---
slug: kartacze
title: "Kartacze"
servings: 5
prep_time_minutes: 90
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# Kartacze

Kartacze to tradycyjne litewsko-podlaskie kluski ziemniaczane nadziewane mięsnym farszem z wieprzowiny i wołowiny, gotowane w osolonej wodzie. Ich sekret tkwi w połączeniu surowych i ugotowanych ziemniaków oraz odzyskanym krochmalu, który nadaje ciastu odpowiednią spoistość. Podaje się je okraszone skwareczkami z cebulką – danie sycące i pełne wiejskiego smaku.

## Składniki

- 1.2 kg surowe ziemniaki (Najlepiej mączyste odmiany, np. Bryza lub Irga – lepiej się sklejają.)
- 0.5 kg ugotowane ziemniaki (Ugotowane i całkowicie wystudzone przed dodaniem do ciasta.)
- 2 łyżka mąka ziemniaczana (Dodaj dodatkowe 2 łyżki, jeśli masa ziemniaczana nie skleja się dostatecznie.)
- 250 g mięso wieprzowe tłuste (Pokrojone w kawałki ok. 3×3 cm i zmrożone przez 1 godzinę przed mieleniem.)
- 250 g mięso wołowe (Pokrojone w kawałki ok. 3×3 cm i zmrożone przez 1 godzinę przed mieleniem.)
- 250 g boczek lub pachwinа (Do wysmażenia na skwareczki z cebulką do podania.)
- 4 szt cebula (1 sztuka do farszu (zeszklona na maśle), 3 sztuki krojone w piórka do skwareczków.)
- 20 g masło (Do zeszklenia cebuli do farszu.)
- 2 ząbek ząbki czosnku
- 2 łyżeczka majeranek
- 1 łyżeczka sól (Do farszu; woda do gotowania powinna być osobno dobrze osolona.)
- 0.75 łyżeczka pieprz czarny mielony

## Przygotowanie

1. Cebulę (1 szt.) pokrój drobno i zeszklij na patelni z masłem na średnim ogniu przez ok. 5 minut.
2. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek do zeszklonej cebuli, smaż jeszcze 1 minutę i zdejmij z ognia.
3. Zmrożone kawałki wieprzowiny i wołowiny zmiel w maszynce lub blenderze na grubo mielone mięso.
4. Wymieszaj mielone mięso z cebulą, czosnkiem, majerankiem, solą i pieprzem; wyrób farsz przez ok. 1 minutę.
5. Surowe ziemniaki obierz, pokrój w ćwiartki i zetrzyj na tarce lub zblenduj partiami na gładką masę.
6. Startą masę ziemniaczaną przełóż na sito wyłożone ściereczką i odciśnij dokładnie do sucha; soku nie wylewaj.
7. Sok ziemniaczany odstaw na 15 minut, by krochmal opadł na dno; ostrożnie zlej wodę, zostaw krochmal.
8. Ugotowane, wystudzone ziemniaki rozgnieć dokładnie tłuczkiem lub przeciśnij przez praskę na gładką masę.
9. Połącz odciśnięte surowe ziemniaki, przeciśnięte ugotowane ziemniaki, odzyskany krochmal i mąkę ziemniaczaną.
10. Wyrób ciasto przez ok. 2 minuty do ujednolicenia; powinno być plastyczne i dać się formować.
11. Z ciasta uformuj kule wielkości pomarańczy, zrób wgłębienie, włóż porcję farszu i szczelnie zamknij.
12. Dłońmi lekko posypanymi mąką ziemniaczaną uformuj owalne, lekko podłużne kartacze.
13. Zagotuj duży garnek mocno osolonej wody i wkładaj kartacze pojedynczo, by nie przyklejały się do siebie.
14. Gotuj kartacze 30 minut na początku wrzenia (nie burzliwe gotowanie); wyjmij łyżką cedzakową.
15. Boczek lub pachwinę pokrój w kostkę i wysmażaj z 3 cebulami krojonymi w piórka do złotego koloru.
16. Podawaj kartacze gorące, polane skwareczkami z cebulką.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Obierz 1 cebulę, pokrój w drobną kostkę. Na patelni rozgrzej masło na średnim ogniu i wrzuć cebulę; mieszaj co jakiś czas, aż stanie się szklista i lekko złota – zajmie to ok. 5 minut.
- *Dlaczego:* Zeszklona cebula jest słodsza i lepiej komponuje się z mięsnym farszem niż surowa.
- *Pro tip:* Nie zwiększaj ognia – cebula nie powinna się rumienić zbyt mocno, bo stanie się gorzka.

**Krok 2.** Czosnek przeciśnij przez praskę lub bardzo drobno posiekaj. Dodaj do miękkiej cebuli na patelni, smaż razem przez 1 minutę, cały czas mieszając, po czym zdejmij z ognia.
- *Dlaczego:* Krótkie smażenie czosnku uwalnia aromat bez ryzyka przypalenia, które dałoby gorzki smak.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz praski, możesz posypać czosnek szczyptą soli i rozetrzeć płaską stroną noża na pastę.

