---
slug: jezynowe-ziolko
title: "Jeżynowe Ziółko"
servings: 20
prep_time_minutes: 720
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert"]
---

# Jeżynowe Ziółko

Jeżynowe Ziółko to efektowny, wielowarstwowy tort z czekoladowo-rozmarynowymi blatami, kremami na bazie mascarpone i jeżynowym sosem. Idealny na uroczystości, wymaga precyzji i czasu, ale wynik przerosła oczekiwania.

## Składniki

- 300 g mąka pszenna
- 30 g kakao (2 łyżki = 30 g)
- 5 g proszek do pieczenia (1 łyżeczka = 5 g)
- 2.5 g soda oczyszczona (1/2 łyżeczki = 2.5 g)
- 2 łyżeczki rozmaryn (suszonego lub świeżego, posiekanego)
- 4 szt jajka
- 240 g cukier trzcinowy
- 250 ml mleko (1 szklanka = 250 ml)
- 200 g masło
- 100 g gorzka czekolada
- 300 g jeżyny (świeże lub mrożone)
- 200 g cukier (1 szklanka = 200 g)
- 30 ml sok z cytryny (z 1/2 cytryny)
- 10 g żelatyna (1 łyżka = 10 g, rozpuszczona w 30 ml gorącej wody (2 łyżki))
- 1000 ml śmietana kremówka 30% (1 l)
- 1000 g ser mascarpone (1 kg)
- 200 g cukier puder (1 szklanka = 200 g)
- 15 ml ekstrakt waniliowy (1 łyżka = 15 ml)
- 1 skórka skórka z cytryny
- 1 łyżka szałwia (świeże listki, posiekane)
- 35 g białko
- 0 szt fioletowy barwnik spożywczy (do smaku, w żelu) *(opcjonalnie)*
- 1 kawałek folia bąbelkowa *(opcjonalnie)*
- 1 szt foremka silikonowa do lodu *(opcjonalnie)*
- 5 szt jeżyny do dekoracji *(opcjonalnie)*
- 3 gałązka gałązki rozmarynu i szałwii *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Wymieszaj mąkę pszenną, kakao, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną i rozmaryn w dużej misce.
2. Rozpuść masło i gorzką czekoladę na małym ogniu w rondelku.
3. Zmiksuj jajka z cukrem trzcinowym i mlekiem.
4. Do suchych składników dodaj masę jajeczną i rozpuszczoną czekoladę z masłem.
5. Wymieszaj mikserem na niskich obrotach do gładkiej masy.
6. Przełóż ciasto do tortownicy 23 cm, wyłożonej papierem do pieczenia.
7. Piec 50 minut w piekarniku nagrzanym do 170°C, aż patyczek wyjdzie suchy.
8. Wyjmij upieczony blat z tortownicy i ostudź całkowicie.
9. Spłaszcz ciasto, przykładając deskę z papierem do ciepłego blatu.
10. Przecinaj ciasto wzdłuż, by uzyskać 4 warstwy.
11. Gotuj jeżyny z cukrem i sokiem z cytryny, aż cukier się rozpuści.
12. Zdejmij z ognia i odstaw do przestygnięcia.
13. Przetrzyj sos przez sitko i dodaj rozpuszczoną żelatynę.
14. Odstaw do zgęstnienia, ewentualnie w lodówce.
15. Ubij dobrze schłodzoną śmietanę na sztywno.
16. Dodaj cukier puder, a potem stopniowo mascarpone, mieszając mikserem.
17. Podziel krem na 5 równych porcji po ok. 400 g.
18. Jedną porcję zostaw czystą – do obsmarowania wierzchu.
19. Do drugiej porcji dodaj 2–3 łyżki sosu jeżynowego i wymieszaj.
20. Z trzech porcji przygotuj krem jeżynowy, waniliowy i cytrynowy.
21. Do kremu dodaj 2–3 łyżki sosu jeżynowego i wymieszaj.
22. Delikatnie wmieszaj jeżyny, nie niszcząc ich.
23. Do kremu dodaj ekstrakt waniliowy i dokładnie wymieszaj.
24. Delikatnie dodaj jeżyny do kremu waniliowego.
25. Do kremu dodaj sok, skórkę cytrynową i posiekaną szałwię.
26. Dobrze wymieszaj krem cytrynowy.
27. Posmaruj trzy blaty sosem jeżynowym i ułóż kremy: jeżynowy, waniliowy, cytrynowy.
28. Na wierzch nałóż czysty krem i wysmaruj górę tortu.
29. Na boki nanieś krem z jeżynami, zostaw część na dekoracje.
30. Włóż tort do lodówki na kilka godzin lub całą noc.
31. Dekoruj dzień później, 1–2 godziny przed podaniem.
32. Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej.
33. Wysmaruj 3–4 dołeczki w foremce czekoladą, schładzaj w zamrażarce po każdej warstwie.
34. Delikatnie wyjmij twardą czekoladę z formy.
35. Rozsmaruj resztę czekolady na folii bąbelkowej, schładzaj, a potem oddziel.
36. Ubij białko na sztywno.
37. Dodaj cukier puder partiami i ubijaj dalej 7–10 minut.
38. Sprawdź, czy cukier się rozpuścił i piana tworzy opadający czubek.
39. Przełóż bezę do worka cukierniczego z tylką 2A lub 1M.
40. Dodaj kreski barwnika do worka, by uzyskać kolorowe beziki.
41. Wyciskaj beziki i susz w piekarniku 100°C przez 30–40 minut.
42. Przechowuj suche beziki w szczelnym pojemniku do 2 tygodni.
43. Dodaj rozpuszczoną żelatynę do ciepłego sosu jeżynowego.
44. Wlej sos do garnka i wstaw do lodówki do zastygnięcia.
45. Wytnij galaretkę kieliszkiem na kółka lub inne kształty.
46. Na wierzchu tortu nanieś dwa pasy kremu i wstaw przełamany kawałek czekolady.
47. Napełnij czekoladowe sześcianiki kremem i ułóż na torcie.
48. Udekoruj galaretkami, bezikami, jeżynami i gałązkami ziół.
49. Przepis przygotowany na konkurs "Pieczenie w cenie".

