---
slug: fraisier-francuski-torcik-z-truskawkami
title: "Fraisier – francuski torcik z truskawkami"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Fraisier – francuski torcik z truskawkami

Fraisier to klasyczny francuski torcik, w którym delikatny biszkopt migdałowy kryje lekki krem bawarski z wanilią i świeże truskawki. Tort nasączony likierem pomarańczowym i polany galaretką dżemową zachwyca zarówno wyglądem, jak i smakiem. To przepis wymagający cierpliwości, ale efekt jest absolutnie wyjątkowy.

## Składniki

- 3 szt jajka duże (Powinny być w temperaturze pokojowej)
- 22 ml letnia woda (Do biszkoptu – ok. 1,5 łyżki)
- 130 g drobny cukier do wypieków (Ok. 2/3 szklanki – do biszkoptu)
- 90 g mąka pszenna tortowa (Ok. 3/4 szklanki)
- 75 g zmielone migdały (Ok. 3/4 szklanki – nadają biszkoptowi wilgotność i aromat)
- 0.5 łyżeczka proszek do pieczenia
- 5 szt żółtka jaj dużych (Do kremu bawarskiego)
- 110 g drobny cukier do wypieków (Do kremu bawarskiego)
- 130 ml mleko (Do kremu angielskiego będącego podstawą kremu bawarskiego)
- 1 łyżeczka pasta z wanilii (Można zastąpić ziarenkami z 1 laski wanilii)
- 12 g żelatyna w proszku (Do kremu bawarskiego – ok. 4 łyżeczki; zalać 60 ml zimnej wody)
- 60 ml zimna woda do żelatyny kremowej (Do namoczenia żelatyny do kremu)
- 500 ml śmietanka kremówka 30% lub 36% (Musi być dobrze schłodzona przed ubijaniem)
- 2 łyżka likier pomarańczowy grand marnier (Do kremu; można pominąć lub zastąpić sokiem z pomarańczy) *(opcjonalnie)*
- 60 ml likier pomarańczowy grand marnier (Do ponczu – ok. 1/4 szklanki; można zastąpić sokiem z pomarańczy) *(opcjonalnie)*
- 60 ml zimna przegotowana woda (Do ponczu – ok. 1/4 szklanki)
- 500 g świeże truskawki (Przepołowione do ułożenia przy brzegu oraz całe do dekoracji)
- 100 ml dżem truskawkowy (Przetarty przez sitko – mniej niż pół szklanki; do polewy)
- 3 g żelatyna w proszku (Do polewy dżemowej – ok. 1 łyżeczka; zalać 15 ml zimnej wody)
- 15 ml zimna woda do żelatyny polewy (Do namoczenia żelatyny do polewy)

## Przygotowanie

1. Wyjmij jajka i pozostałe składniki biszkoptu z lodówki i odstaw do temperatury pokojowej.
2. Rozgrzej piekarnik do 170°C. Dno formy o średnicy 23 cm wyłóż papierem do pieczenia.
3. Wbij 3 jajka do misy miksera, wlej letnią wodę i wsyp cukier. Ubijaj na najwyższych obrotach do uzyskania jasnej, puszystej piany (ok. 8–10 min).
4. Przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia bezpośrednio do piany jajecznej, dodaj zmielone migdały i wymieszaj delikatnie szpatułką do połączenia.
5. Przelej ciasto do formy, wyrównaj szpatułką i piecz ok. 23 minut w 170°C do suchego patyczka. Wystudzony biszkopt przekrój na 2 blaty.
6. Zalej 12 g żelatyny 60 ml zimnej wody, wymieszaj i odstaw na 10 minut. Podgrzej do rozpuszczenia (nie gotuj), odłóż do przestudzenia.
7. Zagotuj mleko w garnuszku.
8. Ubij 5 żółtek z cukrem i wanilią na jasny, puszysty krem. Wlej połowę gorącego mleka do żółtek, zmiksuj, a następnie przelej z powrotem do garnuszka.
9. Podgrzewaj masę jajeczno-mleczną na małym ogniu, mieszając łyżką, aż lekko zgęstnieje i będzie oblepiać łyżkę. Nie doprowadzaj do wrzenia.
10. Zdejmij krem z ognia, dodaj rozpuszczoną żelatynę i dokładnie wymieszaj. Odstaw do przestudzenia, pilnując, by krem pozostał płynny.
11. Ubij schłodzoną śmietankę kremówkę na sztywno. Dodaj przestudzony krem angielski z żelatyną i wymieszaj delikatnie do połączenia. Dodaj 2 łyżki likieru i wymieszaj.
12. Wymieszaj likier (1/4 szklanki) z zimną wodą – to ponczik do nasączania biszkoptu.
13. Jeden blat biszkoptowy zapiąć w tortownicy wyłożonej papierem. Nasącz połową ponczu.
14. Przy brzegach tortownicy ułóż połówki truskawek stroną rozciętą do ścianki. Wypełnij kremem bawarskim i wyrównaj.
15. Wstaw tort do lodówki na ok. 30 minut. Gdy krem lekko stężeje, połóż drugi blat nasączony resztą ponczu i delikatnie przyciśnij. Chłodź przez noc.
16. Kolejnego dnia zalej 3 g żelatyny 15 ml zimnej wody, odstaw na 10 minut, potem rozpuść (nie gotuj). Przetarty dżem podgrzej i wymieszaj z rozpuszczoną żelatyną.
17. Schłodź polewę dżemową w lodówce, aż zgęstnieje do konsystencji smarownej. Rozprowadź po wierzchu tortu i udekoruj świeżymi truskawkami.
18. Przechowuj tort Fraisier w lodówce do podania.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij jajka, masło i inne składniki biszkoptu z lodówki na co najmniej 30 minut przed pieczeniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową.
- *Dlaczego:* Składniki w temperaturze pokojowej łączą się równomierniej i biszkopt lepiej wyrasta.
- *Pro tip:* Jeśli zapomnisz wyjąć jajka wcześniej, zanurz je na 5 minut w ciepłej (nie gorącej) wodzie.

