---
slug: golonka-w-piwie
title: "Golonka w piwie"
servings: 2
prep_time_minutes: 80
cook_time_minutes: 200
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Golonka w piwie

Golonka najpierw gotowana w aromatycznym wywarze warzywnym, a następnie pieczona w marynacie z ciemnego piwa, miodu i musztardy. Mięso wychodzi miękkie, soczyste w środku i chrupiące z zewnątrz. Podawaj z ziemniakami, musztardą i ogórkami kiszonymi.

## Składniki

- 1350 g golonka wieprzowa tylna (2 tylne lub 3 przednie łącznie ok. 2700 g na 2 porcje; opal skórę palnikiem przed gotowaniem)
- 200 g marchewka
- 150 g korzeń pietruszki
- 150 g korzeń selera
- 15 cm por (można zastąpić średnią cebulą)
- 7 ząbek czosnek (4 ząbki do wywaru, 3 do marynaty)
- 1250 ml woda (ok. 5 szklanek, wystarczająco by przykryć golonki)
- 2 szt liść laurowy
- 4 szt ziele angielskie
- 1.5 łyżeczka sól (1 łyżeczka do wywaru, 0,5 łyżeczki do marynaty)
- 1 łyżeczka ziarna czarnego pieprzu
- 1 łyżka miód płynny
- 1 łyżka musztarda
- 250 ml ciemne piwo (można użyć jasnego piwa)
- 1 łyżeczka słodka papryka mielona
- 1 łyżeczka kminek (mielony lub cały)
- 1 łyżeczka tymianek (suszony, mielony lub w całości)

## Przygotowanie

1. Opal skórę golonek palnikiem, usuwając resztki włosków.
2. Umyj i obierz marchewki oraz korzeń pietruszki; odkrój kawałek selera wielkości małego jabłka.
3. Cebulę lub pora opal palnikiem albo podsmaż chwilę na suchej patelni, by skarmelizować.
4. Włóż golonki i warzywa do garnka 5-litrowego; dodaj liście laurowe, ziele angielskie, sól i pieprz.
5. Zalej wodą tak, by całkowicie przykryć golonki, przykryj i zagotuj na dużym ogniu.
6. Zmniejsz ogień i gotuj golonki pod przykryciem przez 2 godziny.
7. Wyłów golonki i odłóż do przestygnięcia; odlej 1 szklankę wywaru na bok.
8. Wymieszaj w miseczce miód, musztardę, 3 przeciśnięte ząbki czosnku, paprykę, sól, kminek i tymianek.
9. Obłóż golonki marynatą równomiernie i odstaw na minimum 30 minut, najlepiej godzinę.
10. Przełóż golonki do naczynia żaroodpornego i wlej szklankę wywaru oraz szklankę ciemnego piwa.
11. Przykryj naczynie, wstaw do zimnego piekarnika i nastaw 200°C góra/dół; piecz 1 godzinę od nagrzania.
12. Zdejmij pokrywę i piecz jeszcze 20 minut, co kilka minut polewając golonki sosem z dna naczynia.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Trzymaj palnik w odległości ok. 5 cm od skóry i przesuwaj go powoli, aż skóra ściemnieje i nie będzie widać włosków.
- *Dlaczego:* Resztki włosków na skórze są nieprzyjemne w jedzeniu i łatwo je usunąć ogniem przed gotowaniem.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz palnika, owiń golonkę papierowym ręcznikiem i podpal go chwilę – efekt podobny.

**Krok 2.** Marchewkę i pietruszkę obierz obieraczką i pokrój na kilka kawałków; seler wystarczy oskrobać nożem.
- *Dlaczego:* Warzywa oddają aromat do wywaru, więc ich wielkość nie ma znaczenia – ważne, żeby były czyste.
- *Pro tip:* Nie musisz obierać pietruszki – cienka skórka nie zmienia smaku wywaru.

**Krok 3.** Przekrój cebulę na pół i połóż płaską stroną na suchej patelni na średnim ogniu przez 2–3 minuty, aż lekko sczernieje.
- *Dlaczego:* Skarmelizowana cebula nadaje wywarowi głębszy, ciemniejszy kolor i bogatszy smak.
- *Pro tip:* To ten sam efekt co w restauracyjnym rosole – warto go stosować zawsze.

**Krok 4.** Układaj golonki ciasno w garnku, a warzywa wkładaj w wolne miejsca dookoła.
- *Dlaczego:* Ciasne ułożenie ogranicza ilość wody potrzebnej do przykrycia, dzięki czemu wywar jest mocniejszy.
- *Pro tip:* Garnek 5-litrowy to minimum – w mniejszym golonki wystaną ponad wodę.

**Krok 5.** Nalej wodę aż do poziomu 2–3 cm nad golonkami i przykryj garnek; ustaw mocny ogień.
- *Dlaczego:* Pełne zanurzenie zapewnia równomierne gotowanie i zapobiega wysychaniu górnej warstwy mięsa.
- *Pro tip:* Obserwuj garnek – zbierz łyżką szary szum (albuminę), który pojawi się przy pierwszym wrzeniu.