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W dużej misce połącz mąkę, kakao, proszek do pieczenia, sodę i rozmaryn. Mieszaj łyżką, aż składniki będą dobrze wymieszane.
- *Dlaczego:* Wymieszanie suchych składników zapobiega komkom i zapewnia równomierne rozprowadzenie dodatków.
- *Pro tip:* Przesiej mąkę i kakao, by usunąć grudki i lepiej napowietrzyć masę.

**Krok 2.** W małym rondelku rozpuść masło i czekoladę na małym ogniu, ciągle mieszając drewnianą łyżką.
- *Dlaczego:* Zbyt wysoka temperatura spali czekoladę – kąpiel wodna lub niski ogień chroni przed tym.
- *Pro tip:* Nie dopuszczaj do wrzenia wody pod rondelkiem – wystarczy ciepło parujące.

**Krok 3.** W osobnej misce zmiksuj jajka z cukrem trzcinowym i mlekiem przez 2–3 minuty, aż masa stanie się lekka i puszysta.
- *Dlaczego:* Miksowanie napowietrza masę, co wpływa na puszystość ciasta.
- *Pro tip:* Użyj miksera ręcznego na średnich obrotach – nie przemęczaj, by nie schłodzić masy.

**Krok 4.** Do suchej mieszanki powoli wlej masę jajeczną i rozpuszczoną czekoladę, mieszając od środka na zewnątrz.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie zapobiega zbyt gwałtownemu mieszaniu i komkowatości.
- *Pro tip:* Zacznij mieszać łyżką, a dopiero potem użyj miksera.

**Krok 5.** Włącz mikser na niskich obrotach i mieszaj, aż masa stanie się gładka i jednolita.
- *Dlaczego:* Wysokie obroty mogą wprowadzić zbyt dużo powietrza i spowodować zapadnięcie się ciasta.
- *Pro tip:* Nie mieszaj dłużej niż 1–2 minuty – wystarczy do połączenia składników.

