---
slug: korzenne-tiramisu
title: "Korzenne tiramisu"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert"]
---

# Korzenne tiramisu

Korzenne tiramisu z żurawiną to wyjątkowa, świąteczna wersja klasycznego włoskiego deseru. Biszkopty nasączone espresso z rumem przekładane są kremem piernikowym na bazie mascarpone i kwaskowatą frużeliną żurawinową. Deser najlepiej smakuje po całonocnym schłodzeniu, gdy smaki się przegryzą.

## Składniki

- 250 g biszkopty podłużne (Klasyczne biszkopty savoiardi, nie moczyć zbyt długo)
- 600 g serek mascarpone (Powinien mieć temperaturę pokojową, aby krem był gładki)
- 4 szt jajka (Przed użyciem sparzyć gorącą wodą; białka i żółtka oddzielić)
- 50 g cukier (do kremu)
- 2 łyżeczka przyprawa do piernika (Nadaje kremowi charakterystyczny, świąteczny aromat)
- 550 g żurawina świeża lub mrożona (Mrożoną żurawinę można użyć bez rozmrażania)
- 120 g cukier (do frużeliny)
- 2 łyżka sok z cytryny (Podkreśla kwaskowatość żurawiny)
- 2 łyżeczka mąka ziemniaczana (Wymieszać z 3 łyżkami wody przed dodaniem do owoców)
- 2 łyżeczka żelatyna w proszku (Namoczyć w minimalnej ilości zimnej wody do napęcznienia)
- 250 ml espresso (Mocna kawa, najlepiej świeżo zaparzona i ostudzona)
- 70 ml rum (Można zastąpić aromatem rumowym dla wersji bezalkoholowej)
- 3 łyżka kakao gorzkie (Do posypania każdej warstwy i wierzchu deseru)

## Przygotowanie

1. Żelatynę wsyp do małej miseczki, zalej minimalną ilością zimnej wody i odstaw do napęcznienia na 5 minut.
2. Żurawinę wsyp do małego garnka, dodaj 120 g cukru i postaw na średnim ogniu. Podgrzewaj, mieszając, aż cukier się rozpuści.
3. Dodaj sok z cytryny, przykryj i gotuj 7–8 minut, aż owoce zmiękną i zaczną się rozpadać podczas mieszania.
4. Mąkę ziemniaczaną wymieszaj z 3 łyżkami wody i wlej do miękkiej żurawiny. Dokładnie wymieszaj i zagotuj, a następnie zdejmij z ognia.
5. Dodaj napęczniałą żelatynę do gorącej frużeliny i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Odstaw do wystudzenia, a następnie wstaw do lodówki.
6. Jajka przed rozbiciem sparz gorącą wodą, a następnie oddziel białka od żółtek do dwóch osobnych misek.
7. Żółtka utrzyj z 50 g cukru i przyprawą piernikową na parze, aż masa stanie się gładka, gęsta i przekroczy 60°C.
8. Do ubitych żółtek dodaj serek mascarpone i miksuj do uzyskania jednolitego, gładkiego kremu.
9. Białka ubij mikserem ze szczyptą cukru na sztywną pianę, a następnie delikatnie wmieszaj ją łyżką do masy mascarpone.
10. Espresso wymieszaj z rumem i przelej do szerokiego naczynia, w którym będziesz moczył biszkopty.
11. Każdy biszkopt zanurzaj w kawie z obu stron bardzo krótko (1–2 sekundy) i układaj ciasno w formie 23×20 cm.
12. Pierwszą warstwę biszkoptów posyp kakao, rozsmaruj wystudzoną frużelinę żurawinową, a następnie wyłóż połowę kremu piernikowego.
13. Ułóż drugą warstwę nasączonych biszkoptów, posyp kakao i wyłóż resztę kremu. Wyrównaj wierzch nożem lub szpatułką.
14. Wstaw tiramisu do lodówki na co najmniej 5 godzin, najlepiej na całą noc. Przed podaniem posyp obficie kakao.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Żelatynę wsyp do małej miseczki i zalej dosłownie 2–3 łyżkami zimnej wody – powinna tylko przykryć proszek. Wymieszaj i odstaw na 5 minut, aż napęcznieje i stanie się galaretowata.
- *Dlaczego:* Żelatyna musi napęcznieć w zimnej wodzie, zanim zostanie dodana do gorącej masy – inaczej nie zwiąże frużeliny.
- *Pro tip:* Użyj wody o temperaturze pokojowej lub chłodnej, nigdy gorącej, bo żelatyna straci właściwości żelujące.

