---
slug: filet-z-indyka-nadziewany-grzybami-i-orzechami-w-sosie-grzybowym
title: "Filet z indyka nadziewany grzybami i orzechami w sosie grzybowym"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# Filet z indyka nadziewany grzybami i orzechami w sosie grzybowym

Soczysta rolada z filetu indyka nadziewana aromatycznym farszem z suszonych grzybów, orzechów włoskich i daktyli, owinięta plastrami szynki parmeńskiej i pieczona w białym winie z bulionem. Podawana z aksamitnym sosem grzybowym i glazurowaną marchewką – eleganckie danie na świąteczny stół.

## Składniki

- 1.35 kg filet z indyka (Najlepiej jeden duży filet z piersi indyka)
- 100 g suszone borowiki lub podgrzybki (Można użyć mieszanych suszonych grzybów; namoczyć przez noc w 2 szklankach zimnej wody)
- 40 g masło (Do smażenia farszu)
- 2 łyżka oliwa z oliwek (Do smażenia farszu)
- 1 szt cebula (Posiekana w drobną kosteczkę)
- 70 g orzechy włoskie (Grubo posiekane)
- 2 ząbek czosnek (Drobno posiekany)
- 3 szt suszone daktyle lub suszone śliwki (Duże owoce, drobno posiekane; śliwki nadają bardziej polskiego charakteru)
- 2 łyżka natka pietruszki (Świeża, posiekana)
- 1 łyżka sok z cytryny (Do farszu)
- 1 łyżeczka mielony kardamon
- 1 łyżeczka papryka w proszku (Słodka lub wędzona)
- 100 g miąższ chleba (Bez skórki, rozdrobniony)
- 10 plasterek szynka parmeńska lub chudy boczek (Do owinięcia rolady)
- 1 łyżka oliwa extra vergine (Do polania rolady przed pieczeniem)
- 250 ml białe wino (Wytrawne; dodaje aromatu podczas pieczenia)
- 500 ml bulion drobiowy lub warzywny (Domowy lub z kostki)
- 2 łyżka mąka ziemniaczana (Do zagęszczenia sosu grzybowego)
- 1 opakowanie sznurek piekarniczy (Do związania rolady)
- 1 opakowanie wykałaczki (Do zapięcia końców rolady)
- 1 kg marchewka (Obrana i pokrojona na mniejsze kawałki – do glazurowanej marchewki)
- 70 g masło (Do glazurowania marchewki)
- 2 łyżeczka cukier (Do glazury marchewki)
- 0.5 szt skórka starta z cytryny (Starta z połowy cytryny, najlepiej ekologicznej; do marchewki)
- 3 łyżka sok z cytryny (Do glazurowanej marchewki)
- 1 łyżeczka sól morska
- 1 łyżeczka świeżo zmielony czarny pieprz