**Krok 6.** Przełóż masę do tortownicy 23 cm, wyłożonej papierem do pieczenia, i wyrównaj powierzchnię.
- *Dlaczego:* Równa warstwa ciasta zapewnia jednolite pieczenie.
- *Pro tip:* Uderz lekko miseczką o stół, by usunąć pęcherzyki powietrza.

**Krok 7.** Piec ciasto 50 minut w piekarniku nagrzanym do 170°C. Sprawdź suchym patyczkiem – jeśli wychodzi suchy, ciasto jest gotowe.
- *Dlaczego:* Suchy patyczek oznacza, że wnętrze nie jest jeszcze wilgotne.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika w pierwszych 40 minutach – ciasto może opaść.

**Krok 8.** Natychmiast wyjmij ciasto z tortownicy i przenieś na kratkę do ostygnięcia.
- *Dlaczego:* Długie przebywanie w formie może spowodować wilgotność i miękkość blatu.
- *Pro tip:* Odstaw ciasto na bok, nie zakrywaj – wilgoć spowoduje wilgotną skórkę.

**Krok 9.** Jeśli ciasto wypiekło się z górką, połóż na niego papier i deskę, a delikatnie dociskając, spłaszcz je.
- *Dlaczego:* Płaski blat ułatwia warstwowanie i wygląda profesjonalnie.
- *Pro tip:* Wykonaj to, gdy ciasto jest jeszcze ciepłe – wtedy łatwiej się formuje.

**Krok 10.** Używając ostrego noża, przetnij ciasto w poziomie na 4 równe warstwy.
- *Dlaczego:* Równe warstwy zapewniają estetyczny wygląd i równomierne nasycenie kremem.
- *Pro tip:* Przecinaj powoli, ruchem piłującym, by nie zgnieść ciasta.

**Krok 11.** W garnku połącz jeżyny, cukier i sok z cytryny. Gotuj na małym ogniu, aż cukier się rozpuści.
- *Dlaczego:* Ciepło pomaga wydobyć sok z jeżyn i rozpuścić cukier.
- *Pro tip:* Mieszaj delikatnie drewnianą łyżką, by nie rozgnieść zbyt mocno jeżyn.

**Krok 12.** Zdejmij sos z ognia i odstaw do przestygnięcia w ciepłym miejscu.
- *Dlaczego:* Zimny sos lepiej zgęstnieje po dodaniu żelatyny.
- *Pro tip:* Nie chłodź od razu – nagła zmiana temperatury może spowodować nierównomierne skrzepnięcie.

**Krok 13.** Przetrzyj gorący sos przez sitko, by usunąć pestki, a potem dodaj rozpuszczoną żelatynę.
- *Dlaczego:* Pestki psują teksturę kremu – przetrzecie zapewnia gładkość.
- *Pro tip:* Użyj sitka z drobnymi oczkami i przyciśnij masę łyżką, by wycisnąć maksimum soku.

**Krok 14.** Odstaw sos do zgęstnienia w temperaturze pokojowej lub w lodówce.
- *Dlaczego:* Żelatyna potrzebuje czasu i chłodu, by stwardnieć.
- *Pro tip:* Przykryj folią na powierzchni, by nie tworzyła się skórka.

**Krok 15.** Ubij dobrze schłodzoną śmietanę 30% na sztywno – powinna trzymać kształt.
- *Dlaczego:* Zimna śmietana lepiej się ubija i dłużej trzyma kształt.
- *Pro tip:* Schłodź miskę i ubijaki w zamrażarce przez 10 minut przed ubijaniem.

**Krok 16.** Dodaj cukier puder do ubitej śmietany, wymieszaj, a potem dodawaj mascarpone po trochu, mieszając na wolnych obrotach.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie serka zapobiega rozwarstwieniu i ciężkości kremu.
- *Pro tip:* Używaj miksera na niskich obrotach – zbyt szybko może rozbić krem.

**Krok 17.** Podziel krem na 5 równych porcji – każda powinna ważyć ok. 400 g.
- *Dlaczego:* Równe porcje zapewniają zrównoważoną strukturę tortu.
- *Pro tip:* Użyj wagi kuchennej, by dokładnie odmierzyć każdą porcję.

