---
slug: gulasz-wolowy-na-czerwonym-winie-i-porto
title: "Gulasz wołowy na czerwonym winie i porto"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Gulasz wołowy na czerwonym winie i porto

Gulasz wołowy duszony w czerwonym winie i porto to wykwintne danie, w którym miękka wołowina łączy się z aromatycznymi pieczarkami i marynowanymi cebulkami. Długie zapiekanie w piekarniku w niskiej temperaturze sprawia, że mięso rozpływa się w ustach, a sos nabiera głębokiego, bogatego smaku. Podawany z aksamitnym purée ziemniaczanym z natką pietruszki, doskonale sprawdzi się na niedzielny obiad lub elegancką kolację.

## Składniki

- 600 g wołowina gulaszowa (antrykot lub łopatka) (Antrykot z kością daje najlepszy smak; kość można użyć do bulionu.)
- 1 szt cebula (Duża cebula, pokrojona w grubsze piórka.)
- 2 ząbek ząbki czosnku (Duże ząbki, obrane i rozgniecione płaską stroną noża.)
- 0.33 szt por (biała część) (Używamy tylko białej, najdelikatniejszej części małego pora.)
- 3 łyżeczka oliwa z oliwek (1 łyżka do warzyw + 2 łyżeczki (po 1 na każdą partię mięsa).)
- 4 łyżka masło (1 łyżka do podsmażenia pieczarek i cebulek + 3 łyżki do purée.)
- 100 ml czerwone porto (Dodaje słodkawej głębi smaku; wybierz ruby porto.)
- 500 ml bulion wołowy (Najlepiej domowy; może być z kostki rosołowej dobrej jakości.)
- 500 ml czerwone wino wytrawne (Użyj wina, które nadaje się do picia – np. Merlot lub Cabernet Sauvignon.)
- 1 łyżeczka koncentrat pomidorowy
- 1 łyżka sos sojowy (Pogłębia smak sosu i zastępuje część soli.)
- 1 łyżeczka sól
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 300 g pieczarki (Mniejsze zostawiamy w całości, większe kroimy na połówki lub ćwiartki.)
- 13 szt marynowane cebulki (Małe cebulki ze słoika – nadają przyjemną słodko-kwaśną nutę.)
- 1 kg ziemniaki (Mączyste odmiany (np. Irga, Bryza) dają najlepsze purée.)
- 1 pęczek natka pietruszki (Listki oderwane od łodyżek; zmiksowane z częścią ziemniaków nadają purée zielony kolor.)

## Przygotowanie

1. Wołowinę pokrój w kostkę 2 cm i odstaw, by doszła do temperatury pokojowej. Cebulę pokrój w piórka, czosnek rozgnieć nożem, pora w grube plasterki.
2. W garnku rozgrzej łyżkę oliwy i zeszklij cebulę, czosnek i pora na średnim ogniu. Wyjmij warzywa na talerz.
3. Na tej samej patelni rozgrzej łyżeczkę oliwy. Włóż połowę mięsa, posól i obsmaż ze wszystkich stron do zarumienienia. Wyjmij i powtórz z drugą partią.
4. Do garnka włóż całe obsmażone mięso i podsmażone warzywa. Wlej porto i gotuj kilka minut na większym ogniu, mieszając, by odparował alkohol.
5. Dodaj gorący bulion i wino – płyn powinien przykrywać mięso ok. 1 cm ponad poziomem. Dodaj koncentrat pomidorowy i sos sojowy, zamieszaj.
6. Przykryj garnek i duś na minimalnym ogniu przez 25 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 150°C.
7. Zdejmij pokrywkę i wstaw garnek do piekarnika. Zapiekaj 120 minut, mieszając co około 30 minut, aż sos zgęstnieje.
8. Na patelni rozgrzej łyżkę masła i szybko obsmaż pieczarki oraz marynowane cebulki na dużym ogniu przez 2–3 minuty.
9. Na 20 minut przed końcem zapiekania dodaj do gulaszu podsmażone pieczarki i cebulki, delikatnie wymieszaj.
10. Obrane ziemniaki gotuj w osolonej wodzie do miękkości. Odcedź, odparuj chwilę na ogniu i rozgnieć praską z 3 łyżkami masła.
11. Odłóż 3 łyżki purée, dodaj listki natki i zmiksuj blenderem na gładką masę. Połącz z resztą ziemniaków i dopraw solą do smaku.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij wołowinę z lodówki ok. 30 minut przed gotowaniem i pokrój ją w kostkę o boku ok. 2 cm. Cebulę przekrój na pół i pokrój w pół-piórka (plasterki wzdłuż). Czosnek obierz i połóż na desce; przyłóż do niego szeroki bok noża i przyciśnij dłonią – czosnek pęknie i się rozgniecie. Białą część pora pokrój na krążki o grubości ok. 1 cm.
- *Dlaczego:* Mięso w temperaturze pokojowej smaży się równomierniej i nie staje się łykowate.
- *Pro tip:* Warzywa do gulaszu kroimy grubiej niż do surówek, bo mają długo się dusić – nie rozpadną się wtedy zupełnie.

