---
slug: kaszanka-wiejska
title: "KASZANKA WIEJSKA"
servings: 20
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course", "snack"]
---

# KASZANKA WIEJSKA

Kaszanka wiejska to tradycyjny wyrób wędliniarski z dużą ilością mięsa, podrobów i kaszy gryczanej białej, nadziewany w jelito proste. Wysoka proporcja mięsa do kaszy sprawia, że kaszankę można podsmażyć bez obawy o rozpadanie. Wyrób wymaga czasu i zaangażowania, ale efekt dalece przewyższa jakością produkty sklepowe.

## Składniki

- 1500 g skórki wieprzowe (Oczyszczone z nadmiaru tłuszczu; po ugotowaniu mielone na sicie 2 mm.)
- 1600 g serca wieprzowe (Pokrojone w paski przed gotowaniem.)
- 1500 g wątróbka wieprzowa (Parzona oddzielnie w 90°C przez 15 minut, nie gotowana razem z pozostałym mięsem.)
- 1000 g łopatka wieprzowa
- 1000 g boczek wieprzowy
- 800 g podgardle wieprzowe (Oczyścić z gruczołów przed gotowaniem.)
- 250 g suszona krew wieprzowa (Rozpuszczana w 1 litrze ostudzonego wywaru mięsnego.)
- 1 kg kasza gryczana biała (niepalona) (Gotowana w wywarze mięsnym, nie w wodzie.)
- 120 g sól kamienna kłodawska (60 g do gotowania kaszy, reszta do doprawienia masy.)
- 30 g cebula suszona
- 16 g pieprz czarny mielony
- 16 g majeranek
- 1 opakowanie jelita proste wieprzowe (Moczyć i płukać przed użyciem; dzielić na odcinki dopasowane do garnka.)

## Przygotowanie

1. Przygotuj wszystkie składniki: podgardle oczyść z gruczołów, łopatkę, boczek, serce i wątróbkę pokrój w paski.
2. Do dużego garnka włóż skórki, łopatkę, boczek, podgardle i serca; zalej wodą, aby przykryła mięso.
3. Gotuj mięso ponad 2 godziny do miękkości, następnie odłów je łyżką cedzakową.
4. Wątróbkę parz w tym samym wywarze w temperaturze 90°C przez 15 minut, po czym odłów ją.
5. Odmierz 2 litry wywaru do mniejszego garnka; zagotuj, dodaj 60 g soli i wsyp kaszę gryczaną.
6. Gotuj kaszę pod przykryciem ok. 20 minut do miękkości; odstaw do ostygnięcia, powinna pozostać wyraźnie ciepła.
7. Odlej 1 litr wywaru, ostudź do temperatury pokojowej i wsyp suszoną krew; dokładnie mieszaj rózgą do rozpuszczenia.
8. Ostudzone mięso zmiel: serca, podgardle, wątróbkę, łopatkę i boczek przez sito 10 mm; skórki przez sito 2 mm.
9. Do dużej miski przełóż ciepłą kaszę, dodaj wszystkie przyprawy i zmielone skórki; mieszaj bardzo dokładnie.
10. Dodaj mielone mięso, wymieszaj, następnie wlej masę krwi i ponownie dokładnie wymieszaj całość.
11. Jelita proste namocz i przepłucz, podziel na odcinki; jeden koniec zawiąż sznurkiem wędzarniczym.
12. Za pomocą grubego lejka nadziewaj jelita masą kaszankową; po napełnieniu zawiąż drugi koniec sznurkiem.
13. Parz kaszankę w wodzie o temperaturze 75–80°C przez ok. 60 minut, aż wewnątrz osiągnie 70°C; nie nakłuwaj.
14. Odłów kaszankę, schłodź w misce z zimną wodą, a następnie zawieś na kiju do całkowitego ochłodzenia.
15. Schłodzoną kaszankę przechowuj w lodówce w zamkniętym pojemniku.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Rozłóż wszystkie składniki na blacie. Podgardle dokładnie obejrzyj i wytnij małym nożem twarde gruczoły limfatyczne – są nieestetyczne i mają gorzki smak. Łopatkę, boczek, serce i wątróbkę pokrój w paski o szerokości ok. 3–4 cm.
- *Dlaczego:* Pokrojenie mięsa w paski przyspiesza równomierne gotowanie i ułatwia późniejsze mielenie.
- *Pro tip:* Podgardle trzymaj przez chwilę w lodówce przed krojeniem – lekko stwardniały tłuszcz łatwiej się kroi.

