---
slug: klasyczny-sernik-wiede-ski
title: "Klasyczny sernik wiedeński"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Klasyczny sernik wiedeński

Klasyczny sernik wiedeński to wysoki, puszysty sernik z dużą ilością jajek, ubitą pianą białkową i aromatem pomarańczowym. Tradycyjnie pieczony bez kruchego spodu, z mocno zarumienioną skórką oprószoną po upieczeniu cukrem pudrem. Doskonały na Wielkanoc, Boże Narodzenie i wszelkie uroczystości rodzinne.

## Składniki

- 1000 g twaróg półtłusty lub tłusty, trzykrotnie zmielony (Najlepiej twaróg w kostce zmielony 3 razy w maszynce do mielenia. Przy twarogu z wiaderka (≥18 g tłuszczu/100 g) zmniejsz masło do 150 g.)
- 250 g masło (W temperaturze pokojowej; przy tłustym twarogu z wiaderka zmniejsz do 150 g.)
- 300 g cukier puder
- 8 szt jajka duże (Żółtka i białka oddzielone; wszystkie składniki w temperaturze pokojowej.)
- 2 łyżka skrobia ziemniaczana
- 2 łyżka mąka pszenna
- 1 łyżeczka ekstrakt pomarańczowy (Można zastąpić aromatem pomarańczowym.)
- 80 g rodzynki (Przed dodaniem zalać wrzątkiem i odstawić na 10 minut, następnie odsączyć.) *(opcjonalnie)*
- 50 g kandyzowana skórka pomarańczowa *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Wyjmij wszystkie składniki z lodówki co najmniej 1–2 godziny wcześniej, aby osiągnęły temperaturę pokojową.
2. Przygotuj tortownicę o średnicy 23 cm i wysokości 8 cm: posmaruj boki masłem i wyłóż papierem do pieczenia, tworząc kołnierz wystający 2–3 cm ponad krawędź.
3. W misie miksera utrzyj masło z cukrem pudrem na jasną, puszystą masę (ok. 5 minut).
4. Dodawaj żółtka jedno po drugim, ucierając po każdym dodaniu do połączenia.
5. Dodaj twaróg w trzech turach, dokładnie ucierając po każdym dodaniu do powstania gładkiej masy.
6. Dodaj ekstrakt pomarańczowy, skrobię ziemniaczaną i mąkę pszenną; utrzyj do połączenia składników.
7. Jeśli używasz bakalii, dodaj odsączone rodzynki i kandyzowaną skórkę i wymieszaj łyżką.
8. W osobnym naczyniu ubij białka na sztywną pianę.
9. Dodaj 1/3 piany do masy serowej i wymieszaj, aby rozluźnić masę; następnie delikatnie wmieszaj pozostałą pianę ruchami składającymi.
10. Przełóż masę serową do przygotowanej tortownicy i wyrównaj powierzchnię szpatułką.
11. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C (grzałka góra-dół) i piecz przez około 70 minut, aż sernik mocno wyrośnie i zarumieni się.
12. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i pozostaw sernik do wystygnięcia w środku; delikatnie objechaj nożem po krawędziach formy.
13. Wystudzony sernik wstaw do lodówki na kilka godzin lub całą noc, a przed podaniem oprósz cukrem pudrem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij masło, jajka i twaróg z lodówki co najmniej 1–2 godziny przed pieczeniem i zostaw je w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Składniki w tej samej temperaturze łączą się znacznie lepiej, tworząc gładką, jednolitą masę bez grudek.
- *Pro tip:* Połóż masło na talerzu – gdy palec lekko się w nie zapada, jest gotowe do ubijania.

**Krok 2.** Tortownicę posmaruj cienką warstwą masła, wyłóż papierem do pieczenia spód i boki, a z boku uformuj wyższy kołnierz z papieru, który zapobiegnie wylaniu ciasta.
- *Dlaczego:* Sernik wiedeński mocno rośnie podczas pieczenia i bez kołnierza może wylać się poza formę.
- *Pro tip:* Boki formy zwilż wodą lub posmaruj masłem przed przyłożeniem papieru – paper przylgnie równomiernie.

**Krok 3.** Włóż masło i cukier puder do misy miksera i ubijaj na najwyższych obrotach przez około 5 minut, aż masa stanie się jasna i bardzo puszysta.
- *Dlaczego:* Długie ubijanie napowietrza masło, co sprawia, że sernik będzie lżejszy i bardziej puszysty.
- *Pro tip:* Zeskrob masę ze ścianek misy szpatułką w połowie ubijania, żeby wszystko było równo wymieszane.

**Krok 4.** Dodawaj żółtka pojedynczo, wkładając kolejne dopiero gdy poprzednie całkowicie się wchłonie – miksuj na średnich obrotach.
- *Dlaczego:* Dodawanie jajek po jednym zapobiega zwarzeniu masy maślanej.
- *Pro tip:* Wbij każde żółtko do małej miseczki, zanim dodasz je do miksera – unikniesz wpadnięcia skorupki.

**Krok 5.** Dodawaj twaróg w trzech porcjach, za każdym razem dokładnie ucierając mikserem na średnich obrotach przez 1–2 minuty.
- *Dlaczego:* Dodawanie twarogu etapami zapewnia gładką masę bez grudek.
- *Pro tip:* Jeśli masa wydaje się zbyt gęsta, nie panikuj – piana białkowa ją rozluźni w kolejnym kroku.

