---
slug: dro-d-owe-paluchy-z-serem-tym
title: "Drożdżowe paluchy z serem żółtym"
servings: 16
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["snack", "baked_good", "side_dish"]
---

# Drożdżowe paluchy z serem żółtym

Delikatne, puszyste paluchy z ciasta drożdżowego posypane startym serem żółtym – idealne jako przekąska lub dodatek do zupy. Wyjątkowo miękką i wilgotną strukturę zawdzięczają metodzie tang zhong (water roux), popularnej w piekarstwie azjatyckim. Długo pozostają świeże i smaczne.

## Składniki

- 195 g mąka pszenna chlebowa (Do ciasta; dodatkowo 50 g potrzebne do przygotowania water roux)
- 90 g mąka pszenna
- 6 g suche drożdże (Można zastąpić 12 g świeżych drożdży – wtedy najpierw przygotuj rozczyn)
- 1 łyżeczka cukier
- 0.5 łyżeczka sól
- 1 szt jajko (Duże jajko do ciasta)
- 65 g mleko
- 75 g water roux (tang zhong) (Przygotowany z 50 g mąki pszennej chlebowej i 250 ml zimnej wody; resztę można przechować w lodówce do 2 dni)
- 45 g masło (Roztopione, dodawane pod koniec wyrabiania ciasta)
- 1 szt jajko (Do posmarowania paluchów przed pieczeniem – roztrzepane z 1 łyżką mleka)
- 1 łyżka mleko (Do mieszanki z jajkiem do smarowania)
- 80 g ser żółty starty (np. cheddar) (Można użyć mozzarelli lub parmezanu)
- 1 łyżeczka suszone liście pietruszki (Do posypania paluchów przed pieczeniem) *(opcjonalnie)*
- 0.5 łyżeczka papryka mielona (Do posypania paluchów przed pieczeniem) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Przygotuj water roux: wsyp 50 g mąki chlebowej do garnuszka, zalej 250 ml zimnej wody i mieszając rózgą podgrzewaj na średnim ogniu do 65°C (konsystencja gęstej kaszki).
2. Zdejmij water roux z palnika i ostudź do temperatury pokojowej – odważ 75 g do przepisu, resztę przechowaj w lodówce do 2 dni.
3. W dużej misce wymieszaj mąkę chlebową, mąkę pszenną i suche drożdże, dodaj cukier i sól.
4. Dodaj jajko, mleko i water roux, a następnie wyrabiaj ciasto przez kilka minut, aż połączy się w gładką masę.
5. Pod koniec wyrabiania wlej roztopione masło i wyrabiaj dalej, aż ciasto będzie miękkie, elastyczne i nie klei się do rąk.
6. Uformuj kulę, włóż do oprószonej mąką miski, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 1,5 godziny, aż ciasto podwoi objętość.
7. Wyrośnięte ciasto krótko wyrób, podziel na 16 równych części (każda ok. 35 g) i uformuj podłużne paluchy o długości 12–15 cm.
8. Ułóż paluchy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odstępach 3–4 cm, przykryj ściereczką i odstaw na ok. 40 minut do podwojenia objętości.
9. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Paluchy posmaruj roztrzepanym jajkiem z mlekiem, posyp startym serem (opcjonalnie pietruszką i papryką).
10. Piecz przez ok. 15 minut, aż paluchy będą złociste. Po upieczeniu wyjmij i ostudź na kratce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przygotuj water roux: do małego garnuszka wsyp 50 g mąki pszennej chlebowej i zalej 250 ml zimnej wody. Mieszaj nieustannie trzepaczką i podgrzewaj na średnim ogniu, aż masa zgęstnieje i zrobi się jak gęsta kasza – powinna osiągnąć temperaturę 65°C. Jeśli nie masz termometru: zamieszaj łyżką i jeśli widzisz dno garnuszka, możesz zdjąć z ognia.
- *Dlaczego:* Water roux żelatynizuje skrobię, dzięki czemu ciasto wchłania więcej wody i pieczywo jest wyjątkowo miękkie i długo pozostaje świeże.
- *Pro tip:* Ostudź water roux całkowicie przed dodaniem do ciasta, żeby nie zabić drożdży.

**Krok 2.** Zdejmij gotowy water roux z palnika i zostaw do wystudzenia w temperaturze pokojowej. Gdy ostygnie, odważ 75 g do przepisu. Pozostałą część (ok. 190 g) możesz przechować w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce nawet 2 dni.
- *Dlaczego:* Używając tylko potrzebnej ilości, unikniesz marnowania składników, a reszta przyda się do kolejnego wypieku.
- *Pro tip:* Water roux przechowuj w lodówce – po wyjęciu wróci do właściwej konsystencji po chwili w temperaturze pokojowej.

**Krok 3.** W dużej misce połącz mąkę pszenną chlebową (195 g), mąkę pszenną (90 g), suche drożdże (6 g), cukier (1 łyżeczka) i sól (pół łyżeczki). Dokładnie wymieszaj łyżką, aby składniki sypkie były równomiernie połączone.
- *Dlaczego:* Wymieszanie suchych składników na początku zapewnia równomierne rozprowadzenie drożdży i soli w cieście.
- *Pro tip:* Nigdy nie sypaj soli bezpośrednio na drożdże – sól hamuje ich działanie; mieszaj je razem z mąką.

**Krok 4.** Do suchych składników dodaj jajko, mleko (65 g) i ostudzone water roux (75 g). Zacznij mieszać łyżką, a gdy składniki zaczną się łączyć, przejdź do wyrabiania rękami przez 5–7 minut, aż ciasto będzie jednolite.
- *Dlaczego:* Wstępne wyrabianie bez tłuszczu pozwala glutenowi się rozwinąć, co przekłada się na elastyczność ciasta.
- *Pro tip:* Ciasto na tym etapie może się kleić – nie dosypuj mąki, to normalne przed dodaniem masła.