**Krok 2.** Do największego garnka, jaki masz, włóż skórki wieprzowe, łopatkę, boczek, podgardle i serca. Zalej zimną wodą tak, aby mięso było przykryte z zapasem kilku centymetrów.
- *Dlaczego:* Zimna woda pozwala stopniowo wyciągnąć z mięsa smak i sprawia, że wywar będzie bardziej klarowny.
- *Pro tip:* Jeśli garnek jest za mały, podziel mięso na dwie tury i połącz wywary.

**Krok 3.** Postaw garnek na dużym ogniu, doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień do małego. Gotuj pod lekko uchylonym przykryciem ponad 2 godziny, aż mięso będzie miękkie i będzie łatwo wbijać w nie widelec. Odłów mięso łyżką cedzakową do miski.
- *Dlaczego:* Długie, powolne gotowanie sprawia, że twarde skórki i serca stają się miękkie i łatwe do zmielenia.
- *Pro tip:* Zbieraj szumowiny pojawiające się na początku gotowania – wywar będzie czystszy i smaczniejszy.

**Krok 4.** Do garnka z wrzącym wywarem włóż paski wątróbki. Zmniejsz ogień tak, aby wywar miał ok. 90°C (lekko paruje, ale nie wrze intensywnie). Parz wątróbkę dokładnie 15 minut, a następnie odłów łyżką cedzakową.
- *Dlaczego:* Wątróbka parzona, a nie gotowana, pozostaje delikatna i nie traci smaku w nadmiernie gorącej wodzie.
- *Pro tip:* Sprawdź temperaturę termometrem kuchennym – 90°C to widoczna para bez silnego burzenia się wody.

**Krok 5.** Odmierz 2 litry wywaru mięsnego i przelej do mniejszego garnka. Zagotuj, wsyp 60 g soli, następnie dodaj kaszę gryczaną białą. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu ok. 20 minut, aż kasza wchłonie cały wywar. Zdejmij z ognia i odstaw – kasza powinna być ciepła podczas mieszania z mięsem.
- *Dlaczego:* Gotowanie kaszy w wywarze wzbogaca jej smak i nadaje kaszance głębszy aromat.
- *Pro tip:* Nie mieszaj kaszy podczas gotowania – sama wchłonie płyn i pozostanie sypka.

**Krok 6.** Odlej 1 litr wywaru do osobnego naczynia i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej (ok. 25°C). Wsyp suszoną krew i energicznie mieszaj rózgą przez 2–3 minuty, aż proszek całkowicie się rozpuści i nie będzie grudek.
- *Dlaczego:* Zbyt gorący wywar mógłby zwarzać krew i tworzyć trudne do rozbicia skrzepy.
- *Pro tip:* Przesiej suszoną krew przez sitko, zanim wsypiesz ją do wywaru – unikniesz grudek.

**Krok 7.** Upewnij się, że mięso jest całkowicie ostudzone. Przez maszynkę do mięsa z sitem 10 mm przepuść kolejno: serca, podgardle, wątróbkę, łopatkę i boczek. Następnie zmień sito na najdrobniejsze (2 mm) i zmiel skórki wieprzowe.
- *Dlaczego:* Skórki muszą być zmielone bardzo drobno, bo zawierają dużo kolagenu – to one wiążą całą masę kaszankową.
- *Pro tip:* Dobrze ostudzone mięso (niemal zimne) mieli się dużo łatwiej i nie zatyka maszynki.

**Krok 8.** Do bardzo dużej miski przełóż ciepłą kaszę. Dodaj cebulę suszoną, pieprz czarny, majeranek, pozostałą sól (60 g) i zmielone skórki. Mieszaj rękoma lub dużą łyżką przez ok. 3 minuty, aż składniki się połączą.
- *Dlaczego:* Skórki dodane na tym etapie równomiernie rozkładają się w masie i zapewniają jej spójność.
- *Pro tip:* Załóż jednorazowe rękawiczki – mieszanie rękami jest najskuteczniejsze i najszybsze.

**Krok 9.** Do miski z kaszą dodaj całe mielone mięso i dokładnie wymieszaj. Następnie wlej masę z rozpuszczoną krwią i jeszcze raz wymieszaj wszystko przez 2–3 minuty, aż masa będzie jednorodna i ciemnobrązowa.
- *Dlaczego:* Krew nadaje kaszance charakterystyczny kolor i smak oraz działa jako naturalny czynnik wiążący.
- *Pro tip:* Spróbuj odrobinę masy – jeśli trzeba, dopraw solą lub pieprzem przed nadziewaniem.

