---
slug: dzikie-zrazy
title: "Dzikie zrazy"
servings: 4
prep_time_minutes: 60
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Dzikie zrazy

Dzikie zrazy to tradycyjne polskie danie z mięsa dziczyzny, farszowane słoniną, chlebem razowym i ogórkami kiszonymi. Smażone na maśle i duszone z warzywami, podaje się z kaszą gryczaną i kapustą. Smaczne, sycące i idealne na jesienne wieczory.

## Składniki

- 1000 g karkówka
- 150 g słonina pokrojona w długie słupki
- 4 szt chleb razowy pokrojony w słupki (po jednym słupku na zraz)
- 0 szt dobra musztarda do smarowania zrazów (do smaku)
- 4 plasterek ogórek kiszony (po jednym plastku na zraz)
- 30 g mąka pszenna (do obtoczenia zrazów) *(opcjonalnie)*
- 30 ml masło klarowane (lub 30 ml smalcu) *(opcjonalnie)*
- 100 ml woda (do podlania) *(opcjonalnie)*
- 200 g warzywa z bejcy (np. marchewka, pietruszka, cebula) *(opcjonalnie)*
- 2 szt suszone prawdziwki (do sosu) *(opcjonalnie)*
- 0 szt sól (do smaku)
- 0 szt pieprz (do smaku)
- 100 ml kwaśna śmietana (do zaprawienia sosu) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Karkówkę oczyszczoną z warzyw kroisz na plastry, rozgniatasz dłonią i każdy posypujesz solą oraz smarujesz musztardą.
2. Na każdy plaster kładziesz słoninę, kawałek chleba razowego, ogórek kiszony i zawijasz szczelnie, wtykając wykałaczkę.
3. Zrazy obtaczaj lekko w mące i smaż na maśle klarowanym lub smalcu ze wszystkich stron do zrumienienia.
4. Smażone zrazy przełóż do garnka, podlej wodą, dodaj warzywa z bejcy i dusz pod przykryciem do miękkości.
5. Do garnka możesz dodać suszone prawdziwki dla głębszego aromatu.
6. Gdy zrazy są miękkie, wyjmij je, a warzywa z sosu zmiksuj, dopraw solą, pieprzem i ewentualnie śmietaną.
7. Podawaj zrazy z kaszą gryczaną i duszoną modrą kapustą.
8. Autorstwo przepisu przypisane jest Dandze Cywińskiej.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Weź karkówkę i dokładnie ją oczyść z warzyw. Kroisz ją na grube plastry (około 1 cm), które następnie delikatnie rozgniatasz ręką, by były cieńsze i łatwiejsze do zwijania. Każdy plaster posyp solą i posmaruj musztardą – to zapewni smak i przyczepność farciku.
- *Dlaczego:* Rozgniatając mięso, sprawiasz, że będzie bardziej miękkie i łatwiej się je zawija. Musztarda dodaje smaku i pomaga przytrzymać farcik.
- *Pro tip:* Nie rozgniataj zbyt mocno – mięso nie powinno się rozpaść, tylko stać się cieńsze i elastyczne.

**Krok 2.** Na środek każdego posmarowanego plastru połóż pasek słoniny, kawałek chleba razowego i plaster ogórka kiszony. Delikatnie zawijaj w rulon, zaciskając brzegi, i wtykaj wykałaczkę, by zraz się nie rozpadł.
- *Dlaczego:* Farciowanie zrazy zapewnia bogatszy smak i soczystość. Wykałaczka utrzymuje kształt podczas smażenia i duszenia.
- *Pro tip:* Nie zawijaj zbyt ciasno – farcik potrzebuje miejsca, by nie wypchnąć się podczas gotowania.

**Krok 3.** Lekko obtocz zrazy w mące – nie muszą być całkowicie pokryte. Na patelni rozgrzej masło klarowane lub smalec i smaż zrazy ze wszystkich stron, aż zrumienią się i zwiążą.
- *Dlaczego:* Mąka pomaga utrzymać wilgoć i tworzy lekką skórkę. Maślane klarowane nie przypala się tak łatwo jak zwykłe masło.
- *Pro tip:* Nie przesadzaj z mąką – nadmiar może osiąść na dnie patelni i przypalić się.

