---
slug: gibassier-dro-d-wki-z-prowansji
title: "Gibassier – drożdżówki z Prowansji"
servings: 13
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["breakfast_dish", "baked_good"]
---

# Gibassier – drożdżówki z Prowansji

Gibassier to prowansalskie drożdżówki o bogatym, maślanym cieście aromatyzowanym wodą z kwiatu pomarańczy, kandyzowaną skórką pomarańczową i anyżem. Tradycyjnie podawano je jako jeden z 13 deserów świątecznych w XIII-wiecznej Prowansji, dziś są luksusowym śniadaniem. Delikatne, złociste bułeczki obtaczane w cukrze zachwycają od pierwszego gryzienia.

## Składniki

- 180 g mąka pszenna chlebowa (zaczyn) (Do przygotowania zaczynu wieczór wcześniej.)
- 110 g mleko (zaczyn) (Do zaczynu; w temperaturze pokojowej.)
- 1 szczypta suche drożdże (zaczyn) (Lub dwukrotnie więcej drożdży świeżych.)
- 2 szt jajka duże (zaczyn)
- 1 szt żółtko (zaczyn)
- 65 ml olej słonecznikowy (zaczyn)
- 70 g masło roztopione (zaczyn)
- 38 g woda z kwiatu pomarańczy (zaczyn) (Można zastąpić świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy.)
- 25 g woda (zaczyn)
- 400 g mąka pszenna chlebowa (ciasto)
- 100 g drobny cukier do wypieków
- 5 g sól
- 12 g suche drożdże (ciasto) (Lub 25 g drożdży świeżych.)
- 6 g zmielony anyż (Około 1,5 łyżeczki; nadaje charakterystyczny prowansalski aromat.)
- 70 g kandyzowana skórka pomarańczowa (Drobno posiekana.)
- 110 g masło roztopione (do obtaczania) (Do smarowania ciepłych bułeczek po upieczeniu.)
- 80 g drobny cukier do wypieków (do obtaczania) (Do obtaczania ciepłych bułeczek po wyjęciu z pieca.)
- 1 szt jajko (do posmarowania) (Roztrzepane z 1 łyżką mleka; do glazurowania przed pieczeniem.)
- 1 łyżka mleko (do posmarowania)

## Przygotowanie

1. Wieczór wcześniej połączyć wszystkie składniki zaczynu w misce i wyrobić gęste ciasto. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 14–16 h w temp. pokojowej.
2. Mąkę pszenną wymieszać z suchymi drożdżami (świeże wcześniej rozrobić w małej ilości mleka). Dodać zaczyn i pozostałe składniki, wyrobić ciasto.
3. Pod koniec wyrabiania stopniowo wlać roztopione masło i wyrobić do uzyskania miękkiego, elastycznego ciasta.
4. Uformować kulę, umieścić w oprószonej mąką misce, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 1,5 h, do podwojenia objętości.
5. Wyrośnięte ciasto podzielić na 13 części po ok. 90 g każda. Przykryć ściereczką i odłożyć na 20 minut.
6. Każdą porcję uformować w kulkę, a następnie spłaszczyć na płaskie koło o średnicy ok. 15 cm. Nożem podzielić na pół, tworząc półksiężyc.
7. W półksiężycu wykonać 3 nacięcia wzdłuż prostej krawędzi i 4 nacięcia wzdłuż łuku. Rozchylić nacięcia, formując kształt grzebienia.
8. Ułożyć bułeczki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w sporych odstępach. Przykryć ściereczką i odstawić na 1 h do podwojenia objętości.
9. Wyrośnięte bułeczki posmarować jajkiem roztrzepanym z łyżką mleka.
10. Piec w 180°C przez ok. 18 minut, aż się ładnie zarumienią.
11. Ciepłe bułeczki (kilka minut po wyjęciu z pieca) posmarować roztopionym masłem i obtaczać w drobnym cukrze. Odłożyć na kratkę do wystudzenia.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wieczór przed pieczeniem wymieszaj w dużej misce wszystkie składniki zaczynu: mąkę, mleko, drożdże, jajka, żółtko, olej, roztopione masło, wodę z kwiatu pomarańczy i wodę. Wyrabiaj ręką lub łyżką, aż nie będzie suchej mąki — ciasto będzie dość gęste. Przykryj szczelnie folią spożywczą i zostaw w kuchni na 14–16 godzin.
- *Dlaczego:* Długie fermentowanie zaczynu w temperaturze pokojowej rozwija głęboki smak i aromat drożdżówek bez potrzeby ciepłego miejsca.
- *Pro tip:* Zacznij wieczorem, żeby rano mieć gotowy zaczyn — jego powierzchnia powinna być lekko bąbelkująca i wyraźnie wyrośnięta.