**Krok 2.** Nagrzej piekarnik do 170°C (góra–dół lub termoobieg z niższą temperaturą ok. 160°C). Spód formy wyłóż papierem do pieczenia – nie smaruj boków formy.
- *Dlaczego:* Nieposmarowane boki pozwalają biszkoptowi „wdrapywać się" po ściankach i równomiernie wyrastać.
- *Pro tip:* Kawałek papieru do pieczenia możesz przycisnąć do spodu, wlewając odrobinę ciasta przed wyłożeniem całości.

**Krok 3.** Wbij 3 całe jajka do czystej misy miksera (bez żadnych śladów tłuszczu), dodaj letnią wodę i cukier. Ubijaj na maksymalnych obrotach przez 8–10 minut, aż masa potroi objętość i będzie jasna jak krem.
- *Dlaczego:* Długie ubijanie napowietrza masę jajeczną, która zastępuje w biszkopcie chemiczne spulchniacze.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość, unosząc trzepaczkę – piana powinna opadać w formie wstążki i utrzymywać się na powierzchni przez kilka sekund.

**Krok 4.** Przesiej mąkę razem z proszkiem do pieczenia bezpośrednio nad misą z pianą jajeczną. Wsyp zmielone migdały i mieszaj szpatułką ruchami od dołu do góry – bardzo delikatnie – aż nie widać suchych składników.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zachowuje napowietrzenie piany – energiczne mieszanie spowoduje opadnięcie biszkoptu.
- *Pro tip:* Obracaj miskę podczas mieszania, żeby dotrzeć do wszystkich składników bez zbędnych ruchów.

**Krok 5.** Przelej ciasto do przygotowanej formy i wyrównaj szpatułką. Piecz 23 minuty w 170°C – sprawdź patyczkiem (powinien wyjść suchy). Wystudzony biszkopt ostrożnie pokrój wzdłuż na 2 blaty.
- *Dlaczego:* Spieczony i całkowicie wystudzony biszkopt nie kruszy się podczas krojenia na blaty.
- *Pro tip:* Biszkopt kroić najłatwiej nożem do chleba (z ząbkami) – zaznacz wcześniej środek wykałaczkami dookoła obwodu.

**Krok 6.** Wsyp żelatynę do miseczki, zalej zimną wodą, wymieszaj łyżeczką i odczekaj 10 minut, aż napęcznieje. Następnie podgrzej w kąpieli wodnej lub w mikrofali krótkimi impulsami po 10 sekund, mieszając, aż żelatyna się całkowicie rozpuści.
- *Dlaczego:* Żelatyna musi najpierw napęcznieć w zimnej wodzie, a dopiero potem zostać rozpuszczona – bez tego etapu nie stężeje prawidłowo.
- *Pro tip:* Nigdy nie gotuj żelatyny – temperatura powyżej 80°C niszczy jej właściwości żelujące.