**Krok 2.** W dużym garnku (najlepiej żeliwnym) rozgrzej łyżkę oliwy na średnim ogniu – olej ma być gorący, ale nie dymić. Wrzuć cebulę, czosnek i pora. Smaż, mieszając co jakiś czas, aż cebula stanie się miękka i lekko złota (ok. 5–7 minut). Wyjmij warzywa łyżką cedzakową na talerz.
- *Dlaczego:* Zeszklenie warzyw wydobywa ich naturalną słodycz, która złagodzi smak wina w sosie.
- *Pro tip:* Jeśli warzywa zaczną przywierać do dna, dolej odrobinę wody lub zmniejsz ogień.

**Krok 3.** Do garnka po warzywach dodaj łyżeczkę oliwy i mocno rozgrzej. Włóż POŁOWĘ porcji mięsa – kawałki nie powinny leżeć na sobie. Posól i smaż bez ruszania przez ok. 2 minuty, aż spód się zarumieni, potem obróć. Kiedy mięso będzie złote ze wszystkich stron, wyjmij na talerz. Dodaj drugą łyżeczkę oliwy i powtórz z resztą mięsa.
- *Dlaczego:* Smażenie partiami pozwala mięsu się przyrumieniać zamiast gotować na parze – to klucz do głębokiego smaku sosu.
- *Pro tip:* Jeśli po wrzuceniu mięsa usłyszysz głośne skwierczenie – super; jeśli cicho syczy, garnek nie był dość gorący.

**Krok 4.** Wrzuć do garnka całe obsmażone mięso i podsmażone warzywa. Wlej porto. Zwiększ ogień do dużego i gotuj ok. 3 minut, mieszając drewnianą łyżką i skrobiąc dno – odczepiasz w ten sposób zarumienione resztki (tzw. fond), które nadają smak.
- *Dlaczego:* Podgrzanie porto odparowuje część alkoholu i sprawia, że sos nie będzie zbyt ostry.
- *Pro tip:* Porto możesz zastąpić dodatkową ilością czerwonego wina, jeśli go nie masz.

**Krok 5.** Wlej do garnka gorący bulion i wino. Zagotuj. Sprawdź poziom płynu – powinien sięgać ok. 1 cm powyżej mięsa. Dodaj koncentrat pomidorowy i sos sojowy, zamieszaj i sprawdź, czy płyn znowu wrze.
- *Dlaczego:* Gorący bulion skraca czas ponownego zagotowania i nie powoduje twardnienia mięsa.
- *Pro tip:* Jeśli bulionu jest za mało, dolej trochę wrzącej wody.

**Krok 6.** Zmniejsz ogień do minimum – na powierzchni sosu powinny pojawiać się tylko pojedyncze bąbelki. Przykryj garnek pokrywką i zostaw na 25 minut. W tym czasie włącz piekarnik i ustaw temperaturę na 150°C (góra-dół, bez termoobiegu).
- *Dlaczego:* Wstępne duszenie na kuchence pozwala daniu dojść do właściwej temperatury przed włożeniem do piekarnika.
- *Pro tip:* Sprawdź, czy garnek, który masz, nadaje się do piekarnika (uchwyt musi być żaroodporny).

**Krok 7.** Zdejmij pokrywkę z garnka i wstaw go do rozgrzanego piekarnika. Ustaw timer na 120 minut. Co 30 minut wyjmij garnek (w rękawicach!) i delikatnie wymieszaj zawartość, żeby nic nie przywierało do dna.
- *Dlaczego:* Zapiekanie bez pokrywki w niskiej temperaturze sprawia, że sos powoli redukuje się i gęstnieje, a mięso staje się bardzo miękkie.
- *Pro tip:* Jeśli sos wydaje ci się zbyt rzadki pod koniec, zostaw garnek jeszcze 15–20 minut bez mieszania.

