---
slug: kartacze-z-mi-sem-wieprzowym
title: "KARTACZE Z MIĘSEM WIEPRZOWYM"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# KARTACZE Z MIĘSEM WIEPRZOWYM

Kartacze, zwane też cepelinami, to podłużne kluski ziemniaczane z Podlasia i Suwalszczyzny, nadziewane mielonym mięsem wieprzowym z pieczarkami i cebulą. Ciasto robi się z połączenia ugotowanych i surowych ziemniaków, co nadaje im charakterystyczną, zwartą konsystencję. Podaje się je gorące, polane skwarkami lub smażoną cebulką.

## Składniki

- 600 g ziemniaki gotowane (Najlepiej ugotowane dzień wcześniej w mundurkach, schłodzone w lodówce.)
- 1.5 kg ziemniaki surowe (Odmiana mączysta; zetrzeć na tarce lub rozdrobnić w malakserze, odcisnąć z wody.)
- 4 łyżka mąka ziemniaczana (skrobia) (Czubate łyżki; zapewnia spoistość ciasta i połysk.)
- 2 łyżeczka sól (Do ciasta i do wody gotowania.)
- 500 g karkówka wieprzowa (gotowana lub z grilla) (Można użyć pozostałości mięsa z grilla, pieczeni lub duszonej karkówki.)
- 200 g pieczarki
- 3 szt cebula (Duże sztuki; część do farszu, część do podania.)
- 1 łyżeczka czarny pieprz mielony
- 4 łyżka olej roślinny (Do smażenia cebuli i pieczarek.)
- 3 łyżka smalec ze skwarkami (Do podania; alternatywnie smażona cebula na oleju lub masło.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Przygotuj mięso: użyj karkówki z grilla, smażonej, duszonej lub gotowanej – pokrój na kawałki.
2. Obierz cebule, posiekaj w kostkę i podsmaż na oleju na złoty kolor.
3. Posiekaj pieczarki i dodaj do cebuli, smaż razem 5–7 minut, aż odparuje woda.
4. Zmiel mięso z cebulą i pieczarkami w maszynce; dopraw solą i pieprzem do smaku.
5. Ugotowane ziemniaki obierz i przepuść przez praskę lub zetrzyj na tarce na drobne wiórki.
6. Surowe ziemniaki obierz i zetrzyj na tarce lub rozdrobnij w malakserze.
7. Przełóż startą masę na gęste sito wyłożone ścierką; odciśnij płyn, zachowaj skrobię z dna miski.
8. W dużej misce połącz ziemniaki gotowane, surowe, skrobię z dna i mąkę ziemniaczaną; wyrób krótko.
9. Mokrymi dłońmi uformuj placek, nałóż łyżkę farszu i zamknij ciasto wokół farszu w owalny kształt.
10. W dużym garnku zagotuj osoloną wodę, delikatnie wkładaj kartacze – opadną na dno.
11. Po 4–5 minutach delikatnie mieszaj łyżką cedzakową; gdy kartacze wypłyną, gotuj jeszcze 4–5 minut.
12. Wyjmij kartacze cedzakiem i podaj od razu z podsmażoną cebulką lub smalcem ze skwarkami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przygotuj mięso wieprzowe: możesz użyć pozostałości karkówki z grilla lub usmażyć świeżą karkówkę na patelni z obu stron do miękkości, a następnie pokroić na mniejsze kawałki.
- *Dlaczego:* Mięso musi być już gotowe przed mieleniem, aby farsz miał odpowiedni smak i konsystencję.
- *Pro tip:* Karkówka z grilla lub wcześniej wędzona nadaje farszowi wyjątkowego, dymnego aromatu.

**Krok 2.** Obierz cebule, pokrój je w drobną kostkę i wrzuć na rozgrzany olej na patelni; smaż na średnim ogniu, mieszając, aż staną się złociste.
- *Dlaczego:* Powolne smażenie cebuli wydobywa jej naturalną słodycz i głębię smaku farszu.
- *Pro tip:* Nie smaż na zbyt dużym ogniu – cebula powinna się zeszklić, a nie przypalić.

**Krok 3.** Posiekaj pieczarki na drobne kawałki i dodaj do cebuli na patelni; smaż razem przez 5–7 minut, mieszając, aż cały płyn odparuje.
- *Dlaczego:* Pieczarki zawierają dużo wody – jej odparowanie zapobiega wodnistemu farszowi.
- *Pro tip:* Smaż na dość dużym ogniu, żeby woda szybko wyparowała zamiast dusić grzyby.

**Krok 4.** Zmiel mięso razem z cebulą i pieczarkami przez maszynkę do mięsa; farsz dopraw hojnie solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem, wymieszaj.
- *Dlaczego:* Mielenie łączy składniki farszu w jednolitą masę, która nie wypada z kartacza podczas gotowania.
- *Pro tip:* Spróbuj farszu przed nadzianiem – powinien być wyraźnie doprawiony, bo ciasto ziemniaczane jest neutralne w smaku.

**Krok 5.** Ugotowane i całkowicie ostudzone ziemniaki obierz ze skórki, a następnie przepuść przez praskę do ziemniaków lub zetrzyj na tarce na drobne wiórki do dużej miski.
- *Dlaczego:* Zimne ziemniaki są bardziej zwarte i łatwiej je zetrzeć, a ciasto będzie mniej lepkie.
- *Pro tip:* Ziemniaki ugotowane dzień wcześniej i przechowywane w lodówce dają najlepszą konsystencję ciasta.

