---
slug: grzyby-marynowane
title: "Grzyby marynowane"
servings: 6
prep_time_minutes: 60
cook_time_minutes: 25
difficulty: medium
categories: ["preserve", "appetizer", "side_dish"]
---

# Grzyby marynowane

Grzyby leśne marynowane w aromatycznej zalewie octowej z marchewką i przyprawami. Delikatne, jędrne i długo trwałe — klasyczny polski przetwór na zimę, święta i sylwestrowe przekąski.

## Składniki

- 2 kg małe grzyby leśne (borowiki, podgrzybki, maślaki) (najlepiej małe, zbliżonej wielkości)
- 750 ml woda (ok. 3 szklanki, do zalewy)
- 170 ml ocet spirytusowy 10% (niecałe 3/4 szklanki)
- 3 łyżka cukier (płaskie łyżki)
- 130 g marchewka (1 średnia, pokrojona w plasterki)
- 2 szt liście laurowe (duże (lub 4 małe))
- 8 szt ziele angielskie
- 8 szt czarny pieprz w ziarnach
- 1 łyżka gorczyca
- 3 łyżka sól (do obgotowania grzybów)

## Przygotowanie

1. Grzyby oczyść z igieł i ziemi, odetnij końcówki trzonków. Maślaki obierz ze skórki z kapeluszy. Opłucz grzyby zimną wodą.
2. Gotuj grzyby w osolonej wodzie (3 łyżki soli): borowiki i podgrzybki — 10 minut, maślaki — 5–10 minut, kurki — do 5 minut, rydze — 10 minut. Odcedź i przepłucz zimną wodą. Maślaki przepłucz dwukrotnie, żeby nie barwiły zalewy.
3. W garnku zagotuj 3 szklanki wody z cukrem, liśćmi laurowymi, zielem angielskim, pieprzem i gorczycą. Gotuj kilka minut, zmniejsz ogień i wlej ocet. Po minucie zdejmij z ognia.
4. Marchewkę umyj, obierz i pokrój w plasterki. Do wysterylizowanych słoików włóż po kilka plasterków marchewki.
5. Ciasno układaj grzyby w słoikach, zalewaj gorącą marynatą do ok. 1 cm od krawędzi. Zakręć szczelnie słoiki.
6. Słoiki pasteryzuj: wstaw do garnka z wodą (słoiki powinny być zanurzone do 3/4 wysokości) i gotuj 15–20 minut od zagotowania. Wyjmij i zostaw do wystudzenia dnem do góry.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Każdy grzyb obejrzyj dokładnie i usuń ziemię, igły i liście — najlepiej miękką szczoteczką lub wilgotną ściereczką. Odetnij 2–3 mm z końca trzonka. Maślaki obierz ze śliskiej brązowej skórki z kapeluszy, chwytając ją od brzegu. Opłucz wszystkie grzyby zimną wodą na sicie.
- *Dlaczego:* Dokładne czyszczenie usuwa zanieczyszczenia, które mogłyby zmącić zalewę i skrócić trwałość przetworów.
- *Pro tip:* Maślaki plamisą palce na ciemno — użyj jednorazowych rękawiczek przy obieraniu.

**Krok 2.** W dużym garnku zagotuj wodę z 3 łyżkami soli. Wrzuć grzyby i gotuj: borowiki/podgrzybki — 10 minut, maślaki — 5–10 minut, kurki — 5 minut, rydze — 10 minut. Odcedź na sicie i przelej zimną wodą. Maślaki przepłucz jeszcze raz.
- *Dlaczego:* Wstępne gotowanie usuwa zanieczyszczenia i lekko zmiękcza grzyby — marynata lepiej wniknie w ich strukturę.
- *Pro tip:* Nie mieszaj różnych gatunków grzybów w jednym garnku — każdy gatunek ma inny czas gotowania.

