---
slug: gooey-chocolate-stack
title: "Gooey chocolate stack"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert"]
---

# Gooey chocolate stack

Delikatny, mocno czekoladowy torcik bezowy przełożony aksamitnym crème patissière to prawdziwe czekoladowe niebo według Nigelli Lawson. Trzy chrupiące blaty bezy z kakao kryją w sobie miękkie, ciągnące wnętrze, a krem czekoladowy wiąże całość w elegancki tort. Pistacje na wierzchu dodają przyjemnej chrupkości i koloru.

## Składniki

- 6 szt białka jaj (Jaja duże, białka w temperaturze pokojowej – lepiej się ubijają)
- 250 g drobny cukier do wypieków (do bezy) (Drobny cukier szybciej się rozpuszcza w białkach niż zwykły)
- 3 łyżka kakao naturalne (do bezy) (Przesiać przed dodaniem, by uniknąć grudek)
- 1 łyżeczka ocet winny (Można zastąpić sokiem z cytryny; stabilizuje pianę bezową)
- 1 szczypta sól
- 6 szt żółtka jaj (Duże jaja, w temperaturze pokojowej)
- 100 g drobny cukier do wypieków (do kremu)
- 2 łyżka kakao naturalne (do kremu) (Przesiać przed dodaniem)
- 2 łyżka mąka pszenna (Zagęszcza krem patissière)
- 300 ml mleko (Najlepiej pełnotłuste)
- 300 ml śmietana kremówka 30% lub 36%
- 100 g gorzka czekolada (Roztopić w mikrofali lub kąpieli wodnej przed dodaniem do kremu)
- 1 łyżeczka ekstrakt z wanilii
- 20 g posiekane niesolone pistacje (Do dekoracji wierzchu tortu)

## Przygotowanie

1. Wyjmij wszystkie składniki z lodówki i odstaw do temperatury pokojowej.
2. Rozgrzej piekarnik do 140°C. Wyłóż blachę papierem do pieczenia i narysuj na nim 3 okręgi o średnicy 20 cm.
3. Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę, następnie dodawaj cukier łyżka po łyżce, cały czas miksując.
4. Dodaj ocet winny i zmiksuj, a następnie delikatnie wmieszaj szpatułką przesiane kakao.
5. Wyłóż masę bezową na narysowane okręgi i piecz przez 1 godzinę w 140°C.
6. Wyłącz piekarnik, lekko uchyl drzwiczki i pozostaw bezy do całkowitego wystygnięcia, najlepiej przez całą noc.
7. Ubij żółtka z cukrem na jasną, puszystą masę, następnie dodaj kakao i mąkę i zmiksuj do połączenia.
8. Podgrzej mleko ze śmietaną kremówką (nie gotuj!), następnie wlej do misy z żółtkami i zmiksuj.
9. Przelej masę do garnka i gotuj na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż zgęstnieje do konsystencji budyniu.
10. Ściągnij krem z ognia, wlej roztopioną czekoladę i ekstrakt z wanilii, wymieszaj do uzyskania jednolitej masy.
11. Przykryj krem folią spożywczą tak, by dotykała jego powierzchni, i odstaw do lekkiego stężenia.
12. Ułóż blaty bezowe, przekładając je kremem czekoladowym, posmaruj kremem wierzch i posyp pistacjami.
13. Odczekaj kilka godzin, aż krem dostatecznie stężeje, a następnie pokrój tort i podaj.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij jaja, mleko i śmietanę z lodówki co najmniej 30 minut przed rozpoczęciem. Białka w temperaturze pokojowej ubijają się lepiej i szybciej.
- *Dlaczego:* Zimne białka mają wyższą powierzchniową napięcie i trudniej je napowietrzyć.
- *Pro tip:* Upewnij się, że misa i trzepaczka miksera są odtłuszczone – nawet ślad tłuszczu uniemożliwia ubicie piany.

