---
slug: gruszkowa-tarte-tatin
title: "Gruszkowa tarte tatin"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Gruszkowa tarte tatin

Gruszkowa tarte tatin to klasyczny odwrócony placek z chrupiącym ciastem francuskim i miękkimi gruszkami Konferencja skąpanymi w złocistym karmelu. Aromat cynamonu i masła sprawia, że ten jesienny deser zachwyca od pierwszego kęsa. Podawaj ciepło z kleksem kwaśnej śmietany.

## Składniki

- 320 g ciasto francuskie na maśle (Najlepiej gotowy płat prostokątny; przed użyciem rozmrozić zgodnie z instrukcją na opakowaniu.)
- 200 g cukier biały
- 50 ml woda
- 50 g masło (Masło powinno być zimne, pokrojone w kostkę – dodane do gorącego karmelu szybko się wchłonie.)
- 7 szt gruszki konferencja (Wybieraj gruszki lekko niedojrzałe – nie rozpadną się podczas karmelizowania.)
- 1 łyżeczka cynamon mielony (Do posypania przy podaniu.) *(opcjonalnie)*
- 150 ml gęsta kwaśna śmietana (Do podania; można zastąpić crème fraîche lub lodami waniliowymi.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Gruszki obrać, przekroić na pół i łyżeczką wydrążyć gniazda nasienne.
2. Na patelni żeliwnej (śr. dna 23 cm) umieścić cukier i wodę; podgrzewać na małym ogniu bez mieszania, aż cukier się rozpuści.
3. Zwiększyć ogień i gotować karmel 5 minut do uzyskania ciemnozłotego koloru – uważać, by nie przypalić.
4. Zdjąć patelnię z ognia, natychmiast dodać masło i wymieszać – karmel się spieni, to normalne.
5. Ułożyć gruszki rozcięciami do góry, czubkami do środka, lekko na siebie zachodzące, na warstwie karmelu.
6. Patelnię z powrotem postawić na małym ogniu i gotować gruszki ok. 15 minut, aż będą lekko skarmelizowane od spodu.
7. Wyłączyć ogień i odstawić patelnię do przestudzenia na ok. 10 minut.
8. Blat oprószyć mąką, z ciasta francuskiego wyciąć koło o średnicy patelni i przykryć nim gruszki, wciskając brzegi w boki.
9. Naciąć ciasto lekko w samym środku, by para mogła uchodzić podczas pieczenia.
10. Piec w 200°C (góra-dół) przez 35–40 minut, aż ciasto będzie złote i chrupiące.
11. Po upieczeniu odczekać 5 minut, odkroić nożem od krawędzi patelni i odwrócić tartę na paterę owocami do góry.
12. Podawać ciepło, posypać cynamonem i nałożyć kleks kwaśnej śmietany.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Gruszki dokładnie obierz obieraczką do warzyw, każdą przekrój na pół wzdłuż i łyżeczką wydrąż brązowe gniazdo nasienne.
- *Dlaczego:* Usunięcie gniazd zapewnia równomierne ułożenie gruszek i ładny wygląd przekroju po odwróceniu tarty.
- *Pro tip:* Skrop gruszki odrobiną soku z cytryny, by nie brązowiały, zanim trafią na patelnię.

**Krok 2.** Wsyp cukier do zimnej patelni żeliwnej, dodaj wodę i postaw na małym ogniu. Nie mieszaj – po prostu obserwuj, jak cukier się rozpuszcza.
- *Dlaczego:* Mieszanie na tym etapie powoduje krystalizację cukru i grudki, których już nie da się rozpuścić.
- *Pro tip:* Możesz delikatnie poruszać patelnią okrężnymi ruchami, jeśli cukier rozpuszcza się nierównomiernie.

**Krok 3.** Gdy cukier całkowicie się rozpuści, zwiększ ogień na średnio-duży i gotuj bez mieszania przez ok. 5 minut, obserwując kolor – szukasz ciemnobursztynowego odcienia.
- *Dlaczego:* Ciemnozłoty karmel ma głębszy smak; zbyt jasny będzie mdły, a przypalony – gorzki.
- *Pro tip:* Miej pod ręką miseczkę z zimną wodą – w razie zbyt szybkiego przypalania postaw spód patelni w wodzie, by natychmiast zatrzymać proces.

**Krok 4.** Zdejmij patelnię z ognia i od razu wrzuć zimne masło pokrojone w kawałki. Mieszaj rączkową szpatułką lub drewnianą łyżką – masa się spieni i może pryskać, więc zachowaj ostrożność.
- *Dlaczego:* Masło obniża temperaturę karmelu i nadaje mu gładkości oraz głębszego smaku.
- *Pro tip:* Użyj rękawicy kuchennej – karmel ma ponad 160°C i może mocno parzyć przy kontakcie z parą.

**Krok 5.** Połówki gruszek układaj rozcięciami do góry, czubkiem każdej skierowanym ku środkowi patelni; gruszki powinny lekko na siebie zachodzić, bo zmniejszą się podczas gotowania.
- *Dlaczego:* Ścisłe ułożenie zapobiega powstawaniu pustych miejsc po odwróceniu tarty.
- *Pro tip:* Zacznij od zewnętrznego kręgu i zapełniaj środek – łatwiej zachować symetrię.

