---
slug: drozdzowki-z-kremem-i-rodzynkami
title: "Drożdżówki z kremem i rodzynkami"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["breakfast_dish", "baked_good"]
---

# Drożdżówki z kremem i rodzynkami

Francuskie drożdżówki z kremem pâtissière i rodzynkami namoczonymi w rumie to paryski klasyk, który wymaga czasu, ale efekt zachwyca puszystym, maślanym ciastem i aksamitnym nadzieniem. Spiralki piecze się na złoty kolor i glazuruje lukrem rumowym – idealne na wyjątkowe niedzielne śniadanie.

## Składniki

- 60 ml ciepła woda (Woda powinna mieć ok. 35–38°C – letnia w dotyku.)
- 9 g suche drożdże instant (Około 1 łyżki + 1 łyżeczki; przed użyciem sprawdzić aktywność w ciepłej wodzie.)
- 500 g mąka pszenna tortowa (Przesiana; typ 450 zapewnia delikatną strukturę brioche.)
- 65 g cukier (Do ciasta drożdżowego.)
- 1.75 łyżeczka sól
- 5 szt jajka (Duże jajka; do ciasta brioche – dodawać po jednym.)
- 350 g niesolone masło (Średnio schłodzone (ok. 15°C) – nie prosto z lodówki, ale nie miękkie.)
- 500 ml mleko (Do kremu pâtissière; pełnotłuste daje najlepszy smak.)
- 1.5 łyżeczka ekstrakt z wanilii (Można zastąpić ziarenkami z 1 laski wanilii.)
- 100 g cukier (Do kremu pâtissière – podzielić na dwie części.)
- 5 szt żółtka (Duże żółtka; białka można wykorzystać do bezy.)
- 3 łyżka mąka pszenna (Do zagęszczenia kremu.)
- 3 łyżka mąka ziemniaczana (Do zagęszczenia kremu; razem z mąką pszenną daje aksamitną konsystencję.)
- 60 ml rum (Do moczenia rodzynek; 1 łyżka trafi do lukru.)
- 40 g rodzynki (Najlepiej namoczone przez noc w rumie.)
- 70 g cukier puder (Do przygotowania lukru rumowego – wymieszać z 1 łyżką rumu z moczenia.)
- 1 szt jajko do glazury (Roztrzepane; smarować dwukrotnie przed pieczeniem.)

## Przygotowanie

1. Wieczorem zalej rodzynki rumem, przykryj i wstaw do lodówki na noc.
2. Wymieszaj ciepłą wodę z drożdżami i odstaw na 10–15 minut, aż drożdże się spienią.
3. Do miski wsyp mąkę, cukier, sól i drożdże z wodą; wymieszaj drewnianą łyżką.
4. Dodawaj jajka po jednym, miksując hakiem na wolnych, potem średnich obrotach po każdym.
5. Wyrabiaj ciasto przez 10 minut hakiem lub rękami, aż będzie gładkie i elastyczne.
6. Przykryj ciasto ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1,5–2 godziny.
7. Dodawaj masło partiami po 2 łyżki, wyrabiając ciasto po każdej porcji, aż masło się wchłonie.
8. Przełóż ciasto do miski, przykryj folią i wstaw do lodówki na całą noc.
9. Zagotuj mleko z połową cukru (do kremu) w garnku na średnim ogniu.
10. Ubij żółtka z pozostałym cukrem na puszysty krem przez ok. 5 minut.
11. Przesiej obie mąki do żółtek i zmiksuj; stopniowo wlewaj gorące mleko, ciągle mieszając.
12. Przelej masę do garnka i gotuj na średnim ogniu, energicznie mieszając przez 2 minuty.
13. Zdejmij krem z ognia, wymieszaj z ekstraktem wanilii, przykryj folią przylegającą do powierzchni i wstaw do lodówki.
14. Następnego dnia odsącz rodzynki; 1 łyżkę rumu wymieszaj z cukrem pudrem i odstaw lukier.
15. Rozwałkuj schłodzone ciasto na lekko omączonej stolnicy na kwadrat ok. 35×35 cm, grubości 0,5 cm.
16. Rozsmaruj krem równomiernie na cieście i posyp rodzynkami.
17. Zwiń ciasto ciasno w roladę, zlep krawędź i pokrój w plastry szerokości ok. 2,5 cm.
18. Układaj spiralki na blasze z papierem do pieczenia w odległości 5 cm, spłaszcz dłonią i posmaruj jajkiem.
19. Odstaw spiralki bez przykrycia do wyrośnięcia na 1–1,5 godziny.
20. Nagrzej piekarnik do 220°C; posmaruj spiralki resztą jajka i piecz 15 minut na złoty kolor.
21. Wyjmij drożdżówki, przełóż na kratkę; gdy ostygną, posmaruj lukrem rumowym i wstaw do piekarnika na 1–2 minuty.
22. Przełóż na kratkę i podawaj ciepłe lub w temperaturze pokojowej.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wieczorem wsyp rodzynki do miseczki, zalej je rumem, przykryj folią i wstaw do lodówki na całą noc, żeby nasiąkły aromatem.
- *Dlaczego:* Moczenie rodzynek w rumie sprawia, że stają się soczyste i intensywnie aromatyczne, a nie twarde i suche w upieczonym cieście.
- *Pro tip:* Jeśli wolisz wersję bezalkoholową, użyj ciepłego soku pomarańczowego zamiast rumu.

