---
slug: kartacze-z-mi-sem
title: "KARTACZE Z MIĘSEM"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# KARTACZE Z MIĘSEM

Kartacze z mięsem, zwane też cepelinami, to klasyczne danie kuchni podlaskiej i suwalskiej – duże kluski ziemniaczane nadziewane mięsnym farszem. Ciasto powstaje z połączenia tartych surowych ziemniaków z gotowanymi, co daje charakterystyczną, zwartą strukturę. Podane z zasmażaną cebulą lub skwarkami na smalcu smakują rewelacyjnie.

## Składniki

- 700 g ziemniaki gotowane (Najlepiej ugotowane dzień wcześniej w mundurkach i schłodzone w lodówce.)
- 1 kg ziemniaki surowe (Wybierz odmiany mączne, np. Bryza lub Irys.)
- 4 łyżka mąka ziemniaczana (Czubate łyżki; poprawia spoistość ciasta.)
- 4 łyżka mąka ryżowa (Można zastąpić mąką pszenną, owsianą, kukurydzianą lub jaglaną.)
- 2 łyżeczka sól
- 700 g mięso wołowe lub wieprzowe (np. karkówka z grilla lub mięso z rosołu) (Najsmaczniejsze z wołowiny z rosołu lub z mielonej karkówki z grilla.)
- 3 szt cebula (Duże cebule – część do farszu, część do podania.)
- 1 łyżeczka czarny pieprz mielony
- 4 łyżka olej roślinny (Do smażenia cebuli i do polania po ugotowaniu.)
- 100 g smalec ze skwarkami lub boczek (Do podania; można zastąpić samą smażoną cebulą na oleju.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Mięso ugotuj w rosole lub użyj wcześniej przygotowanej karkówki z grilla. Schłódź i odłóż na bok.
2. Cebule obierz i posiekaj w kostkę, następnie podsmaż na kilku łyżkach oleju aż do zezłocenia.
3. Mięso z cebulą zmiel w maszynce do mięsa (1–3 razy w zależności od preferowanej tekstury farszu).
4. Farsz dopraw solą i czarnym pieprzem do smaku, dokładnie wymieszaj i odłóż.
5. Ziemniaki gotowane ugotuj w mundurkach, ostudź, obierz i przepuść przez praskę lub zetrzyj na tarce.
6. Surowe ziemniaki obierz i zetrzyj na drobnej tarce lub rozdrobnij w melakserze.
7. Tartą masę ziemniaczaną przełóż na gęste sitko nad miską i odcedź płyn przez kilkanaście minut.
8. Zlej wodę spod sitka, a skrobię zebraną na dnie miski zachowaj – dodasz ją do ciasta.
9. W dużej misce połącz ziemniaki gotowane, surowe odciśnięte, zachowaną skrobię, mąkę ziemniaczaną i ryżową.
10. Krótko wyrób masę ziemniaczaną mokrymi dłońmi, aż składniki się połączą. Dopraw solą.
11. Mokrymi dłońmi uformuj płaski placek, nałóż łyżkę farszu i szczelnie zlepij kartacza (owalny lub okrągły).
12. W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Delikatnie wkładaj kartacze – opadną na dno.
13. Po 4–5 minutach delikatnie przemieszaj łyżką cedzakową, by kartacze nie przywarły do dna.
14. Gdy kartacze wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze 4–5 minut, następnie wyjmij cedzakową łyżką.
15. Podawaj gorące kartacze polane smalcem ze skwarkami lub smażoną cebulą na maśle/oleju.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Ugotuj mięso w osolonym rosole (bulion warzywny + mięso przez ok. 1,5–2 h), aż będzie miękkie. Możesz też użyć gotowanej lub grillowanej karkówki. Wyjmij mięso i odstaw do ostygnięcia.
- *Dlaczego:* Schłodzone mięso łatwiej się mieli i nie paruje nadmiernie podczas mielenia.
- *Pro tip:* Rosół możesz przygotować dzień wcześniej – mięso schłodzone przez noc w lodówce jest jeszcze łatwiejsze do obróbki.