## Przygotowanie

1. Suszone grzyby opłukać, zalać 2 szklankami zimnej wody i odstawić na noc do namoczenia.
2. Namoczone grzyby odcedzić przez sitko, zachowując wodę. Grzyby drobno posiekać.
3. Na patelni roztopić 40 g masła z 2 łyżkami oliwy, dodać cebulę i smażyć, aż się zeszkli.
4. Dodać posiekane grzyby i smażyć mieszając przez ok. 3 minuty.
5. Dodać orzechy, czosnek, daktyle, natkę pietruszki, sok z cytryny, kardamon, paprykę i miąższ chleba. Wymieszać i zdjąć z ognia.
6. Farsz ostudzić, wyrobić ręką dodając 3–4 łyżki wody z moczenia grzybów, aż masa będzie wilgotna i zwarta.
7. Piekarnik nagrzać do 180°C. Filet opłukać, osuszyć i naciąć w poprzek od najcieńszej części, otwierając jak książkę.
8. Przykryć folią spożywczą i roztłuc na równy filet grubości ok. 3–4 cm.
9. Filet oprószyć solą i pieprzem, posmarować oliwą, rozłożyć farsz od środka, zostawiając 3–4 cm brzeg.
10. Zwinąć filet ciasno od krótszego boku, owinąć plastrami szynki parmeńskiej i związać sznurkiem.
11. Końce rolady zapiąć wykałaczkami, zawinąć w folię aluminiową i wstawić do lodówki na noc lub od razu piec.
12. Roladę umieścić łączeniem do dołu w naczyniu żaroodpornym, polać oliwą extra vergine, winem i bulionem.
13. Piec przez 55 minut, aż rolada nabierze złotego koloru.
14. Wyjąć roladę z piekarnika, przykryć luźno folią aluminiową i odstawić na 15 minut przed krojeniem.
15. Płyn z naczynia przelać przez sitko do rondelka, dodać wodę z moczenia grzybów i gotować ok. 5 minut, aż zredukuje się o połowę.
16. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzić w 2 łyżkach zimnej wody, wlać do sosu, gotować 2–3 minuty aż zgęstnieje.
17. Marchewkę obrać, pokroić na kawałki i ułożyć w jednej warstwie w szerokim garnku z pokrywą.
18. Dodać 70 ml wody, 70 g masła, cukier, sól i pieprz. Przykryć i zagotować na dużym ogniu.
19. Zmniejszyć ogień, uchylić pokrywę i gotować, aż płyn wyparuje, marchewki zmiękną i zaczną skwierczeć.
20. Dodać skórkę z cytryny i sok z cytryny, wymieszać i zdjąć z ognia.
21. Zdjąć sznurki i wykałaczki z rolady, pokroić na plastry i podawać z sosem grzybowym i glazurowaną marchewką.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Suszone grzyby wsyp na sitko i przepłucz pod zimną bieżącą wodą, aby usunąć piasek. Przełóż do miski, zalej 2 szklankami zimnej wody i odstaw w chłodne miejsce na całą noc (minimum 8 godzin).
- *Dlaczego:* Powolne moczenie w zimnej wodzie pozwala grzybom w pełni wchłonąć wodę i uwolnić głęboki aromat, który przejdzie do farszu i sosu.
- *Pro tip:* Nie wylewaj wody z moczenia – jest to esencja smaku grzybowego niezbędna do sosu.

**Krok 2.** Postaw sitko nad misą i przelej przez nie namoczone grzyby, zbierając całą wodę do osobnej miski. Grzyby przełóż na deskę i drobno posiekaj nożem.
- *Dlaczego:* Odsączenie i posiekanie grzybów zapewnia, że farsz będzie miał jednolitą konsystencję i nie będzie wodnisty.
- *Pro tip:* Jeśli woda z moczenia jest bardzo mętna, przelej ją przez złożoną gazę lub papierowy ręcznik kuchenny.

**Krok 3.** Na zimną patelnię połóż 40 g masła i wlej 2 łyżki oliwy. Postaw na średnim ogniu i poczekaj, aż masło się całkowicie roztopi i zacznie delikatnie skwierczeć. Wsyp posiekaną cebulę i smaż mieszając co jakiś czas, aż stanie się przezroczysta i miękka (ok. 5 minut).
- *Dlaczego:* Połączenie masła i oliwy zapobiega przypaleniu masła i nadaje głębszy smak.
- *Pro tip:* Cebula jest dobrze zeszklona, gdy staje się przezroczysta i lekko złocista – nie przypalaj jej, bo nabierze gorzkiego smaku.

**Krok 4.** Do zeszklonej cebuli dodaj posiekane grzyby. Smaż na średnim ogniu, mieszając drewnianą łyżką, przez około 3 minuty, aż grzyby lekko się przyrumienią.
- *Dlaczego:* Krótkie smażenie intensyfikuje smak grzybów i odparowuje nadmiar wilgoci.
- *Pro tip:* Nie przykrywaj patelni – para wodna powinna swobodnie uciekać, dzięki czemu grzyby będą się smażyć, a nie dusić.