**Krok 2.** Wlej ciepłą wodę (ok. 37°C – powinna być letnia jak temperatura ciała) do kubka, wsyp drożdże, delikatnie wymieszaj i zostaw na 10–15 minut.
- *Dlaczego:* Aktywacja drożdży pozwala sprawdzić, czy są żywe – piana na powierzchni to znak, że ciasto wyrośnie prawidłowo.
- *Pro tip:* Jeśli po 15 minutach nic się nie dzieje, drożdże są nieaktywne – koniecznie użyj nowych.

**Krok 3.** Do dużej miski wsyp przesianą mąkę, cukier i sól, wlej zaczyn drożdżowy i wymieszaj drewnianą łyżką, aż składniki się połączą.
- *Dlaczego:* Przesiana mąka jest napowietrzona, co ułatwia jej równomierne połączenie z pozostałymi składnikami.
- *Pro tip:* Sól dodawaj po drugiej stronie miski niż drożdże – bezpośredni kontakt soli z drożdżami może je osłabić.

**Krok 4.** Wbijaj jajka pojedynczo, za każdym razem miksując hakiem na wolnych obrotach, aż jajko wchłonie się w ciasto; zwiększ obroty przy ostatnim jajku.
- *Dlaczego:* Dodawanie jajek po jednym daje ciastu czas na wchłonięcie tłuszczu i białka, co buduje elastyczną strukturę glutenu.
- *Pro tip:* Jajka w temperaturze pokojowej łatwiej łączą się z ciastem niż zimne prosto z lodówki.

**Krok 5.** Wyrabiaj ciasto hakiem miksera lub rękami przez dokładnie 10 minut – ciasto ma być gładkie, błyszczące i nieco kleić się do rąk.
- *Dlaczego:* Długie wyrabianie rozwija siatkę glutenu, która sprawia, że brioche jest puszysty i wytrzyma ciężar masła.
- *Pro tip:* Nie podsypuj mąką – kleistość ciasta jest normalna i pożądana na tym etapie.

**Krok 6.** Przykryj miskę z ciastem czystą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe, bezwietrzne miejsce na 1,5–2 godziny, aż ciasto podwoi objętość.
- *Dlaczego:* Pierwsze wyrastanie (fermentacja) pozwala drożdżom wytworzyć dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto.
- *Pro tip:* Lekko nagrzany (30°C) i wyłączony piekarnik to idealne, ciepłe i bezwietrzne miejsce do wyrastania.

**Krok 7.** Dodawaj schłodzone masło porcjami po około 2 łyżki – wgnieć każdą porcję w ciasto, zanim dodasz kolejną.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie masła pozwala ciastu je wchłonąć bez tłustego rozwarstwiania się, tworząc jedwabistą teksturę brioche.
- *Pro tip:* Masło powinno mieć ok. 15°C – zbyt miękkie sprawi, że ciasto stanie się tłuste i nie wyrośnie prawidłowo.

**Krok 8.** Przełóż ciasto do czystej miski, przykryj szczelnie folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 8 godzin (najlepiej na całą noc).
- *Dlaczego:* Chłodna, powolna fermentacja wzmacnia smak i ułatwia wałkowanie – zimne ciasto jest o wiele łatwiejsze w obróbce.
- *Pro tip:* Ciasto możesz przechowywać w lodówce do 24 godzin bez utraty jakości.