**Krok 4.** Przełóż zrazy do głębokiego garnka. Podlej niewielką ilością wody (około 100 ml), by nie wyschły. Dodaj warzywa z bejcy – dadzą aromatyczny sos. Dusz pod przykryciem na małym ogniu przez 30–40 minut.
- *Dlaczego:* Duszenie sprawia, że mięso staje się miękkie i soczyste. Warzywa z bejcy to naturalny dodatek smakowy.
- *Pro tip:* Czas duszenia zależy od grubości zrazów – sprawdź, czy są miękkie widelcem przed końcem.

**Krok 5.** Jeśli chcesz, dodaj 2 suszone prawdziwki do garnka przed duszeniem. Wchłoną one wodę i wzbogacą sos o leśny, intensywny smak.
- *Dlaczego:* Prawdziwki dodają głębi i charakterystycznego aromatu, typowego dla polskich potraw z dziczyzny.
- *Pro tip:* Możesz wcześniej zalewać grzyby ciepłą wodą przez 15 minut, by były miększe.

**Krok 6.** Gdy zrazy są gotowe, wyjmij je z garnka. Warzywa i sos z garnka zmiksuj blenderem ręcznym, aż uzyskasz gładką konsystencję. Dopraw solą, pieprzem i ewentualnie dodaj gęstą śmietanę dla kremowości.
- *Dlaczego:* Zmiksowany sos ma jednolitą konsystencję i intensywny smak warzyw i grzybów.
- *Pro tip:* Jeśli sos jest za gęsty, rozcieńcz go odrobiną wody z garnka.

**Krok 7.** Zrazy podawaj ciepłe, z kaszą gryczaną i porcją duszonej modrej kapusty – to klasyczne towarzystwo.
- *Dlaczego:* Kasza gryczana i kapusta to tradycyjne, sycące dodatki, które doskonale komponują się z bogatym smakiem zrazów.
- *Pro tip:* Kaszę ugotuj w osolonej wodzie, a kapustę dus w sosie z cebuli i jabłek dla lepszego smaku.

**Krok 8.** Pamiętaj, że ten przepis pochodzi od Danki Cywińskiej – warto to zaznaczyć, jeśli dzielisz się nim z innymi.
- *Dlaczego:* Wskazanie autora to szacunek dla twórcy i źródła przepisu.
- *Pro tip:* Zapisz imię autora w notatkach do przepisu, by nie zapomnieć przy kolejnym przygotowaniu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 480 kcal |
| Białko | 32.5 g |
| Węglowodany | 18.2 g |
| Cukry | 4.3 g |
| Tłuszcze | 31 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 680 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można zastąpić karkówkę innym mięsem?**

Tak, można użyć mięsa z dziczyzny lub grubych plastrów wieprzowiny. Ważne, by mięso było odpowiednio tłuste, by zrazy nie wyschły.

**Czy zrazy można upiec w piekarniku?**

Tak, po podsmażeniu przełóż zrazy do naczynia żaroodpornego, podlej wodą i piecz w 175°C przez 45 minut przy zakryciu.

**Jak przechowywać resztki?**

Zrazy z sosem przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Można je również zamrozić na do 3 miesiące.

**Czy można zrobić zrazy bez wykałaczek?**

Tak, ale trzeba je bardzo dokładnie zawinąć i uważać podczas smażenia. Wykałaczki zapewniają stabilność i wygodę.

**Dlaczego warto dodać suszone grzyby?**

Suszone prawdziwki wzbogacają sos o intensywny, leśny aromat, który doskonale komponuje się z mięsem dziczyzny.

**Czy zrazy można smażyć na smalcu?**

Tak, smalec to tradycyjny wybór i nadaje potrawie charakterystyczny, autentyczny smak. Użyj go zamiast masła.