**Krok 8.** Na patelni rozgrzej łyżkę masła na dużym ogniu, aż zacznie lekko brązowieć. Wrzuć pieczarki i marynowane cebulki. Smaż 2–3 minuty na dużym ogniu, mieszając – mają się zarumienić, nie puścić wody.
- *Dlaczego:* Szybkie smażenie na dużym ogniu sprawia, że pieczarki są złociste i sprężyste, a nie gąbczaste.
- *Pro tip:* Nie wrzucaj pieczarek za dużo na raz – tak jak mięso, smaż je w jednej warstwie.

**Krok 9.** Na 20 minut przed końcem zapiekania (czyli po ok. 100 minutach) wyjmij garnek z piekarnika. Dodaj pieczarki i cebulki do gulaszu, delikatnie wymieszaj i wstaw z powrotem do piekarnika na ostatnie 20 minut.
- *Dlaczego:* Dodanie pieczarek pod koniec chronii je przed rozgotowaniem – zachowają lepszą teksturę.
- *Pro tip:* Możesz spróbować sosu i ewentualnie doprawić go solą lub pieprzem przed dodaniem pieczarek.

**Krok 10.** Obierz ziemniaki i pokrój na równe kawałki (ok. 5 cm). Włóż do garnka, zalej zimną wodą, posól (ok. 1 łyżeczka soli). Zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj ok. 20 minut – sprawdź widelcem, czy są miękkie. Odcedź przez durszlak, wróć ziemniaki do garnka i postaw na małym ogniu na 1 minutę, żeby odparować nadmiar wody.
- *Dlaczego:* Odparowanie nadmiaru wody sprawia, że purée jest gęste i kremowe, a nie wodniste.
- *Pro tip:* Użyj prasy do ziemniaków zamiast blendera – blender uwalnia skrobię i purée staje się klejące.

**Krok 11.** Dodaj do gorących ziemniaków 3 łyżki masła i rozgnieć praską. Dopraw solą. Odłóż ok. 3 łyżki purée do kubka, dodaj listki natki pietruszki i zmiksuj blenderem ręcznym na gładką, zieloną masę. Wymieszaj zieloną pastę z resztą purée – całość nabierze ładnego, kremowego koloru.
- *Dlaczego:* Zmiksowanie natki z małą ilością ziemniaków pozwala równomiernie wmieszać zieleń bez szarego koloru purée.
- *Pro tip:* Purée możesz przygotować wcześniej i odgrzać z dodatkiem odrobiny ciepłego mleka lub masła.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 720 kcal |
| Białko | 42 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 7 g |
| Tłuszcze | 24 g |
| Błonnik | 5.5 g |
| Sód | 820 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jakie mięso najlepiej wybrać do tego gulaszu?**

Najlepiej sprawdza się antrykot wołowy z kością lub łopatka – mają odpowiednią ilość tłuszczu i kolagenu, który podczas długiego duszenia sprawia, że mięso jest miękkie i soczyste. Polędwica będzie zbyt sucha.

**Czy mogę zastąpić porto innym alkoholem?**

Tak, możesz dodać dodatkowe 100 ml czerwonego wina wytrawnego lub słodkiego sherry. Porto nadaje jednak charakterystyczną, lekko słodką głębię, której inne alkohole nie oddają w stu procentach.

**Czy gulasz można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, gulasz wołowy smakuje jeszcze lepiej następnego dnia. Przechowuj go w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku i odgrzej powoli na małym ogniu lub w piekarniku w 160°C przez ok. 20 minut.

**Jak sprawdzić, czy gulasz jest gotowy?**

Mięso powinno być tak miękkie, że bez oporu rozchodzi się po naciśnięciu widelcem. Sos powinien być gęsty i lśniący – jeśli jest zbyt rzadki, wstaw garnek bez przykrycia na kolejne 15–20 minut.

**Czy można przygotować ten gulasz bez piekarnika?**

Tak – po wstępnym duszeniu pod pokrywką gotuj gulasz na bardzo małym ogniu przez 1,5–2 godziny, mieszając co 20–30 minut. Efekt będzie podobny, choć sos może wymagać odparowania na końcu przez kilka minut na większym ogniu.

**Czy gulasz można zamrozić?**

Tak, gulasz świetnie znosi zamrażanie. Porcjuj go po ostygnięciu do szczelnych pojemników lub woreczków i zamroź na do 3 miesięcy. Rozmrażaj w lodówce przez noc, a następnie podgrzewaj powoli na kuchence.