**Krok 7.** Wlej 130 ml mleka do małego garnuszka i podgrzewaj na średnim ogniu, aż zacznie wrzeć (pojawią się bąbelki przy brzegach). Zdejmij z ognia.
- *Dlaczego:* Gorące mleko jest potrzebne do podgrzania żółtek i uzyskania kremu angielskiego bez ryzyka ścięcia jajek.
- *Pro tip:* Obserwuj mleko uważnie – kiedy zacznie bulgotać przy brzegach, od razu zdejmij z ognia.

**Krok 8.** Ubij 5 żółtek z 110 g cukru i pastą waniliową mikserem na jasny, gęsty krem (ok. 5 minut). Wlej cienkim strumieniem połowę gorącego mleka do żółtek, cały czas miksując na niskich obrotach, a potem połącz z resztą mleka w garnuszku.
- *Dlaczego:* Hartowanie żółtek gorącym mlekiem stopniowo podnosi ich temperaturę, zapobiegając ich ścięciu (efekt jajecznicy).
- *Pro tip:* Wlewaj mleko bardzo powoli – jeśli wlejesz za szybko, żółtka mogą się ściąć.

**Krok 9.** Podgrzewaj masę mleczno-jajeczną na małym ogniu, stale mieszając drewnianą łyżką lub szpatułką. Krem jest gotowy, gdy zaczyna oblepiać łyżkę – sprawdź, przeciągając palcem po łyżce: linia powinna zostać wyraźna.
- *Dlaczego:* Podgrzewanie do właściwej konsystencji (ok. 82°C) pozwala kremowi zgęstnieć bez ścinania żółtek.
- *Pro tip:* Jeśli masz termometr cukierniczy, pilnuj temperatury 80–82°C – to granica bezpieczna dla kremu angielskiego.

**Krok 10.** Zdejmij krem z ognia, natychmiast dodaj rozpuszczoną żelatynę i dokładnie wymieszaj. Przelej do czystej miski i odstaw w chłodne miejsce lub do lodówki na ok. 20 minut – krem ma być lekko ciepły, ale nie tężeć.
- *Dlaczego:* Żelatyna musi być dodana do ciepłego kremu, żeby się równomiernie rozprowadzić.
- *Pro tip:* Mieszaj krem od czasu do czasu podczas studzenia, żeby nie ściął się przy brzegach naczynia.

**Krok 11.** Wlej schłodzoną śmietankę do czystej misy i ubij mikserem na sztywno. Dodaj przestudzony krem angielski i wymieszaj kilkoma ruchami miksera na niskich obrotach lub szpatułką. Na końcu wmieszaj 2 łyżki likieru.
- *Dlaczego:* Bita śmietana nadaje kremowi bawárskiemu lekkość – zbyt długie mieszanie spowoduje, że stanie się rzadki.
- *Pro tip:* Śmietanka ubija się najlepiej, gdy misa i trzepaczka są schłodzone – wstaw je na 15 minut do lodówki przed ubijaniem.

**Krok 12.** Wymieszaj 1/4 szklanki likieru z 1/4 szklanki zimnej przegotowanej wody w małym kubeczku – to ponczyk do nasączania biszkoptu.
- *Dlaczego:* Nasączenie biszkoptu pończem sprawia, że jest wilgotny i aromatyczny, a nie suchy.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz tort bez alkoholu, zastąp likier sokiem z pomarańczy lub sokiem z truskawek.

**Krok 13.** Włóż pierwszy blat biszkoptu do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia (możesz też wyłożyć boki folią acetatową lub papierem). Pędzelkiem lub łyżką nasącz go połową ponczu.
- *Dlaczego:* Folia lub papier przy bokach ułatwia późniejsze wyjęcie tortu i zapobiega kleiskowości.
- *Pro tip:* Nasączaj biszkopt równomiernie – zacznij od brzegów, które wysychają najszybciej.

**Krok 14.** Utnij truskawki na pół. Ułóż je przy ściance tortownicy stroną rozciętą do zewnątrz, tworząc elegancki wieniec. Wylej krem bawarski na biszkopt, wypełniając przestrzenie między truskawkami, i wyrównaj powierzchnię.
- *Dlaczego:* Truskawki ułożone przy brzegu tworzą charakterystyczny wygląd tortu Fraisier widoczny po przekrojeniu.
- *Pro tip:* Wybieraj truskawki podobnej wielkości do ułożenia przy brzegu, żeby tort wyglądał elegancko.