**Krok 5.** Dodaj do patelni grubo posiekane orzechy włoskie, drobno posiekany czosnek, pokrojone daktyle, natkę pietruszki, łyżkę soku z cytryny, kardamon, paprykę i rozdrobniony miąższ chleba. Wszystko dokładnie wymieszaj i zdejmij patelnię z ognia.
- *Dlaczego:* Połączenie tych składników tworzy aromatyczny farsz o bogatym, złożonym smaku z nutą słodyczy i korzenności.
- *Pro tip:* Chleb pełni rolę spoiwa – połącz wszystko tak, aby masa była jednolita, ale nie papkowata.

**Krok 6.** Poczekaj, aż farsz ostygnie do temperatury pokojowej. Następnie wyrabiaj go ręką, dodając po łyżce wody z moczenia grzybów, aż masa będzie wilgotna, zwarta i da się formować (zwykle wystarczą 3–4 łyżki).
- *Dlaczego:* Wyrabianie ręką łączy składniki i pozwala wyczuć odpowiednią konsystencję – farsz nie powinien być za suchy ani za mokry.
- *Pro tip:* Resztę wody z moczenia grzybów zachowaj – będzie potrzebna do przygotowania sosu.

**Krok 7.** Ustaw piekarnik na 180°C (góra–dół). Filet z indyka opłucz pod zimną wodą i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Połóż na desce i ostrym nożem natnij mięso w poprzek, zaczynając od najcieńszej części – prowadź nóż poziomo, otwierając filet jak książkę. Nie przerzynaj do końca!
- *Dlaczego:* Otwarcie filetu 'na książkę' umożliwia rozłożenie farszu na dużej powierzchni i zwiniecie mięsa w równą roladę.
- *Pro tip:* Używaj długiego, ostrego noża do filetowania i wykonuj płynne, poziome ruchy – nie spiesz się.

**Krok 8.** Połóż na rozłożonym filecie arkusz folii spożywczej. Za pomocą tłuczka do mięsa lub wałka delikatnie rozbij filet na grubość ok. 3–4 cm, starając się uzyskać równomierną grubość.
- *Dlaczego:* Równomierna grubość filetu gwarantuje, że rolada się równomiernie upiecze i będzie łatwa do zwinięcia.
- *Pro tip:* Uderz najpierw w grubszą część filetu, a dopiero potem w cieńszą – nie bij zbyt mocno, żeby nie przebić mięsa.

**Krok 9.** Oprósz rozłożony filet solą i świeżo zmielonym pieprzem z obu stron. Posmaruj go łyżką oliwy. Nałóż farsz, zaczynając od środka filetu i rozsmarowując go równomiernie, zostawiając ok. 3–4 cm wolnego brzegu dookoła.
- *Dlaczego:* Wolny brzeg jest potrzebny, aby podczas zwijania farsz nie wypadał z rolady.
- *Pro tip:* Nie nakładaj za dużo farszu – zbyt gruba warstwa utrudni zwinięcie rolady i może powodować jej rozpadanie podczas krojenia.

**Krok 10.** Zacznij ciasno zwijać filet od krótszego boku, tworząc ścisły rulon. Owiń roladę plasterkami szynki parmeńskiej lub boczku, nakładając je lekko na siebie. Zwiąż roladę w 4–5 miejscach sznurkiem piekarniczym.
- *Dlaczego:* Szynka parmeńska lub boczek zabezpieczają roladę przed rozpadaniem i nadają jej dodatkowy smak i soczystość.
- *Pro tip:* Sznurek zawiązuj mocno, ale nie za ciasno – mięso podczas pieczenia nieco się rozszerzy.

