---
slug: go-bki-z-ziemniakami-i-grzybami
title: "GOŁĄBKI Z ZIEMNIAKAMI I GRZYBAMI"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# GOŁĄBKI Z ZIEMNIAKAMI I GRZYBAMI

Gołąbki z ziemniakami i grzybami to wegetariańska wersja klasycznego polskiego dania, w której farsz z tartych ziemniaków, twarogu (lub tofu) i aromatycznego proszku z suszonych grzybów leśnych zawija się w miękkie liście kapusty. Duszone powoli w garnku, podane z esencjonalnym sosem grzybowym ze śmietaną, zachwycają głębokim aromatem i sytością bez mięsa.

## Składniki

- 1000 g ziemniaki (Obrane, ścierane na tarce o grubych oczkach; odciśnięte z nadmiaru soku.)
- 300 g twaróg półtłusty (Można zastąpić tofu (wersja wegańska) lub serem białym; tofu należy rozdrobnić w malakserze.)
- 3 szt cebula duża (Drobno posiekana, smażona na złoto.)
- 5 łyżka proszek z suszonych grzybów leśnych (Zmielone w młynku do kawy suszone grzyby leśne – kapelusze i ogonki.)
- 1 szt kapusta włoska (Można użyć zwykłej białej kapusty; włoska jest delikatniejsza i łatwiejsza do zwijania.)
- 5 szt liście laurowe
- 10 szt ziele angielskie
- 4 łyżka olej rzepakowy (Do smażenia cebuli; można zastąpić masłem.)
- 1 łyżeczka sól
- 1 łyżeczka pieprz czarny mielony (Grzyby uwielbiają pieprz – nie żałuj go w farszu.)
- 500 g pieczarki (Do sosu grzybowego; pokrojone w plasterki i podsmażone.)
- 200 ml śmietana 30% (Można zastąpić śmietaną kokosową lub śmietaną z nerkowców – wersja wegańska sprawdza się doskonale.)
- 2 łyżeczka chrzan tarty (Dodaje ostrości sosowi; sprawdź ostrość przed dodaniem.) *(opcjonalnie)*
- 2 łyżka mąka pszenna (Do zasmażki zagęszczającej sos.)

## Przygotowanie

1. Wytnij twardy głąb z kapusty i natnij liście u podstawy. Zanurz główkę w garnku z wrzącą wodą na kilka minut.
2. Wyjmij kapustę, zdejmij miękkie liście. Powtarzaj zanurzanie i zdejmowanie liści, aż uzbierasz ich wystarczającą ilość.
3. Drobno posiekaj cebulę i podsmaż na oleju na złoty kolor, często mieszając.
4. Obrane ziemniaki zetrzyj na tarce o grubych oczkach, przełóż na sito i odciśnij przez 20 minut.
5. Z dna miski zbierz skrobię, która osiadła pod sokiem ziemniaczanym – dodaj ją z powrotem do odciśniętych ziemniaków.
6. W misce wymieszaj ziemniaki ze skrobią, pokruszonym twarogiem (lub tofu), cebulą, proszkiem grzybowym, solą i pieprzem.
7. Na każdy liść kapusty nałóż porcję farszu i zwiń gołąbka, podwijając boki liścia do środka.
8. Na dnie garnka ułóż 2 liście kapusty, a na nich ciasno ułóż gołąbki. Zalej wodą przykrywającą pierwszą warstwę.
9. Dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Przykryj garnek i duś na bardzo małym ogniu minimum 60 minut od zagotowania.
10. Pokrój pieczarki w plasterki i podsmaż na oleju, aż odparuje z nich woda i lekko się zarumienią.
11. Do pieczarek dodaj 500 ml sosu z gotowania gołąbków i zagotuj. Wrzuć zasmażkę z mąki i tłuszczu, mieszając do zgęstnienia.
12. Wlej śmietanę, dopraw solą, pieprzem i opcjonalnie chrzanem. Gotuj sos jeszcze 3–4 minuty na małym ogniu.
13. Ugotowane gołąbki wyjmij z garnka i podawaj na ciepło polane sosem grzybowym.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Ostrym nożem wytnij stożkowato twardy głąb kapusty od spodu główki i natnij każdy liść u podstawy – dzięki temu łatwiej odejdą po sparzeniu. Zanurz całą główkę w dużym garnku z wrzącą osoloną wodą i trzymaj 3–4 minuty.
- *Dlaczego:* Sparzenie liści czyni je elastycznymi i podatnymi na zwijanie – surowe pękają i rwą się.
- *Pro tip:* Użyj garnka z szerokim dnem, żeby cała główka mieściła się swobodnie i równomiernie się sparzyła.

