---
slug: golonka
title: "Golonka"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# Golonka

Klasyczna polska golonka duszona w ciemnym piwie z aromatyczną marynatą z soli, pieprzu i ziół prowansalskich. Potrawa wymaga czasu, ale wynik jest wart cierpliwości.

## Składniki

- 4 szt golonki
- 75 g smalec
- 0.5 l ciemne piwo
- 60 ml sól (do smaku)
- 15 ml pieprz mielony
- 7.5 ml zioła prowansalskie
- 1 szt cebula
- 6 szt liść laurowy
- 25 szt goździk (20–30 sztuk)
- 1 ząbek ząbek czosnku
- 1 szczypta szczypta saletry (do smaku)

## Przygotowanie

1. Wybierz jednakowe golonki o wadze ok. 0,7 kg, opal je, dokładnie umyj i osusz.
2. Zrób dwa nacięcia przy kości nożem, a następnie wciśnij pół ząbka czosnku w każde nacięcie.
3. W misce wymieszaj sól, saletrę, pieprz i zioła prowansalskie.
4. Nacierz golonki przygotowaną mieszanką i odłóż na minimum 2 godziny, najlepiej na dobę.
5. Na patelni rozgrzej połowę smalcu, otrzep golonki z nadmiaru soli i obsmaż je ze wszystkich stron.
6. Wybierz garnek, w którym golonki zmieszczą się ciasno, ale bez przekładania.
7. W garnku rozpuść resztę smalcu, dodaj przesmażony smalec z patelni, upakuj golonki, cebulę, goździki i liście laurowe.
8. Dolej pół szklanki wody, czyli 125 ml, i zacznij dusić na małym ogniu.
9. Co jakiś czas dolewaj wody, aby golonki były częściowo przykryte.
10. Po dwóch godzinach duszenia doлей ciemne piwo i kontynuuj gotowanie.
11. Dusz golonki przez kolejne 2–4 godziny, aż mięso będzie się samo oddzielać od kości.
12. Pół godziny przed podaniem spróbuj sosu i ewentualnie dodaj więcej soli.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wybierz cztery golonki o podobnej wielkości (ok. 0,7 kg), opal je nad palnikiem, dokładnie umyj pod bieżącą wodą i osusz ręcznikiem papierowym.
- *Dlaczego:* Opalenie usuwa resztki owłosienia, a jednolita wielkość zapewnia równomierne gotowanie.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz dostępu do płomienia, możesz użyć palnika kuchennego lub kupić już opalone golonki.

**Krok 2.** Użyj wąskiego noża, by wykonać dwa głębokie nacięcia przy kości, a następnie wciśnij pół ząbka czosnku w każde z nich.
- *Dlaczego:* Czosnek w nacięciach aromatyzuje mięso od środka podczas długiego duszenia.
- *Pro tip:* Nie kroj czosnku zbyt drobno – powinien być w paskach, by nie wypadał podczas gotowania.

**Krok 3.** W małej misce dokładnie wymieszaj sól, szczyptę saletry, pieprz mielony i zioła prowansalskie, aż składniki się połączą.
- *Dlaczego:* Marynowanie mieszanką soli i przypraw nadaje golonce intensywny smak i pomaga w konserwacji mięsa.
- *Pro tip:* Użyj łyżki do dokładnego wymieszania, by przyprawy były równomiernie rozłożone.

**Krok 4.** Równomiernie nacierz każdą golonkę przygotowaną mieszanką, a następnie odłóż do lodówki na minimum 2 godziny, najlepiej na całą dobę.
- *Dlaczego:* Długie marynowanie pozwala przyprawom wniknąć głębiej w mięso i poprawia jego strukturę.
- *Pro tip:* Przechowuj golonki w naczyniu z przykryciem, aby nie wysychały i nie wpływały na inne produkty w lodówce.

**Krok 5.** Rozgrzej połowę smalcu (ok. 35 g) na dużej patelni, otrzep golonki z nadmiaru soli i smaż je po 3–4 minuty z każdej strony, aż się zrumienią.
- *Dlaczego:* Przesmażenie zabezpiecza mięso, zatrzymuje sok i nadaje aromat skórki.
- *Pro tip:* Nie przesadzaj z ogniem – smalec łatwo się przypala, co psuje smak potrawy.

