---
slug: grzybki
title: "Grzybki"
servings: 20
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good", "snack"]
---

# Grzybki

Kruche grzybki to klasyczne polskie ciasteczka z dzieciństwa – chrupiące kapelusze wypełnione kremem budyniowym waniliowym, nóżki z ciasta zawijane w marmoladę i obtaczane w maku, całość zwieńczona polewą czekoladową. Są dość pracochłonne, ale efekt zachwyca zarówno wyglądem, jak i smakiem. Idealne na świąteczny stół lub jako prezent dla bliskich.

## Składniki

- 250 g masło zimne (Masło musi być bardzo zimne – to klucz do kruchości ciasta.)
- 450 g mąka pszenna (3 szklanki (ok. 150 g każda) do ciasta kruchego; oddzielnie 40 g do kremu.)
- 240 ml kwaśna śmietana 18% (1 szklanka; nadaje ciastu delikatności i elastyczności.)
- 600 ml mleko (Do kremu budyniowego.)
- 1 szt laska wanilii (Użyj ziarenek wydrążonych z laski; można zastąpić łyżeczką ekstraktu.)
- 6 szt żółtka jaj (duże)
- 100 g cukier biały
- 40 g skrobia ziemniaczana (Zagęszcza krem budyniowy i nadaje mu jedwabistą teksturę.)
- 2 łyżka powidła śliwkowe lub marmolada (kwaśna) (Nadzienie do ruloników – nóżek grzybków; najlepiej kwaśna, kontrastuje ze słodkim kremem.)
- 1 łyżka mak suchy (Do obtoczenia końcówek nóżek – imituje ziemię na grzybach.)
- 1 szt białko jaja (Do przyklejenia maku do nóżek grzybków.)
- 100 g czekolada gorzka lub mleczna (Do polewy czekoladowej na kapelusze.)
- 30 g masło (do polewy) (Nadaje polewie błyszczący wygląd i gładką konsystencję.)

## Przygotowanie

1. Mąkę pszenną (450 g) i zimne masło (250 g) posiekać szybko nożem na drobne kawałki.
2. Dodać śmietanę i szybko wyrobić kruche ciasto, owinąć folią spożywczą i schłodzić w lodówce 2 godziny.
3. W garnku zagotować mleko z ziarnami wanilii, a następnie natychmiast odstawić z ognia.
4. Żółtka z cukrem utrzeć mikserem do białości, dodać 40 g mąki i skrobię, miksować do gładkiej pasty.
5. Wlać 100 ml gorącego mleka do pasty jajecznej i zmiksować (hartowanie), następnie wlać masę do reszty mleka.
6. Postawić garnek na średnim ogniu i gotować krem, ciągle mieszając, aż zgęstnieje (ok. 1 minuty od zagotowania).
7. Gotowy krem przykryć folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni i odstawić do całkowitego wystudzenia.
8. Schłodzone ciasto wyjąć z lodówki i rozwałkować na grubość ok. 3 mm, lekko podsypując mąką.
9. Dużą szklanką wykroić kapelusze i nałożyć je na zewnętrzną stronę foremek do babeczek posmarowanych masłem.
10. Foremką do babeczek wykroić spody kapeluszy; pośrodku każdego zrobić małą dziurkę na nóżkę.
11. Ze skrawków ciasta wyciąć trójkąty, posmarować marmoladą i zwinąć w ruloniki – nóżki grzybków.
12. Tępy koniec rulonika maczać w białku, a następnie w maku, by imitował ubrudzoną ziemią nóżkę grzyba.
13. Wszystkie elementy ułożyć na blasze z papierem i piec w 180–190°C przez 15–20 minut do złotego koloru.
14. Upieczone części wystudzić na kratce, a następnie napełnić kapelusze kremem budyniowym.
15. Zamknąć kapelusze spodami, wsunąć nóżki w otworki, a kapelusze pokryć roztopioną polewą czekoladową.
16. Czekoladę i 30 g masła roztopić w kąpieli wodnej lub mikrofalówce, wymieszać na gładką polewę i polać kapelusze.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Odmierz 450 g mąki pszennej i 250 g zimnego masła. Mąkę i masło posiekaj szybko nożem lub skrobakiem na malutkie kawałki – ma powstać coś w stylu grubej bułki tartej.
- *Dlaczego:* Siekanie zamiast ugniatania zapobiega nagrzaniu masła, dzięki czemu ciasto będzie kruche, a nie twarde.
- *Pro tip:* Zetrzyj masło na tarce o grubych oczkach – szybciej je posiekasz i utrzymasz niską temperaturę.