**Krok 3.** W osobnym garnku wlej 3 szklanki wody, wsyp cukier i dodaj wszystkie przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i gorczycę. Zagotuj i gotuj na średnim ogniu 5 minut. Zmniejsz ogień, wlej ocet, poczekaj minutę i zdejmij z palnika.
- *Dlaczego:* Gotowanie przypraw przed dodaniem octu uwalnia ich aromat. Ocet dodaje się na końcu, bo podgrzewany zbyt długo traci kwasowość.
- *Pro tip:* Chcesz słodsze grzybki? Dodaj o łyżkę więcej cukru. Ostrzejsze? Wrzuć do zalewy 1–2 suszone chili.

**Krok 4.** Marchewkę obierz i pokrój w cienkie plasterki (3–4 mm). Do każdego czystego słoika włóż 3–4 plasterki marchewki na dno.
- *Dlaczego:* Marchewka dodaje koloru, łagodnej słodyczy i dekoracyjnie wygląda w słoiku.
- *Pro tip:* Słoiki musisz wcześniej wysterylizować: umyj je płynem do naczyń, wyparuj wrzątkiem lub wstaw na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 120°C.

**Krok 5.** Odcedzone grzyby ciasno układaj w słoikach. Chochlą lub lejkiem nalewaj gorącą marynatę, tak żeby przykryła grzyby i zostało ok. 1 cm wolnego miejsca do zakrętki. Zakręć szczelnie.
- *Dlaczego:* Ciasne układanie i gorąca zalewa pomagają wytworzyć szczelne zamknięcie podczas pasteryzacji.
- *Pro tip:* Drewnianą łyżką lub patyczkiem delikatnie postukaj w boki słoika, żeby wypuścić pęcherzyki powietrza.

**Krok 6.** Na dno dużego garnka połóż ściereczkę. Ustaw słoiki (nie mogą się stykać ściankami) i wlej tyle ciepłej wody, żeby sięgała do 3/4 wysokości słoików. Zagotuj i pasteryzuj 15–20 minut. Wyjmij słoiki szczypcami i odstaw do góry dnem do wystudzenia.
- *Dlaczego:* Pasteryzacja niszczy bakterie i tworzy próżnię wewnątrz słoika — grzyby można wtedy przechowywać do roku.
- *Pro tip:* Zakrętka po ostudzeniu powinna być wklęśnięta i nie 'klikać' po naciśnięciu — to znak szczelności. Słoiki, które nie zasysają, wstaw do lodówki i zjedz w ciągu tygodnia.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 55 kcal |
| Białko | 3 g |
| Węglowodany | 8 g |
| Cukry | 5 g |
| Tłuszcze | 0.5 g |
| Błonnik | 2 g |
| Sód | 420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jak długo można przechowywać grzyby marynowane?**

Prawidłowo zapasteryzowane słoiki zachowają świeżość do 12 miesięcy w chłodnej i ciemnej spiżarni. Po otwarciu przechowuj w lodówce i zjedz w ciągu 3–5 dni.

**Czy mogę marynować mrożone grzyby?**

Tak, ale efekt będzie gorszy — mrożone grzyby są miększe i mogą się rozpadać. Rozmroź je wcześniej na sicie i odciśnij nadmiar wody przed gotowaniem.

**Czy mogę użyć octu jabłkowego zamiast spirytusowego?**

Możesz, ale ocet jabłkowy (zazwyczaj 5–6%) jest słabszy, więc użyj go więcej lub zmniejsz ilość wody. Nada grzybom delikatnie owocowy posmak.

**Jak sprawdzić, czy słoik jest szczelny?**

Po ostudzeniu wciśnij środek zakrętki — jeśli nie ugina się i nie wydaje 'klik', słoik jest szczelny. Wieczko powinno być lekko wklęsłe.

**Co zrobić, jeśli grzyby po otwarciu słoika mają dziwny zapach?**

Wyrzuć je bez degustacji. Nieprzyjemny lub fermentacyjny zapach świadczy o popsutym przetworie. To może się zdarzyć, gdy słoik nie był szczelny lub grzyby były zbyt stare.