**Krok 2.** Obierz cebule i posiekaj je w drobną kostkę. Smaż na patelni z olejem na średnim ogniu, mieszając, aż staną się złote i miękkie (ok. 8–10 minut).
- *Dlaczego:* Podsmażona cebula nadaje farszowi słodycz i głębię smaku.
- *Pro tip:* Nie smaż cebuli na zbyt dużym ogniu – może się przypalić zanim zmięknie.

**Krok 3.** Ostudzone mięso razem z cebulą przepuść przez maszynkę do mięsa. Zmiel raz dla farszu z teksturą lub dwa–trzy razy, jeśli wolisz bardziej jednolitą, pasztetową konsystencję.
- *Dlaczego:* Wielokrotne mielenie sprawia, że farsz jest spójniejszy i nie kruszy się podczas formowania kartaczy.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz maszynki, możesz drobno posiekać mięso nożem lub użyć malaksera – pulsuj krótko, by nie zrobić papki.

**Krok 4.** Zmielony farsz dopraw solą i czarnym pieprzem – spróbuj i w razie potrzeby dodaj więcej. Wymieszaj dokładnie i odłóż.
- *Dlaczego:* Dobrze doprawiony farsz to podstawa smaku całego dania.
- *Pro tip:* Farsz powinien być wyraźnie słony i pieprzny, bo ciasto ziemniaczane jest dość mdłe i „pochłania" smak."

**Krok 5.** Ugotuj ziemniaki w mundurkach (ok. 25–30 minut w osolonej wodzie). Odcedź, ostudź, obierz i przepuść przez praskę do ziemniaków lub zetrzyj na tarce o drobnych oczkach.
- *Dlaczego:* Ugotowane ziemniaki przepuszczone przez praskę dają gładką masę bez grudek, która dobrze łączy się z surowymi.
- *Pro tip:* Ugotuj ziemniaki dzień wcześniej – zimne lepiej się trze i mniej kleją.

**Krok 6.** Surowe ziemniaki obierz i zetrzyj na drobnej tarce (lub rozdrobnij w melakserze). Masa będzie bardzo wodnista – to normalne.
- *Dlaczego:* Surowe ziemniaki zapewniają elastyczność ciasta, która pozwala utrzymać kształt kartacza podczas gotowania.
- *Pro tip:* Zetrzyj ziemniaki tuż przed użyciem – szybko ciemnieją na powietrzu.

**Krok 7.** Wyłóż startą masę na gęste sitko lub durszlak wyłożony gazą ustawiony nad dużą miską. Odciśnij rękami lub pozwól odciec przez kilkanaście minut – co jakiś czas mieszaj.
- *Dlaczego:* Im mniej wody w masie, tym ciasto będzie zbitsze i kartacze nie będą się rozpadać podczas gotowania.
- *Pro tip:* Mocno odciśnij masę obiema dłońmi, by usunąć jak najwięcej płynu.

**Krok 8.** Ostrożnie zlej zebraną wodę spod sitka, uważając, by nie zmąć białego osadu na dnie miski. Ten biały osad to skrobia – zostaw ją w misce.
- *Dlaczego:* Skrobia ziemniaczana działa jak spoiwo i znacząco poprawia trzymanie się ciasta.
- *Pro tip:* Im więcej skrobi zbierzesz, tym lepiej – nie spiesz się przy zlewaniu wody.

**Krok 9.** Do miski ze skrobią dodaj przepuszczone przez praskę ziemniaki gotowane, odciśnięte surowe, mąkę ziemniaczaną i ryżową.
- *Dlaczego:* Połączenie obu rodzajów ziemniaków z mąkami daje ciasto o odpowiedniej plastyczności.
- *Pro tip:* Możesz zastąpić mąkę ryżową pszenną, owsianą lub kukurydzianą – każda lekko zmienia smak i teksturę.

**Krok 10.** Mokrymi dłońmi krótko wyrób masę, aż składniki się połączą i ciasto przestanie się kleić do rąk. Dopraw solą.
- *Dlaczego:* Zbyt długie wyrabianie sprawia, że ciasto staje się gumowe – wystarczy je tylko połączyć.
- *Pro tip:* Jeśli masa jest za rzadka, dodaj łyżkę mąki ziemniaczanej i znów wymieszaj.

