---
slug: kimchi-z-kapusty-peki-skiej
title: "KIMCHI Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ"
servings: 40
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["preserve", "side_dish", "condiment"]
---

# KIMCHI Z KAPUSTY PEKIŃSKIEJ

Wegańskie i bezglutenowe kimchi z kapusty pekińskiej o średniej ostrości – wystarczająco łagodne, by podjadać bez przerwy, a jednocześnie pełne głębokiego, fermentowanego smaku. Kiszonka nabiera pełni aromatu po około 2 miesiącach w lodówce, choć smakuje doskonale już od pierwszego dnia. To domowa produkcja na dużą skalę: około 10–12 kg kimchi za ułamek ceny sklepowej.

## Składniki

- 8 kg kapusta pekińska (Około 9 główek; wybierz zwarte, ciężkie sztuki.)
- 2350 g kalarepa (Waga po obraniu; pokrojona w cienkie słupki.)
- 1.5 kg marchewka (Obrana, pokrojona w słupki lub starta na grubej tarce.)
- 400 g jabłka (Najlepiej pół na pół z gruszkami; jedno jabłko odkładamy do pasty.)
- 400 g gruszki (Jedna gruszka trafia do pasty miksowanej z czosnkiem i imbirem.)
- 650 g sól kamienna niejodowana (500 g do solenia kapusty, 150 g do doprawienia pasty; koniecznie niejodowana.)
- 300 g szczypiorek (dymka) (Pokrojony w kawałki ~3 cm; można mieszać dymkę z dłuższym szczypiorkiem.)
- 125 ml mąka z ryżu kleistego (Dostępna w sklepach azjatyckich; tworzy kleisty kisiel wiążący pastę.)
- 3 szt czosnek (3 całe główki czosnku; obrane ząbki.)
- 100 g świeży korzeń imbiru (Obrany przed miksowaniem.)
- 150 g gochugaru (koreańska papryka mielona) (Przed użyciem spróbuj – ostrość bywa bardzo różna między partiami; dostosuj ilość do smaku.)
- 350 ml sos sojowy tamari (bezglutenowy) (Zamiennik sosu rybnego; tamari jest bezglutenowy, ale każdy sos sojowy się nada.)
- 5 łyżka cukier kokosowy (Można zastąpić cukrem palmowym lub trzcinowym.)
- 150 ml ocet ryżowy (Najlepiej ciemny ryżowy; dodaje głębi smaku.)
- 1.5 l woda przegotowana lub mineralna (Do przygotowania kisielu z mąki kleistej i do moczenia kapusty.)

## Przygotowanie

1. Kapusty pekińskie przekrój wzdłuż na pół ostrym nożem.
2. Wsyp 500 g soli między liście każdej połówki, ułóż w dużej misce i odstaw na całą noc lub do wieczora następnego dnia.
3. Wyjmij kapustę z solanki, dokładnie opłucz pod zimną wodą, zalej kilkoma litrami zimnej wody i mocz 2–4 godziny.
4. Wymieszaj mąkę kleistą z ok. 125 ml zimnej wody, wlej do wrzącej reszty wody i mieszaj energicznie przez 2 minuty, aż powstanie gęsty kisiel. Ostudź.
5. Obierz kalarepę, pokrój w cienkie słupki; marchewkę obierz i pokrój tak samo lub zetrzyj na grubej tarce.
6. Jabłka i gruszki (oprócz jednego jabłka i jednej gruszki) pokrój w słupki lub zetrzyj; szczypiorek pokrój na kawałki ~3 cm. Wszystko przełóż do dużej miski.
7. W malakserze lub blenderze zmiksuj czosnek, imbir, 4 cebulki dymki, jedno jabłko, jedną gruszkę, gochugaru, cukier, ocet i sos sojowy na jednolitą pastę.
8. Dodaj pastę i ostudzony kisiel ryżowy do miski z warzywami; w rękawiczkach wymieszaj wszystko dokładnie.
9. Odciśnij z wody każdą połówkę kapusty i nakładaj pastę warzywną między liście, po 1–2 garści na połówkę, rozsmarowując równomiernie.
10. Ułóż wypełnione kapusty ciasno w 15-litrowym wiadrze, przykryj ściereczką i zostaw w temperaturze pokojowej na 4–7 dni.
11. Codziennie dociskaj kapustę rękawiczkami, gdy zacznie się unosić; gdy pojawią się bąble i intensywny zapach, kimchi jest gotowe do przełożenia.
12. Przełóż kimchi do szczelnych pojemników 5-litrowych i wstaw do lodówki; można jeść od razu, pełnię smaku osiąga po ok. 2 miesiącach.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Połóż kapustę pekińską na desce i ostrym nożem przekrój ją wzdłuż na dwie równe połowy – zaczynając od głąba.
- *Dlaczego:* Cięcie wzdłuż zachowuje strukturę liści i ułatwia późniejsze nakładanie pasty między warstwy.
- *Pro tip:* Jeśli kapusta jest bardzo duża, możesz naciąć głąb nożem na kilka centymetrów, a resztę rozerwać rękami – liście się nie kruszą.