**Krok 18.** Jedną porcję zostaw czystą – posłuży do zewnętrznego obsmarowania tortu.
- *Dlaczego:* Czysty krem tworzy gładką, neutralną powierzchnię pod dekoracje.
- *Pro tip:* Przykryj folią i odstaw do lodówki, by nie wyschnął.

**Krok 19.** Do drugiej porcji dodaj 2–3 łyżki sosu jeżynowego i wymieszaj, aż kolor będzie jednolity.
- *Dlaczego:* Krem z jeżynami posłuży do mocowania dekoracji i dodania koloru.
- *Pro tip:* Zacznij od mniejszej ilości i dodawaj, aż uzyskasz pożądany odcień.

**Krok 20.** Z trzech pozostałych porcji przygotuj trzy różne kremy: jeżynowy, waniliowy i cytrynowy.
- *Dlaczego:* Różne smaki dodają głębi i różnorodności każdemu kęsowi.
- *Pro tip:* Rob to po kolei, by nie pomylić składników.

**Krok 21.** Do jednej porcji kremu dodaj 2–3 łyżki sosu jeżynowego i wymieszaj delikatnie.
- *Dlaczego:* Sos nadaje kremowi smak i kolor jeżynowy.
- *Pro tip:* Nie mieszaj zbyt intensywnie – możesz przebarwić krem.

**Krok 22.** Delikatnie wmieszaj świeże lub rozmrożone jeżyny do kremu, nie niszcząc ich.
- *Dlaczego:* Całe jeżyny dodają teksturę i wygląd, ale łatwo się rozpadają.
- *Pro tip:* Użyj drewnianej łyżki i mieszaj ruchem od dołu do góry.

**Krok 23.** Do porcji kremu dodaj ekstrakt waniliowy i dokładnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Wanilia dodaje słodki, aromatyczny smak, który komponuje się z jeżynami.
- *Pro tip:* Użyj naturalnego ekstraktu – ma intensywniejszy smak niż sztuczny.

**Krok 24.** Delikatnie dodaj jeżyny do kremu waniliowego, nie mieszając zbyt mocno.
- *Dlaczego:* Jeżyny powinny pozostać całe, by dodać kontrastu.
- *Pro tip:* Dodaj jeżyny na końcu i lekko podwijaj łyżką.

**Krok 25.** Do kremu dodaj sok z cytryny, otartą skórkę i posiekaną szałwię.
- *Dlaczego:* Cytryna i szałwia dodają świeży, ziołowy akcent, który kontrastuje z słodyczą.
- *Pro tip:* Użyj tylko żółtej skórki – biała część jest gorzka.

**Krok 26.** Dobrze wymieszaj wszystkie składniki, aż krem będzie jednolity.
- *Dlaczego:* Równomierne rozprowadzenie składników zapewnia spójny smak.
- *Pro tip:* Spróbuj kremu – możesz dodać więcej soku, jeśli chcesz bardziej kwaśnego smaku.

**Krok 27.** Posmaruj trzy dolne blaty sosem jeżynowym, a potem ułóż na nich kolejno: krem jeżynowy, waniliowy i cytrynowy.
- *Dlaczego:* Sos wiąże warstwy i dodaje wilgoci, a kremy tworzą smakową warstwę.
- *Pro tip:* Nie nakładaj zbyt dużo kremu – może wyciekać przy cięciu.

**Krok 28.** Na wierzch ułóż czysty krem i dokładnie wysmaruj górę i boki tortu.
- *Dlaczego:* Zewnętrzne obsmarowanie zapewnia gładką powierzchnię pod dekoracje.
- *Pro tip:* Użyj szpatułki do kremu – ułatwi to równomierne rozprowadzenie.

**Krok 29.** Na boki tortu nanieś krem z jeżynami, zostawając część do dekoracji.
- *Dlaczego:* Krem z jeżynami dodaje kolor i smak do zewnętrznej warstwy.
- *Pro tip:* Zostaw ok. 100 g kremu – przyda się do mocowania dekoracji.

