---
slug: jesienne-ciasto-z-orzechami-powid-ami-i-bez
title: "Jesienne ciasto z orzechami, powidłami i bezą"
servings: 16
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Jesienne ciasto z orzechami, powidłami i bezą

Jesienne ciasto z orzechami, powidłami i bezą to wykwintna wersja Pani Walewskiej – dwa blaty kruchego ciasta przełożone kremem budyniowo-maślanym z alkoholem, warstwą śliwkowych powideł, chrupiącą bezą i posiekanymi orzechami włoskimi, wszystko wykończone polewą czekoladową. Wymaga trochę czasu i cierpliwości, ale efekt zachwyca zarówno wyglądem, jak i głębią jesiennych smaków. Idealne na rodzinne przyjęcia i chłodne październikowe popołudnia.

## Składniki

- 600 g mąka pszenna (Do ciasta kruchego – najlepiej typ 450 lub 500)
- 350 g masło zimne (Pokrojone w kostkę, prosto z lodówki – to klucz do kruchości ciasta)
- 0.75 szklanka cukier puder
- 6 szt żółtka (duże jajka) (Do ciasta kruchego; białka odłożyć na bezę)
- 2 łyżeczka proszek do pieczenia
- 1 opakowanie cukier wanilinowy (Do ciasta kruchego)
- 6 szt białka (duże jajka) (Do bezy – muszą być w temperaturze pokojowej i bez śladów żółtka)
- 300 g drobny cukier do wypieków (Do bezy – drobny cukier łatwiej się rozpuszcza)
- 1 opakowanie powidła śliwkowe (Słoiczek ok. 320–400 g; najlepiej gęste, domowe lub sklepowe bez dodatku cukru)
- 200 g orzechy włoskie łuskane (Posiekane niezbyt drobno)
- 500 ml mleko (Do kremu budyniowego – pełnotłuste)
- 2 szt żółtka (duże jajka) (Do kremu budyniowego)
- 3 łyżka mąka pszenna (Do zagęszczenia kremu budyniowego)
- 2 łyżka skrobia ziemniaczana (Do kremu – nadaje gładkość)
- 3 łyżka cukier (Do kremu budyniowego)
- 8 g cukier wanilinowy (Do kremu budyniowego)
- 150 g masło w temperaturze pokojowej (Do kremu maślanego – musi być miękkie, by dobrze się utarło)
- 100 ml likier orzechowy lub likier z białej czekolady (Można zastąpić wódką; alkohol podkreśla orzechowy aromat kremu)
- 75 g masło (Do polewy czekoladowej)
- 150 g czekolada gorzka i mleczna (Pół na pół – 75 g gorzkiej i 75 g mlecznej; posiekana)

## Przygotowanie

1. Przesiać mąkę z proszkiem do pieczenia, dodać zimne masło i szybko posiekać nożem lub zmiksować w malakserze do uzyskania konsystencji kruszonki.
2. Dodać 6 żółtek, cukier puder i cukier wanilinowy, szybko zagnieść ciasto, uformować kulę i podzielić na 2 równe części.
3. Każdą część ciasta owinąć folią spożywczą i schładzać w lodówce przez minimum 2 godziny.
4. Formę 38×24 cm wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia.
5. Pierwszą część schłodzonego ciasta rozwałkować i wyłożyć nim spód formy, wyrównać.
6. Spód ciasta posmarować równomiernie połową powideł śliwkowych.
7. Trzy białka ubić na sztywną pianę, stopniowo dodając połowę cukru (150 g) łyżka po łyżce, aż powstanie gęsta, błyszcząca beza.
8. Bezę nałożyć na powidła i posypać połową posiekanych orzechów włoskich.
9. Piec w 180°C przez ok. 45 minut, aż beza się zarumieni. Wyjąć i całkowicie wystudzić.
10. W identyczny sposób upiec drugi blat z pozostałego ciasta, powideł, białek (3 szt.) z cukrem (150 g) i orzechów. Wystudzić.
11. Połowę mleka zagotować z cukrem (3 łyżki) i cukrem wanilinowym (8 g) w garnku.
12. Drugą połowę mleka zmiksować z 2 żółtkami, mąką pszenną i skrobią ziemniaczaną, wlać do gotującego się mleka i zagotować budyń, stale mieszając.
13. Zdjąć budyń z ognia, przykryć folią spożywczą dotykającą powierzchni i wystudzić do temperatury pokojowej.
14. Miękkie masło (150 g) utrzeć w misie miksera na puszysty krem, następnie stopniowo dodawać wystudzony budyń, cały czas ucierając.
15. Do kremu stopniowo wlewać alkohol (100 ml), ucierając do połączenia.
16. Na pierwszy blat (bezą do góry) nałożyć cały krem budyniowo-maślany i wyrównać szpatułką.
17. Drugi blat ułożyć na kremie warstwą orzechowo-śliwkową do dołu, delikatnie docisnąć.
18. W małym garnuszku roztopić masło (75 g), zdjąć z ognia i dodać posiekaną czekoladę; mieszać do całkowitego rozpuszczenia.
19. Polewę czekoladową wylać na wierzch ciasta i równomiernie rozprowadzić. Schłodzić w lodówce do stężenia.
20. Przed podaniem wyjąć ciasto z lodówki na ok. 1 godzinę, by kruche ciasto i krem zmiękły i nabrały pełni smaku.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę przez sito do dużej miski, dodaj proszek do pieczenia i wymieszaj. Wrzuć zimne masło pokrojone w małe kostki i bardzo szybko siekaj nożem lub przecieraj palcami, aż mieszanina będzie wyglądała jak mokry piasek lub kruszonka. Możesz użyć malaksera – kilka impulsów po 3 sekundy wystarczy.
- *Dlaczego:* Zimne masło i szybka praca zapobiegają rozpuszczeniu tłuszczu, dzięki czemu ciasto będzie kruche, a nie twarde.
- *Pro tip:* Jeśli masło zaczyna się topić od ciepła dłoni, włóż misę z ciastem na 10 minut do lodówki i kontynuuj.