**Krok 11.** Zaciśnij końce rolady, wbijając w nie po 2–3 wykałaczki. Możesz zawinąć roladę w folię aluminiową i wstawić do lodówki na noc, lub od razu piec.
- *Dlaczego:* Odleżakowanie w lodówce pozwala mięsu wchłonąć smaki farszu i sprawia, że rolada lepiej trzyma kształt podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli pieczesz od razu, wyjmij roladę z lodówki 30 minut przed pieczeniem, aby mięso osiągnęło temperaturę pokojową.

**Krok 12.** Umieść roladę łączeniem do dołu w dużym naczyniu żaroodpornym (ok. 30 x 40 cm). Polej łyżką oliwy extra vergine, wlej białe wino i bulion.
- *Dlaczego:* Wino i bulion tworzą parę wodną w piekarniku, co zapobiega wysychaniu mięsa i stanowi bazę dla sosu.
- *Pro tip:* Upewnij się, że płyn sięga ok. 1–2 cm wysokości – nie musi przykrywać całej rolady.

**Krok 13.** Wstaw naczynie do nagrzanego piekarnika (180°C) i piecz przez 55 minut. Rolada powinna nabrać złotobrązowego koloru na wierzchu.
- *Dlaczego:* Pieczenie w tej temperaturze zapewnia soczysty środek i chrupiącą skórkę z szynki.
- *Pro tip:* W połowie pieczenia możesz podlać roladę płynem z naczynia, używając łyżki – to jeszcze bardziej ją zarumieni.

**Krok 14.** Wyjmij roladę z piekarnika, przykryj ją luźno arkuszem folii aluminiowej i pozostaw na 15 minut przed krojeniem.
- *Dlaczego:* Odpoczynek pozwala sokom wewnątrz mięsa się ustabilizować – krojenie zbyt wcześnie sprawi, że wypłyną i mięso będzie suche.
- *Pro tip:* Folia powinna być ułożona luźno (nie ciasno), żeby skórka z szynki nie zmiękła pod wpływem pary.

**Krok 15.** Płyn z naczynia żaroodpornego przelej przez sitko do małego rondelka. Dodaj zachowaną wodę z moczenia grzybów. Postaw na ogniu i gotuj przez ok. 5 minut, aż objętość sosu zmniejszy się o połowę.
- *Dlaczego:* Redukcja koncentruje smaki i sprawia, że sos będzie miał intensywny, grzybowy aromat.
- *Pro tip:* Spróbuj sosu podczas gotowania – jeśli jest za słony, dodaj trochę wody lub bulionu bez soli.

**Krok 16.** W małej miseczce wymieszaj 2 łyżki mąki ziemniaczanej z 2 łyżkami zimnej wody, aż powstanie gładka zawiesina. Wlej ją cienką strużką do gotującego sosu, cały czas mieszając. Gotuj jeszcze 2–3 minuty, aż sos zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Mąka ziemniaczana zagęszcza sos błyskawicznie i nie pozostawia mącznego posmaku.
- *Pro tip:* Zawiesina musi być całkowicie gładka przed dodaniem do sosu – grudki mąki będą bardzo widoczne w gotowym sosie.

**Krok 17.** Obierz marchewki i pokrój je na mniejsze kawałki (np. ukośne plastry lub patyczki długości 4–5 cm). Ułóż w jednej warstwie w szerokim garnku lub dużej patelni z pokrywą.
- *Dlaczego:* Jedna warstwa marchewki gwarantuje równomierne gotowanie i szybsze odparowanie płynu.
- *Pro tip:* Jeśli marchewki są grube, pokrój je wzdłuż na pół przed krojeniem w ukośne kawałki.

**Krok 18.** Dodaj do marchewki 70 ml wody, 70 g masła pokrojonego na kawałki, 2 łyżeczki cukru, szczyptę soli i pieprzu. Wymieszaj, przykryj pokrywką i zagotuj na dużym ogniu.
- *Dlaczego:* Gotowanie pod przykryciem szybko zmiękka marchewki, a masło i cukier tworzą podstawę do glazury.
- *Pro tip:* Użyj szerokiego naczynia, w którym marchewki leżą w jednej warstwie – dzięki temu płyn równomiernie odparuje.