**Krok 2.** Połóż papier na blasze i użyj miseczki o średnicy 20 cm jako szablonu, by odrysować 3 okręgi ołówkiem. Odwróć papier, by ołówek nie miał kontaktu z ciastem.
- *Dlaczego:* Równe okręgi ułatwią uformowanie równomiernych blatów i sprawią, że torcik będzie wyglądał schludnie.
- *Pro tip:* Jeśli masz tylko jedną blachę, piecz blaty partiami – nie musi to przeszkadzać, bezy można piec kolejno.

**Krok 3.** Zacznij miksować białka na niskich obrotach, aż się spienią, a następnie zwiększ obroty do maksimum i ubijaj do uzyskania sztywnej, lśniącej piany, która tworzy stałe szczyty.
- *Dlaczego:* Stopniowe zwiększanie obrotów pozwala wbudować więcej powietrza i uniknąć rozwarstwiania piany.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość piany, odwracając miskę do góry dnem – jeśli piana nie spada, jest gotowa.

**Krok 4.** Dodaj cukier bardzo powoli – łyżka po łyżce – czekając kilka sekund między porcjami. Po dodaniu całego cukru piana powinna być gęsta i błyszcząca. Dodaj ocet, zmiksuj 10 sekund, a następnie wsyp przesiane kakao i delikatnie wmieszaj szpatułką ruchami z dołu ku górze.
- *Dlaczego:* Powolne dodawanie cukru pozwala mu się całkowicie rozpuścić i stabilizuje bezę, zapobiegając jej opadaniu.
- *Pro tip:* Nie miksuj kakao mikserem – delikatne mieszanie szpatułką chroni strukturę piany.

**Krok 5.** Podziel masę bezową na 3 równe części i wyłóż je łyżką na narysowane okręgi, formując lekko podwyższone brzegi. Wstaw do rozgrzanego piekarnika na środkową półkę.
- *Dlaczego:* Równy podział masy zapewni blaty o podobnej grubości i jednakowym czasie pieczenia.
- *Pro tip:* Masa urośnie podczas pieczenia i wyjdzie poza narysowane okręgi – to normalne, zostaw miejsce.

**Krok 6.** Po upływie godziny wyłącz piekarnik, lekko uchyl drzwiczki i zostaw bezy w środku do całkowitego wystygnięcia. Najwygodniej zostawić je na całą noc.
- *Dlaczego:* Powolne stygnięcie zapobiega pękaniu bezy i utrzymuje jej charakterystyczne, ciągnące wnętrze.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia – nagła zmiana temperatury może sprawić, że beza opadnie.

**Krok 7.** Umieść żółtka i cukier w dużej misce i ubijaj mikserem przez ok. 3–4 minuty, aż masa stanie się jasnożółta, puszysta i prawie dwukrotnie zwiększy objętość. Dodaj przesiane kakao i mąkę, zmiksuj krótko do połączenia.
- *Dlaczego:* Napowietrzenie żółtek sprawia, że krem będzie lżejszy i gładszy po ugotowaniu.
- *Pro tip:* Masę żółtkową można przygotować podczas gdy bezy się pieką lub studzą.

**Krok 8.** W garnku podgrzej mleko i śmietanę kremówkę razem na średnim ogniu, aż pojawią się małe bąbelki przy krawędziach (około 80°C) – nie doprowadzaj do wrzenia. Wlej gorącą mieszaninę powoli do misy z żółtkami, cały czas miksując na niskich obrotach.
- *Dlaczego:* Powolne wlewanie gorącego mleka hartuje żółtka, co zapobiega ich ścięciu się i tworzeniu jajecznicy.
- *Pro tip:* Wlewaj mleko cienkim strumieniem przy ściance misy, nie na środek – to zmniejsza ryzyko zapieczenia żółtek.

**Krok 9.** Przelej masę z powrotem do garnka i ustaw na średnim ogniu. Mieszaj nieustannie drewnianą łyżką lub trzepaczką, aż krem zgęstnieje do konsystencji gęstego budyniu – zajmie to ok. 5–8 minut.
- *Dlaczego:* Stałe mieszanie zapobiega przypaleniu kremu i tworzeniu grudek.
- *Pro tip:* Krem jest gotowy, gdy po przeciągnięciu palcem przez łyżkę pozostaje wyraźna linia.

