---
slug: kimchi-z-gruszk
title: "KIMCHI Z GRUSZKĄ"
servings: 20
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["preserve", "side_dish", "condiment"]
---

# KIMCHI Z GRUSZKĄ

Kimchi z gruszką i kalarepką to wegańska, bezglutenowa wersja koreańskiej kiszonki, która zachwyca owocową słodyczą i intensywnym aromatem gochugaru. Kapusta pekińska fermentuje z marchewką, kalarepką i gruszką w aromatycznej paście ryżowo-czosnkowej przez kilka dni na blacie, a potem miesiącami dojrzewa w lodówce. Im dłużej stoi, tym bardziej wyrazista i kwaśna – doskonała jako dodatek do kanapek, ryżu, zup i buddha bowls.

## Składniki

- 5 kg kapusta pekińska (Około 9 główek; wybierz twarde, zbite główki.)
- 7 szt kalarepka (Obrana i starta w cienkie paski.)
- 6 szt gruszka (Połowę ścierasz na paski razem z warzywami, drugą połowę miksujesz w paście.)
- 10 szt marchew (Obrana i starta w cienkie paski.)
- 650 g sól kamienna niejodowana (500 g do zasalania liści + 150 g do solanki; koniecznie niejodowana, jod hamuje fermentację.)
- 300 g szczypiorek (Pokrojony w kawałki ok. 3 cm.)
- 120 ml mąka z ryżu kleistego (Specjalna odmiana do kimchi; dostępna w sklepach azjatyckich. Tworzy kleik wiążący pastę.)
- 2 szt cebula biała
- 4 szt czosnek (Całe główki czosnku, nie ząbki.)
- 100 g świeży korzeń imbiru (Obrany przed miksowaniem.)
- 275 g gochugaru (Koreańska papryka do kimchi; moc różni się znacznie między opakowaniami – zawsze spróbuj przed dodaniem i dostosuj ilość (150–400 g).)
- 350 ml sos sojowy tamari (Tamari jest bezglutenowy; można zastąpić zwykłym sosem sojowym.)
- 5 łyżka cukier kokosowy (Można zastąpić cukrem palmowym lub trzcinowym.)
- 150 ml ocet ryżowy (Najlepszy do kimchi; można zastąpić jabłkowym.)
- 1.5 l woda przegotowana lub mineralna (Do solanki i ugotowania kleiku ryżowego.)

## Przygotowanie

1. Każdą główkę kapusty pekińskiej przekrój wzdłuż na pół.
2. Wsypuj sól (500 g) pomiędzy liście każdej połówki, układaj w dużym pojemniku.
3. Rozpuść 150 g soli w 2 szklankach wody i wlej do pojemnika z kapustą.
4. Zostaw kapustę przykrytą na całą noc lub do 24 h, raz przekładając warstwy.
5. Wyciągnij kapustę, przepłucz dokładnie pod zimną wodą, przełóż do miski z kilkoma litrami zimnej wody na 2 h.
6. Wymieszaj mąkę ryżową z 1 szklanką zimnej wody, resztę wody (ok. 350 ml) zagotuj, wlej zawieszę i mieszaj 2 min aż powstanie gęsty kleik.
7. Odstaw kleik ryżowy do całkowitego wystudzenia.
8. Kalarepkę i marchew obierz i zetrzyj w cienkie paski; połowę gruszek obierz, wydrąż gniazda i zetrzyj tak samo.
9. Szczypiorek pokrój na kawałki ok. 3 cm. Wszystkie starte warzywa i szczypiorek przełóż do dużej miski.
10. Do malaksera wrzuć czosnek, imbir, cebule, drugą połowę gruszek (pokrojone na ćwiartki), cukier, ocet i sos sojowy; zmiksuj na gładką pastę.
11. Pastę wlej do miski z warzywami, dodaj zimny kleik ryżowy i gochugaru.
12. Załóż rękawiczki jednorazowe i dokładnie wymieszaj całą masę – pasta będzie intensywnie czerwona i aromatyczna.
13. Kapustę dokładnie odciśnij z wody i układaj połówki na talerzu; wcieraj pastę pomiędzy każdy liść.
14. Napełnione kimchi układaj ciasno w pojemniku lub wiadrze; zużyj całą pastę.
15. Przykryj ręcznikiem kuchennym i zostaw w temperaturze pokojowej na 2–5 dni, codziennie dociskając kapustę.
16. Gdy kimchi mniej pracuje i pachnie kwaśno, przełóż do szczelnych słoików lub wiaderek i wstaw do lodówki.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Każdą główkę kapusty pekińskiej połóż na desce i jednym pewnym ruchem noża przekrój wzdłuż osi na dwie równe połówki.
- *Dlaczego:* Połówki ułatwiają równomierne zasalanie każdego liścia i późniejsze nakładanie pasty.
- *Pro tip:* Jeśli kapusta jest bardzo duża, możesz przekroić ją na ćwiartki – łatwiej się nią manipuluje.