**Krok 3.** Mięso wieprzowe i wołowe pokrój w kawałki ok. 3×3 cm, rozłóż na talerzu i włóż do zamrażarki na 1 godzinę. Następnie zmiel w maszynce do mięsa lub zblenduj w kilku impulsach blendera.
- *Dlaczego:* Zmrożone mięso łatwiej się mieli i ma lepszą, grubszą strukturę niż mięso zmielone w temperaturze pokojowej.
- *Pro tip:* Nie miel mięsa na papkę – farsz z grubszymi kawałkami będzie bardziej soczysty.

**Krok 4.** W misce połącz mielone mięso, przestudzoną cebulę z czosnkiem, majeranek, sól i pieprz. Wyrób ręką przez ok. 1 minutę, aż składniki się dobrze połączą.
- *Dlaczego:* Wyrobienie farszu ręką sprawia, że składniki równomiernie się łączą i farsz lepiej trzyma formę po upieczeniu.
- *Pro tip:* Usmażona próbna kuleczka farszu na suchej patelni pozwoli sprawdzić smak i w razie potrzeby dosoli przed formowaniem kartaczy.

**Krok 5.** Surowe ziemniaki obierz i pokrój w ćwiartki. Zetrzyj je na tarce o drobnych oczkach lub zblenduj partiami po ok. 600 g, aż powstanie gęsta, grudkowata masa.
- *Dlaczego:* Surowe starte ziemniaki nadają ciastu ziemniaczanemu odpowiednią lepkość i strukturę.
- *Pro tip:* Prawidłowa odmiana ziemniaka (mączysta) jest kluczowa – ziemniaki sałatkowe dadzą zbyt rzadkie ciasto.

**Krok 6.** Masę ziemniaczaną przełóż na sito lub durszlak wyłożony czystą ściereczką bawełnianą (lub pieluchą tetrową). Zbierz rogi ściereczki i mocno wyciśnij masę, aż przestanie cieknąć woda.
- *Dlaczego:* Im suchsza masa surowych ziemniaków, tym ciasto będzie bardziej zwarte i kartacze nie rozpadną się podczas gotowania.
- *Pro tip:* Wyciśnij naprawdę mocno – to najważniejszy krok w całym przepisie.

**Krok 7.** Sok ziemniaczany, który wycisnąłeś, przelej do szklanki lub miseczki i odstaw na 15 minut bez mieszania. Na dnie osiądzie biały krochmal. Delikatnie wylej wodę znad krochmalu, zostawiając go na dnie.
- *Dlaczego:* Naturalny krochmal z ziemniaków zastępuje mąkę i pomaga ciastu się sklejać, nie dodając obcych smaków.
- *Pro tip:* Im dłużej odstawisz, tym więcej krochmalu osiądzie – możesz poczekać nawet 20–25 minut.

**Krok 8.** Ugotowane ziemniaki (wcześniej ugotowane i całkowicie wystudzone) rozgnieć dokładnie tłuczkiem lub przeciśnij przez praskę ziemniaczaną na gładką masę bez grudek.
- *Dlaczego:* Ugotowane ziemniaki nadają ciastu miękkość i plastyczność, dzięki czemu łatwiej je formować.
- *Pro tip:* Ziemniaki muszą być zupełnie zimne – ciepłe zrobiłyby ciasto zbyt kleistym.

**Krok 9.** W dużej misce połącz odciśnięte surowe ziemniaki, roztarte ugotowane ziemniaki, odzyskany krochmal ze szklanki oraz 2 łyżki mąki ziemniaczanej.
- *Dlaczego:* Połączenie surowych i gotowanych ziemniaków daje ciastu idealną równowagę między zwartością a miękkością.
- *Pro tip:* Jeśli masa nie klei się wystarczająco, dodaj jeszcze 2 łyżki mąki ziemniaczanej.

**Krok 10.** Wyrób ciasto rękami przez ok. 2 minuty, aż składniki się dobrze połączą. Ciasto powinno dać się formować bez przyklejania do dłoni i łatwo zbierać w kulę.
- *Dlaczego:* Dobrze wyrobione ciasto ma jednolitą strukturę, co zapobiega pęknięciom kartaczy w czasie gotowania.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto klei się zbyt mocno do rąk, podsyp dłonie odrobiną mąki ziemniaczanej.

**Krok 11.** Oderwij porcję ciasta wielkości pomarańczy (ok. 150–170 g). Uformuj kulę, zrób w niej wgłębienie jak miseczkę, nałóż ok. 2 łyżki farszu i szczelnie zaciśnij ciasto wokół farszu.
- *Dlaczego:* Szczelne zamknięcie farszu zapobiega wypływaniu soku mięsnego do wody podczas gotowania.
- *Pro tip:* Upewnij się, że nie ma żadnych szczelin – obkręć kartacza między dłońmi, by dobrze go uszczelnić.

