---
slug: kapusta-kiszona-z-marchewk
title: "KAPUSTA KISZONA Z MARCHEWKĄ"
servings: 40
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["preserve", "side_dish"]
---

# KAPUSTA KISZONA Z MARCHEWKĄ

Kapusta kiszona z marchewką to jeden z najpopularniejszych polskich przetworów domowych – prosta w przygotowaniu, a smakuje wyśmienicie jako surówka, dodatek do bigosu czy kapuśniaku. Na 10 kg kapusty wystarczy 200 g soli kłodawskiej i 2,5 kg marchewki, by otrzymać kwaskowatą, chrupiącą kiszonkę. Odgazowywanie przez pierwsze dni kiszenia to klucz do sukcesu – kapusta nie będzie gorzka.

## Składniki

- 10 kg biała kapusta (Świeża, twarda główka; można kupić gotowo szatkowaną na targu)
- 200 g sól kłodawska (Sól niejodowana; kłodawska to klasyczny wybór do kiszonek)
- 2.5 kg marchew (Obrana, starta na tarce o grubych oczkach)
- 1 szklanka kapusta kiszona z poprzedniego sezonu (Do zaszczepienia kwasem mlekowym; przyspiesza i wyrównuje fermentację) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Zdejmij zewnętrzne liście z główek kapusty, przekrój na pół i wytnij twardy głąb.
2. Poszatkuj kapustę w bardzo cienkie paseczki nożem lub malakserem z tarczą do plastrowania.
3. Obierz marchew i zetrzyj ją na tarce jarzynowej o grubych oczkach.
4. Przełóż kapustę i marchew do dużej miski, wsyp sól i dokładnie wymieszaj (najlepiej w rękawiczkach).
5. Odczekaj 15 minut, aż kapusta zmięknie i puści sok, następnie ubijaj ją kijem do kapusty.
6. Dodaj opcjonalnie szklankę kapusty kiszonej z zeszłego sezonu i wymieszaj, by zaszczepić kwas mlekowy.
7. Przełóż kapustę do wiaderka lub kamionki, mocno ugnieć, aby nie pozostało powietrze.
8. Przykryj talerzem i obciąż – cała kapusta musi być zanurzona pod sokiem.
9. Trzymaj w temperaturze pokojowej; po 2–3 dniach kapusta zacznie mocno pracować i unosić się.
10. Codziennie zdejmuj talerz i przebijaj kapustę kijem, by odgazować – zapobiegnie to gorzkiemu smakowi.
11. Kisz przez 7–14 dni, aż kapusta przestanie aktywnie pracować i nie wymaga już codziennego odgazowywania.
12. Przełóż gotową kapustę do słoików, mocno ugnieć, zalej sokiem, zakręć i przechowuj w chłodnym miejscu.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Zdejmij zewnętrzne, ciemne lub uszkodzone liście kapusty, przekrój każdą główkę na pół i wytnij twardy głąb w środku.
- *Dlaczego:* Głąb jest zbyt twardy, żeby się równo poszatkował i skwaśniał razem z resztą kapusty.
- *Pro tip:* Zostaw jeden duży liść – możesz nim przykryć wierzch kapusty w wiadrze przed talerzem.

**Krok 2.** Szatkuj kapustę jak najcieniej: im cieńsze paseczki, tym szybciej i równomierniej się ukisi. Możesz użyć ostrego noża lub malaksera z tarczą do plastrowania.
- *Dlaczego:* Cienkie paski szybciej puszczają sok, który jest niezbędny do prawidłowej fermentacji.
- *Pro tip:* Na targu lub bazarku kupisz już gotowo szatkowaną kapustę – oszczędzisz dużo czasu i wysiłku.

**Krok 3.** Obierz marchew ze skórki za pomocą obieraczki (skrobaka) i zetrzyj na tarce o grubych oczkach.
- *Dlaczego:* Grube wiórki marchewki kiszą się równomiernie z kapustą i dodają słodyczy oraz koloru.
- *Pro tip:* Marchew możesz też zetrzeć w malakserze – szybciej i wygodniej przy takiej ilości.

**Krok 4.** Wsyp kapustę i marchew do dużej miski, posyp solą i dokładnie wymieszaj rękoma – najlepiej w jednorazowych rękawiczkach.
- *Dlaczego:* Dokładne wymieszanie z solą pozwala soli równomiernie dotrzeć do każdego paseczka kapusty.
- *Pro tip:* Rękawiczki chronią dłonie przed przebarwieniem od marchewki i utrzymują higienę.

**Krok 5.** Odstaw miskę na 15 minut – kapusta zmięknie i zacznie puszczać sok. Następnie ubijaj ją mocno drewnianym kijem do kapusty lub pięścią.
- *Dlaczego:* Ubijanie niszczy strukturę komórek i wydobywa sok, który jest naturalną solanką do fermentacji.
- *Pro tip:* Im więcej soku kapusta puści przed przełożeniem do wiaderka, tym lepiej pójdzie fermentacja.