**Krok 2.** Dodaj śmietanę i szybkimi ruchami połącz z masą mączno-maślaną – bez długiego wyrabiania. Uformuj kulę, owiń folią spożywczą i włóż do lodówki na 2 godziny.
- *Dlaczego:* Chłodzenie relaksuje gluten i utwardza masło, przez co ciasto jest łatwiejsze do wałkowania i bardzo kruche po upieczeniu.
- *Pro tip:* Ciasto możesz przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce przez noc.

**Krok 3.** Wlej 600 ml mleka do garnka, dodaj ziarna wanilii wydrążone z laski. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż mleko zacznie wrzeć, po czym natychmiast zdejmij z ognia.
- *Dlaczego:* Wanilia w gorącym mleku oddaje aromat znacznie intensywniej niż w zimnym.
- *Pro tip:* Wrzuć do mleka także pustą laskę wanilii – wyciągnij ją dopiero przed wlaniem do masy jajecznej.

**Krok 4.** W misie miksera umieść 6 żółtek i 100 g cukru. Miksuj na najwyższych obrotach przez 3–5 minut, aż masa zbieleje i stanie się puszysta. Dodaj 40 g mąki i 40 g skrobi, miksuj do gładkości.
- *Dlaczego:* Ubijanie żółtek z cukrem napowietrza masę i rozpuszcza cukier, co przekłada się na aksamitny krem bez grudek.
- *Pro tip:* Upewnij się, że mąka i skrobia są dokładnie wmieszane – grudki spowodują niejednorodny krem.

**Krok 5.** Odmierz 100 ml gorącego mleka i wlej je cienkim strumieniem do masy jajecznej, ciągle miksując. To etap hartowania – wyrównuje temperaturę, by żółtka się nie ścięły.
- *Dlaczego:* Gwałtowny kontakt żółtek z wrzącym mlekiem mógłby je ściąć; stopniowe dodawanie gorącej cieczy przygotowuje je na wysoką temperaturę.
- *Pro tip:* Wlewaj mleko bardzo powoli, dosłownie łyżka po łyżce na początku.

**Krok 6.** Zahartowaną masę jajeczną wlej do garnka z resztą mleka i postaw na średnim ogniu. Mieszaj bez przerwy trzepaczką, aż krem zacznie bąbelkować i wyraźnie zgęstnieje – trwa to ok. 1 minuty od zagotowania.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przypaleniu dna i tworzeniu się grudek skrobi.
- *Pro tip:* Gdy krem zacznie gęstnieć, zmniejsz ogień i mieszaj intensywniej – to najważniejszy moment.

**Krok 7.** Zdejmij krem z ognia i natychmiast przyłóż folię spożywczą bezpośrednio do jego powierzchni (bez przerwy powietrznej). Odstaw do wystudzenia w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Folia zapobiega tworzeniu się twardej skórki na powierzchni kremu.
- *Pro tip:* Nie mieszaj kremu podczas studzenia – zaburzysz strukturę i stanie się rzadki.

**Krok 8.** Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki i zostaw je w temperaturze pokojowej przez 5 minut. Rozwałkuj na lekko oprószonym mąką blacie na grubość ok. 3 mm.
- *Dlaczego:* Zbyt zimne ciasto będzie się kruszyć podczas wałkowania; chwila w temperaturze pokojowej sprawia, że staje się plastyczne.
- *Pro tip:* Wałkuj ciasto między dwoma arkuszami papieru do pieczenia – nie będzie się lepić i nie zużyjesz dodatkowej mąki.

**Krok 9.** Dużą szklanką (ok. 8–9 cm średnicy) wycinaj kółka na kapelusze. Nałóż każde kółko na zewnętrzną stronę odwróconej foremki do babeczek posmarowanej masłem i uformuj półkolisty kapelusz.
- *Dlaczego:* Pieczenie na zewnętrznej stronie foremki nadaje kapeluszom właściwy wypukły kształt grzyba.
- *Pro tip:* Foremki smaruj masłem w temperaturze pokojowej – zbyt miękkie masło ścieka, zbyt twarde się nie rozprowadzi.

**Krok 10.** Mniejszą foremką do babeczek wycinaj spody kapeluszy (płaskie kółka). W środku każdego zrób małą dziurkę np. końcem łyżki drewnianej – tam wejdzie nóżka.
- *Dlaczego:* Dziurka pozwoli połączyć kapelusz z nóżką po upieczeniu i złożeniu ciasteczek.
- *Pro tip:* Zrób dziurkę niezbyt dużą – ma trzymać nóżkę, a nie przez nią przepaść.