**Krok 6.** Obierz surowe ziemniaki i zetrzyj je na tarce o drobnych oczkach lub rozdrobnij w malakserze na gładką papkę.
- *Dlaczego:* Drobno starte ziemniaki tworzą lepkie ciasto, które dobrze skleja się wokół farszu.
- *Pro tip:* Tarcie w malakserze zapobiega utlenianiu się skrobi, dzięki czemu ciasto nie szarzeje.

**Krok 7.** Przełóż startą surową masę ziemniaczaną na gęste sito wyłożone czystą ścierką lub gazą ustawione nad dużą miską; zostaw na 10 minut, następnie mocno odciśnij przez ścierkę. Wodę wylej, ale skrobię białą osadzoną na dnie miski zachowaj.
- *Dlaczego:* Usunięcie nadmiaru wody sprawia, że ciasto jest zwarte i kartacze się nie rozpadają podczas gotowania.
- *Pro tip:* Im więcej płynu odciśniesz, tym łatwiej będzie formować kartacze – nie żałuj siły przy odciskaniu.

**Krok 8.** Do dużej miski przełóż przetarte ziemniaki gotowane, odciśnięte ziemniaki surowe, zachowaną skrobię z dna miski oraz 4 czubate łyżki mąki ziemniaczanej; wyrabiaj krótko dłońmi, aż masa połączy się w jednolite ciasto dające się formować.
- *Dlaczego:* Połączenie gotowanych i surowych ziemniaków z mąką daje plastyczne ciasto o właściwej spoistości.
- *Pro tip:* Nie wyrabiaj za długo – ciasto ma być jednorodne, ale nie klejące się nadmiernie do rąk.

**Krok 9.** Namocz dłonie w zimnej wodzie, nałóż na jedną rękę porcję ciasta (wielkości dużej kulki) i spłaszcz ją na placek; na środek połóż czubatą łyżkę farszu, zaciśnij ciasto wokół nadzienia i uformuj owalny, wydłużony kształt.
- *Dlaczego:* Mokre dłonie zapobiegają przyklejaniu się ciasta i pomagają równomiernie je rozłożyć.
- *Pro tip:* Upewnij się, że ciasto jest dokładnie zamknięte wokół farszu – każda szczelina spowoduje, że kartacz rozpadnie się w wodzie.

**Krok 10.** Napełnij duży garnek wodą, dodaj łyżeczkę soli i zagotuj; delikatnie wkładaj kartacze do wrzącej wody, jeden po drugim – opadną na dno.
- *Dlaczego:* Osolona wrząca woda zapobiega przyklejaniu się kartaczy i nadaje im odpowiedni smak.
- *Pro tip:* Gotuj w partiach po 4–5 sztuk, żeby nie obniżać temperatury wody i nie stłoczyć kartaczy.

**Krok 11.** Po 4–5 minutach delikatnie przesuń kartacze łyżką cedzakową, żeby nie przywarły do dna; gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze przez 4–5 minut.
- *Dlaczego:* Kartacze wypływają na powierzchnię, gdy ciasto jest już ugotowane z zewnątrz – dalsze gotowanie zapewnia, że środek też będzie gorący.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość, wyjmując jeden kartacz i przekrawając go – ciasto powinno być jednolite, bez surowego środka.

**Krok 12.** Wyjmij kartacze cedzakiem, ułóż na talerzach i polej podsmażoną cebulką na oleju, smalcem ze skwarkami lub samymi skwarkami.
- *Dlaczego:* Tłuszcz zapobiega sklejaniu się kartaczy i nadaje im tradycyjny, sycący smak.
- *Pro tip:* Podawaj od razu po ugotowaniu – kartacze szybko twardnieją po wystudzeniu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 24 g |
| Węglowodany | 62 g |
| Cukry | 3 g |
| Tłuszcze | 18 g |
| Błonnik | 5 g |
| Sód | 480 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czym różnią się kartacze od cepelinów i pyz ziemniaczanych?**

Kartacze i cepeliny to w zasadzie ta sama potrawa – nazwa zmienia się regionalnie. Pyzy ziemniaczane są zazwyczaj okrągłe i nieco mniejsze, a proporcje gotowanych do surowych ziemniaków różnią się między przepisami. Kartacze są bardziej podłużne i spore.

**Dlaczego ciasto do kartaczy szarzeje?**

Szarzenie to wynik utleniania się skrobi ziemniaczanej na powietrzu. Aby temu zapobiec, zetrzyj ziemniaki w malakserze zamiast na ręcznej tarce – krótszy kontakt z powietrzem sprawia, że masa pozostaje jaśniejsza.

**Czy można zamrozić kartacze?**

Tak, ugotowane kartacze można zamrozić po całkowitym ostudzeniu. Należy ułożyć je na tacy, zamrozić pojedynczo, a potem przełożyć do woreczka. Odgrzewa się je w osolonej wodzie lub na patelni z odrobiną oleju.

**Jakie mięso najlepiej nadaje się do farszu?**

Tradycyjnie używa się karkówki wieprzowej – gotowanej, duszonej lub z grilla. Świetnie sprawdza się też łopatka lub szynka. Ważne, żeby mięso było już ugotowane lub usmażone przed mieleniem.

**Czy muszę dodawać mąkę ziemniaczaną do ciasta?**

Mąka ziemniaczana (skrobia) poprawia spoistość ciasta i nadaje kartaczom charakterystyczny połysk. Można ją pominąć, jeśli ziemniaki są bardzo mączyste i ciasto dobrze się klei, ale ryzyko rozpadania się kartaczy w wodzie jest wtedy wyższe.

**Jak odgrzać kartacze następnego dnia?**

Najlepiej odgrzać je na patelni z odrobiną oleju lub smalcu, smażąc z obu stron na złoty kolor. Można też wrzucić je na kilka minut do wrzącej wody, choć wtedy tracą trochę zwartości.