**Krok 2.** Do kruszonki dodaj 6 żółtek, cukier puder i cukier wanilinowy. Zagniataj tylko tyle, ile potrzeba, by ciasto się skleiło – ok. 30–60 sekund. Uformuj kulę i natnij ją na środku, by łatwo podzielić na dwie równe części.
- *Dlaczego:* Krótkie zagniatanie sprawia, że gluten nie ma czasu się rozwinąć – ciasto pozostanie kruche po upieczeniu.
- *Pro tip:* Zważ każdą część na wadze, by blaty były równej grubości.

**Krok 3.** Każdą część ciasta owiń szczelnie folią spożywczą, spłaszcz lekko w dysk i włóż do lodówki na minimum 2 godziny (możesz też na całą noc).
- *Dlaczego:* Schłodzenie pozwala tłuszczowi zastygną, co ułatwia wałkowanie i zapobiega kurczeniu się ciasta w piekarniku.
- *Pro tip:* Jeśli spieszysz się, włóż ciasto do zamrażarki na 30 minut – efekt będzie podobny.

**Krok 4.** Wytnij papier do pieczenia dopasowany do dna formy, posmaruj jej ścianki kawałkiem zimnego masła i wyłóż papierem.
- *Dlaczego:* Papier i tłuszcz zapobiegają przyklejeniu się kruchego ciasta, które jest delikatne po upieczeniu.
- *Pro tip:* Papier lekko zmoczony wodą i odciśnięty łatwiej dopasowuje się do narożników formy.

**Krok 5.** Posyp stolnicę i wałek mąką. Wyjmij jedną część ciasta z lodówki i szybko rozwałkuj na prostokąt nieco większy niż forma (ok. 40×26 cm). Przenieś na wałku do formy i dopasuj, dociskając przy brzegach.
- *Dlaczego:* Schłodzone ciasto jest elastyczne, ale łatwo pęka – jeśli się posypie, po prostu sklej kawałki w formie palcami.
- *Pro tip:* Przeturlaj ciasto luźno wokół wałka i rozwiń nad formą – unikniesz zerwania.

**Krok 6.** Łyżką nałóż połowę słoika powideł śliwkowych na spód ciasta i rozsmaruj równomiernie, zostawiając ok. 1 cm od brzegów.
- *Dlaczego:* Powidła tworzą wilgotną, kwaskową warstwę, która kontrastuje z kruchym ciastem i słodką bezą.
- *Pro tip:* Jeśli powidła są bardzo gęste, podgrzej je chwilę w garnuszku – łatwiej się rozsmarują.