**Krok 12.** Dłońmi lekko posypanymi mąką ziemniaczaną nadaj kartaczowi owalny, lekko podłużny kształt – nie musi być idealny, ważne, by był jednolity.
- *Dlaczego:* Jednolity kształt zapewnia równomierne gotowanie całego kartacza.
- *Pro tip:* Trzymaj mąkę ziemniaczaną w małej miseczce obok – delikatne podsypywanie dłoni wystarczy.

**Krok 13.** Napełnij duży garnek wodą, mocno osól (woda powinna smakować jak lekko słona zupa) i zagotuj. Wkładaj kartacze jeden po drugim, delikatnie, łyżką lub ręką, tak by nie kładły się jeden na drugim.
- *Dlaczego:* Osolona woda doprawia ciasto od zewnątrz, bo farsz jest solony, a ciasto nie.
- *Pro tip:* Wkładaj kartacze dopiero do silnie wrzącą wody – zbyt chłodna woda sprawi, że zaczną się rozpadać.

**Krok 14.** Gotuj kartacze przez 30 minut. Utrzymuj wodę w fazie delikatnego, spokojnego wrzenia – bąbelki powinny pojawiać się, ale woda nie powinna szaleć. Po 30 minutach wyjmij każdy kartacz osobno łyżką cedzakową.
- *Dlaczego:* Gwałtowne gotowanie niszczyłoby powierzchnię kartaczy i mogło je rozerwać.
- *Pro tip:* Po wyjęciu połóż kartacze na ciepłym talerzu, nie piętruj ich – mogą się skleić.

**Krok 15.** Boczek lub pachwinę pokrój w małą kostkę. Wrzuć na suchą, zimną patelnię i smaż na średnim ogniu, aż wytopi się tłuszcz. Dodaj 3 cebule krojone w piórka i smaż razem, aż cebula będzie złota.
- *Dlaczego:* Zaczynanie od zimnej patelni pozwala boczku stopniowo wytopić tłuszcz, w którym następnie karmelizuje się cebula.
- *Pro tip:* Nie dodawaj oleju – boczek ma wystarczająco dużo własnego tłuszczu.

**Krok 16.** Ułóż kartacze na talerzu i polej obficie gorącymi skwareczkami z cebulką wraz z wytopioną słoniną. Podawaj od razu.
- *Dlaczego:* Ciepłe skwareczki roztapiają się lekko na kartaczach i wnikają w powierzchnię ciasta, nadając mu wyjątkowy smak.
- *Pro tip:* Następnego dnia pokrój zimne kartacze w grube plastry i podsmaż na maśle – smakują równie wyśmienicie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 28 g |
| Węglowodany | 72 g |
| Cukry | 3.2 g |
| Tłuszcze | 24 g |
| Błonnik | 5.5 g |
| Sód | 680 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Dlaczego kartacze rozpadają się podczas gotowania?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt mało odciśnięta masa surowych ziemniaków lub zbyt mała ilość krochmalu. Upewnij się, że masa jest naprawdę sucha, a krochmal dobrze osiadł i został dodany do ciasta. Pomocne może być też dodanie dodatkowych 2 łyżek mąki ziemniaczanej.

**Czy można przygotować kartacze bez blendera lub maszynki do mięsa?**

Tak – ziemniaki można zetrzeć na tarce o drobnych oczkach, a mięso zmielić w tradycyjnej maszynce ręcznej. Wymagać to będzie więcej czasu i wysiłku, ale efekt będzie identyczny.

**Czy kartacze można mrozić?**

Tak, ugotowane kartacze można zamrozić po całkowitym wystudzeniu. Przed podaniem wystarczy rozmrozić je w lodówce i podsmażyć na maśle lub krótko podgrzać w wodzie.

**Dlaczego przepis nie zawiera jajka w cieście?**

Tradycyjne kartacze przygotowuje się bez jajka – dzięki temu ciasto jest bardziej miękkie i delikatniejsze. Jajko można dodać, jeśli wolisz twardszą, bardziej zwartą skórkę.

**Jak długo można przechowywać kartacze w lodówce?**

Ugotowane kartacze można przechowywać w lodówce do 2 dni. Najlepiej smakują odgrzane – pokrojone w plastry i podsmażone na maśle na patelni.

**Jakiego mięsa najlepiej użyć do farszu?**

Tradycyjnie używa się mieszanki tłustej wieprzowiny i wołowiny w proporcjach 1:1. Tłuste mięso jest ważne – farsz z chudego mięsa będzie suchy. Możesz użyć łopatki wieprzowej i szpondra wołowego.