**Krok 11.** Mokrymi dłońmi nabierz porcję ciasta (wielkość sporej pomarańczy), uformuj płaski placek na dłoni, nałóż czubatą łyżkę farszu w środek i szczelnie zlep brzegi. Uformuj owalny lub okrągły kształt.
- *Dlaczego:* Szczelne zlepienie zapobiega wypływaniu farszu podczas gotowania.
- *Pro tip:* Regularnie zwilżaj dłonie wodą – ułatwia to formowanie i zapobiega przyklejaniu się ciasta.

**Krok 12.** W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Gotowych kartaczy nie układaj zbyt blisko siebie – wkładaj je delikatnie, jeden po drugim.
- *Dlaczego:* Osolona woda nadaje ciastu smak i pomaga utrzymać odpowiednią temperaturę gotowania.
- *Pro tip:* Garnek powinien być duży – kartacze muszą swobodnie pływać, inaczej się zleją.

**Krok 13.** Po 4–5 minutach delikatnie przemiesz dno garnka łyżką cedzakową, by kartacze nie przywarły.
- *Dlaczego:* Świeżo włożone kartacze najpierw opadają na dno i mogą się przykleić, jeśli ich nie ruszysz.
- *Pro tip:* Nie gotuj na zbyt dużym ogniu – wrzenie powinno być spokojne, by kartacze się nie rozpadły.

**Krok 14.** Gdy kartacze wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze 4–5 minut. Wyjmij cedzakową łyżką i ułóż na talerzu.
- *Dlaczego:* Wypłynięcie na powierzchnię to znak, że ciasto jest ugotowane – dodatkowe minuty zapewniają ugotowanie farszu w środku.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość, przekrawając jeden kartacz – wnętrze powinno być jednolite, bez surowego ciasta.

**Krok 15.** Gorące kartacze polej roztopionym smalcem ze skwarkami lub smażoną cebulą na maśle/oleju. Podawaj od razu.
- *Dlaczego:* Tłuszcz zapobiega sklejaniu się kartaczy i wzbogaca smak.
- *Pro tip:* Możesz też podać ze śmietaną – to popularna wersja w wielu domach.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 28 g |
| Węglowodany | 62 g |
| Cukry | 3 g |
| Tłuszcze | 17 g |
| Błonnik | 5 g |
| Sód | 540 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Dlaczego kartacze rozpadają się podczas gotowania?**

Najczęściej dlatego, że masa ziemniaczana była za mokra lub niewystarczająco odciśnięta. Upewnij się, że surowe ziemniaki są bardzo dobrze odsączone, a skrobia z dna miski trafi do ciasta. Gotuj też na spokojnym wrzeniu, nie na pełnym ogniu.

**Czym można zastąpić mąkę ryżową?**

Możesz użyć mąki pszennej, owsianej, kukurydzianej lub jaglanej – każda z nich nadaje ciasto lekko inną konsystencję, ale wszystkie działają dobrze. Mąka ryżowa i kukurydziana sprawiają, że danie jest bezglutenowe.

**Jak przechowywać gotowe kartacze?**

Ugotowane kartacze przechowuj w lodówce do 2 dni. Przed podaniem możesz je odgrzać w osolonej wodzie przez kilka minut lub usmażyć na maśle – smażona wersja jest równie pyszna.

**Czy można zamrozić kartacze?**

Tak, kartacze można zamrozić zarówno przed, jak i po ugotowaniu. Surowe układaj na desce oprószonej mąką i mroz luzem, potem przekładaj do woreczków. Gotowe ugotuj bezpośrednio z zamrożenia w osolonej wodzie przez 8–10 minut.

**Jakiego mięsa użyć do farszu?**

Najlepiej sprawdza się wołowina z rosołu, mielona karkówka wieprzowa z grilla lub gotowany drób. Autorka przepisu poleca wołowinę jako najsmaczniejszą, ale karkówka z grilla daje wyjątkowo aromatyczny farsz.

**Czy kartacze muszą być duże?**

Tradycyjnie kartacze są spore – mniej więcej wielkości dwóch–trzech pyzy razem. Możesz je jednak formować mniejsze, pamiętając, że czas gotowania należy wtedy skrócić o 1–2 minuty.