---
slug: kielbasa-szynkowa
title: "Kiełbasa szynkowa"
servings: 4
prep_time_minutes: 15
cook_time_minutes: 15
difficulty: hard
categories: ["main_course", "appetizer", "snack"]
---

# Kiełbasa szynkowa

Domowa kiełbasa szynkowa przygotowana z mięsa wieprzowego I i III klasy, marynowanego z przyprawami i peklosolą. Wędzona i parzona, by uzyskać aromatyczny, jednolity smak i teksturę przypominającą naturalny mięśniowy odcień szynki.

## Składniki

- 1 szt cukier (do smaku)
- 1 szt gałka muszkatołowa (mielona)
- 1 szt pieprz czarny (mielony)
- 1 szt bazylia suszona (do smaku)
- 1 szt peklosól (sól do wędzenia)
- 1 kg mięso mielone wieprzowe i kl

## Przygotowanie

1. Mięso I klasy miel przez sitko lub kroj na kawałki 4–6 cm. Mięso III klasy miel dwukrotnie przez sitko 5 mm.
2. Wlej do naczynia litr wody, dodaj wszystkie przyprawy i peklosól, dobrze wymieszaj, aż się rozpuści, i wlej do mięsa. Mieszaj, aż solanka zniknie.
3. Odłóż farsz na 24 godziny w temperaturze 4–5°C. Po tym czasie mieszaj 25–30 minut, aż uzyska kleistość.
4. Napełnij jelita o długości 25 cm. Użyj przerobionego lejka – odetnij jego cienką część, by ułatwić napełnianie.
5. Odłóż napełnione kiełbasy na 1,5 godziny, by osiadły.
6. Wędź gorącym powietrzem bez dymu, aż batony wyschną. Następnie wędź gorącym dymem 3 godziny, aż osiągną jasnobrązowy kolor.
7. Parz w temperaturze 75°C przez 100 minut, aż wewnętrzna temperatura kiełbasy osiągnie 70°C.
8. Studź kiełbasy w letniej wodzie do 30°C, by nie stwardniały. Potem wiesz na kijach, by odparowały.
9. Gotowa kiełbasa ma jednolity wygląd, jakby z jednego mięśnia, bez plam typowych dla kiełbas z kutrowanego mięsa.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Mięso I klasy przepuść przez maszynkę do mięsa z większym sitkiem lub pokrój nożem na kawałki 4–6 cm. Mięso III klasy przepuść dwukrotnie przez sitko 5 mm, by było drobno zmielone.
- *Dlaczego:* Różne klasy mięsa wymagają innego mielenia, by uzyskać odpowiednią teksturę farszu.
- *Pro tip:* Przed mieleniem schłodź mięso – będzie łatwiej je przetwarzać i nie przegrzeje się.

**Krok 2.** W osobnym naczyniu wymieszaj litr wody z cukrem, gałką muszkatołową, pieprzem, bazylią i peklosolą. Mieszaj, aż sól się rozpuści, potem wlej całość do mięsa i dokładnie wymieszaj rękoma lub łyżką.
- *Dlaczego:* Rozpuszczenie przypraw w wodzie zapewnia równomierne rozłożenie smaku i lepsze wchłonięcie peklosoli.
- *Pro tip:* Użyj ciepłej wody – przyspieszy to rozpuszczanie soli i cukru.

**Krok 3.** Przenieś farsz do szczelnego naczynia, przykryj folią i odłóż do lodówki na 24 godziny w temperaturze 4–5°C. Po tym czasie mieszaj rękoma przez 25–30 minut, aż masa stanie się klejąca.
- *Dlaczego:* Długie marynowanie i późniejsze intensywne mieszanie aktywują białka, które zapewniają spójność farszu.
- *Pro tip:* Jeśli masz mikser stołowy z hakami, możesz użyć go do wyrobenia farszu – oszczędza to sił.

**Krok 4.** Przygotuj naturalne jelita, przepłucz je i nawlej na lejek. Jeśli lejek jest za wąski, odetnij jego cienką część, by lepiej pasował do jelita. Wypełniaj je ostrożnie, nie napinając zbyt mocno.
- *Dlaczego:* Dobrze napełnione jelita zapobiegają pękaniu podczas wędzenia i parzenia.
- *Pro tip:* Nie wypełniaj jelit całkowicie – zostaw miejsce na skurczenie się podczas obróbki cieplnej.