**Krok 2.** Rozchyl liście każdej połówki i wsypuj sól dokładnie między kolejne warstwy, tak jakbyś soliła sałatkę warstwowo. Zużyj 500 g soli na całą kapustę, ułóż połówki jedną na drugiej w misce i zostaw na noc.
- *Dlaczego:* Sól wyciąga wodę z liści przez osmozę, zmiękczając kapustę i tworząc solankę, która jest pierwszym etapem konserwacji.
- *Pro tip:* Użyj wyłącznie soli niejodowanej – jod hamuje fermentację bakterii mlekowych.

**Krok 3.** Po moczeniu wyjmij kapustę z solanki, płucz każdą połówkę pod bieżącą zimną wodą, rozchylając liście. Następnie zanurz wszystkie połówki w misce z kilkoma litrami czystej wody i zostaw na 2–4 godziny.
- *Dlaczego:* Odsalanie jest kluczowe – zbyt słona kapusta zdominuje smak kimchi i może zahamować fermentację.
- *Pro tip:* Po moczeniu spróbuj liść – powinien być lekko słony, ale nie przesadnie; jeśli jest za słony, mocz dłużej.

**Krok 4.** Wsyp mąkę kleistą do 125 ml zimnej wody i zamieszaj widelcem do gładkości. Zagotuj pozostałą wodę (ok. 1,3 l) w garnku, wlej rozmieszoną mąkę i mieszaj trzepaczką lub łyżką bez przerwy przez 2 minuty na średnim ogniu. Zdejmij z ognia i ostudź do temperatury pokojowej.
- *Dlaczego:* Kisiel z mąki kleistej działa jak naturalny klej – sprawia, że pasta kimchi równomiernie przylega do liści i fermentuje lepiej.
- *Pro tip:* Masa będzie gęstsza niż budyń – to normalne; jeśli się przypala, zmniejsz ogień i mieszaj intensywniej.

**Krok 5.** Obierz kalarepę ze skórki (możesz użyć obieraczki do ziemniaków), pokrój w plastry o grubości ok. 3 mm, a następnie każdy plasterek w cienkie słupki. Obierz marchewkę i postępuj tak samo albo zetrzyj na tarce o grubych oczkach.
- *Dlaczego:* Jednakowa grubość słupków zapewnia równomierne kiszenie – zbyt grube kawałki mogą być twarde nawet po kilku tygodniach.
- *Pro tip:* Malakser z tarczą do frytek oszczędza co najmniej 30 minut pracy i daje idealne słupki.

**Krok 6.** Jabłka i gruszki (bez jednej sztuki każdego z owoców – odkładamy je do pasty) przekrój na pół, usuń gniazda nasienne i ogonki, nie obieraj, następnie pokrój w słupki lub zetrzyj. Szczypiorek pokrój nożem na kawałki długości ok. 3 cm. Wszystko wrzuć do największej miski, jaką masz.
- *Dlaczego:* Jabłka i gruszki dodają naturalnej słodyczy, która balansuje pikantność gochugaru i wspomaga fermentację.
- *Pro tip:* Metalowa miska (np. ze stali nierdzewnej) jest idealna – nie barwi się od papryki i jest łatwa do mycia.

**Krok 7.** Do kielicha blendera lub malaksera wrzuć obrane ząbki czosnku z 3 główek, obrany imbir, 4 cebulki dymki (białą i jasnozieloną część), jedno jabłko i jedną gruszkę (bez pestek), gochugaru, cukier kokosowy, ocet ryżowy i sos sojowy. Miksuj do uzyskania jednolitej, gładkiej pasty.
- *Dlaczego:* Miksowanie owoców razem z przyprawami tworzy bazę smakową, która przenika całe kimchi podczas fermentacji.
- *Pro tip:* Przed dodaniem gochugaru spróbuj małą ilość – ostrość bardzo się różni między partiami; możesz zmniejszyć ilość do 80–100 g dla łagodniejszej wersji.

**Krok 8.** Wlej pastę z blendera do miski z pokrojonymi warzywami, dołóż ostudzone ciasto z ryżu kleistego. Załóż podwójne rękawiczki jednorazowe i mieszaj rękami przez kilka minut, aż pasta pokryje każdy kawałek warzywa.
- *Dlaczego:* Ręczne mieszanie jest skuteczniejsze niż łyżka – pasta dokładnie wnika między wszystkie elementy.
- *Pro tip:* Gochugaru intensywnie barwi skórę i paznokcie – podwójne rękawiczki to absolutne minimum.