**Krok 2.** Wsyp żurawinę do garnka o grubym dnie, dodaj cukier i postaw na średnim ogniu. Mieszaj drewnianą łyżką, aż cukier całkowicie się rozpuści i owoce puszczą sok.
- *Dlaczego:* Średni ogień zapobiega przypaleniu cukru i pozwala owocom stopniowo puścić sok.
- *Pro tip:* Jeśli używasz mrożonej żurawiny, nie rozmrażaj jej wcześniej – wystarczy wsypać prosto z opakowania.

**Krok 3.** Przykryj garnek pokrywką i gotuj żurawinę 7–8 minut na małym ogniu, co 2 minuty mieszając. Owoce są gotowe, gdy rozpadają się pod łyżką.
- *Dlaczego:* Przykrycie przyspiesza gotowanie i zapobiega odparowaniu zbyt dużej ilości płynu.
- *Pro tip:* Spróbuj frużeliny pod koniec gotowania – jeśli jest za kwaśna, dodaj łyżkę cukru.

**Krok 4.** W kubeczku wymieszaj 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej z 3 łyżkami zimnej wody, aż nie będzie grudek. Wlej do gotującej się żurawiny, energicznie mieszając.
- *Dlaczego:* Mąka ziemniaczana działa jak zagęstnik – musi być rozmieszana w zimnej wodzie, by nie powstały grudki.
- *Pro tip:* Wlewaj skrobię cienkim strumieniem i cały czas mieszaj – masa szybko zgęstnieje.

**Krok 5.** Zdejmij garnek z ognia i od razu wsyp napęczniałą żelatynę. Mieszaj energicznie przez 1–2 minuty, aż żelatyna całkowicie się rozpuści i masa będzie jednolita.
- *Dlaczego:* Żelatyna rozpuszcza się tylko w ciepłej masie, dlatego dodaje się ją zaraz po zdjęciu z ognia.
- *Pro tip:* Sprawdź, czy nie ma grudek żelatyny – jeśli tak, delikatnie podgrzej masę (nie gotuj!) i ponownie zamieszaj.

**Krok 6.** Zagotuj wodę w czajniku i przelej ją na jajka w misce na 10 sekund. Odlej wodę, ostudź jajka przez chwilę pod zimną wodą, a następnie rozbij i oddziel białka od żółtek.
- *Dlaczego:* Sparzenie jajek gorącą wodą niszczy bakterie salmonelli na skorupce, co jest ważne, bo masa nie będzie pieczona.
- *Pro tip:* Oddzielaj jajka jedno po drugim do osobnej miseczki – jeśli żółtko pęknie, nie zepsuje całej partii białek.

**Krok 7.** Przygotuj kąpiel wodną: napełnij garnuszek wodą do 1/3 i zagotuj. Zmniejsz ogień do małego. Postaw na garnuszku metalową lub szklaną miskę z żółtkami, cukrem i przyprawą. Ubijaj trzepaczką lub mikserem do momentu, aż masa zgęstnieje i będzie ciepła w dotyku.
- *Dlaczego:* Ubijanie żółtek na parze pozwala je bezpiecznie podgrzać powyżej 60°C, co eliminuje ryzyko salmonelli.
- *Pro tip:* Użyj termometru cukierniczego – masa powinna osiągnąć 60–65°C; wyższa temperatura sprawi, że żółtka się zetną.

**Krok 8.** Zdejmij miskę z pary i odstaw do lekkiego ostudzenia. Dodaj mascarpone i miksuj na niskich obrotach przez 1–2 minuty, aż masa będzie gładka i jednolita.
- *Dlaczego:* Miksowanie na niskich obrotach zapobiega wprowadzeniu zbyt dużej ilości powietrza i zwarzeniu kremu.
- *Pro tip:* Przed dodaniem do żółtek możesz rozetrzeć mascarpone widelcem – łatwiej się połączy i nie będzie grudek.

**Krok 9.** Do czystej, suchej miski wlej białka i ubijaj mikserem, zaczynając od niskich obrotów i stopniowo zwiększając. Dodaj szczyptę cukru, gdy piana zacznie się tworzyć. Ubijaj do sztywności. Gotowe białka wmieszaj łyżką do kremu powolnymi, okrężnymi ruchami.
- *Dlaczego:* Delikatne wmieszanie białek zapobiega opadnięciu piany i sprawia, że krem będzie lekki i puszysty.
- *Pro tip:* Miska i trzepaczka muszą być idealnie suche i czyste – nawet ślad tłuszczu uniemożliwi ubicie białek.