**Krok 2.** Trzymając połówkę w dłoni, rozkładaj liście i wsypuj szczyptę soli pomiędzy każdy liść od nasady ku wierzchołkowi, tak by sól dotarła do każdej warstwy.
- *Dlaczego:* Sól wyciąga wodę z liści przez osmozę, co sprawia, że kapusta staje się miękka i chłonie później pastę kimchi.
- *Pro tip:* Stosuj sól niejodowaną – jod może hamować wzrost pożytecznych bakterii fermentacyjnych.

**Krok 3.** Rozpuść 150 g soli w 2 szklankach letniej wody, mieszając do całkowitego rozpuszczenia, a potem wlej solankę do pojemnika z ułożoną kapustą.
- *Dlaczego:* Solanka uzupełnia zasalanie i zapewnia, że dolne warstwy kapusty są równie dobrze nasycone solą.
- *Pro tip:* Możesz przycisnąć kapustę talerzem i czymś ciężkim, żeby szybciej puściła sok.

**Krok 4.** Przykryj pojemnik i zostaw kapustę w temperaturze pokojowej na co najmniej 8 godzin (np. całą noc), a raz w tym czasie przekładaj warstwy: te z dołu na górę i odwrotnie.
- *Dlaczego:* Dłuższe zasalanie i odwracanie gwarantuje, że wszystkie liście są równomiernie zmiękczałe i gotowe do płukania.
- *Pro tip:* Jeśli kapusta po nocy nadal wydaje się twarda w nasadzie, zostaw ją jeszcze kilka godzin – czas zasalania zależy od świeżości i grubości główek.

**Krok 5.** Wyjmij kolejno każdą połówkę z solanki i dokładnie przepłucz pod zimną bieżącą wodą, rozchylając liście. Następnie przełóż do dużej miski, zalej kilkoma litrami zimnej wody i zostaw na 2 godziny.
- *Dlaczego:* Płukanie i moczenie usuwa nadmiar soli, żeby gotowe kimchi nie było przesolone.
- *Pro tip:* Posmakuj listek kapusty po moczeniu – powinien być lekko słony, ale nie przesadzony; jeśli jest za słony, zmień wodę i mocz dłużej.

**Krok 6.** W małej miseczce dokładnie rozmieszaj mąkę ryżową z 1 szklanką zimnej wody. Resztę wody zagotuj w garnku, wlej zawieszę cienką strużką, ciągle mieszając trzepaczką, i gotuj na średnim ogniu 2 minuty aż masa zgęstnieje jak budyń.
- *Dlaczego:* Kleik ryżowy jest spoiwem pasty kimchi – sprawia, że przykleja się równomiernie do każdego liścia i wspiera fermentację.
- *Pro tip:* Mieszaj bez przerwy i nie zostawiaj garnka bez nadzoru – kleik łatwo się przypala; użyj garnka z grubym dnem.

**Krok 7.** Przełóż kleik do miski i odstaw bez przykrycia do całkowitego wystudzenia (ok. 30–60 minut) – nie dodawaj go do pasty, dopóki nie ostygnie.
- *Dlaczego:* Gorący kleik mógłby „ugotować" czosnek i imbir, pozbawiając pastę świeżego aromatu i żywych bakterii.
- *Pro tip:* Żeby przyspieszyć stygnięcie, postaw miskę z kleikiem w większej misce z zimną wodą.

**Krok 8.** Obierz kalarepki ze skórki, obierz marchew. Zetrzyj je na tarce lub przy użyciu tarczy do warzyw w cienkie, długie paski. Zrób to samo z połową gruszek – uprzednio je obierz i wydrąż gniazda nasienne.
- *Dlaczego:* Cienkie paski zapewniają odpowiednią teksturę kimchi i pozwalają paście lepiej pokryć każdy kawałek.
- *Pro tip:* Używaj tarczy julienne (cienkie słupki) w malakserze – zaoszczędzi ci dużo czasu przy takiej ilości warzyw.

**Krok 9.** Szczypiorek pokrój ostrym nożem na kawałki długości ok. 3 cm. Dodaj go do dużej miski razem ze startą kalarepką, marchewką i gruszką.
- *Dlaczego:* Krótkie kawałki szczypiorku ładnie wyglądają w gotowym kimchi i nie przeszkadzają podczas jedzenia.
- *Pro tip:* Możesz użyć też zielonej części dymki – smak będzie zbliżony.

**Krok 10.** Do misy malaksera włóż obrane ząbki czosnku (wszystkie główki), obrany imbir, obrane cebule, pozostałe gruszki (pokrojone na ćwiartki), cukier kokosowy, ocet ryżowy i sos sojowy tamari. Zmiksuj na możliwie gładką, jednolitą pastę.
- *Dlaczego:* Miksowanie tworzy aromatyczną bazę, która równomiernie rozchodzi się po całym kimchi i nadaje mu charakterystyczny smak.
- *Pro tip:* Jeśli masa jest za gęsta dla malaksera, dodaj łyżkę wody, żeby łatwiej się miksowała.