**Krok 2.** Wyjmij kapustę za pomocą łyżki cedzakowej lub szczypiec. Delikatnie oddziel kilka zewnętrznych liści i odłóż na talerz. Włóż główkę z powrotem do wody i powtarzaj czynność.
- *Dlaczego:* Zdejmowanie liść po liściu zapobiega ich rozerwaniu – próba ściągania kilku naraz często kończy się uszkodzeniem.
- *Pro tip:* Zanurzaj kapustę za każdym razem tylko 2–3 minuty – zbyt długie trzymanie sprawia, że liście stają się zbyt miękkie i się rozpadają.

**Krok 3.** Na patelni rozgrzej olej na średnim ogniu. Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż, mieszając co minutę, aż stanie się przeźroczysta i lekko złota – zajmie to ok. 8–10 minut.
- *Dlaczego:* Podsmażona cebula traci ostrość i wnosi do farszu słodycz oraz głębię smaku.
- *Pro tip:* Nie spiesz się – cebula smażona na zbyt dużym ogniu przypala się z zewnątrz, pozostając surową w środku.

**Krok 4.** Obrane ziemniaki zetrzyj na tarce o dużych oczkach nad miską. Całość przełóż na sitko wyłożone ściereczką lub gazą i odstaw na 20 minut, a następnie mocno odciśnij rękami.
- *Dlaczego:* Ziemniaki zawierają dużo wody, która rozmyłaby farsz i sprawiła, że gołąbki by się rozpadały.
- *Pro tip:* Nie wylewaj soku od razu – po chwili na dnie miski osadzi się skrobia, którą warto dodać z powrotem do masy, bo działa jak spoiwo.

**Krok 5.** Ostrożnie zlej sok ziemniaczany z miski, pozostawiając biały osad skrobi na dnie. Dodaj go do odciśniętych ziemniaków – to naturalne zagęszczenie farszu.
- *Dlaczego:* Skrobia ziemniaczana spaja farsz i sprawia, że gołąbki trzymają kształt podczas gotowania.
- *Pro tip:* Jeśli masa nadal wydaje ci się zbyt luźna, możesz dodać łyżkę mąki ziemniaczanej.

**Krok 6.** Do miski z ziemniakami i skrobią dodaj pokruszony twaróg lub rozdrobnione tofu, usmażoną cebulę, 5 łyżek proszku grzybowego, sól i pieprz. Wymieszaj rękoma lub łyżką do ujednolicenia masy.
- *Dlaczego:* Dokładne wymieszanie sprawia, że smak jest równomierny w każdym kęsie gołąbka.
- *Pro tip:* Spróbuj surowej masy i ewentualnie dosól – farsz po ugotowaniu traci trochę intensywności smaku.

**Krok 7.** Na środek liścia kapusty nałóż 2–3 łyżki farszu. Złóż boczne krawędzie liścia do środka, a następnie zwiń liść od siebie, tworząc zwarty rulon.
- *Dlaczego:* Podwinięcie boków zapobiega wypadaniu farszu podczas gotowania.
- *Pro tip:* Nie nakładaj za dużo farszu – przepełniony gołąbek pęknie w garnku.

**Krok 8.** Na dnie dużego garnka ułóż 2 płaskie liście kapusty jako podkładkę – zapobiega przypaleniu. Ciasno układaj gołąbki złączeniem do dołu. Zalej zimną wodą tak, żeby zakryła pierwszą warstwę.
- *Dlaczego:* Ciasne ułożenie zapobiega rozwijaniu się gołąbków podczas gotowania.
- *Pro tip:* Jeśli masz dwie warstwy gołąbków, przełóż je liściem kapusty – będą się gotować równomiernie.

**Krok 9.** Dodaj liście laurowe i ziarna ziela angielskiego. Przykryj garnek pokrywką, doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do minimum i duś przez co najmniej 60 minut.
- *Dlaczego:* Długie duszenie na małym ogniu sprawia, że kapusta całkowicie mięknie, a smaki się przenikają.
- *Pro tip:* Sprawdź poziom wody po 30 minutach – jeśli za dużo odparowało, dolej wrzątku, nie zimnej wody.

