---
slug: kiszone-grzyby
title: "Kiszone grzyby"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: easy
categories: ["appetizer", "side_dish", "preserve"]
---

# Kiszone grzyby

Kiszone grzyby to tradycyjny, smaczny przekąsek przygotowywany z sezonowych grzybów. Proces kiszenia nadaje im charakterystyczny, kwaśny smak i pozwala na długotrwałe przechowywanie. Idealne jako dodatek do mięsnych dań lub sałatek.

## Składniki

- 1000 g grzyby (rydze, maślaki, borowiki, gąski - każdy gatunek osobno)
- 20 g sól (może być więcej – będą bardziej słone)
- 1 szt pieprz ziarnisty
- 1 szt ziele angielskie
- 1 szt liść laurowy

## Przygotowanie

1. Grzyby oczyścić i przepłukać ziemę w zimnej wodzie.
2. Odcedzić grzyby przez sito i dokładnie osuszyć.
3. Układać grzyby warstwami, kapeluszami do góry, przesypując solą i przyprawami.
4. Na wierzch położyć wyparzoną lnianą ściereczkę i dopasowany talerz lub deseczkę.
5. Obciążyć ciężarem, np. kamieniem, który nie rozpadnie się w wilgoci.
6. Postawić naczynie w chłodnym, ciemnym miejscu.
7. Po 1–2 dniach sprawdź, czy grzyby są przykryte sokiem.
8. Jeśli soku jest za mało, uzupełnij roztworem: 5 dag soli na 1 l zimnej wody.
9. Co kilka dni usuwaj pleśń z ściereczki, przepłukując ją i parząc wrzątkiem.
10. Po ukiszeniu przełóż do wyparzonych słoików, zakręć i pasteryzuj.
11. Podawaj jako dodatek do dań mięsnych lub sałatek.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Delikatnie oczyść każdy grzyb z zabrudzeń, np. liści czy błota, a następnie dokładnie przepłucz je pod bieżącą zimną wodą.
- *Dlaczego:* Czyste grzyby zapobiegają szybszemu rozwojowi bakterii i pleśni podczas kiszenia.
- *Pro tip:* Nie myj grzybów zbyt długo – mogą wchłaniać zbyt dużo wody i stracić chrupkość.

**Krok 2.** Przełóż grzyby do sita i pozostaw je do całkowitego osuszenia, najlepiej przez kilka minut.
- *Dlaczego:* Zbyt duża ilość wody może zaburzyć proces kiszenia i rozcieńczyć roztwór solny.
- *Pro tip:* Delikatnie potrząśnij sitem, by przyspieszyć odparowanie nadmiaru wody.

**Krok 3.** Układaj grzyby warstwami w garnku, kapeluszami do góry, przesypując każdą warstwę solą, pieprzem, ziołem angielskim i liściem laurowym.
- *Dlaczego:* Warstwowe układanie zapewnia równomierne kiszenie i dostęp przypraw do całej masy.
- *Pro tip:* Nie uciskaj zbyt mocno – grzyby muszą mieć przestrzeń do oddychania i kiszenia.

**Krok 4.** Na wierzch połóż czystą, wyparzoną lnianą ściereczkę, a na nią talerz lub drewnianą deseczkę dopasowaną do naczynia.
- *Dlaczego:* Ściereczka chroni przed zanieczyszczeniami, a talerz utrzymuje grzyby pod roztworem.
- *Pro tip:* Zawsze używaj wyparzonej ściereczki, by nie wprowadzić szkodliwych bakterii.

**Krok 5.** Umieść na talerzu ciężki, niekruszony kamień, który będzie działał jako obciążenie.
- *Dlaczego:* Ciśnienie utrzymuje grzyby pod roztworem, co zapobiega pleśnie i sprzyja kiszeniu mlekowemu.
- *Pro tip:* Kamień uprzednio wygotuj, by był czysty i bez zanieczyszczeń.

**Krok 6.** Postaw naczynie w chłodnym miejscu o temperaturze ok. 15–18°C, z dala od światła.
- *Dlaczego:* Chłodna temperatura sprzyja powolnemu, kontrolowanemu kiszeniu i zapobiega gnilcom.
- *Pro tip:* Piwnica lub zaciemniona szafa kuchenna to idealne miejsce.

**Krok 7.** Po 24–48 godzinach sprawdź, czy grzyby są całkowicie przykryte własnym sokiem.
- *Dlaczego:* Sok wydzielony przez grzyby to naturalny roztwór kiszący – jego brak oznacza potrzebę uzupełnienia.
- *Pro tip:* Jeśli soku brakuje, nie zwlekaj z uzupełnieniem, by uniknąć pleśni.

**Krok 8.** Przygotuj roztwór: rozpuść 50 g soli w 1 litrze zimnej wody i delikatnie wlej do naczynia, aż grzyby będą całkowicie zanurzone.
- *Dlaczego:* Roztwór solny o odpowiednim stężeniu zapobiega rozwojowi szkodliwych bakterii.
- *Pro tip:* Zawsze używaj zimnej wody – gorąca może zabić dobre bakterie potrzebne do kiszenia.

**Krok 9.** Co 3–4 dni sprawdzaj ściereczkę i usuwaj pleśń, przepłukując ją i polewając wrzątkiem.
- *Dlaczego:* Pleśń na powierzchni jest naturalna, ale należy ją kontrolować, by nie przeniknęła głębiej.
- *Pro tip:* Nie dotykaj grzybów brudnymi rękami – używaj czystych łyżek lub rękawiczek.

**Krok 10.** Po 2–6 tygodniach, gdy grzyby będą miały kwaśny smak, przełóż je do wyparzonych słoików, zakręć i pasteryzuj 15 minut w garnku z wrzątkiem.
- *Dlaczego:* Pasteryzacja zatrzymuje fermentację i pozwala na długie przechowywanie w temperaturze pokojowej.
- *Pro tip:* Zakręcaj słoiki dopiero po włożeniu do nich grzybów i zalewy.

**Krok 11.** Podawaj kiszone grzyby jako dodatek do kotletów, pierogów, ziemniaków lub dodaj do sałatek.
- *Dlaczego:* Ich kwaśny, intensywny smak doskonale komponuje się z tłustymi potrawami.
- *Pro tip:* Przed podaniem odcedź je i pokrój w plasterki lub paski.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 35 kcal |
| Białko | 2.1 g |
| Węglowodany | 5.3 g |
| Cukry | 2 g |
| Tłuszcze | 0.5 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 1200 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można mieszać różne gatunki grzybów?**

Lepiej nie mieszać – różne gatunki kisną w różnym tempie i mogą mieć odmienne smaki. Kiszenie osobno pozwala zachować najlepszy aromat.

**Jak długo trwają kiszone grzyby?**

Przechowywane w lodówce mogą trwać kilka miesięcy. Po pasteryzacji – nawet kilka lat w suchym, ciemnym miejscu.

**Czy pleśń na powierzchni jest niebezpieczna?**

Pleśń na ściereczce jest nieszkodliwa, jeśli nie przeniknęła do wnętrza. Wystarczy ją usunąć i przepłukać ściereczkę wrzątkiem.

**Czy można użyć słoików zamiast garnka?**

Tak, ale muszą mieć szeroki otwór, by można było włożyć talerz i kamień. Ważne, by grzyby były cały czas pod roztworem.

**Jakie przyprawy można dodać?**

Oprócz podstawowych można dodać gałązkę czosnku, koper włoski lub gałązkę chrzanu dla intensywniejszego smaku.