---
slug: kiszone-buraki
title: "Kiszone buraki"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: easy
categories: ["preserve", "side_dish"]
---

# Kiszone buraki

Kiszone buraki to prosty, tradycyjny ferment pełen kwasu mlekowego, probiotycznych bakterii i cennych minerałów. Pokrojone w plasterki buraki zalewamy solanką z dodatkiem czosnku, cebuli i liści laurowych, a fermentacja trwa od 3 do 10 dni. Gotowe kiszonki świetnie sprawdzają się w sałatkach, surówkach, zupach i jako codziennie pity sok wspomagający pracę jelit.

## Składniki

- 5 kg buraki ekologiczne (Obrane ze skóry; najlepiej ekologiczne, bez wosku i pestycydów)
- 5 l woda mineralna lub źródlana (Zimna; nie używaj wody chlorowanej z kranu)
- 1 szt czosnek (Cała główka przecięta w poprzek)
- 1 szt cebula (Pokrojona w talarki lub ćwiartki)
- 2 łyżka sól kamienna lub morska (Maksymalnie 2 łyżki; dostosuj do smaku; nie używaj soli jodowanej)
- 5 szt liście laurowe
- 3 łyżka sok z kapusty kiszonej lub ogórków kiszonych (Wersja bezglutenowa; przyspiesza fermentację jako starter)
- 1 plasterek skórka czarnego chleba na zakwasie (Alternatywa dla soku z kiszonek (wersja z glutenem)) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Obierz buraki ze skóry, a następnie pokrój je w cienkie plasterki — możesz użyć melaksera z tarczą tnącą.
2. Cebulę obierz i pokrój w grube plastry lub podziel na cztery ćwiartki.
3. Główkę czosnku przeciągnij nożem na pół w poprzek, nie rozdzielając ząbków.
4. Wszystkie warzywa ułóż ciasno w kamionkowym, szklanym lub emaliowanym naczyniu. Dodaj liście laurowe.
5. Zalej warzywa zimną wodą, dodaj sól oraz sok z kapusty kiszonej lub skórkę chleba. Całość dokładnie wymieszaj.
6. Na wierzchu ułóż talerz i obciąż go, by buraki były całkowicie zanurzone w solance i nie pływały po powierzchni.
7. Przykryj naczynie czystą ściereczką i odstaw w temperaturze pokojowej na 3–5 dni (w chłodzie do 10 dni), aż sok stanie się wyraźnie kwaśny.
8. Gotowe buraki ciasno przełóż do słoików, zalej sokiem z kiszenia, szczelnie zakręć i przechowuj w lodówce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Używając obieraczki lub noża, dokładnie zdejmij skórkę z buraków, a następnie pokrój je w plasterki grubości około 3–5 mm. Jeśli masz melakser z tarczą tnącą, skorzystaj z niego — zaoszczędzi Ci dużo czasu przy takiej ilości buraków.
- *Dlaczego:* Równe, cienkie plastry fermentują szybciej i bardziej równomiernie, ponieważ solanka ma większy kontakt z miąższem.
- *Pro tip:* Załóż jednorazowe rękawiczki podczas krojenia buraków — intensywnie barwią ręce i odzież.

**Krok 2.** Obierz cebulę ze skórki, a następnie pokrój ją w grube krążki (ok. 1 cm) lub podziel na cztery części. Nie musisz kroić jej drobno.
- *Dlaczego:* Cebula dodaje aromatu i wspomaga fermentację dzięki naturalnym cukrom.
- *Pro tip:* Grubsze plastry cebuli nie rozpadają się podczas fermentacji i łatwiej je później wyjąć ze słoika.

**Krok 3.** Połóż główkę czosnku na desce i mocnym ruchem tnij ją nożem w połowie wysokości — powinna rozpaść się na dwie połówki z widocznymi przekrojami ząbków. Nie musisz obierać ani rozdzielać ząbków.
- *Dlaczego:* Przecięcie główki odsłania wnętrze ząbków, przez co czosnek oddaje więcej smaku i aromatu do solanki.
- *Pro tip:* Możesz dodać cały nieobleczony czosnek — łuska chroni go podczas długiej fermentacji.

**Krok 4.** Do dużego, czystego naczynia (kamionka, słój lub emaliowany garnek) wkładaj kolejno: plasterki buraków, cebulę, czosnek i liście laurowe. Układaj warzywa ciasno, ale bez ubijania.
- *Dlaczego:* Ciasne ułożenie warzyw ogranicza ilość powietrza wewnątrz naczynia, co sprzyja fermentacji beztlenowej.
- *Pro tip:* Naczynie wcześniej sparz wrzątkiem lub wyparz octem — eliminujesz w ten sposób niepożądane bakterie, które mogłyby zepsuć kiszonkę.