**Krok 10.** Pieczarki pokrój w cienkie plasterki. Rozgrzej olej na patelni na średnim ogniu i smaż pieczarki przez 8–10 minut, aż odparuje z nich wilgoć i lekko się zarumienią.
- *Dlaczego:* Podsmażenie pieczarek koncentruje ich smak i zapobiega rozcieńczeniu sosu wodą.
- *Pro tip:* Nie wrzucaj za dużo pieczarek naraz na patelnię – zbyt duże ilości parują zamiast się smażyć.

**Krok 11.** Do podsmażonych pieczarek wlej 500 ml sosu z gotowania gołąbków i zagotuj. Na osobnej patelni zrób zasmażkę: roztop 2 łyżki masła, wsyp 2 łyżki mąki i mieszaj 1–2 minuty. Przelej do sosu i mieszaj trzepaczką do zgęstnienia.
- *Dlaczego:* Zasmażka nadaje sosowi kremową konsystencję i zapobiega grudkom.
- *Pro tip:* Zasmażkę dodawaj powoli, cienkim strumieniem, jednocześnie energicznie mieszając sos.

**Krok 12.** Wlej śmietanę do sosu i wymieszaj. Dopraw solą, pieprzem i – jeśli chcesz – chrzanem. Gotuj sos na małym ogniu przez 3–4 minuty, nie doprowadzając do gwałtownego wrzenia.
- *Dlaczego:* Zbyt wysokia temperatura może spowodować zwarzenie się śmietany i jej grudkowanie.
- *Pro tip:* Przed dodaniem śmietanę lekko podgrzej lub zahartuj, dodając do niej kilka łyżek gorącego sosu, a potem wlej całość do garnka.

**Krok 13.** Delikatnie wyjmij gołąbki łyżką cedzakową lub szeroką łyżką i ułóż na talerzu. Polej obficie sosem grzybowym i podawaj od razu na ciepło.
- *Dlaczego:* Gołąbki najlepiej smakują zaraz po ugotowaniu, kiedy kapusta jest miękka, a farsz soczysty.
- *Pro tip:* Jeśli gołąbki stały i ostygły, podgrzej je w sosie w garnku pod przykryciem na małym ogniu – będą znów jak świeże.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 340 kcal |
| Białko | 12.5 g |
| Węglowodany | 42 g |
| Cukry | 4 g |
| Tłuszcze | 13 g |
| Błonnik | 5.5 g |
| Sód | 480 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć zwykłej białej kapusty zamiast włoskiej?**

Tak, biała kapusta sprawdza się doskonale. Jest twardsza niż włoska, więc warto ją parzyć nieco dłużej, aż liście staną się dostatecznie miękkie i elastyczne do zwijania.

**Jak zrobić proszek z suszonych grzybów?**

Suszone grzyby leśne (kapelusze i ogonki) zmiel w młynku do kawy lub blenderze na drobny proszek. Przechowuj w szczelnym słoiczku – taki proszek jest gotowy do użycia przez kilka miesięcy.

**Czy gołąbki można zamrozić?**

Tak, gołąbki z ziemniakami świetnie znoszą mrożenie. Zamrażaj je bez sosu, po całkowitym ostudzeniu, szczelnie zapakowane. Sos przygotuj świeżo przed podaniem.

**Co zamiast twarogu dla wersji w pełni wegańskiej?**

Użyj tofu naturalnego – rozdrobnij je w malakserze lub rozgnieć widelcem. Możesz też spróbować twarogu z nerkowców lub innego wegańskiego sera do pieczenia.

**Dlaczego gołąbki się rozpadają podczas gotowania?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt wodnisty farsz (niedostatecznie odciśnięte ziemniaki) lub zbyt luźne zwinięcie. Pamiętaj też, żeby układać gołąbki złączeniem do dołu i ciasno obok siebie w garnku.

**Jak długo można przechowywać ugotowane gołąbki w lodówce?**

Ugotowane gołąbki przechowuj w lodówce w sosie przez 3–4 dni. Podgrzewaj je w garnku pod przykryciem na małym ogniu lub w mikrofalówce pod folią.