**Krok 5.** Po napełnieniu odłóż kiełbasy na 1,5 godziny w chłodnym miejscu, by jelita się ustaliły i farsz przyległ do ścianek.
- *Dlaczego:* Osadzenie pomaga utrzymać kształt kiełbasy i zapobiega pękaniu.
- *Pro tip:* Umieść kiełbasy na desce lub tacce, by nie dotykały podłoża bezpośrednio.

**Krok 6.** Najpierw susz kiełbasy w wędzarni bez dymu, tylko z gorącym powietrzem, aż powierzchnia wyschnie. Potem włącz dym i wędź 3 godziny w temperaturze około 60–70°C, aż kolor stanie się jasnobrązowy.
- *Dlaczego:* Suszenie bez dymu zapobiega zbyt szybkiemu skórkowieniu, a dym nadaje charakterystyczny smak.
- *Pro tip:* Użyj drewna bukowego lub jabłoniowego – dają najlepszy, delikatny aromat.

**Krok 7.** Umieść kiełbasy w parownicy lub dużym garnku z parzącym urządzeniem. Utrzymuj temperaturę 75°C przez 100 minut. Sprawdź termometrem, czy w centrum kiełbasy jest 70°C.
- *Dlaczego:* Parzenie do odpowiedniej temperatury wewnętrznej zapewnia bezpieczeństwo mikrobiologiczne i dojrzałość produktu.
- *Pro tip:* Nie przekraczaj 80°C – grozi to wysuszeniem i twardością kiełbasy.

**Krok 8.** Po parzeniu natychmiast nie chłodź lodowatą wodą – wlej kiełbasy do letniej wody (ok. 30–40°C) i trzymaj, aż ostygną do 30°C. Potem wiesz na kiju lub drucie, by odparowały przez kilka godzin.
- *Dlaczego:* Zbyt szybkie studzenie powoduje skurcz mięsa i twardą konsystencję – letnia woda chroni przed tym.
- *Pro tip:* Studzenie w powietrzu zapobiega zaparzeniu i pleśniowieniu.

**Krok 9.** Gotowa kiełbasa powinna mieć jednolity, mięsny wygląd bez plam czy różnobarwnych fragmentów, co świadczy o starannym przygotowaniu i braku kutrowania.
- *Dlaczego:* Jednolity kolor oznacza, że farsz był dobrze wyrobiony i nie użyto mielonego mięsa z dodatkiem kleju.
- *Pro tip:* Przechowuj kiełbasę w chłodnym, przewiewnym miejscu lub zamroź, jeśli chcesz zachować dłużej.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 320 kcal |
| Białko | 18.5 g |
| Węglowodany | 2.1 g |
| Cukry | 1.8 g |
| Tłuszcze | 26.3 g |
| Błonnik | 0 g |
| Sód | 980 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można zrobić kiełbasę szynkową bez peklosoli?**

Nie zaleca się pomijania peklosoli – zapewnia ona nie tylko barwę, ale także chroni przed niebezpiecznymi bakteriami. Można ją zastąpić innym preparatem do wędzenia z azotynem.

**Jak sprawdzić, czy kiełbasa jest dobrze wyrobiona?**

Gotowy farsz powinien być kleisty i trzymać się łyżki. Po parzeniu w centrum musi mieć 70°C – to gwarancja bezpieczeństwa i odpowiedniej konsystencji.

**Dlaczego kiełbasa pękła podczas wędzenia?**

Zbyt szybkie podgrzanie lub zbyt mocno napełnione jelita mogą spowodować pęknięcie. Ważne jest stopniowe ogrzewanie i pozostawienie luzu w jelitach.

**Jak długo można przechowywać domową kiełbasę szynkową?**

W lodówce – do 7 dni, jeśli jest surowa i nieparzona – do 2 dni. Po parzeniu i wędzeniu można ją przechowywać do 14 dni. Można też zamrozić na 2–3 miesiące.

**Czy można użyć maszynki do mięsa z domu?**

Tak, ale upewnij się, że jest czysta i schłodzona. Przed mieleniem lepiej schłodzić mięso i sitka, by uniknąć przegrzania i zepsucia farszu.