**Krok 9.** Do garnka wlej mleko, wsyp połowę cukru (50 g) i podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż do zagotowania.
- *Dlaczego:* Podgrzanie mleka z cukrem przyspiesza rozpuszczanie cukru i przygotowuje gorący płyn do zahartowania żółtek.
- *Pro tip:* Pilnuj mleka – łatwo wykipi; zdejmij z ognia od razu po zagotowaniu.

**Krok 10.** W osobnej misce ubij żółtka z pozostałym cukrem (50 g) mikserem przez ok. 5 minut, aż masa będzie jasna, puszysta i podwoi objętość.
- *Dlaczego:* Ubijanie żółtek z cukrem napowietrza masę i tworzy bazę dla lekkiego, aksamitnego kremu.
- *Pro tip:* Krem jest gotowy, gdy po uniesieniu trzepaczki masa spada w grube, leniwe wstążki.

**Krok 11.** Przesiej obie mąki do masy żółtkowej i wymieszaj. Następnie bardzo powoli, cienką strużką wlewaj gorące mleko do żółtek, non-stop mieszając trzepaczką.
- *Dlaczego:* Stopniowe wlewanie gorącego mleka to tzw. hartowanie jajek – zapobiega ścięciu się żółtek i powstawaniu grudek.
- *Pro tip:* Na początku wlej tylko 2–3 łyżki mleka i dokładnie wymieszaj, zanim dodasz resztę.

**Krok 12.** Przelej całą masę z powrotem do garnka i gotuj na średnim ogniu, energicznie mieszając trzepaczką przez 2 minuty po zagotowaniu.
- *Dlaczego:* Gotowanie aktywuje skrobię z mąk, która zagęszcza krem – mieszanie zapobiega przypaleniu i grudkom.
- *Pro tip:* Krem jest gotowy, gdy gęstnieje wyraźnie i zaczyna bulgotać; po ściągnięciu z ognia nadal lekko gęstnieje podczas stygnięcia.

**Krok 13.** Zdejmij krem z ognia, wymieszaj z ekstraktem z wanilii, przelej do miski i natychmiast przykryj folią spożywczą tak, by bezpośrednio przylegała do powierzchni kremu.
- *Dlaczego:* Folia przylegająca do kremu zapobiega tworzeniu się twardej skórki podczas stygnięcia.
- *Pro tip:* Aby krem szybciej wystygł, ustaw miskę w naczyniu z zimną wodą i lodem.

**Krok 14.** Odsącz rodzynki przez sitko, zachowaj rum. 1 łyżkę rumu wymieszaj z cukrem pudrem na gładki lukier i odłóż.
- *Dlaczego:* Rum z moczenia jest aromatyczny i cukrowy – trafia do lukru zamiast być wylany.
- *Pro tip:* Lukier powinien mieć konsystencję gęstego miodu – w razie potrzeby dodaj odrobinę więcej cukru pudru lub rumu.

**Krok 15.** Wyjmij ciasto z lodówki, połóż na lekko omączonej stolnicy i wałkuj od środka ku brzegom, uzyskując kwadrat ok. 35×35 cm o grubości 0,5 cm.
- *Dlaczego:* Zimne ciasto brioche jest zwarte i sprężyste, dlatego wałkuje się je znacznie łatwiej niż ciepłe.
- *Pro tip:* Przytnij nożem nierówne krawędzie, żeby uzyskać równy kwadrat i jednakowe spiralki.

**Krok 16.** Rozsmaruj schłodzony krem pâtissière równomiernie na całej powierzchni ciasta, zostawiając 1 cm wolnego brzegu przy krawędzi zwijania.
- *Dlaczego:* Wolny pasek przy krawędzi ułatwia sklejenie rolady i zapobiega wylewaniu się kremu podczas zwijania.
- *Pro tip:* Krem nakładaj szpachelką lub grzbietem łyżki – zbyt gruba warstwa sprawi, że spiralki rozejdą się podczas pieczenia.

**Krok 17.** Posyp rodzynkami, a następnie ściśle zwiń ciasto w roladę wzdłuż dłuższego boku. Zlep krawędź palcami i pokrój na plastry o szerokości 2,5 cm ostrym nożem.
- *Dlaczego:* Ciasne zwijanie zapewnia ładną, zwartą spiralkę widoczną po przekrojeniu i pieczeniu.
- *Pro tip:* Użyj ostrego, gładkiego noża lub nitki do krojenia – ząbkowany nóż może zgniatać spiralki.