**Krok 5.** Wlej roztopione (i lekko ostudzone) masło (45 g) i wyrabiaj ciasto przez kolejne 5–8 minut, aż będzie gładkie, miękkie i elastyczne oraz odchodzić od rąk.
- *Dlaczego:* Dodanie tłuszczu pod koniec wyrabiania wzmacnia strukturę ciasta i sprawia, że pieczywo jest delikatne.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość ciasta testem błony: rozciągnij mały kawałek – powinien świecić i nie rwać się od razu.

**Krok 6.** Uformuj z ciasta kulę, włóż do miski lekko oprószonej mąką lub posmarowanej olejem. Przykryj ściereczką lub folią spożywczą i postaw w ciepłym miejscu (np. obok kaloryfera lub w piekarniku z włączoną lampką) na ok. 1,5 godziny.
- *Dlaczego:* Pierwsze wyrastanie (fermentacja) pozwala drożdżom wytworzyć dwutlenek węgla, który nadaje ciastu lekkość i objętość.
- *Pro tip:* Ciasto gotowe do dalszej pracy, gdy podwoi objętość – możesz zrobić test: wbij palec w ciasto, jeśli dziura zostaje, jest gotowe.

**Krok 7.** Wyrośnięte ciasto przełóż na blat i krótko wyrób przez 1–2 minuty. Podziel na 16 równych części (użyj wagi: każda powinna ważyć ok. 35 g). Z każdej części uformuj podłużny paluch o długości 12–15 cm, tocząc ciasto dłońmi po blacie.
- *Dlaczego:* Równomierne porcje zapewniają jednakowy czas pieczenia wszystkich paluchów.
- *Pro tip:* Przy formowaniu zwilż lekko blat wodą zamiast podsypywać mąką – ciasto lepiej się wtedy tocza i paluchy będą gładsze.

**Krok 8.** Ułóż paluchy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując odstępy 3–4 cm. Przykryj lnianą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 40 minut – paluchy powinny wyraźnie urosnąć.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie (garowanie) sprawia, że paluchy po upieczeniu będą lekkie i puszyste, a nie zbite.
- *Pro tip:* Nie pomijaj tego etapu – niedogarowane pieczywo jest gęste i mniej smaczne.

**Krok 9.** Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). W miseczce roztrzepaj jajko z łyżką mleka i pędzelkiem delikatnie posmaruj każdy paluch. Posyp obficie startym serem żółtym, a jeśli chcesz – również suszonym pietruszką i papryką.
- *Dlaczego:* Smarowanie jajkiem nadaje paluchom apetyczny złoty kolor, a ser tworzy chrupiącą skórkę.
- *Pro tip:* Smaruj delikatnie, żeby nie spłaszczyć wyrośniętych paluchów – używaj miękkiego pędzelka.

**Krok 10.** Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika i piecz ok. 15 minut, aż paluchy będą złociste, a ser roztopiony i lekko zarumieniony. Wyjmij z piekarnika i przełóż na kratkę do całkowitego ostudzenia.
- *Dlaczego:* Studzenie na kratce pozwala parze odparować ze spodu, dzięki czemu pieczywo nie robi się wilgotne.
- *Pro tip:* Każdy piekarnik grzeje inaczej – obserwuj paluchy od 12. minuty i w razie potrzeby skróć lub wydłuż czas pieczenia.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 138 kcal |
| Białko | 4.8 g |
| Węglowodany | 20.5 g |
| Cukry | 1.2 g |
| Tłuszcze | 4.2 g |
| Błonnik | 0.8 g |
| Sód | 112 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy muszę używać mąki chlebowej, czy mogę zastąpić ją zwykłą mąką pszenną?**

Mąka chlebowa ma wyższą zawartość białka (glutenu), co sprawia, że ciasto jest bardziej elastyczne i paluchy lepiej trzymają kształt. Możesz zastąpić ją mąką pszenną typ 550 lub 650, ale efekt będzie nieco mniej sprężysty.

**Czy zamiast suchych drożdży mogę użyć świeżych?**

Tak, użyj 12 g świeżych drożdży. Przed dodaniem do ciasta zrób rozczyn: pokrusz drożdże, dodaj łyżeczkę cukru i kilka łyżek ciepłego mleka, wymieszaj i odczekaj 10 minut, aż zaczyn zacznie pracować.

**Czy mogę użyć innego sera niż cheddar?**

Oczywiście – świetnie sprawdzą się mozzarella, parmezan, ser gouda lub emmentaler. Ważne, żeby ser był drobno starty, wtedy równomiernie się roztopi podczas pieczenia.

**Jak przechowywać upieczone paluchy, żeby długo były miękkie?**

Przechowuj w szczelnie zamkniętym woreczku lub pojemniku w temperaturze pokojowej do 2 dni. Dzięki metodzie tang zhong pieczywo długo zachowuje miękkość. Możesz też zamrozić paluchy po upieczeniu i ostudzeniu.

**Czy z tego ciasta mogę uformować bułeczki zamiast paluchów?**

Tak, przepis świetnie nadaje się do formowania okrągłych bułeczek. Czas pieczenia może być nieco dłuższy – ok. 18–20 minut, zależnie od wielkości.

**Czy mogę przygotować ciasto w maszynie do pieczenia chleba?**

Tak – włóż składniki w kolejności: płynne, sypkie, na końcu suche drożdże. Włącz program 'dough' (wyrabianie i wyrastanie, ok. 1,5 h). Po zakończeniu programu wyjmij ciasto i dalej postępuj zgodnie z przepisem od kroku 7.