**Krok 6.** Wybierz duży garnek, w którym golonki zmieszczą się ciasno obok siebie, ale nie będą się nakładać.
- *Dlaczego:* Ciasne ułożenie zapewnia równomierne duszenie i minimalizuje odparowanie cieczy.
- *Pro tip:* Jeśli garnek jest za duży, dodaj więcej cieczy; jeśli za mały, gotuj golonki pojedynczo lub w partiach.

**Krok 7.** W garnku rozpuść resztę smalcu, dodaj smalec z patelni (o ile nie jest przypalony), ułóż golonki, a następnie dodaj pokrojoną cebulę, goździki i liście laurowe.
- *Dlaczego:* Smalec i warzywa tworzą aromatyczną bazę sosu, który przenika mięso podczas duszenia.
- *Pro tip:* Cebulę pokrój na półkola, by łatwiej się rozłożyła między golonkami.

**Krok 8.** Dolej 125 ml wody (pół szklanki), aż poziom cieczy sięga połowy golonek, i zacznij dusić na najniższym ogniu pod przykryciem.
- *Dlaczego:* Woda zapobiega przypaleniu na początku, zanim zacznie wydzielać się własny sok.
- *Pro tip:* Użyj ciężkiego pokrycia lub papieru pergaminowego pod wiekiem, by zatrzymać parę i przyspieszyć gotowanie.

**Krok 9.** Co 30–40 minut sprawdzaj poziom cieczy i dolej 100–150 ml wody, jeśli zbyt się wyparowuje.
- *Dlaczego:* Stały poziom cieczy zapobiega przypaleniu i zapewnia miękką konsystencję mięsa.
- *Pro tip:* Nie odkrywaj garnka zbyt często – utrata pary wydłuża czas gotowania.

**Krok 10.** Po dwóch godzinach duszenia doлей 0,5 l ciemnego piwa, najlepiej porter lub stout, i kontynuuj gotowanie.
- *Dlaczego:* Piwo nadaje golonce bogaty, słodkawy i lekko gorzki smak, charakterystyczny dla tej potrawy.
- *Pro tip:* Użyj piwa niepasteryzowanego, by zachować pełnię aromatu – unikaj lekkich piw.

**Krok 11.** Dusz golonki przez kolejne 2–4 godziny na minimalnym ogniu, aż mięso będzie się samo oddzielać od kości i było miękkie.
- *Dlaczego:* Długie duszenie rozkłada włókna mięśniowe, dając miękką, rozpadową konsystencję.
- *Pro tip:* Sprawdź mięso widełkami – jeśli łatwo się rozdziela, jest gotowe.

**Krok 12.** Pół godziny przed podaniem spróbuj sosu z golonki – jeśli jest za mało słony, dodaj niewielką ilość soli i delikatnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Sos nabiera smaku przez cały czas gotowania, więc doprawianie na końcu pozwala dokładnie dopasować smak.
- *Pro tip:* Dodawaj sól małymi porcjami – łatwiej jest poprawić niż cofnąć nadmiar.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 680 kcal |
| Białko | 48.5 g |
| Węglowodany | 12.3 g |
| Cukry | 2.1 g |
| Tłuszcze | 42.1 g |
| Błonnik | 0.8 g |
| Sód | 1850 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można gotować golonkę w piekarniku?**

Tak, po przesmażeniu i ułożeniu w garnku, możesz dusić golonkę w piekarniku w temp. 150°C. Zapewnia to równomierne ciepło i mniejsze ryzyko przypalenia.

**Czy saletra jest konieczna?**

Saletra nie jest obowiązkowa, ale nadaje mięsu charakterystyczny różowy odcień i zapobiega rozwojowi bakterii. Można ją pominąć, ale smak i wygląd będą inne.

**Jak przechowywać resztki golonki?**

Chłodź golonkę w sosie, w szczelnym naczyniu. Przechowuj maks. 3 dni w lodówce. Można również zamrozić na do 3 miesiące.

**Czy golonkę można dusić szybciej?**

Można użyć szybkowaru, ale ryzykuje się utratę delikatnej konsystencji. Klasyczne duszenie trwa minimum 4 godziny dla najlepszego efektu.

**Jakie piwo najlepiej pasuje do golonki?**

Najlepsze są ciemne, słodowe piwa typu porter lub stout. Ich bogaty, lekko gorzki smak idealnie komponuje się z tłustym mięsem.

**Czy golonkę można przygotować z wyprzedzeniem?**

Tak, golonka smakuje jeszcze lepiej następnego dnia. Po przygotowaniu ostudź, odgrzej delikatnie na patelni lub w garnku z odrobiną wody.