**Krok 18.** Układaj spiralki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odległości ok. 5 cm od siebie. Delikatnie spłaszcz każdą dłonią i posmaruj roztrzepanym jajkiem.
- *Dlaczego:* Odpowiedni odstęp daje drożdżówkom miejsce na wyrośnięcie bez sklejania się, a jajko nadaje im złocisty kolor.
- *Pro tip:* Smaruj jajkiem delikatnie, żeby nie wypychać powietrza z wyrastającego ciasta.

**Krok 19.** Odstaw spiralki na blasze bez przykrycia w ciepłe miejsce na 1–1,5 godziny, aż wyraźnie urosną i staną się puszyste.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie (garowanie) po formowaniu sprawia, że drożdżówki będą lekkie i napowietrzone w środku.
- *Pro tip:* Jeśli w kuchni jest chłodno, wydłuż czas garowania nawet do 2 godzin.

**Krok 20.** Nagrzej piekarnik do 220°C (góra-dół). Posmaruj spiralki jeszcze raz jajkiem i wsuń blachę na środkową półkę. Piecz ok. 15 minut, aż drożdżówki będą złotobrązowe.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura zapewnia szybkie zarumienienie i chrupiącą skórkę przy zachowaniu miękkiego wnętrza.
- *Pro tip:* Obserwuj kolor po 12 minutach – każdy piekarnik grzeje inaczej.

**Krok 21.** Wyjmij drożdżówki z piekarnika, przełóż na metalową kratkę. Gdy ostygną do letniej temperatury, posmaruj każdą łyżeczką lukru rumowego i wstaw z powrotem do piekarnika na 1–2 minuty.
- *Dlaczego:* Krótkie podgrzanie utrwala lukier i lekko karmelizuje cukier, tworząc błyszczącą, aromatyczną glazurę.
- *Pro tip:* Nie trzymaj zbyt długo w piekarniku – lukier powinien tylko zamigotać, nie przypalić się.

**Krok 22.** Przełóż drożdżówki na kratkę i podawaj ciepłe lub w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Ciepłe drożdżówki są wyjątkowo puszyste i aromatyczne, ale po całkowitym ostygnięciu smakują równie dobrze.
- *Pro tip:* Możesz je odgrzać w piekarniku w 160°C przez 5 minut następnego dnia – smakują jak świeżo upieczone.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 10.5 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 22 g |
| Tłuszcze | 26 g |
| Błonnik | 1.5 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zrobić ciasto brioche i krem tego samego dnia zamiast dzień wcześniej?**

Technicznie tak, ale wymaga to dużo więcej czasu – ciasto musi wyrosnąć ok. 2 godziny, a krem musi całkowicie wystygnąć. Chłodzenie przez noc jest zdecydowanie wygodniejsze i poprawia smak ciasta.

**Ciasto jest bardzo kleiste i trudne do pracy – czy to normalne?**

Tak, ciasto brioche jest z natury bardzo miękkie i kleiste ze względu na dużą ilość masła i jajek. Nie podsypuj mąką – zamiast tego chłodź ciasto w lodówce, co znacznie ułatwia wałkowanie.

**Czy mogę pominąć rum?**

Tak, rodzynki możesz namoczyć w ciepłym soku pomarańczowym lub jabłkowym, a lukier zrobić wyłącznie z cukru pudru i odrobiny wody lub soku pomarańczowego.

**Jak przechowywać drożdżówki?**

Drożdżówki najlepiej spożyć w dniu pieczenia. Resztki przechowuj w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do 2 dni lub mróź bez lukru do miesiąca; przed podaniem odgrzej w piekarniku w 160°C przez 5–8 minut.

**Czy mogę użyć świeżych drożdży zamiast instant?**

Tak, 9 g drożdży instant odpowiada ok. 25 g świeżych. Świeże drożdże rozrób w ciepłej wodzie z łyżeczką cukru i poczekaj, aż się spienią przed dodaniem do ciasta.

**Dlaczego krem na drożdżówkach pęka lub wycieka podczas pieczenia?**

Najczęściej przyczyną jest zbyt gruba warstwa kremu lub zbyt luźne zwinięcie rolady. Nakładaj krem cienko i zwijaj ciasto możliwie ciasno, zostawiając wolny pasek przy krawędzi.