**Krok 10.** Jelita proste wyjmij z opakowania, opłucz pod zimną bieżącą wodą i namocz w zimnej wodzie przez 30 minut. Podziel je na odcinki odpowiadające długości garnka, w którym będziesz parzyć kaszankę. Jeden koniec każdego odcinka mocno zawiąż sznurkiem wędzarniczym.
- *Dlaczego:* Moczenie sprawia, że jelita stają się elastyczne i nie pękają podczas nadziewania.
- *Pro tip:* Przepuść przez jelito strumień wody – sprawdzisz, czy nie ma dziur, i jednocześnie je przepłuczesz.

**Krok 11.** Zamontuj grubą nakładkę (lejek) do maszynki lub nadziewarki. Nasuń jelito na lejek. Wolno wciskaj masę kaszankową, pomagając drugą ręką prowadzić jelito – nadziewaj dość ciasno, ale bez rozrywania. Zawiąż drugi koniec sznurkiem.
- *Dlaczego:* Zbyt luźno nadziana kaszanka będzie się deformować podczas parzenia, a zbyt twardo – pęknie.
- *Pro tip:* Co jakiś czas lekko ugniataj palcami nadziane jelito, aby usunąć ewentualne pęcherzyki powietrza.

**Krok 12.** Napełnij duży garnek wodą i podgrzej do 75–80°C (użyj termometru). Ostrożnie włóż kaszankę. Utrzymuj temperaturę na poziomie 75–80°C przez ok. 60 minut, aż termometr wbity w środek kaszanki pokaże 70°C. Nie nakłuwaj kaszanki.
- *Dlaczego:* Powolne parzenie w niskiej temperaturze sprawia, że kaszanka nie pęka i równomiernie się ścina wewnątrz.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz termometru, sprawdź: przy 80°C woda paruje intensywnie, ale nie wrze – widać drobne bąbelki na dnie.

**Krok 13.** Odłów kaszankę z wody i przełóż do miski wypełnionej zimną wodą na ok. 10–15 minut. Następnie zawieś na drewnianym kiju lub kołku w chłodnym miejscu (np. spiżarni lub garażu) do całkowitego ostygnięcia.
- *Dlaczego:* Gwałtowne schłodzenie zatrzymuje proces gotowania i sprawia, że kaszanka zachowuje kształt.
- *Pro tip:* Pod wiszącą kaszanką połóż ścierkę – może kapać wywar.

**Krok 14.** Całkowicie ostudzoną kaszankę umieść w szczelnym pojemniku lub zawiń w papier do wędlin i przechowuj w lodówce do tygodnia lub zamroź na dłużej.
- *Dlaczego:* Właściwe przechowywanie zapobiega namnażaniu bakterii i utrzymuje świeżość wyrobu.
- *Pro tip:* Kaszankę najlepiej kroić i podsmażać dopiero po całkowitym schłodzeniu – wtedy nie rozpada się na patelni.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 22.5 g |
| Węglowodany | 14 g |
| Cukry | 0.4 g |
| Tłuszcze | 18 g |
| Błonnik | 1.2 g |
| Sód | 680 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czym mogę zastąpić suszoną krew wieprzową?**

Możesz użyć świeżej krwi wieprzowej – 1 kg świeżej krwi odpowiada ok. 250 g suszonej. Świeżą krew dodaj bezpośrednio do masy bez rozpuszczania w wywarze.

**Czy mogę użyć kaszy gryczanej palonej zamiast białej?**

Tak, ale smak będzie intensywniejszy i bardziej ziemisty. Autorka preferuje białą (niepaloną) kaszę gryczaną, bo jej smak jest delikatniejszy i bardziej zbliżony do tradycji domowej.

**Jak sprawdzić, że kaszanka jest dobrze upieczona bez termometru?**

Wbij patyczek do szaszłyków w środek – jeśli wypływający sok jest jasny, a nie różowy, kaszanka jest gotowa. Jednak termometr kuchenny daje pewność i jest zdecydowanie bardziej niezawodny.

**Ile czasu można przechowywać kaszankę wiejską?**

W lodówce kaszanka zachowuje świeżość do 7 dni. Można ją też zamrozić w całości lub w plasterkach – wytrzyma do 3 miesięcy.

**Jak najlepiej podać gotową kaszankę?**

Pokrój ją w plastry o grubości ok. 1 cm i podsmaż na suchej lub lekko natłuszczonej patelni na złoty kolor z obu stron. Świetnie smakuje z zasmażaną cebulką i kapustą kiszoną.

**Skąd wziąć jelita proste wieprzowe?**

Jelita proste (zwane też kulbą) kupisz w dobrze zaopatrzonych sklepach masarskich, na targu lub przez internet. Sprzedawane są często w soli – wtedy przed użyciem płucz je szczególnie dokładnie.