**Krok 7.** Upewnij się, że misa miksera jest czysta i sucha. Wbij 3 białka (bez śladu żółtka!) i ubijaj na najwyższych obrotach przez 2–3 minuty, aż powstaną sztywne szczyty. Następnie dodawaj cukier (150 g) po jednej łyżce, czekając 30 sekund między każdą porcją.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala mu rozpuścić się w białkach – beza będzie gładka, błyszcząca i stabilna.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość bezy: odwróć misę – jeśli piana nie spada, jest gotowa.

**Krok 8.** Łyżką lub szpatułką nałóż bezę na powidła i rozsmaruj równomiernie. Posyp połową posiekanych orzechów włoskich, lekko wciśnij je w bezę.
- *Dlaczego:* Orzechy wciśnięte w bezę nie posypią się po upieczeniu i ładnie się zarumienią.
- *Pro tip:* Zostaw nieregularną powierzchnię bezy – wypieki wyglądają bardziej domowo i apetycznie.

**Krok 9.** Wstaw formę do nagrzanego do 180°C piekarnika (góra-dół, bez termoobiegu) i piecz przez ok. 45 minut, aż beza będzie złotobrązowa, a ciasto suche. Sprawdź patyczkiem.
- *Dlaczego:* Termoobieg może wysuszyć bezę zbyt szybko z zewnątrz, zostawiając ją surową w środku.
- *Pro tip:* Jeśli beza zbyt szybko ciemnieje, przykryj ją luźno folią aluminiową na ostatnie 15 minut pieczenia.

**Krok 10.** Wyjmij blat z piekarnika i pozostaw w formie do całkowitego wystudzenia (min. 1,5 godz.). Powtórz wszystkie kroki od 5 do 9 z drugą częścią ciasta.
- *Dlaczego:* Gorący blat jest kruchy i może się połamać przy wyjmowaniu – cierpliwość się opłaca.
- *Pro tip:* Drugi blat możesz upiec następnego dnia, jeśli ciasto jest dobrze owinięte w lodówce.

**Krok 11.** Do garnka wlej 250 ml mleka, dodaj 3 łyżki cukru i 8 g cukru wanilinowego. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści i mleko zacznie wrzeć.
- *Dlaczego:* Gorące, osłodzone mleko tworzy bazę budyniu – cukier musi się całkowicie rozpuścić przed dodaniem zagęstnika.
- *Pro tip:* Pilnuj garnka – mleko potrafi gwałtownie wykipieć.

**Krok 12.** W osobnym naczyniu wymieszaj trzepaczką 250 ml zimnego mleka z 2 żółtkami, 3 łyżkami mąki pszennej i 2 łyżkami skrobi ziemniaczanej, aż masa będzie gładka bez grudek. Wlej do gotującego się mleka cienką strużką, cały czas mieszając. Gotuj na małym ogniu 2–3 minuty, aż budyń zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przypaleniu i powstawaniu grudek.
- *Pro tip:* Jeśli pojawią się grudki, przecedź budyń przez sito od razu po ugotowaniu.

**Krok 13.** Przełóż budyń do miski, przykryj folią spożywczą tak, by dotykała bezpośrednio powierzchni budyniu. Pozostaw do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej (ok. 1 godz.), a potem schłódź w lodówce.
- *Dlaczego:* Folia bezpośrednio na powierzchni zapobiega tworzeniu się skórki, która by zbrylała krem.
- *Pro tip:* Nigdy nie dodawaj gorącego budyniu do masła – krem się zwarzy i będzie się sypać.

**Krok 14.** Miękkie masło (150 g) umieść w misie miksera i ubijaj na najwyższych obrotach przez 3–4 minuty, aż stanie się jasne i puszyste. Stopniowo dodawaj zimny budyń po 2–3 łyżki, cały czas ucierając po każdej porcji.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie budyniu zapobiega zwarzeniu się kremu – masło i budyń muszą być w podobnej temperaturze.
- *Pro tip:* Jeśli krem się zwarzy (zrobi się grudkowaty), podgrzej misę lekko suszarką do włosów i ubijaj dalej.

**Krok 15.** Miarką wlewaj alkohol (100 ml) do kremu cienką strużką, ciągle ucierając na niskich obrotach.
- *Dlaczego:* Alkohol rozluźnia krem i nadaje mu wyrazisty, orzechowy lub czekoladowy aromat.
- *Pro tip:* Jeśli nie chcesz używać alkoholu, zastąp go 1–2 łyżkami mocno zaparzonej i wystudzonej kawy.