**Krok 19.** Po zagotowaniu zmniejsz ogień do średniego i uchyl pokrywkę. Gotuj dalej, od czasu do czasu mieszając, aż prawie cały płyn wyparuje, a marchewki zaczną skwierczeć na maśle (ok. 15–20 minut).
- *Dlaczego:* Odparowanie płynu pozwala masłu i cukrowi skaramelizować się i pokryć marchewki lśniącą glazurą.
- *Pro tip:* Pilnuj marchewek pod koniec gotowania – glazura może szybko się przypalić, gdy płyn wyparuje.

**Krok 20.** Dodaj startą skórkę z połowy cytryny i 3 łyżki soku z cytryny. Wymieszaj i zdejmij z ognia.
- *Dlaczego:* Cytryna przełamuje słodycz glazury i nadaje marchewce świeżego, jasnego smaku.
- *Pro tip:* Używaj cytryny ekologicznej lub dokładnie wyszorowanej – to ważne, gdy używasz skórki.

**Krok 21.** Zdejmij ze schłodzonej rolady wszystkie sznurki nożyczkami, a następnie wyjmij wykałaczki. Pokrój roladę na plastry grubości ok. 2 cm. Ułóż na talerzu i polej sosem grzybowym. Podawaj z glazurowaną marchewką.
- *Dlaczego:* Staranne usunięcie sznurków i wykałaczek przed podaniem jest ważne zarówno ze względów estetycznych, jak i bezpieczeństwa.
- *Pro tip:* Do krojenia rolady użyj ostrego, długiego noża i wykonuj pewne, równe cięcia – unikniesz rozpadania się plastrów.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 48 g |
| Węglowodany | 24 g |
| Cukry | 8.5 g |
| Tłuszcze | 24 g |
| Błonnik | 4.2 g |
| Sód | 680 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować roladę dzień wcześniej?**

Tak, rolada doskonale nadaje się do przygotowania z wyprzedzeniem. Możesz uformować ją wieczór wcześniej, zawinąć w folię aluminiową i przechować w lodówce do następnego dnia. Możesz też ją upiec dzień wcześniej, a przed podaniem pokroić i podgrzać w sosie.

**Jakich grzybów użyć do farszu i sosu?**

Najlepsze są suszone borowiki lub podgrzybki – mają intensywny, leśny aromat. Możesz też użyć mieszanki suszonych grzybów dostępnych w sklepie. Unikaj grzybów o łagodnym smaku – pieczarki suszone nie dadzą wystarczającego aromatu.

**Jak sprawdzić, czy rolada jest upieczona w środku?**

Najłatwiej użyć termometru do mięsa – temperatura wewnątrz rolady powinna wynosić minimum 74°C. Jeśli nie masz termometru, nakłuj roladę szpikulcem w najgrubszym miejscu – wypływający sok powinien być klarowny, nie różowy.

**Czy mogę zastąpić białe wino czymś innym?**

Tak – białe wino możesz zastąpić dodatkowym bulionem drobiowym lub warzywnym z łyżką soku z cytryny. Smak sosu będzie nieco mniej złożony, ale równie dobry.

**Czym można zastąpić szynkę parmeńską?**

Chudy boczek sprawdzi się równie dobrze i jest tańszą alternatywą. Możesz też użyć szynki szwarcwaldzkiej lub innej dojrzewającej szynki. Boczek nada roladzie nieco bardziej wyrazisty, wędzony smak.

**Czy mogę zamrozić ugotowaną roladę?**

Tak, upieczona rolada dobrze znosi mrożenie. Pokrój ją na plastry, ułóż w pojemniku i zalej sosem. Zamrażaj do 2 miesięcy. Rozmrażaj powoli w lodówce przez noc, a następnie podgrzej w naczyniu żaroodpornym pod folią w piekarniku w 160°C przez ok. 20 minut.