**Krok 10.** Natychmiast ściągnij garnek z ognia i wlej roztopioną czekoladę oraz ekstrakt z wanilii. Wymieszaj energicznie do uzyskania gładkiej, błyszczącej masy.
- *Dlaczego:* Czekolada dodana do gorącego kremu topi się idealnie i nadaje mu intensywny smak.
- *Pro tip:* Upewnij się, że czekolada jest całkowicie roztopiona i letnia, zanim ją wlejesz.

**Krok 11.** Przełóż krem do miski i połóż folię spożywczą bezpośrednio na jego powierzchni, dociskając ją tak, by nie było przestrzeni z powietrzem. Zostaw do wystygnięcia i lekkiego stężenia w temperaturze pokojowej lub w lodówce.
- *Dlaczego:* Folia stykająca się z powierzchnią kremu zapobiega tworzeniu się kożucha.
- *Pro tip:* Krem można przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce – przed użyciem lekko wymieszaj.

**Krok 12.** Ułóż pierwszy blat bezowy na paterze. Wyłóż na niego 1/3 kremu i rozsmaruj równomiernie. Ułóż drugi blat, nałóż kolejną 1/3 kremu, a następnie trzeci blat i resztę kremu na wierzch. Posyp posiekanymi pistacjami.
- *Dlaczego:* Równomierne rozkładanie kremu zapewnia, że każdy kawałek tortu będzie miał tyle samo nadzienia.
- *Pro tip:* Jeśli blaty bezowe są bardzo kruche, przekładaj je ostrożnie, podpierając dłonią od spodu.

**Krok 13.** Pozostaw torcik w temperaturze pokojowej lub w lodówce przez co najmniej 2–3 godziny, aż krem dobrze stężeje. Krój ostrym nożem i podawaj.
- *Dlaczego:* Odpoczynek pozwala kremowi związać blaty bezowe i sprawia, że tort łatwiej się kroi.
- *Pro tip:* Przed krojeniem zanurz nóż w gorącej wodzie i osusz – dzięki temu plastry będą schludniejsze.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 9.2 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 46 g |
| Tłuszcze | 19.5 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 85 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę upiec bezy dzień wcześniej?**

Tak, bezy najlepiej piec wieczór przed składaniem tortu i zostawić je do wystygnięcia w lekko uchylonym piekarniku przez całą noc. Dzięki temu będą idealnie suche z zewnątrz i ciągnące w środku.

**Dlaczego moja beza opadła lub popękała?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt szybkie studzenie – nagła zmiana temperatury powoduje pęknięcia. Zawsze studzić bezy powoli w uchylonym piekarniku. Opadanie może też być wynikiem niedostatecznie ubitych białek lub śladów tłuszczu w misce.

**Czym mogę zastąpić ocet winny?**

Możesz użyć takiej samej ilości soku z cytryny – efekt będzie identyczny. Oba składniki stabilizują pianę bezową i nadają jej charakterystyczne, ciągnące wnętrze.

**Jak długo można przechowywać gotowy torcik?**

Złożony torcik najlepiej spożyć tego samego dnia lub najpóźniej następnego. Przechowuj go w lodówce przykryty, jednak pamiętaj, że beza z czasem wchłania wilgoć z kremu i mięknie.

**Czy krem patissière można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, krem można zrobić z wyprzedzeniem i przechować w lodówce do 24 godzin. Przed użyciem wyjmij go 30 minut wcześniej i lekko wymieszaj, by był bardziej plastyczny.

**Czy pistacje można zastąpić innymi orzechami?**

Tak, możesz użyć posiekanych orzechów laskowych, migdałów lub orzechów włoskich. Pistacje dają atrakcyjny zielony kolor na tle ciemnego kremu, ale smak tortu pozostanie równie pyszny z innymi orzechami.