**Krok 5.** W oddzielnym naczyniu wymieszaj wodę z solą, aż sól całkowicie się rozpuści. Dolej do warzyw tę solankę, a następnie dodaj kilka łyżek soku z kapusty kiszonej lub ogórków kiszonych (albo skórkę chleba, jeśli nie musisz unikać glutenu). Zamieszaj delikatnie.
- *Dlaczego:* Sok z kiszonek zawiera żywe kultury bakterii kwasu mlekowego, które są starterem fermentacji i znacznie skracają czas kiszenia.
- *Pro tip:* Używaj wyłącznie wody niegazowanej bez chloru — chlor hamuje wzrost pożytecznych bakterii.

**Krok 6.** Na wierzchu warzyw połóż płaski talerz o średnicy dopasowanej do naczynia. Na talerzu postaw słoik wypełniony wodą lub kamień — wszystko, co zważy talerz i utopi buraki pod poziomem solanki.
- *Dlaczego:* Buraki wystawione ponad solankę na kontakt z powietrzem mogą pokryć się pleśnią, co zniszczyłoby całą kiszonkę.
- *Pro tip:* Możesz kupić specjalne kamionkowe obciążniki do kiszenia — są dokładnie dopasowane do naczyń i ułatwiają pracę.

**Krok 7.** Przykryj naczynie czystą ściereczką lub gazą (nie zakręcaj hermetycznie — gazy z fermentacji muszą uchodzić). Ustaw naczynie w ciepłym miejscu (18–22°C) na 3–5 dni lub w chłodniejszym do 10 dni. Codziennie zdejmuj talerz i sprawdzaj, czy buraki są pod solanką.
- *Dlaczego:* Cieplejsze otoczenie przyspiesza fermentację, chłodniejsze ją spowalnia — obie opcje są prawidłowe, różni się tylko czas.
- *Pro tip:* Po 2–3 dniach spróbuj sok — powinien być wyraźnie kwaśny; gdy smak Ci odpowiada, możesz zakończyć fermentację.

**Krok 8.** Gdy kiszonka osiągnie pożądany smak, za pomocą łyżki lub rąk w rękawiczkach wkładaj buraki ciasno do czystych, wyparzonego słoików. Zalej sokiem z kiszenia tak, by buraki były całkowicie przykryte, zakręć szczelnie i wstaw do lodówki.
- *Dlaczego:* Lodówka spowalnia dalszą fermentację, dzięki czemu kiszonka nie staje się nadmiernie kwaśna i można ją przechowywać przez wiele tygodni.
- *Pro tip:* Pozostały sok z kiszenia (zakwas buraczany) przelej do butelek — to cenny napój probiotyczny, świetny do barszczu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 52 kcal |
| Białko | 1.8 g |
| Węglowodany | 10.5 g |
| Cukry | 6.8 g |
| Tłuszcze | 0.2 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jak długo fermentują kiszone buraki?**

W temperaturze pokojowej (18–22°C) fermentacja trwa zazwyczaj 3–5 dni. W chłodniejszym miejscu (np. piwnicy) może potrwać nawet 7–10 dni. Gotowość oceniamy po smaku soku — powinien być wyraźnie kwaśny.

**Jak długo można przechowywać kiszone buraki?**

Przechowywane w szczelnie zamkniętych słoikach w lodówce kiszone buraki zachowują świeżość przez 4–6 tygodni. Zakwas buraczany (sok) możesz trzymać w butelkach w lodówce do 2–3 miesięcy.

**Czy na powierzchni może pojawić się biały nalot?**

Biały, śluzowaty nalot lub kożuch na powierzchni solanki to normalne drożdże dzikie — wystarczy je zebrać łyżką. Jeśli jednak pojawi się zielona lub czarna pleśń o nieprzyjemnym zapachu, kiszonkę należy wyrzucić.

**Czy można użyć zwykłej wody z kranu?**

Nie jest to zalecane, bo chlor w wodzie wodociągowej może hamować wzrost pożytecznych bakterii kwasu mlekowego. Najlepiej używać wody mineralnej niegazowanej lub przefiltrowanej.

**Do czego można wykorzystać sok z kiszonych buraków?**

Sok świetnie nadaje się do picia jako napój probiotyczny, do przygotowania czerwonego barszczu na zakwasie, jako baza do sosów sałatkowych lub jako starter do kolejnej partii kiszonek. Można go też dodawać do smoothie.

**Czy kiszone buraki mają wyższy indeks glikemiczny niż gotowane?**

Nie — kiszone buraki zachowują niski indeks glikemiczny zbliżony do surowych (ok. 30), w przeciwieństwie do gotowanych buraków (IG ok. 65). To dlatego kiszonki są polecane osobom dbającym o poziom cukru we krwi.