**Krok 10.** Wlej ostudzone espresso do szerokiego naczynia (np. głębokiego talerza lub miski), dodaj rum i wymieszaj. Przygotuj formę 23×20 cm obok.
- *Dlaczego:* Szerokie naczynie pozwala moczyć cały biszkopt równomiernie i szybko.
- *Pro tip:* Kawa musi być całkowicie ostudzona – gorąca rozmiękczy biszkopty zbyt szybko i nie zdążysz ich ułożyć.

**Krok 11.** Biszkopty moczono bardzo krótko – zanurz jeden biszkopt z jednej strony na 1 sekundę, obróć i zanurz z drugiej strony na 1 sekundę. Natychmiast przenoś do formy i układaj jeden obok drugiego, tworząc równą warstwę.
- *Dlaczego:* Zbyt długie moczenie sprawi, że biszkopty rozpadną się w rękach i deser będzie zbyt wilgotny.
- *Pro tip:* Jeśli biszkopty są za suche po nasączeniu, delikatnie polej je łyżką kawy bezpośrednio w formie.

**Krok 12.** Przesiej kakao przez drobne sitko na pierwszą warstwę biszkoptów, tworząc cienką, równą warstwę. Następnie łyżką rozsmaruj schłodzoną frużelinę, a na niej wyłóż połowę kremu piernikowego. Wyrównaj szpatułką.
- *Dlaczego:* Przesiewanie kakao zapobiega powstawaniu grudek i pozwala uzyskać ładną, równą warstwę.
- *Pro tip:* Frużelina musi być dobrze schłodzona i gęsta – płynna rozleje się po kremie i zburzy warstwy.

**Krok 13.** Ułóż drugą warstwę nasączonych biszkoptów, posyp kakao i wyłóż resztę kremu. Wyrównaj wierzch płaskim nożem lub szpatułką, wykonując poziome ruchy.
- *Dlaczego:* Równy wierzch sprawia, że kakao posypane przed podaniem wygląda estetycznie.
- *Pro tip:* Zanurz nóż lub szpatułkę w gorącej wodzie przed wyrównywaniem – krem łatwiej się rozprowadzi.

**Krok 14.** Przykryj formę folią spożywczą i wstaw do lodówki. Odczekaj minimum 5 godzin, najlepiej całą noc. Przed podaniem posyp wierzch kakao przez sitko.
- *Dlaczego:* Długie chłodzenie pozwala kremowi stwardnieć, frużelinie związać, a smakom się przegryźć.
- *Pro tip:* Kroić tiramisu możesz nożem zwilżonym gorącą wodą i wytartym do sucha – kawałki będą wyraźne i czyste.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 540 kcal |
| Białko | 11.2 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 36 g |
| Tłuszcze | 30.5 g |
| Błonnik | 2.8 g |
| Sód | 105 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zrobić tiramisu bez alkoholu?**

Tak, rum można pominąć lub zastąpić aromatem rumowym lub kilkoma kroplami ekstraktu waniliowego. Biszkopty można moczyć wyłącznie w espresso lub mocnej kawie.

**Czy żurawina mrożona nadaje się do frużeliny?**

Tak, mrożona żurawina sprawdza się równie dobrze jak świeża. Nie trzeba jej rozmrażać przed gotowaniem – wystarczy wsypać prosto z opakowania.

**Jak długo tiramisu można przechowywać w lodówce?**

Korzenne tiramisu można przechowywać w lodówce do 3 dni, przykryte folią spożywczą lub w szczelnym pojemniku. Nie nadaje się do mrożenia.

**Dlaczego krem mi wyszedł rzadki?**

Rzadki krem może być efektem niedostatecznie ubitych białek lub zbyt ciepłego mascarpone. Upewnij się, że mascarpone ma temperaturę pokojową, a białka są ubite na sztywną pianę.

**Czy mogę pominąć żelatynę w frużelinie?**

Żelatynę można pominąć, jeśli frużelina jest wystarczająco gęsta po dodaniu mąki ziemniaczanej. Bez żelatyny masa może być nieco mniej stabilna podczas krojenia.

**W jakiej formie najlepiej przygotować to tiramisu?**

Najlepiej sprawdzi się prostokątna forma 23×20 cm lub szklane naczynie żaroodporne o podobnych wymiarach. Można też przygotować deser w porcjach indywidualnych w szklankach.