**Krok 6.** Postaw patelnię z gruszkami z powrotem na małym ogniu i gotuj ok. 15 minut. Gruszki powinny być miękkie, ale nie rozpadające się; sprawdź nakłuciem noża.
- *Dlaczego:* Zbyt krótkie gotowanie sprawi, że gruszki będą surowe w środku; zbyt długie – rozpadną się przy odwracaniu.
- *Pro tip:* Jeśli gruszki są bardzo dojrzałe, skróć czas o 3–5 minut.

**Krok 7.** Wyłącz ogień i zostaw patelnię na blacie przez ok. 10 minut, by karmel lekko stężał.
- *Dlaczego:* Przestudzenie sprawia, że ciasto nie osiadnie natychmiast na gorącym sosie i zachowa chrupkość.
- *Pro tip:* Nie czekaj zbyt długo – karmel może zastygnąć na tyle, że ciasto nie przylgnie do gruszek.

**Krok 8.** Oprósz blat mąką i rozłóż ciasto francuskie. Przyłóż odwróconą patelnię i wytnij koło o jej średnicy; brzegi zawiń lekko do dołu i wepchnij między gruszki a bok patelni.
- *Dlaczego:* Docięcie ciasta do rozmiaru patelni zapewnia równomierne pieczenie bez przelania się karmelu.
- *Pro tip:* Użyj ostrego noża lub nożyczek – tępe narzędzie ugniata warstwy ciasta i zmniejsza efekt pudrowania.

**Krok 9.** Ostrym nożem zrób w centrum ciasta 2–3 małe nacięcia (ok. 1 cm każde).
- *Dlaczego:* Nacięcia umożliwiają ucieczkę pary, dzięki czemu ciasto rośnie równomiernie i nie pęka w nieoczekiwanych miejscach.
- *Pro tip:* Możesz też nakłuć ciasto widelcem w kilku miejscach zamiast nacinać.

**Krok 10.** Włóż patelnię do piekarnika nagrzanego do 200°C (góra-dół, bez termoobiegu) i piecz 35–40 minut, aż ciasto będzie jednolicie złotobrązowe.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura sprawia, że ciasto francuskie szybko unosi się i staje chrupiące, zanim karmel zdąży nadmiernie odparować.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto rumieni się za szybko po 20 minutach, przykryj luźno folią aluminiową.

**Krok 11.** Wyjmij z piekarnika i poczekaj 5 minut. Trzymając patelnię przez ściereczkę kuchenną, przyłóż do niej dużą paterę i jednym pewnym ruchem odwróć całość.
- *Dlaczego:* Zbyt wczesne odwrócenie grozi rozpadnięciem się karmelu; zbyt późne – karmel zastygnie i tarta będzie przyklejona do patelni.
- *Pro tip:* Użyj patery z kołnierzem lub głębszego talerza – odwrócony karmel może nieco ściekać.

**Krok 12.** Posyp tartę cynamonem i podawaj od razu z kleksem kwaśnej śmietany lub crème fraîche.
- *Dlaczego:* Ciepłe ciasto z zimną śmietaną tworzy przyjemny kontrast temperatur i smaków – kwasowość śmietany równoważy słodycz karmelu.
- *Pro tip:* Ewentualny sos karmelowy, który spłynął do patery, przelej do małego dzbanuszka i podaj obok jako dodatek.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 480 kcal |
| Białko | 4.5 g |
| Węglowodany | 68 g |
| Cukry | 42 g |
| Tłuszcze | 22 g |
| Błonnik | 3.5 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć innej odmiany gruszek niż Konferencja?**

Tak, sprawdzą się też gruszki Lukasówka lub Bosc – ważne, by były lekko niedojrzałe i twardawe. Dojrzałe gruszki rozpadną się podczas karmelizowania.

**Czego użyć, jeśli nie mam patelni żeliwnej?**

Możesz użyć każdej patelni z metalową (nie plastikową) rączką, która wytrzyma temperaturę piekarnika. Alternatywnie zrób karmel na zwykłej patelni i przelej go do żaroodpornego naczynia o podobnej średnicy.

**Jak sprawdzić, że karmel jest gotowy i nie przypalony?**

Gotowy karmel ma kolor ciemnego bursztynu (podobny do herbaty) i intensywnie pachnie toffi. Jeśli zaczyna dymić lub czuć goryczką, jest przypalony – niestety trzeba zacząć od nowa.

**Czy tartę można przygotować dzień wcześniej?**

Najlepsza jest świeżo po upieczeniu, gdy ciasto jest chrupiące. Możesz jednak upiec ją dzień wcześniej, przechować w lodówce i podgrzać całą patelnię (bez odwracania) w piekarniku w 160°C przez 10 minut, a dopiero wtedy odwrócić.

**Co zrobić, gdy karmel zestali się przed ułożeniem gruszek?**

Postaw patelnię z powrotem na małym ogniu przez chwilę – karmel ponownie się upłynni. Działaj szybko, bo masło może się rozdzielić.

**Czym zastąpić kwaśną śmietanę przy podaniu?**

Świetnie pasują crème fraîche, lody waniliowe lub ubita śmietana 30% z odrobiną cukru pudru. Każdy z tych dodatków równoważy słodycz karmelu.