środek struclę wzdłuż na całą głębokość. Pędzelkiem posmaruj wierzch jajkiem roztrzepanym z łyżką mleka, a następnie równomiernie posyp kruszonką. Przykryj ściereczką i zostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu.
- *Dlaczego:* Nacięcie pozwala struclę swobodnie rosnąć w góry, a smarowanie jajkiem nadaje piękny, złocisty kolor skórce.
- *Pro tip:* Smaruj delikatnie, żeby ciasto nie opadło – wystarczy lekki, jedno ruch pędzelkiem.

**Krok 11.** Poczekaj, aż strucla ponownie wyraźnie urośnie (ok. 30–60 minut). W tym czasie nagrzej piekarnik do 190°C bez termoobiegu.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie (tzw. garowanie w formie) sprawia, że struktura ciasta jest lekka i puszysta, a nie zbita.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz pewności, czy strucla dostatecznie urosła, naciśnij lekko palcem – ciasto powinno powoli wracać do pierwotnego kształtu.

**Krok 12.** Wstaw formę do nagrzanego piekarnika i piecz przez 40–45 minut. Sprawdź wypieczenie, wbijając w środek drewniany patyczek – jeśli wychodzi suchy, strucla jest gotowa.
- *Dlaczego:* Suchy patyczek to najpewniejszy sposób sprawdzenia, czy ciasto jest upieczone w środku, a nie tylko z wierzchu.
- *Pro tip:* Gdyby wierzch zbyt szybko się rumienił, po 25 minutach przykryj strucklę luźno folią aluminiową.

**Krok 13.** Po upieczeniu lekko uchyl drzwi piekarnika i pozostaw strucklę w środku przez 15–20 minut, nim ją wyjmiesz.
- *Dlaczego:* Stopniowe studzenie zapobiega gwałtownemu skurczeniu się ciasta i powstawaniu zagłębień na wierzchu.
- *Pro tip:* Studzenie na kratce pozwala parze wodnej uciekać równomiernie, dzięki czemu spód struclę nie rozmięka.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 10.5 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 24 g |
| Tłuszcze | 27 g |
| Błonnik | 3.2 g |
| Sód | 140 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć drożdży świeżych zamiast suchych?**

Tak, użyj 24 g świeżych drożdży. Najpierw zrób rozczyn – rozkrusz drożdże w ciepłym mleku z łyżeczką cukru i odczekaj 10 minut, aż zaczną pracować, a następnie dodaj do reszty składników.

**Czy muszę używać rumu, czy mogę go pominąć?**

Rum można pominąć lub zastąpić 2 łyżeczkami aromatu rumowego albo sokiem z pomarańczy. Bez rumu nadzienie będzie łagodniejsze w smaku, ale nadal bardzo aromatyczne.

**Czy strucla może być pieczona bez formy?**

Nie – ciasto jest dość rzadkie i delikatne, bez formy rozleje się na boki i strucla wyjdzie płaska. Keksówka o wymiarach ok. 23×13 cm (u dołu) jest niezbędna.

**Jak przechowywać strucklę, żeby długo była świeża?**

Przestudzoną strucklę szczelnie owiń folią spożywczą lub przechowuj w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej – pozostaje świeża przez 2–3 dni. Można ją też zamrozić (do 1 miesiąca), szczelnie zapakowaną.

**Czy mogę przygotować strucklę dzień wcześniej?**

Tak – uformowaną strucklę możesz wstawić do lodówki na noc (przykrytą folią) i rano wyjąć na godzinę przed pieczeniem, żeby wróciła do temperatury pokojowej i jeszcze trochę podrosła.

**Czy zamiast orzechów włoskich mogę użyć innych orzechów?**

Tak, bardzo dobrze sprawdzają się orzechy pekan lub mieszanka orzechów włoskich z pekan. Można też użyć orzechów laskowych – wtedy nadzienie nabierze bardziej intensywnego, pralinowego aromatu.