---
slug: kimchi
title: "Kimchi"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["side_dish", "preserve"]
---

# Kimchi

Domowe kimchi to koreańska kiszonka z kapusty pekińskiej, która zachwyca głębią smaku i aromatem przypraw. Samodzielne przygotowanie pozwala dopasować poziom ostrości do własnych upodobań. Bogata w probiotyki i witaminy, kimchi świetnie komponuje się z ryżem, makaronem lub jako dodatek do wielu dań.

## Składniki

- 1500 g kapusta pekińska (dwie średnie główki, łącznie ok. 1500 g)
- 130 g sól kamienna (zwykła lub kamienna, ok. 1/3 szklanki)
- 130 g cebula (1 średnia sztuka)
- 120 g rzodkiew marynowana oshinko (można pominąć) *(opcjonalnie)*
- 50 g gochugaru (papryka koreańska w płatkach) (ostra papryka koreańska w płatkach; ilość można zmniejszyć dla łagodniejszego smaku)
- 1 szt czosnek (1 spora główka)
- 1 pęczek szczypiorek (zielona cebulka) (spora garść)
- 250 ml woda (przegotowana i przestudzona lub przefiltrowana)
- 40 g mąka ryżowa glutinous (najlepiej kleista (glutinous), ok. 4 płaskie łyżki)
- 100 ml ciemny sos sojowy
- 50 ml sos rybny (pomiń w wersji wegańskiej) *(opcjonalnie)*
- 50 ml czarny ocet ryżowy (może być też jasny ocet ryżowy)
- 25 g cukier puder (ok. 2 łyżki)
- 1 łyżka świeży korzeń imbiru (świeżo starty)

## Przygotowanie

1. Kapusty przekrój wzdłuż na pół, przepłucz, odetnij twardy głąb i pokrój każdą połówkę wzdłuż na kilka mniejszych kawałków.
2. Przełóż kapustę do dużego garnka lub miski, wsyp całą sól i wlej ok. 1 litra przestudzonej wody.
3. Przemieszaj i lekko ugnieć kapustę dłońmi, a następnie odstaw na minimum 2 godziny, aż zmięknie i puści wodę.
4. W małym garnku zagotuj 250 ml wody z mąką ryżową, mieszając cały czas, aż powstanie gęsta kleista pasta. Odstaw do ostygnięcia.
5. Cebulę, czosnek i imbir zblenduj lub drobno posiekaj, a następnie wymieszaj z pastą ryżową.
6. Do pasty dodaj gochugaru, sos sojowy, sos rybny, ocet ryżowy i cukier puder. Dokładnie wymieszaj na jednolity sos.
7. Szczypiorek pokrój na kawałki ok. 3 cm. Rzodkiew oshinko pokrój w cienkie słupki.
8. Odsoloną kapustę dokładnie opłucz pod zimną wodą i odciśnij nadmiar wody.
9. W dużej misce wymieszaj kapustę, szczypiorek i rzodkiew z przygotowanym sosem — najlepiej w rękawiczkach.
10. Przełóż kimchi do czystych słoików, dokładnie ugniatając, by pozbyć się pęcherzyków powietrza. Zostaw 2–3 cm wolnego miejsca.
11. Zamknij słoiki i pozostaw w temperaturze pokojowej na 1–2 dni, a następnie przenieś do lodówki na co najmniej tydzień.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Kapusty przekrój wzdłuż na pół ostrym nożem, przepłucz pod bieżącą wodą, odetnij biały twardy głąb przy nasadzie i pokrój każdą połówkę wzdłuż na 3–4 mniejsze kawałki, a następnie w poprzek na kawałki ok. 5 cm.
- *Dlaczego:* Mniejsze kawałki lepiej wchłaniają sól i sos, a kapusta fermentuje równomiernie.
- *Pro tip:* Nie krój za drobno — kapusta nieco skurczy się podczas solenia i fermentacji.

**Krok 2.** Przełóż kapustę do największego garnka lub miski, jaką masz. Wsyp całą odmierzoną sól i wlej ok. 1 litra przestudzonej, przegotowanej wody.
- *Dlaczego:* Sól odwadnia kapustę, usuwa gorycz i tworzy środowisko dla dobroczynnych bakterii fermentacyjnych.
- *Pro tip:* Możesz użyć zimnej wody z filtra zamiast przegotowanej — ważne, by nie zawierała chloru.

**Krok 3.** Wymieszaj kapustę z solą dłońmi (załóż rękawiczki jednorazowe) i lekko ugnieć. Odstaw przykrytą miskę na 2–4 godziny w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Ugniatanie przyspiesza przenikanie soli do liści i przyspiesza puszczenie wody.
- *Pro tip:* Im dłużej solisz (nawet do 8 h), tym kapusta będzie bardziej miękka i elastyczna.

**Krok 4.** W małym rondelku połącz 250 ml wody z 40 g mąki ryżowej. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając trzepaczką, aż masa zgęstnieje do konsystencji budyniu (ok. 3–4 min). Zdejmij z ognia i ostudź.
- *Dlaczego:* Pasta ryżowa działa jak spoiwo — skleja sos z kapustą i wspomaga fermentację, dostarczając skrobiowego pożywienia dla bakterii.
- *Pro tip:* Pasta jest gotowa, gdy zaczyna odchodzić od ścianek rondelka. Nie przypalaj — mieszaj bez przerwy.