**Krok 11.** Ze skrawków ciasta wytnij nieduże trójkąty. Na każdy trójkąt nałóż cienką warstwę marmolady, następnie zawiń w rulonik – jeden koniec powinien być wąski i ostry.
- *Dlaczego:* Ostry koniec rulonika wejdzie w dziurkę spodu kapelusza, łącząc nóżkę z kapeluszem.
- *Pro tip:* Nie nakładaj za dużo marmolady – ciasto może nie skleić się prawidłowo i rulonik się rozkręci.

**Krok 12.** Tępy koniec każdej nóżki zanurz w białku jajka, a potem obtocz w suchym maku. Nóżka powinna wyglądać jak ubrudzona ziemią.
- *Dlaczego:* Białko działa jak klej, dzięki któremu mak przywiera do ciasta podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Mak najłatwiej nałożyć wsypując go do małej miseczki i maczając nóżkę.

**Krok 13.** Ułóż kapelusze (na foremkach), spody i nóżki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz w piekarniku nagrzanym do 185°C przez 15–20 minut, aż ciasto nabierze złotego koloru.
- *Dlaczego:* Złoty kolor oznacza, że ciasto jest upieczone i kruche; zbyt jasne będzie surowe w środku.
- *Pro tip:* Spody i nóżki są cieńsze – sprawdzaj je wcześniej, by się nie przypaliły.

**Krok 14.** Upieczone elementy wyjmij z piekarnika i ostudź na kratce. Gdy będą zupełnie zimne, wypełnij wnętrze kapeluszy kremem budyniowym za pomocą łyżeczki lub szprycy cukierniczej.
- *Dlaczego:* Gorące kapelusze mogłyby roztopić krem; zimne zachowają jego strukturę i smak.
- *Pro tip:* Używaj szprycy z szeroką okrągłą końcówką – łatwiej i równomiernie wypełnisz kapelusze.

**Krok 15.** Nałóż spody na wypełnione kremem kapelusze i wsuń nóżki w przygotowane otworki. Złożone grzybki ustaw na kratce.
- *Dlaczego:* Spód zamknięty przed polewą czekoladową utrzyma krem wewnątrz kapelusza.
- *Pro tip:* Jeśli nóżka nie chce stać w otworku, podepnij ją odrobiną roztopionej czekolady.

**Krok 16.** Czekoladę połam na kawałki, dodaj 30 g masła i roztop w kąpieli wodnej (miska nad garnkiem z wrzącą wodą) lub w mikrofalówce (interwały 30 s). Wymieszaj na gładką polewę i polej nią kapelusze grzybków.
- *Dlaczego:* Masło dodane do czekolady nadaje polewie połysk i sprawia, że po zastygnięciu nie jest krucha.
- *Pro tip:* Polej czekoladą grzybki ustawione na kratce z podłożoną blachą – nadmiar spłynie i nie nabałaganisz.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 5.2 g |
| Węglowodany | 31 g |
| Cukry | 13 g |
| Tłuszcze | 18.5 g |
| Błonnik | 0.9 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować krem budyniowy dzień wcześniej?**

Tak, gotowy krem budyniowy można przechowywać w lodówce do 3 dni. Ważne, by przykryć go folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni, żeby nie tworzyła się skórka.

**Czym zastąpić laskę wanilii?**

Zamiast laski wanilii możesz użyć 1 łyżeczki ekstraktu waniliowego lub 2 łyżeczek cukru wanilinowego. Smak będzie nieco mniej intensywny, ale nadal bardzo dobry.

**Czy grzybki można zamrozić?**

Nie zaleca się zamrażania złożonych grzybków, ponieważ krem budyniowy po rozmrożeniu traci konsystencję. Można zamrozić same upieczone, nieskładane elementy ciastek.

**Jak długo można przechowywać gotowe grzybki?**

Złożone grzybki najlepiej spożyć w ciągu 2–3 dni. Przechowuj je w lodówce w zamkniętym pojemniku; przed podaniem można wyjąć je na 15 minut wcześniej.

**Moje ciasto się kruszy przy wałkowaniu – co zrobiłem/am źle?**

Ciasto jest prawdopodobnie zbyt zimne – zostaw je na 5–10 minut w temperaturze pokojowej przed wałkowaniem. Możesz też delikatnie docisnąć je dłońmi, by je nieco rozgrzać.

**Czy mogę użyć gotowego budyniu w proszku zamiast kremu patissiere?**

Możesz ugotować budyń z proszku, jednak tradycyjne grzybki mają krem patissiere, który jest gęstszy i bogatszy. Budyń z proszku może być zbyt rzadki i wypływać z kapelusza.