---
slug: escudella
title: "Escudella"
servings: 4
prep_time_minutes: 90
cook_time_minutes: 90
difficulty: hard
categories: ["main_course", "soup"]
---

# Escudella

Escudella to tradycyjna hiszpańska zupa podawana na Boże Narodzenie, gotowana z wielu rodzajów mięsa, fasolą, ciecierzycą, ziemniakami i kapustą. Bulion jest intensywny, nasycony smakiem, a całość bardzo sycąca. To danie na bogato, idealne na zimne wieczory.

## Składniki

- 1 ząbek ząbek czosnku
- 1 szczypta pieprz czarny ziarnisty (do smaku)
- 1 szczypta kolendra (do smaku)
- 1 kostka bulionetka drobiowa knorr
- 1 kostka bulionetka wołowa knorr
- 1 szczypta kmin rzymski (do smaku)
- 500 g wołowina z kością (np. łopatka lub ogon)
- 400 g golonka
- 200 g sucha biała fasola
- 100 g ciecierzyca
- 400 g ziemniaki obrane i pokrojone w kostkę
- 300 g główka kapusty pokrojona w kostkę
- 200 g kiełbasa chorizo (można użyć innej zawierającej dużą ilość papryki) (można zastąpić pikantną kiełbasą podwędzaną)
- 100 g szynka serrano lub inna surowa szynka suszona (np. chrobry lub parmeńska)
- 2 szt udka kurczaka

## Przygotowanie

1. Namocz suchą fasolę i ciecierzycę w zimnej wodzie na całą dobę, a następnie ugotuj je osobno do miękkości.
2. Odsącz warzywa i użyj wody z gotowania do zalewania mięs, uzupełniając zimną wodą do 3 litrów.
3. Dodaj bulionetki, czosnek i całość gotuj na dużym ogniu ok. 4 godziny, aż bulion stanie się intensywny i nieprzezroczysty.
4. Wyjmij mięso z bulionu, odłóż na bok i pokrój na mniejsze kawałki.
5. Do bulionu dodaj ziemniaki, kapustę, przyprawy oraz ugotowaną fasolę i ciecierzycę, gotuj 20–30 minut.
6. Dopraw zupę kminem, solą i pieprzem, a następnie wymieszaj z pokrojonym mięsem przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Namocz suchą fasolę i ciecierzycę w dużej ilości zimnej wody na co najmniej 12 godzin, najlepiej na całą dobę. Następnie przelać do garnka, dodać świeżą wodę i gotować osobno, aż staną się miękkie – fasola ok. 45 minut, ciecierzyca ok. 30 minut.
- *Dlaczego:* Namoczony groch i fasola łatwiej się gotują i lepiej trawią, a osobne gotowanie pozwala kontrolować ich konsystencję.
- *Pro tip:* Nie dodawaj soli podczas gotowania fasoli – przedłuża to czas gotowania.

**Krok 2.** Odsącz ugotowane fasolę i ciecierzycę, zachowując wodę z gotowania. Przelej ją do dużego garnka, dodaj mięso i uzupełnij zimną wodą, aż łączna objętość wyniesie 3 litry.
- *Dlaczego:* Woda z gotowania fasoli zawiera skrobię i smak, co wzbogaca bulion, a odpowiednia ilość płynu zapewnia odpowiednią konsystencję zupy.
- *Pro tip:* Użyj miarki lub naczynia z podziałką, by dokładnie odmierzyć 3 litry.

**Krok 3.** Do garnka z mięsem dodaj obie bulionetki, ząbek czosnku i gotuj na średnim ogniu przez 4 godziny, okrywając częściowo, od czasu do czasu odlewając pianę.
- *Dlaczego:* Długie gotowanie wydobywa smak z kości i mięsa, tworząc nasycony, aromatyczny bulion.
- *Pro tip:* Nie przykrywaj garnka całkowicie, by bulion mógł się zagęścić, ale nie wyparować zbyt mocno.

**Krok 4.** Wyjmij wszystkie kawałki mięsa z bulionu, odłóż na talerz, by ostygły. Gdy będą wystarczająco chłodne, pokrój je na porcjowane kawałki, usuwając kość, jeśli trzeba.
- *Dlaczego:* Pokrojenie mięsa po gotowaniu ułatwia podawanie i jedzenie, a także pozwala równomiernie rozprowadzić je w zupie.
- *Pro tip:* Użyj rękawic kuchennych – mięso będzie bardzo gorące.

**Krok 5.** Do bulionu dodaj ugotowaną fasolę, ciecierzycę, pokrojoną kapustę, ziemniaki i przyprawy. Gotuj na średnim ogniu 20–30 minut, aż warzywa będą miękkie.
- *Dlaczego:* Dodanie gotowanych składników na końcu zapobiega ich rozpadaniu się i utrzymaniu odpowiedniej konsystencji zupy.
- *Pro tip:* Próbuj warzyw widelcem – gdy łatwo się wbija, są gotowe.

**Krok 6.** Dopraw zupę szczyptą kminu rzymskiego, solą i pieprzem do smaku. Wymieszaj z pokrojonym mięsem i podawaj od razu.
- *Dlaczego:* Ostateczne doprawienie pozwala dostosować smak do preferencji, a mieszanie z mięsem tworzy pełne, sycące danie.
- *Pro tip:* Dodawaj przyprawy małymi porcjami i próbuj co krok, by nie przesolić.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 680 kcal |
| Białko | 42.5 g |
| Węglowodany | 38 g |
| Cukry | 6.2 g |
| Tłuszcze | 34 g |
| Błonnik | 9.5 g |
| Sód | 1800 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy escudellę można przygotować z wyprzedzeniem?**

Tak, escudella smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, gdy wszystkie smaki się połączą. Przechowuj ją w lodówce i podgrzej przed podaniem.

**Czy można zastąpić chorizo inną kiełbasą?**

Tak, chorizo można zastąpić pikantną polską kiełbasą podwędzaną lub długodojrzewającą, która nada podobny intensywny smak.

**Dlaczego bulion ma być nieprzezroczysty?**

Nieprzezroczystość wynika z wydzielonej skrobi z fasoli i ciecierzycy oraz kolageniu z mięsa z kością – to cecha tradycyjnej escudelli.

**Czy można zamrozić escudellę?**

Tak, escudella dobrze mrozi się w porcjach na maks. 3 miesiące. Rozmrażaj w lodówce i podgrzewaj na małym ogniu.

**Jakie mięso najlepiej nadaje się do escudelli?**

Kluczowe są mięsa z kością – wołowina, golonka, udka kurczaka i szynka suszona. Kości wzbogacają bulion o głęboki smak.