**Krok 2.** W dużej misce wymieszaj 400 g mąki z suchymi drożdżami. Jeśli używasz drożdży świeżych, najpierw rozetrzyj je z łyżeczką cukru i odrobiną mleka i poczekaj 5 minut, aż zaczną się pienić. Dodaj zaczyn z poprzedniego dnia, cukier, sól, anyż i kandyzowaną skórkę pomarańczową. Zacznij wyrabiać.
- *Dlaczego:* Mieszanie suchych drożdży bezpośrednio z mąką zapobiega ich bezpośredniemu kontaktowi z solą, która mogłaby je osłabić.
- *Pro tip:* Wyrabiaj ciasto przez co najmniej 10 minut — im dłużej, tym bardziej elastyczne i delikatne będą bułeczki.

**Krok 3.** Gdy ciasto jest już jednolite, dodawaj roztopione (ale ostudzone) masło małymi porcjami, wciąż wyrabiając. Ciasto początkowo stanie się lepkie — to normalne, kontynuuj wyrabianie, aż masło zostanie wchłonięte i ciasto wróci do gładkości.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie tłuszczu pozwala glutenowi zachować strukturę i sprawia, że bułeczki są miękkie, a nie tłuste.
- *Pro tip:* Masło powinno być roztopione i ostudzone do temperatury pokojowej — gorące mogłoby zniszczyć drożdże.

**Krok 4.** Uformuj z ciasta kulę i umieść ją w misce lekko oprószonej mąką. Przykryj czystą ściereczką kuchenną i postaw w ciepłym, nieprzemarzającym miejscu (np. przy kaloryferze lub w lekko nagrzanym, wyłączonym piekarniku). Poczekaj ok. 1,5 godziny, aż ciasto podwoi objętość.
- *Dlaczego:* Pierwsze wyrastanie pozwala drożdżom wytworzyć gazy, które nadają ciastu puszystość i lekkość.
- *Pro tip:* Zrób 'test dziurki' — wbij palec w ciasto; jeśli wgłębienie powoli się wypełnia, ciasto jest gotowe.

**Krok 5.** Wyrośnięte ciasto przełóż na blat i podziel na 13 równych kawałków — każdy powinien ważyć ok. 90 g. Użyj wagi kuchennej, aby były równe. Przykryj ściereczką i zostaw na 20 minut.
- *Dlaczego:* Krótki odpoczynek po podzieleniu rozluźnia gluten, dzięki czemu formowanie bułeczek będzie łatwiejsze.
- *Pro tip:* Nieużywane kawałki ciasta zawsze trzymaj przykryte, żeby nie wysychały.

**Krok 6.** Każdy kawałek uformuj w kulkę, a następnie wałkiem spłaszcz do koła o średnicy ok. 15 cm. Nożem lub skrobakiem podziel koło na pół — oba półksiężyce będą osobnymi bułeczkami.
- *Dlaczego:* Formowanie w jednakowe płaskie półksiężyce zapewnia równomierne pieczenie i charakterystyczny kształt gibassier.
- *Pro tip:* Możesz łączyć 2 kulki i wałkować razem na jedno koło, żeby zaoszczędzić czas.