**Krok 11.** Przelej pastę czosnkowo-gruszkową do dużej miski z warzywami. Dodaj zimny kleik ryżowy oraz odmierzone gochugaru.
- *Dlaczego:* Połączenie kleiku, pasty i warzyw tworzy gotową masę do nakładania na kapustę.
- *Pro tip:* Zanim dodasz całe gochugaru, spróbuj odrobinę – jeśli jest łagodne, dodaj więcej; jeśli ostre, zacznij od mniejszej ilości.

**Krok 12.** Załóż dwie pary rękawiczek jednorazowych. Energicznie wymieszaj całą masę w misce rękoma, docierając do dna, aż pasta pokryje każdy kawałek warzywa.
- *Dlaczego:* Mieszanie ręczne jest najskuteczniejszym sposobem na równomierne rozprowadzenie pasty wśród warzyw.
- *Pro tip:* Gochugaru intensywnie barwi skórę i paznokcie – rękawiczki to absolutna konieczność, a fartuch ochroni ubranie.

**Krok 13.** Odciśnij każdą połówkę kapusty mocno rękoma, żeby pozbyć się nadmiaru wody. Połóż na talerzu i palcami w rękawiczce wcieraj pastę pomiędzy każdy liść, od nasady do wierzchołka, nie żałując masy.
- *Dlaczego:* Dokładne rozsmarowanie pasty między liśćmi to klucz do smacznego kimchi – każdy liść musi być pokryty.
- *Pro tip:* Całość pasty powinna się zużyć – jeśli zostało trochę, wciśnij ją między liście z wierzchu lub wsyp do pojemnika.

**Krok 14.** Nadziane kimchi układaj ciasno w dużym pojemniku lub wiadrze z pokrywką, dociskając każdą warstwę, aż nie będzie między nimi powietrza.
- *Dlaczego:* Usunięcie powietrza sprzyja fermentacji beztlenowej i zapobiega psuciu się kiszonki.
- *Pro tip:* Zostaw 3–4 cm wolnego miejsca pod pokrywką – kimchi będzie nabrzmiewało podczas fermentacji.

**Krok 15.** Przykryj pojemnik luźno ręcznikiem kuchennym (nie szczelnie) i zostaw w kuchni w temperaturze pokojowej na 2–5 dni. Raz dziennie otwieraj i dociskaj kapustę drewnianą łyżką lub rękoma w rękawiczkach.
- *Dlaczego:* Fermentacja w temperaturze pokojowej uruchamia bakterie kwasu mlekowego, które zakiszają kapustę; dociskanie odpowietrza masę i zanurza ją w soku.
- *Pro tip:* Latem fermentacja jest szybsza (2–3 dni wystarczą), zimą może trwać 4–5 dni.

**Krok 16.** Gdy kimchi pachnie kwaskowo, widać bąbelki i kapusta unosi się w soku, przełóż je do szczelnych słoików lub mniejszych wiaderek z pokrywką i wstaw do lodówki.
- *Dlaczego:* Chłód spowalnia fermentację i pozwala kimchi dojrzewać przez kolejne tygodnie lub miesiące bez przefermentowania.
- *Pro tip:* Kimchi jest gotowe do jedzenia już następnego dnia, ale pełnię smaku osiąga po 4–8 tygodniach dojrzewania w lodówce.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 72 kcal |
| Białko | 2.8 g |
| Węglowodany | 14.2 g |
| Cukry | 7.4 g |
| Tłuszcze | 0.6 g |
| Błonnik | 3.1 g |
| Sód | 920 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy muszę używać mąki z ryżu kleistego?**

Mąka z ryżu kleistego tworzy kleik, który skleja pastę i zasila bakterie fermentacyjne. Jeśli nie masz dostępu do niej, możesz użyć zwykłej mąki ryżowej lub skrobi ziemniaczanej w tej samej ilości – efekt będzie bardzo zbliżony.

**Skąd wiem, że gochugaru jest wystarczająco ostre?**

Zawsze spróbuj gochugaru przed dodaniem – moc różni się drastycznie między opakowaniami. Zacznij od mniejszej ilości (150 g), wymieszaj pastę, spróbuj i dosypuj do pożądanej ostrości.

**Jak długo kimchi można przechowywać w lodówce?**

Przechowywane w szczelnym pojemniku kimchi jest zdatne do spożycia przez wiele miesięcy, a nawet rok. Smak ewoluuje – świeże jest słodsze, po miesiącach intensywnie kwaśne.

**Czy mogę zrobić mniejszą porcję?**

Tak, możesz proporcjonalnie zmniejszyć wszystkie składniki. Fermentacja przebiega tak samo niezależnie od ilości – nawet z 1 kg kapusty uzyskasz świetne kimchi.

**Dlaczego sól musi być niejodowana?**

Jod zawarty w soli jodowanej hamuje wzrost bakterii kwasu mlekowego odpowiedzialnych za fermentację, co może sprawić, że kimchi nie ukisi się prawidłowo lub nabierze nieprzyjemnego smaku.

**Czy sos sojowy tamari można zastąpić innym?**

Tak, każdy sos sojowy zadziała. Tamari jest bezglutenowy i nieco łagodniejszy w smaku; zwykły sos sojowy nada kimchi bardziej słonego, pszennego posmaku, ale fermentacja przebiegnie tak samo.