---
slug: kielbasa-zywiecka
title: "Kiełbasa żywiecka"
servings: 50
prep_time_minutes: 120
cook_time_minutes: 90
difficulty: hard
categories: ["main_course", "appetizer", "snack"]
---

# Kiełbasa żywiecka

Domowa kiełbasa żywiecka to połączenie wysokiej jakości mięsa i naturalnych przypraw. Przepis pozwala uniknąć konserwantów, a proces peklowania i suszenia zapewnia autentyczny smak.

## Składniki

- 2000 g łopatka wieprzowa
- 2500 g karkówka wieprzowa
- 500 g polędwica wołowa
- 100 g sól peklująca
- 3 ząbek czosnek (mielone)
- 10 g pieprz czarny (mielony)
- 5 g pieprz ziołowy (mielony)
- 1 pęczek osłonki naturalne (wieprzowe, do kiełbasy)
- 4000 ml woda (do peklowania i namaczania)

## Przygotowanie

1. Pokrój łopatkę na kostki o boku około 2 cm, karkówkę zmiel przez sitko 10 mm, a polędwicę przez sitko 4 mm.
2. Pekluj każdy rodzaj mięsa osobno: na 1 kg mięsa użyj 20 g soli peklującej, dodaj wodę i odstaw na 24–48 godzin w lodówce.
3. Po peklowaniu odlej wodę, dodaj do łopatki przyprawy: czosnek, pieprz czarny i ziołowy, wymieszaj, potem dodaj karkówkę i polędwicę.
4. Namocz osłonki w wodzie na 20 minut, aby były elastyczne i gotowe do napełniania.
5. Napełnij osłonki mięsem, a następnie odwieś je, aby obeszły – trwa to 12 godzin w 8°C lub 4 godziny w temperaturze pokojowej.
6. Sparz kiełbasę w wodzie o temperaturze 70°C przez 50–70 minut, aż wewnętrzna temperatura osiągnie 70°C.
7. Ostудź kiełbasę, a następnie podpiecz w piekarniku w temperaturze 80–90°C przez 20 minut, najlepiej zawieszając.
8. Zawieś kiełbasę w przewiewnym miejscu na 5–10 dni, aby dojrzała i wyschła.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Pokrój łopatkę na kostki o boku około 2 cm, karkówkę zmiel przez sitko 10 mm, a polędwicę przez sitko 4 mm, aby uzyskać odpowiednią konsystencję mięsa.
- *Dlaczego:* Różne części mięsa wymagają różnych sposobów przygotowania, by kiełbasa miała odpowiednią teksturę.
- *Pro tip:* Przed mieleniem schłodź mięso – łatwiej się wtedy przetwarza i nie przegrzewa mielarka.

**Krok 2.** Na każdy kilogram mięsa użyj 20 g soli peklującej, wymieszaj z wodą, by pokryła mięso, i pekluj osobno każdy rodzaj mięsa przez 24–48 godzin w lodówce.
- *Dlaczego:* Peklowanie zapobiega rozwojowi bakterii i nadaje mięsu charakterystyczny kolor oraz smak.
- *Pro tip:* Co 12 godzin mieszaj mięso, by peklosól działał równomiernie.

**Krok 3.** Po peklowaniu odlej wodę, dodaj do łopatki mielony czosnek, pieprz czarny i ziołowy, dobrze wymieszaj, a potem dodaj karkówkę i polędwicę.
- *Dlaczego:* Przyprawy należy dodać po peklowaniu, by nie zakłócić procesu i dobrze je rozprowadzić.
- *Pro tip:* Mieszaj rękoma, by lepiej połączyć składniki i uzyskać jednolitą masę.

**Krok 4.** Namocz osłonki naturalne w ciepłej wodzie na 20 minut, by stały się miękkie i elastyczne przed napełnianiem.
- *Dlaczego:* Suchość osłonek może prowadzić do pęknięć podczas napełniania.
- *Pro tip:* Przepłucz osłonki pod bieżącą wodą przed namoczeniem, by usunąć sól konserwującą.

**Krok 5.** Napełnij osłonki mięsem za pomocą maszynki, nie napinaj zbyt mocno, a następnie odwieś je, by obeszły przez 4–12 godzin.
- *Dlaczego:* Obeschnięcie pomaga utrzymać kształt kiełbasy i lepsze przyleganie osłonki do mięsa.
- *Pro tip:* Zawieś kiełbasy na sznurku w przewiewnym miejscu, np. w spiżarni lub na balkonie (jeśli jest chłodno).

**Krok 6.** Sparz kiełbasy w wodzie o temperaturze 70°C przez 50–70 minut, aż wewnętrzna temperatura osiągnie 70°C – użyj termometru do mięsa.
- *Dlaczego:* Parzenie zabija szkodliwe bakterie i ustala strukturę mięsa bez przesuszania.
- *Pro tip:* Nie gotuj w wrzątku – może to spowodować pęknięcie osłonek.

**Krok 7.** Po sparzeniu ostудź kiełbasy, a następnie podpiecz je w piekarniku w temperaturze 80–90°C przez 20 minut, najlepiej zawieszając.
- *Dlaczego:* Podpiekanie nadaje kiełbasie aromat i lekko chrupiącą skórkę.
- *Pro tip:* Nie kładź kiełbasy na blasze – zawieś na drucie, by ogrzewały się równomiernie.

**Krok 8.** Zawieś kiełbasy w przewiewnym, chłodnym miejscu (około 12–15°C) na 5–10 dni, by dojrzały i lekko wyschły.
- *Dlaczego:* Proces dojrzewania wzbogaca smak i przedłuża trwałość kiełbasy.
- *Pro tip:* Zabezpiecz przed muchami – użyj siatki lub szafki suszarniowej.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 285 kcal |
| Białko | 18.2 g |
| Węglowodany | 0.5 g |
| Cukry | 0.3 g |
| Tłuszcze | 23.1 g |
| Błonnik | 0 g |
| Sód | 1250 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można zrobić kiełbasę bez soli peklującej?**

Nie zaleca się – sól peklująca zapobiega rozwojowi niebezpiecznych bakterii, takich jak laseczki jadu kiełbasianego. Użycie zwykłej soli jest ryzykowne.

**Jak długo można przechowywać gotową kiełbasę?**

Po wysuszeniu i dojrzeniu kiełbasę można przechowywać w chłodnym, przewiewnym miejscu przez kilka tygodni. Można ją również zamrozić.

**Dlaczego kiełbasa pękła podczas parzenia?**

Zbyt wysoka temperatura lub zbyt szybkie ogrzewanie mogą spowodować pęknięcie osłonki. Parz zawsze w niskiej temperaturze i nie przegrzewaj.

**Czy można użyć osłonek sztucznych?**

Tak, ale osłonki naturalne lepiej oddychają i lepiej nadają się do suszenia. Sztuczne mogą ograniczać proces dojrzewania.

**Jak sprawdzić, czy kiełbasa jest gotowa po parzeniu?**

Użyj termometru do mięsa – temperatura w centrum powinna wynosić 70°C. Mięso powinno być szare, a nie różowe.

**Czy kiełbasę można piec w duchu bez wcześniejszego sparzenia?**

Nie – sparzenie jest konieczne, by odpowiednio ugotować wnętrze bez przesuszenia. Bez tego kiełbasa może być surowa w środku.