**Krok 6.** Gdy woda zawrze, zmniejsz ogień tak, by wywar lekko bulgotał, i gotuj 2 godziny pod przykryciem.
- *Dlaczego:* Długie, wolne gotowanie rozpuszcza kolagen w skórze i ścięgnach, dając soczystość i żelatynowatą konsystencję.
- *Pro tip:* Zbyt mocne gotowanie sprawi, że mięso się rozpadnie i straci soczystość – pilnuj małego ognia.

**Krok 7.** Użyj łyżki cedzakowej lub szczypiec, by ostrożnie wyłowić gorące golonki; odlej wywar do kubka.
- *Dlaczego:* Wywar jest esencją smaku i posłuży jako baza sosu podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Z pozostałego wywaru możesz ugotować krupnik – to doskonała baza na zupę.

**Krok 8.** W miseczce połącz wszystkie składniki marynaty i wymieszaj łyżką na gładką pastę.
- *Dlaczego:* Dokładne wymieszanie pozwala marynacie równomiernie pokryć skórę i wnikać w nacięcia.
- *Pro tip:* Czosnek przeciśnięty przez praskę integruje się z marynatą lepiej niż pokrojony.

**Krok 9.** Smaruj golonki marynatą ze wszystkich stron, dociskając ją dłońmi w skórę; odstaw w naczyniu.
- *Dlaczego:* Marynata z miodem skarmelizuje się podczas pieczenia, tworząc chrupiącą, glazurowaną skórkę.
- *Pro tip:* Dłuższe marynowanie (do 12 godzin w lodówce) daje jeszcze głębszy smak.

**Krok 10.** Przełóż golonki do ceramicznego lub szklanego naczynia żaroodpornego i wlej wywar oraz piwo ostrożnie z boku.
- *Dlaczego:* Płyn na dnie naczynia paruje podczas pieczenia, nawilżając mięso i tworząc sos do polewania.
- *Pro tip:* Naczynie powinno być dopasowane do rozmiaru golonek – za duże sprawi, że płyn odparuje za szybko.

**Krok 11.** Przykryj naczynie pokrywką, wstaw do zimnego piekarnika i dopiero wtedy ustaw temperaturę 200°C; odliczaj czas od osiągnięcia temperatury.
- *Dlaczego:* Stopniowe nagrzewanie sprawia, że mięso nie twardnieje gwałtownie i piecze się bardziej równomiernie.
- *Pro tip:* Ustaw naczynie na pozycję niższą niż środkowa – górna grzałka nie przepali skóry pod pokrywą.

**Krok 12.** Zdejmij pokrywę po 1 godzinie i piecz jeszcze 20 minut, co 5 minut polewając łyżką sos z dna naczynia na golonki.
- *Dlaczego:* Polewanie sosem tworzy wielowarstwową glazurę – każda warstwa karmelizuje się i buduje głębszy smak.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz jeszcze ciemniejszą skórkę, włącz grill (górna grzałka) na ostatnie 3–4 minuty.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 820 kcal |
| Białko | 68 g |
| Węglowodany | 12 g |
| Cukry | 6 g |
| Tłuszcze | 52 g |
| Błonnik | 1.5 g |
| Sód | 980 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy muszę opiekać golonki przed gotowaniem?**

Opalanie palnikiem to opcja, ale zdecydowanie warta zachodu – usuwa resztki włosków ze skóry. Możesz pominąć ten krok, jeśli golonki są bardzo dokładnie oczyszczone.

**Czy ciemne piwo jest obowiązkowe?**

Ciemne piwo nadaje głębszy, lekko karmelowy smak, ale jasne piwo też zadziała. Unikaj bezalkoholowego – ma inny profil smakowy i może być zbyt słodkie.

**Jak długo mogę marynować golonki?**

Minimum to 30 minut w temperaturze pokojowej. Możesz marynować do 12 godzin w lodówce – smak będzie intensywniejszy, a mięso delikatniejsze.

**Co zrobić z pozostałym wywarem?**

Wywar jest bardzo aromatyczny i nadaje się jako baza do krupniku – wystarczy rozcieńczyć go wodą, dodać ziemniaki i kaszę perłową. Można nim też polać tłuczone ziemniaki.

**Jak sprawdzić, czy golonki są gotowe po pieczeniu?**

Skóra powinna być ciemnozłota i chrupiąca, a mięso miękkie przy naciśnięciu widelcem. Kość powinna lekko ruszać się w stawie – to znak, że kolagen się rozpuścił.

**Czy golonkę można przygotować dzień wcześniej?**

Tak – ugotuj golonki w wywarze, ostudź i przechowaj w lodówce. Następnego dnia zamarynuj i upiecz. Mięso będzie równie dobre, a ty zaoszczędzisz czas.