**Krok 15.** Wstaw tort do lodówki na ok. 30 minut, aż krem lekko stężeje. Połóż drugi blat biszkoptu nasączony resztą ponczu i delikatnie przyciśnij. Przykryj i chłodź przez całą noc.
- *Dlaczego:* Chłodzenie przez noc pozwala kremowi całkowicie stężeć i smakom się przegryźć.
- *Pro tip:* Połóż na biszkopcie deseczkę i delikatnie przyciśnij – blat będzie równy i dobrze przylegał do kremu.

**Krok 16.** Kolejnego dnia namocz 3 g żelatyny w 15 ml zimnej wody na 10 minut, a potem rozpuść (nie gotuj). Podgrzej przetarty przez sitko dżem truskawkowy i wymieszaj z rozpuszczoną żelatyną. Chłodź w lodówce, mieszając co kilka minut, aż polewa zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Żelatyna zagęszcza dżem tak, by polewa nie spływała z tortu, lecz tworzyła piękną, błyszczącą warstwę.
- *Pro tip:* Sprawdź konsystencję polewy, kładąc łyżeczkę na zimnym talerzyku – powinna lekko tężeć w ciągu kilku sekund.

**Krok 17.** Wyciągnij tort z tortownicy. Rozprowadź gęstą polewę truskawkową po wierzchu tortu łyżką lub szpatułką. Udekoruj świeżymi truskawkami według własnego uznania.
- *Dlaczego:* Polewa dżemowa uszczelnia biszkopt i dodaje warstwę owocowego smaku oraz piękny połysk.
- *Pro tip:* Dekoruj truskawkami tuż przed podaniem – dłużej postane mogą puścić sok i rozmoczyć polewę.

**Krok 18.** Tort Fraisier przechowuj w lodówce, przykryty lub w zamkniętym pojemniku, maksymalnie 2–3 dni.
- *Dlaczego:* Krem bawarski i świeże owoce wymagają przechowywania w zimnie dla bezpieczeństwa żywności.
- *Pro tip:* Wyjmij tort z lodówki ok. 15–20 minut przed podaniem – krem bawarski smakuje lepiej w temperaturze nieco powyżej lodówkowej.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 9.2 g |
| Węglowodany | 38.5 g |
| Cukry | 26.4 g |
| Tłuszcze | 25.8 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować tort Fraisier bez alkoholu?**

Tak – likier pomarańczowy Grand Marnier można zastąpić świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy zarówno w kremie, jak i w ponczu. Smak będzie nieco delikatniejszy, ale tort nadal będzie pyszny.

**Czy można użyć żelatyny w listkach zamiast w proszku?**

Tak. 1 g żelatyny w proszku odpowiada mniej więcej 1 g żelatyny w listkach. Do kremu bawarskiego użyj 12 g listków (ok. 6 listków), a do polewy 3 g (ok. 1,5 listka). Listki mocz w zimnej wodzie ok. 5 minut, następnie odsącz i rozpuść w ciepłej masie.

**Co zrobić, jeśli krem angielski się zwarzy (pojawią się grudki)?**

Natychmiast zdejmij garnek z ognia i przelej krem do blendera lub zmiksuj blenderem ręcznym – często udaje się go uratować. Krem zwarzony ma ziarnistą strukturę i nie nadaje się do użycia, dlatego kluczowe jest nieprzekraczanie temperatury 82°C.

**Jak długo tort Fraisier można przechowywać?**

Tort najlepiej smakuje 1–2 dni po przygotowaniu. Przechowuj go w lodówce (przykryty) maksymalnie 3 dni. Nie zaleca się mrożenia ze względu na krem bawarski i świeże owoce.

**Czy biszkopt migdałowy można upiec dzień wcześniej?**

Tak – a nawet jest to zalecane. Wystudzony biszkopt zawiń w folię spożywczą i przechowuj w temperaturze pokojowej. Dzień odpoczynku sprawia, że łatwiej się kroi i nie kruszy.

**Czy mogę użyć mrożonych truskawek?**

Do dekoracji przy bokach i na wierzchu tortu zdecydowanie lepiej sprawdzą się świeże truskawki – mrożone po rozmrożeniu puszczają dużo soku i tracą kształt. Mrożone można wykorzystać jedynie do przygotowania polewy dżemowej, jeśli nie masz gotowego dżemu.