**Krok 5.** Obierz cebulę i czosnek (wszystkie ząbki z główki). Czosnek i cebulę zblenduj na gładką pastę lub bardzo drobno posiekaj. Dodaj do ostudzonej pasty ryżowej i wymieszaj.
- *Dlaczego:* Czosnek i cebula to serce aromatu kimchi — ich enzymy napędzają fermentację i nadają charakterystyczny smak.
- *Pro tip:* Blender daje gładszy sos, ale ręczne siekanie jest równie skuteczne — ważna jest drobność.

**Krok 6.** Do pasty wmieszaj gochugaru, sos sojowy, sos rybny, ocet ryżowy, cukier puder i starty imbir. Wymieszaj dokładnie łyżką lub rękoma w rękawiczkach.
- *Dlaczego:* Łączenie na zimno zachowuje ostrość gochugaru i aromat świeżego imbiru.
- *Pro tip:* Najpierw dodaj połowę gochugaru, spróbuj i dosyp do pożądanej ostrości.

**Krok 7.** Szczypiorek pokrój na kawałki ok. 3 cm. Jeśli używasz rzodkwi oshinko, pokrój ją w cienkie słupki (ok. 3 mm grubości).
- *Dlaczego:* Szczypiorek dodaje świeżości i lekko łagodzi ostrość kimchi.
- *Pro tip:* Możesz dodać też julienne z marchewki dla chrupkości i koloru.

**Krok 8.** Odsoloną kapustę (po 2+ godzinach) opłucz trzy razy pod zimną bieżącą wodą, a następnie odciśnij mocno w dłoniach, by usunąć nadmiar wody.
- *Dlaczego:* Płukanie usuwa nadmiar soli — zbyt słona kapusta zdominuje smak kimchi.
- *Pro tip:* Spróbuj kawałek kapusty — powinna być lekko słona, ale nie przesadnie. W razie potrzeby opłucz raz jeszcze.

**Krok 9.** W dużej misce połącz odsączoną kapustę, szczypiorek i rzodkiew. Dodaj cały sos i wymieszaj wszystko dłońmi w rękawiczkach, wcierając sos między liście kapusty.
- *Dlaczego:* Wcieranie sosu ręcznie zapewnia równomierne pokrycie każdego liścia — efekt jest znacznie lepszy niż mieszanie łyżką.
- *Pro tip:* Gochugaru intensywnie barwi — rękawiczki lateksowe to must-have, inaczej masz czerwone dłonie przez kilka godzin.

**Krok 10.** Przełóż kimchi do wysterylizowanych słoików, ugniatając masę pięścią lub łyżką, by wypchnąć pęcherzyki powietrza. Zostaw 2–3 cm pustej przestrzeni przy szyjce słoika.
- *Dlaczego:* Pęcherzyki powietrza sprzyjają niepożądanym bakteriom — szczelne ugniecenie tworzy beztlenowe środowisko idealne dla fermentacji.
- *Pro tip:* Słoiki wyparz wrzątkiem lub przepłucz octem, by wyeliminować konkurencyjne mikroorganizmy.

**Krok 11.** Zakręć słoiki i odstaw w temperaturze pokojowej (18–22°C) na 1–2 dni. Codziennie otwieraj i przygniataj kapustę łyżką. Po 1–2 dniach wstaw do lodówki na minimum 7 dni przed jedzeniem.
- *Dlaczego:* Wstępna fermentacja w cieple uruchamia bakterie mlekowe, a lodówka spowalnia proces — kimchi dojrzewa i pogłębia smak przez tygodnie.
- *Pro tip:* Im dłużej kimchi stoi w lodówce (2–4 tygodnie), tym bardziej kwaskowaty i złożony będzie smak.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 45 kcal |
| Białko | 2.1 g |
| Węglowodany | 7.8 g |
| Cukry | 3.9 g |
| Tłuszcze | 0.6 g |
| Błonnik | 2.4 g |
| Sód | 980 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę pominąć sos rybny?**

Tak, sos rybny możesz zastąpić dodatkową łyżką sosu sojowego lub pominąć go całkowicie. Tradycyjne kimchi wegetariańskie (vegan kimchi) nie zawiera sosu rybnego i wychodzi równie smaczne.

**Skąd wziąć gochugaru w Polsce?**

Gochugaru (koreańskie płatki chili) kupisz w sklepach azjatyckich, na Allegro lub w dużych supermarketach w działach kuchni świata. Nie zastępuj zwykłą papryką chili — gochugaru ma inny profil smakowy i niższą ostrość.

**Jak długo można przechowywać kimchi?**

W lodówce kimchi zachowuje świeżość przez 2–3 miesiące, a nawet dłużej. Z czasem staje się bardziej kwaśne — starsze kimchi świetnie nadaje się do zup i smażonych potraw.

**Czy słoik może 'eksplodować' podczas fermentacji?**

Przy aktywnej fermentacji gaz CO₂ może powodować wzrost ciśnienia w słoiku. Dlatego należy codziennie lekko odkręcić pokrywkę, żeby uwolnić gaz, i zostawić wolne miejsce przy szyjce słoika.

**Dlaczego moje kimchi nie fermentuje?**

Najczęstsze przyczyny to zbyt niska temperatura (fermentacja wymaga min. 18°C) lub zbyt mała ilość bakterii mlekowych. Upewnij się, że kapusta była dobrze opłukana z nadmiaru soli i że słoiki były czyste, ale nie wyjałowione chemicznie.

**Czy muszę używać mąki ryżowej?**

Mąka ryżowa tworzy pastę, która skleja sos i wspomaga fermentację. Możesz ją pominąć, ale sos będzie mniej gęsty. Alternatywnie użyj ugotowanego ryżu zblendowanego z wodą.