**Krok 6.** Dodaj ekstrakt pomarańczowy, skrobię ziemniaczaną i mąkę pszenną; miksuj tylko do połączenia składników, nie dłużej.
- *Dlaczego:* Nadmierne miksowanie po dodaniu mąki może sprawić, że sernik będzie zbity i mniej puszysty.
- *Pro tip:* Możesz przesiać skrobię i mąkę bezpośrednio do masy, żeby uniknąć grudek.

**Krok 7.** Jeśli używasz bakalii, dodaj do masy odsączone rodzynki i skórkę pomarańczową, po czym delikatnie wymieszaj łyżką.
- *Dlaczego:* Bakalie nadają sernikowi dodatkowego smaku i tekstury.
- *Pro tip:* Oprósz rodzynki łyżką mąki przed dodaniem – nie opadną na dno podczas pieczenia.

**Krok 8.** Do osobnej, suchej i odtłuszczonej miski wlej białka i ubij mikserem na wysokich obrotach, aż powstanie sztywna, błyszcząca piana.
- *Dlaczego:* Ubita piana to sekret puszystości sernika wiedeńskiego.
- *Pro tip:* Dodaj szczyptę soli lub kilka kropel soku z cytryny przed ubijaniem – białka ubijają się łatwiej.

**Krok 9.** Dodaj 1/3 piany do masy serowej i wymieszaj normalnie łyżką, a potem delikatnie wmieszaj pozostałą pianę ruchami z dołu ku górze.
- *Dlaczego:* Pierwsze 1/3 piany rozluźnia gęstą masę, dzięki czemu reszta piany nie traci powietrza.
- *Pro tip:* Używaj dużej, elastycznej szpatułki i mieszaj powoli – zależy Ci na zachowaniu jak największej ilości powietrza.

**Krok 10.** Przełóż masę serową do tortownicy i wyrównaj powierzchnię szpatułką lub grzbietem łyżki.
- *Dlaczego:* Równa powierzchnia sprawia, że sernik wyrośnie równomiernie i ładnie się zarumieni.
- *Pro tip:* Kilka razy lekko uderz formą o blat – to usunie pęcherzyki powietrza.

**Krok 11.** Wstaw sernik do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz przez około 70 minut – nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 50 minut.
- *Dlaczego:* Gwałtowne zmiany temperatury mogą spowodować, że sernik za szybko opadnie lub popęka nierównomiernie.
- *Pro tip:* Jeśli wierzch rumieni się za szybko, możesz przykryć go luźno folią aluminiową po ok. 50 minutach.

**Krok 12.** Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki na 2–3 cm i pozostaw sernik do stopniowego wystygnięcia w środku przez ok. 1 godzinę; od czasu do czasu ostrożnie objechaj nożem po krawędziach formy.
- *Dlaczego:* Powolne studzenie zapobiega gwałtownemu opadaniu i nadmiernemu pękaniu sernika.
- *Pro tip:* Użyj drewnianej łyżki wetknietej w drzwiczki piekarnika jako podpórki, żeby utrzymać stałą szczelinę.

**Krok 13.** Wystudzony sernik wstaw do lodówki na minimum 4 godziny lub na całą noc, a tuż przed podaniem oprósz obficie cukrem pudrem przez sitko.
- *Dlaczego:* Chłodzenie sprawia, że sernik stężeje, nabiera właściwej tekstury i smaku.
- *Pro tip:* Krój sernik ostrym nożem moczonym w gorącej wodzie i wycieranym po każdym cięciu – plastry będą idealnie gładkie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 12.5 g |
| Węglowodany | 32 g |
| Cukry | 26 g |
| Tłuszcze | 27 g |
| Błonnik | 0.3 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć twarogu z wiaderka zamiast twarogu w kostce?**

Tak, ale upewnij się, że zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 18 g na 100 g. Przy takim twarogu zmniejsz ilość masła do 150 g, bo twaróg z wiaderka ma wyższą wilgotność i tłustość.

**Dlaczego sernik opada po upieczeniu?**

To normalne i typowe dla sernika wiedeńskiego – opada, gdy stygnie, ponieważ piana białkowa traci napowietrzenie. Powolne studzenie w lekko uchylonym piekarniku minimalizuje opadanie i pękanie.

**Czy mogę upiec sernik bez bakalii?**

Oczywiście – bakalie są opcjonalne. Sernik bez nich jest równie smaczny, a jego smak jest delikatniejszy i bardziej klasyczny.

**Co zrobić, gdy nie mam wysokiej tortownicy 23 cm?**

Użyj tortownicy o średnicy 25 cm o standardowej wysokości i wykonaj kołnierz z papieru do pieczenia wystający 4–5 cm ponad krawędź formy, przymocowując go masłem lub spinaczem.

**Jak długo można przechowywać sernik wiedeński?**

Sernik przechowuj w lodówce pod przykryciem do 4–5 dni. Można go też zamrozić w kawałkach na okres do 2 miesięcy – rozmrażaj powoli w lodówce.

**Czy sernik wiedeński można upiec dzień wcześniej?**

Tak, to wręcz zalecane – po całonocnym chłodzeniu w lodówce sernik ma lepszą konsystencję i smak. Cukrem pudrem oprósz dopiero przed podaniem, żeby się nie wchłonął.