**Krok 6.** Jeśli masz kapustę kiszoną z poprzedniego sezonu, dodaj szklankę do świeżej mieszaniny i dokładnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Bakterie kwasu mlekowego z gotowej kiszonki natychmiast zaczną pracować w nowej porcji, przyspieszając fermentację.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz starej kiszonki, pomiń ten krok – kapusta ukisi się bez problemu, tylko nieco wolniej.

**Krok 7.** Przekładaj kapustę do wiaderka lub kamionki porcjami, za każdym razem mocno ugniatając pięścią lub kijem, aż nie będzie pęcherzyków powietrza.
- *Dlaczego:* Powietrze sprzyja rozwojowi pleśni, dlatego kapusta musi być szczelnie upakowana i zanurzona w soku.
- *Pro tip:* Wiaderko foliowe do kiszonek lub kamionka ceramiczna to najlepsze naczynia – nigdy nie używaj metalowych.

**Krok 8.** Połóż na wierzch talerz, który wchodzi do wiaderka i obciąż go (np. słoikiem z wodą), żeby kapusta była całkowicie zanurzona pod sokiem.
- *Dlaczego:* Kapusta wystawiona na powietrze pleśnieje – musi być cały czas przykryta sokiem.
- *Pro tip:* Jeśli soku jest za mało, możesz dolać odrobinę solanki (1 łyżeczka soli na szklankę wody).

**Krok 9.** Postaw wiaderko w temperaturze pokojowej (18–22°C). Po 2–3 dniach kapusta zacznie intensywnie fermentować i unosić się.
- *Dlaczego:* Ciepło aktywuje bakterie kwasu mlekowego, które zamieniają cukry w kwas mlekowy i gaz.
- *Pro tip:* Postaw wiaderko na talerzu – sok może się przelać podczas aktywnej fermentacji.

**Krok 10.** Każdego dnia zdejmuj talerz-obciążnik i przebijaj kapustę długim kijem lub łyżką kilka razy do dna, uwalniając gaz.
- *Dlaczego:* Nagromadzony dwutlenek węgla powoduje gorzki smak kapusty, jeśli nie jest regularnie odprowadzany.
- *Pro tip:* Rób to rano i wieczorem w pierwszych 3–4 dniach, gdy fermentacja jest najintensywniejsza.

**Krok 11.** Kisz kapustę przez 7–14 dni – gdy przestanie aktywnie pracować (brak pęcherzyków, nie unosi się), jest gotowa do słoikowania.
- *Dlaczego:* Czas kiszenia zależy od temperatury: im chłodniej, tym wolniej, ale smak bywa głębszy.
- *Pro tip:* Spróbuj kapusty po 7 dniach – jeśli jest wystarczająco kwaśna, możesz już przekładać do słoików.

**Krok 12.** Przełóż kapustę do czystych słoików, mocno ugnieć łyżką, zalej sokiem aż do krawędzi, szczelnie zakręć i wstaw do chłodnej spiżarki lub lodówki.
- *Dlaczego:* Chłód hamuje dalszą fermentację i pozwala przechowywać kiszonkę przez wiele miesięcy.
- *Pro tip:* Słoiki muszą być czyste, ale nie muszą być pasteryzowane – kapusta kiszona jest naturowo zakonserwowana kwasem mlekowym.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 18 kcal |
| Białko | 1.1 g |
| Węglowodany | 3.5 g |
| Cukry | 1.8 g |
| Tłuszcze | 0.1 g |
| Błonnik | 2 g |
| Sód | 460 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Ile soli używać na kilogram kapusty?**

Na 1 kg kapusty z marchewką wystarczy 20 g soli, czyli proporcja 2% wagowych. Przy 10 kg kapusty (razem z marchewką ok. 12,5 kg) autorka używa 200 g soli kłodawskiej.

**Czy trzeba codziennie odgazowywać kapustę?**

Tak, szczególnie w pierwszych 3–7 dniach, gdy fermentacja jest najintensywniejsza. Przebijaj kapustę kijem do dna raz lub dwa razy dziennie. Pominięcie tego kroku może sprawić, że kapusta stanie się gorzka.

**Dlaczego kapusta kiszona z marchewką jest kwaśniejsza niż czysta z solą?**

Marchewka zawiera więcej cukrów, które bakterie mlekowe przekształcają w kwas mlekowy – stąd intensywniejsza kwasowość. To efekt pożądany przez wielu miłośników kiszonek.

**Co zrobić, gdy kapusta nie puści wystarczająco dużo soku?**

Dolej solanki zrobionej z 1 łyżeczki soli niejodowanej i szklanki przegotowanej, ostudzonej wody. Kapusta musi być całkowicie zanurzona, by fermentacja przebiegała prawidłowo.

**Jak długo można przechowywać kapustę kiszoną w słoikach?**

W chłodnym, ciemnym miejscu (spiżarnia, piwnica) kapusta kiszona wytrzyma kilka miesięcy. W lodówce można ją trzymać przez cały rok, choć z czasem staje się coraz kwaśniejsza.

**Czy można kisić kapustę w plastikowym wiaderku?**

Tak, ale używaj wiaderka przeznaczonego do kontaktu z żywnością (oznaczenie na dnie). Najlepsza jest kamionka ceramiczna lub szklany garnek, bo nie wchłaniają zapachów i są łatwe do wyczyszczenia.