**Krok 16.** Pierwsza warstwę (bezą do góry) ułóż na paterze lub desce. Wyłóż na nią cały krem i rozprowadź szpatułką na równą warstwę.
- *Dlaczego:* Równa warstwa kremu zapewni stabilność ciasta i ładny przekrój po pokrojeniu.
- *Pro tip:* Zanurz szpatułkę w gorącej wodzie – krem będzie się rozprowadzał gładziej.

**Krok 17.** Drugi blat obróć delikatnie warstwą orzechowo-śliwkową do dołu i ułóż na kremie. Lekko dociśnij całą powierzchnię dłońmi.
- *Dlaczego:* Odwrócenie blatu chowa bezę wewnątrz – tworzy się ukryta, chrupiąca warstwa.
- *Pro tip:* Do przenoszenia kruchego blatu możesz użyć dwóch szerokich szpatułek lub deski jako podkładki.

**Krok 18.** W małym garnuszku na małym ogniu roztop masło (75 g). Zdejmij z ognia, dodaj posiekaną czekoladę (75 g gorzkiej + 75 g mlecznej) i odczekaj 2 minuty. Mieszaj do całkowitego połączenia.
- *Dlaczego:* Zdejmowanie garnka z ognia przed dodaniem czekolady zapobiega jej przypaleniu i rozwarstwieniu polewy.
- *Pro tip:* Polewa powinna być błyszcząca i gładka – jeśli jest matowa, dodaj łyżeczkę masła i wymieszaj.

**Krok 19.** Wylej polewę na wierzch ciasta i szybko rozprowadź szpatułką lub tylną stroną łyżki. Wstaw ciasto do lodówki na minimum 2 godziny, aż polewa zastygnie.
- *Dlaczego:* Szybkie rozprowadzenie polewy jest kluczowe – gęstnieje w ciągu kilku minut.
- *Pro tip:* Dla dekoracji posyp wierzch szczyptą posiekanych orzechów przed stężeniem polewy.

**Krok 20.** Wyjmij ciasto z lodówki na 60 minut przed podaniem. Krój ostrym nożem zwilżonym ciepłą wodą, wycierając go między krojeniami.
- *Dlaczego:* Ciasto w temperaturze pokojowej jest delikatniejsze, kremowe i nie sypie się przy krojeniu.
- *Pro tip:* Ciasto najlepiej smakuje drugiego dnia po wyjęciu z lodówki, gdy kruchość ciasta zmięknie i połączy się z kremem.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 610 kcal |
| Białko | 8.5 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 32 g |
| Tłuszcze | 38 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować ciasto dzień wcześniej?**

Tak, to wręcz wskazane. Ciasto schłodzone przez noc w lodówce nabiera lepszej konsystencji – kruche blaty lekko miękkną od kremu, a smaki się integrują. Wyjmij je z lodówki na godzinę przed podaniem.

**Mój krem budyniowo-maślany się zwarzył. Co zrobić?**

Najczęstszą przyczyną jest różnica temperatur między masłem a budyniem – budyń musi być całkowicie zimny. Jeśli krem się zwarzył, podgrzej delikatnie misę suszarką do włosów (lub ciepłą ściereczką) i ubijaj dalej na wysokich obrotach – najczęściej krem wraca do właściwej konsystencji.

**Czym mogę zastąpić likier orzechowy?**

Możesz użyć wódki, likieru z białej czekolady (jak w oryginale), likieru kawowego lub amaretto. Jeśli nie chcesz alkoholu, zastąp go 50 ml zimnej kawy espresso lub po prostu pomiń – krem będzie nieco mniej aromatyczny, ale nadal pyszny.

**Jak przenieść kruchy, upieczony blat bez połamania go?**

Pozwól blatowi całkowicie wystygnąć w formie, następnie podsuń pod niego szeroką szpatułkę lub cienką deskę. Drugi blat możesz zostawić w formie do momentu złożenia ciasta.

**Czy bezę można upiec bez cukru drobnego?**

Najlepszy efekt daje cukier drobny (kaster sugar), bo szybciej się rozpuszcza. Możesz użyć zwykłego cukru kryształu, ale ubijaj bezę dłużej (ok. 10 min po dodaniu całego cukru), by całkowicie się rozpuścił. Cukier puder sprawi, że beza będzie matowa i mniej chrupiąca.

**Jak długo można przechowywać to ciasto?**

Ciasto należy przechowywać w lodówce, szczelnie przykryte, do 4–5 dni. Nie nadaje się do zamrażania – beza i krem maślany tracą po rozmrożeniu właściwą konsystencję.