**Krok 30.** Włóż tort do lodówki na minimum kilka godzin, najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Długi czas chłodzenia pozwala kremom i żelatynie dobrze stwardnieć.
- *Pro tip:* Nie pokrywaj folią – może przykleić się do kremu.

**Krok 31.** Dekoruj tort 1–2 godziny przed podaniem, by beziki nie zmiękły.
- *Dlaczego:* Wilgoć z lodówki może spowodować, że beziki stają się miękkie.
- *Pro tip:* Przechowuj dekoracje osobno aż do ostatniej chwili.

**Krok 32.** Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej – nie dopuszczaj do wlewu wody do czekolady.
- *Dlaczego:* Woda może spowodować, że czekolada się zgrudni.
- *Pro tip:* Użyj suchej miski i niech woda nie styka się z dnem miski.

**Krok 33.** Wysmaruj 3–4 dołeczki w foremce czekoladą, schładzaj w zamrażarce, potem dodaj drugą warstwę.
- *Dlaczego:* Podwójna warstwa czyni sześcianiki twardszymi i trwalszymi.
- *Pro tip:* Nie przekraczaj 2 minut w zamrażarce – czekolada nie powinna całkowicie zamarznąć.

**Krok 34.** Delikatnie wyjmij twardą czekoladę z formy, używając palców lub wykałaczki.
- *Dlaczego:* Zbyt gwałtowne działanie może złamać delikatne sześcianiki.
- *Pro tip:* Jeśli trudno się wyjmują, chwilę podgrzej dno formy.

**Krok 35.** Rozsmaruj czekoladę na folii bąbelkowej, by uzyskać gruby, falisty kawałek, i schładzaj do stwardnienia.
- *Dlaczego:* Folia nadaje czekoladzie interesujący wzór, idealny do dekoracji.
- *Pro tip:* Użyj grubej warstwy – łatwiej ją potem łamać na kawałki.

**Krok 36.** Ubij białko na sztywno – powinno tworzyć sztywne, lśniące szpiki.
- *Dlaczego:* Sztywne białko zapewnia stabilność bezikom.
- *Pro tip:* Użyj czystej, suchej miski – nawet mała ilość tłuszczu może zaburzyć ubijanie.

**Krok 37.** Dodaj cukier puder partiami i ubijaj dalej 7–10 minut, aż bezę stanie się błyszczącą i gładką.
- *Dlaczego:* Długie ubijanie zapewnia stabilność i połysk bezików.
- *Pro tip:* Dodawaj cukier po 1 łyżce, czekając, aż poprzedni się rozpuści.

**Krok 38.** Sprawdź, czy między palcami nie ma kryształków cukru i czy piana tworzy opadający czubek.
- *Dlaczego:* To oznacza, że beza jest gotowa do formowania.
- *Pro tip:* Jeśli czubek nie opada, ubijaj dłużej – może to potrwać do 15 minut.

**Krok 39.** Przełóż bezę do worka cukierniczego z tylką 2A lub 1M i przygotuj do wyciskania.
- *Dlaczego:* Tylka gwieździsta lub okrągła nadaje bezikom profesjonalny wygląd.
- *Pro tip:* Nie napełniaj worka więcej niż w połowie – łatwiej wtedy kontrolować ciśnienie.

**Krok 40.** Przed wyciskaniem nanieś kreski barwnika na wewnętrznej ścianie worka, by uzyskać kolorowe beziki.
- *Dlaczego:* Barwnik rozsmaruje się przy wyciskaniu, tworząc piękne wzory.
- *Pro tip:* Użyj żelowego barwnika – nie rozcieńcza bezy jak płynny.

**Krok 41.** Wyciskaj beziki na blaszę z papierem i susz w piekarniku 100°C przez 30–40 minut.
- *Dlaczego:* Niska temperatura suszy beziki, nie piekąc ich.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika – gwałtowna zmiana temperatury może spowodować pęknięcie.