**Krok 7.** Na prostej krawędzi każdego półksiężyca zrób nożem 3 nacięcia, a wzdłuż łuku — 4 nacięcia. Delikatnie rozchyl nacięcia palcami, formując kształt przypominający grzebień lub wachlarz.
- *Dlaczego:* Nacięcia to tradycyjny wzór gibassier — nie tylko zdobią, ale też pozwalają ciastu równomiernie rosnąć podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Nóż powinien być ostry; tępy będzie ciągnął ciasto zamiast je ciąć.

**Krok 8.** Ułóż bułeczki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zostawiając między nimi odstępy co najmniej 5 cm. Przykryj ściereczką i odstaw na 1 godzinę do ponownego wyrastania.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie (rozrost końcowy) sprawia, że bułeczki są lekkie i puszyste w środku.
- *Pro tip:* Bułeczki znacznie urosną, więc naprawdę zostaw im dużo miejsca na blasze.

**Krok 9.** Roztrzep jajko z łyżką mleka w małej miseczce. Delikatnie posmaruj każdą wyrośniętą bułeczkę tą mieszanką za pomocą pędzelka, nie naciskając za mocno.
- *Dlaczego:* Glazura jajeczna nadaje bułeczkom piękny złoty kolor i połysk po upieczeniu.
- *Pro tip:* Nakładaj glazurę lekkim, jednym ruchem — zbyt gruba warstwa może skleić nacięcia.

**Krok 10.** Nagrzej piekarnik do 180°C (góra–dół). Wstaw blachę z bułeczkami i piecz ok. 18 minut, aż będą złotobrązowe. Sprawdź po 15 minutach — piekarniki różnią się temperaturą.
- *Dlaczego:* Właściwa temperatura pieczenia gwarantuje złocistą skórkę i w pełni wypieczony, ale miękki środek.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 12 minut, żeby bułeczki nie opadły.

**Krok 11.** Wyjmij bułeczki z pieca i poczekaj 3–4 minuty. Każdą ciepłą bułeczkę posmaruj pędzelkiem roztopionym masłem, a następnie obtocz w misce z drobnym cukrem. Odłóż na kratkę do całkowitego wystudzenia.
- *Dlaczego:* Masło nakładane na ciepło wnika w bułeczkę i sprawia, że cukier doskonale do niej przylega, tworząc chrupiącą, słodką powłokę.
- *Pro tip:* Najlepiej smakują w dniu pieczenia, ale przechowywane w szczelnym pojemniku zachowują świeżość do 2 dni.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 8.5 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 18 g |
| Tłuszcze | 17.5 g |
| Błonnik | 2 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę pominąć zaczyn i przygotować ciasto od razu?**

Nie zaleca się — zaczyn dojrzewający 14 godzin buduje złożony smak i aromat, które są istotą gibassier. Bez niego bułeczki będą zwykłymi drożdżówkami.

**Czym zastąpić wodę z kwiatu pomarańczy?**

Możesz użyć świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy. Smak będzie nieco mniej kwiatowy, ale nadal aromatyczny.

**Czy można użyć mąki tortowej zamiast chlebowej?**

Mąka chlebowa ma wyższą zawartość glutenu, co daje sprężyste, dobrze wyrobione ciasto. Mąka tortowa da mięklejszą, ale mniej elastyczną strukturę — efekt będzie inny.

**Jak przechowywać gotowe gibassier?**

Najlepiej smakują w dniu pieczenia. Przechowuj je w szczelnym pojemniku do 2 dni. Możesz je też zamrozić przed obtaczaniem w cukrze i obsypać cukrem po rozmrożeniu.

**Czy można użyć miksera z hakiem do wyrabiania ciasta?**

Tak, to ułatwia pracę — wyrabiaj na średnich obrotach przez 8–10 minut, a pod koniec dodawaj masło małymi kawałkami przy wolnych obrotach.

**Dlaczego gibassier są obtaczane w cukrze, a nie glazurowane?**

To prowansalska tradycja — cukrowa otoczka daje charakterystyczną słodką, lekko chrupiącą skórkę. Masło działa jak 'klej', który sprawia, że cukier mocno przywiera do bułeczki.