**Krok 9.** Wyjmuj po jednej połówce kapusty z wody, mocno odciśnij ją w dłoniach. Połóż na talerzu, rozchylaj liście i nakładaj pastę warzywną ręką między każdą warstwę – po garści lub dwie na jedną połówkę. Wszystka pasta musi zostać zużyta.
- *Dlaczego:* Równomierne rozsmarowanie pasty między liśćmi gwarantuje, że każda warstwa kapusty ukisi się jednakowo.
- *Pro tip:* Nie żałuj pasty – lepiej nałożyć za dużo niż za mało; kimchi skurczy się podczas fermentacji.

**Krok 10.** Układaj napełnione połówki kapusty ciasno w 15-litrowym wiadrze lub bardzo dużym garnku. Przykryj wierzch ściereczką kuchenną lub pokrywką ustawioną nieszczelnie i zostaw w temperaturze pokojowej (18–22°C) na 4–7 dni.
- *Dlaczego:* Temperatura pokojowa aktywuje bakterie mlekowe, które rozpoczynają fermentację – bez tego etapu kimchi nie ukisi się prawidłowo.
- *Pro tip:* Postaw wiadro na tacy lub papierze – podczas fermentacji może wypływać sok.

**Krok 11.** Każdego dnia zakładaj rękawiczki i dłońmi mocno dociśnij kapustę w dół – będzie się unosić na gazie. Gdy zobaczysz bąble i poczujesz intensywny, kwaśny zapach (po 4–7 dniach), kimchi jest gotowe do przeniesienia do lodówki.
- *Dlaczego:* Dociskanie usuwa powietrze i zanurza kapustę w soku, co zapobiega pleśni i zapewnia równomierną fermentację.
- *Pro tip:* Jeśli wolisz słodsze i łagodniejsze kimchi, przenieś do lodówki już po 4 dniach; po 7 dniach będzie bardziej kwaśne.

**Krok 12.** Przełóż kimchi szczelnie do pojemników o pojemności 5 litrów, dobrze dociśnij, aby nie było powietrza, i zamknij pokrywką. Wstaw do lodówki. Można jeść od razu; pełnię smaku osiągnie po około 2 miesiącach.
- *Dlaczego:* Zimno spowalnia fermentację, pozwalając smakom stopniowo dojrzewać przez tygodnie i miesiące.
- *Pro tip:* Szczelne wiaderka z atestem spożywczym (5 l) ze sklepów internetowych to najwygodniejsze rozwiązanie – dwa mieszczą całą porcję i można je stawiać jedno na drugim.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 38 kcal |
| Białko | 1.8 g |
| Węglowodany | 7.2 g |
| Cukry | 3.5 g |
| Tłuszcze | 0.4 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 480 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy muszę użyć mąki z ryżu kleistego? Czy można ją czymś zastąpić?**

Mąka kleista jest najlepsza – tworzy kisiel, który klei pastę do liści kapusty. Można użyć zwykłej mąki ryżowej lub nawet ugotowanego ryżu zmiksowanego z wodą, efekt będzie zbliżony, choć nieco rzadszy.

**Po co moczyć kapustę w wodzie po soleniu?**

Moczenie wypłukuje nadmiar soli z liści. Bez tego etapu kimchi byłoby zbyt słone i mogłoby nie fermentować prawidłowo – za duże stężenie soli hamuje bakterie mlekowe.

**Skąd wiem, że kimchi się popsuło, a nie tylko fermentuje?**

Fermentujące kimchi ma kwaśny, intensywny zapach i różowe lub czerwone bąble. Zepsute kimchi ma zapach gnijący, pojawia się na nim puch (pleśń), a kolor staje się szary lub brązowy – wtedy należy wyrzucić całość.

**Czy gochugaru można zastąpić zwykłą papryką chili?**

Gochugaru ma specyficzny, lekko słodkawy smak z umiarkowaną ostrością – zwykłe chili w proszku jest zazwyczaj ostrzejsze i mniej aromatyczne. Jeśli musisz, użyj mieszanki słodkiej papryki (70%) i chili (30%), ale smak będzie inny.

**Jak długo kimchi można przechowywać w lodówce?**

Dobrze ukiszone kimchi w szczelnym pojemniku trzyma się w lodówce od 6 miesięcy do nawet roku. Im dłużej stoi, tym bardziej kwaśne – po kilku miesiącach świetnie nadaje się do zup i dań smażonych.

**Czy mogę zrobić mniejszą porcję?**

Tak, przepis można proporcjonalnie zmniejszyć – np. do 2 kg kapusty. Zasady i proporcje pozostają takie same, tylko czas solenia i fermentacji nie zmienia się znacząco.