**Krok 42.** Po wyschnięciu przechowuj beziki w szczelnym pojemniku w suchym miejscu.
- *Dlaczego:* Wilgoć powoduje mięknięcie bezików – szczelne opakowanie chroni przed tym.
- *Pro tip:* Można je zamrozić – odmrażaj powoli w temperaturze pokojowej.

**Krok 43.** Dodaj rozpuszczoną żelatynę do ciepłego sosu jeżynowego i wymieszaj.
- *Dlaczego:* Ciepły sos lepiej połączy się z żelatyną, zapewniając gładką galaretkę.
- *Pro tip:* Nie używaj zimnego sosu – żelatyna może się zgrudnić.

**Krok 44.** Wlej sos do płaskiego garnka i wstaw do lodówki do całkowitego zastygnięcia.
- *Dlaczego:* Płaskie dno ułatwia późniejsze wykrawanie galaretki.
- *Pro tip:* Nie przesuwać garnka – może pęknąć warstwa galaretki.

**Krok 45.** Delikatnie ściągnij galaretkę z dna i wytnij kółka kieliszkiem lub foremką.
- *Dlaczego:* Wyraźne kształty wyglądają elegancko na torcie.
- *Pro tip:* Namocz kieliszek w ciepłej wodzie przed wykrawaniem – łatwiej się wycina.

**Krok 46.** Na wierzchu tortu nanieś dwa pionowe pasy kremu i wstaw przełamany kawałek czekoladowej tafli.
- *Dlaczego:* Krem mocuje dekorację, a czekolada dodaje dramatyczny efekt.
- *Pro tip:* Użyj kremu z jeżynami – lepiej kontrastuje z białym kremem.

**Krok 47.** Napełnij czekoladowe sześcianiki kremem i ułóż je na torcie według uznania.
- *Dlaczego:* Wypełnione sześcianiki dodają kremowej niespodzianki przy podziale.
- *Pro tip:* Nie napełniaj zbyt mocno – krem może wyciekać.

**Krok 48.** Udekoruj tort galaretkami, bezikami, jeżynami i gałązkami ziół.
- *Dlaczego:* Kolorowe elementy podkreślają sezonowość i naturalny charakter tortu.
- *Pro tip:* Układaj dekoracje asymetrycznie – wygląda bardziej nowocześnie.

**Krok 49.** Ten przepis został stworzony na konkurs "Pieczenie w cenie".
- *Dlaczego:* Konkurs zachęca do kreatywności przy ograniczonym budżecie.
- *Pro tip:* Dostosuj dekoracje do dostępnych składników, by zachować niski koszt.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 385 kcal |
| Białko | 6.2 g |
| Węglowodany | 34.1 g |
| Cukry | 22.4 g |
| Tłuszcze | 25.8 g |
| Błonnik | 2.3 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zamiast mrożonych jeżyn użyć świeżych?**

Tak, możesz użyć świeżych jeżyn – dają one lepszy smak i mniej wody. Jeśli używasz mrożonych, nie rozmrażaj ich całkowicie przed gotowaniem.

**Jak przechowywać tort z żelatyną?**

Tort należy przechowywać w lodówce, w szczelnym pojemniku. Można go trzymać do 3 dni. Dekoracje z bezików lepiej dodać tuż przed podaniem.

**Czy żelatyna roślinna zadziała tak samo jak zwierzęca?**

Żelatyna roślinna (agar-agar) działa inaczej – szybciej i twardszo. Użyj mniej niż podanej ilości i sprawdź instrukcję producenta.

**Dlaczego mój krem się rozwarstwił?**

Zbyt szybkie dodawanie mascarpone lub zbyt wysokie obroty miksera mogą spowodować rozwarstwienie. Zawsze dodawaj ser partiami na wolnych obrotach.

**Czy tort można zamrozić?**

Tak, można zamrozić sam tort bez dekoracji. Owiń go dobrze folią. Odmrażaj powoli w lodówce przed dekorowaniem.

**Jak zrobić beziki bez worka cukierniczego?**

Można użyć folii do pakowania – uformuj stożek, naciśnij róg i wyciskaj. Albo użyj łyżki do formowania małych kopczyków.