---
slug: krem-pistacjowy-cr-meux
title: "Krem pistacjowy (Crémeux)"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "sauce"]
---

# Krem pistacjowy (Crémeux)

Krem pistacjowy w stylu crémeux to aksamitny, intensywnie pistacjowy krem na bazie kremu angielskiego z białą czekoladą i mascarpone. Idealny jako nadzienie do tortów, tart lub deserów w pucharkach. Wymaga precyzji temperatury, ale efekt zachwyca głębokim smakiem i jedwabistą konsystencją.

## Składniki

- 100 g śmietanka 36% (Śmietanka o wysokiej zawartości tłuszczu zapewnia kremową konsystencję.)
- 100 g mleko (Najlepiej pełnotłuste, 3,2%.)
- 80 g żółtka (Około 4–5 żółtek, ważone bez skorupek.)
- 40 g cukier
- 100 g pasta pistacjowa (Użyj czystej pasty pistacjowej (100% pistacje) dla najlepszego smaku.)
- 100 g biała czekolada (Dobrej jakości, np. Callebaut lub Valrhona – stabilizuje krem i nadaje słodycz.)
- 200 g serek mascarpone (Powinien być w temperaturze pokojowej, aby łatwo się połączył.)
- 3 g sól (Sól wyostrza smak pistacji i balansuje słodycz czekolady.)

## Przygotowanie

1. Podgrzej mleko w rondelku niemal do wrzenia (ok. 90°C).
2. W miseczce rozbełtaj żółtka ze śmietanką i cukrem na jednolitą masę.
3. Wlej powoli kilka łyżek gorącego mleka do żółtek, cały czas mieszając (hartowanie).
4. Przelej masę żółtkową z powrotem do rondelka z mlekiem i podgrzewaj, mieszając, do 85°C.
5. Gorącym kremem angielskim zalej białą czekoladę i pastę pistacjową w wysokim naczyniu.
6. Dodaj mascarpone i sól, następnie blenduj całość przez ok. 3 minuty na gładki krem.
7. Odstaw krem do wystudzenia w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na min. 4 godziny.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wlej mleko do małego rondelka i podgrzewaj na średnim ogniu, aż zaczną pojawiać się drobne pęcherzyki przy krawędzi – to znak, że mleko ma ok. 90°C i jest gotowe.
- *Dlaczego:* Mleko musi być bardzo gorące, żeby ugotować żółtka i stworzyć gęsty krem angielski.
- *Pro tip:* Użyj termometru cukierniczego, żeby nie przegrzać mleka i nie doprowadzić do wrzenia.

**Krok 2.** W osobnej miseczce połącz żółtka, śmietankę i cukier, energicznie mieszając trzepaczką, aż masa stanie się jasnożółta i jednolita.
- *Dlaczego:* Rozbełtanie żółtek z cukrem zapobiega ich ścięciu podczas kontaktu z gorącym mlekiem.
- *Pro tip:* Nie pozostawiaj cukru na żółtkach bez mieszania – może je 'poparzyć' i powstanie grudki.

**Krok 3.** Nabierz łyżką kilka porcji gorącego mleka i powoli wlewaj je do miseczki z żółtkami, ciągle mieszając – to proces zwany hartowaniem.
- *Dlaczego:* Stopniowe ogrzewanie żółtek zapobiega ich natychmiastowemu ścięciu przy kontakcie z gorącym płynem.
- *Pro tip:* Wlewaj mleko cienką strużką, a nie jednorazowo – daj żółtkom czas na przyzwyczajenie się do temperatury.

**Krok 4.** Przelej hartowaną masę żółtkową z powrotem do rondelka z resztą mleka i podgrzewaj na małym ogniu, cały czas mieszając silikonową szpatułką, aż termometr wskaże 85°C.
- *Dlaczego:* Temperatura 85°C pasteryzuje żółtka i zagęszcza krem angielski do odpowiedniej konsystencji.
- *Pro tip:* Krem jest gotowy, gdy zaczyna pokrywać odwróconą szpatułkę – możesz przejechać po niej palcem i ślad pozostaje wyraźny.

**Krok 5.** Przełóż posiekaną białą czekoladę i pastę pistacjową do wysokiego naczynia (np. kielicha blendera), a następnie zalej je gorącym kremem angielskim.
- *Dlaczego:* Gorący krem roztapia czekoladę, tworząc jednolitą, emulgowaną bazę kremu.
- *Pro tip:* Posiekaj czekoladę drobno, żeby szybko i równomiernie się roztopiła pod wpływem gorącego kremu.

**Krok 6.** Dodaj do naczynia mascarpone i sól, zanurz blender i miksuj całość przez ok. 3 minuty, trzymając blender nieruchomo przy dnie, żeby nie napowietrzać kremu.
- *Dlaczego:* Długie blendowanie emulguje tłuszcze i zapewnia jedwabistą, gładką teksturę crémeux.
- *Pro tip:* Jeśli krem ma bąbelki powietrza, kilka razy uderz naczyniem o blat – pęcherzyki wyjdą na powierzchnię.

**Krok 7.** Przykryj krem folią spożywczą 'na styk' (folia dotyka powierzchni kremu), ostudź do temperatury pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na minimum 4 godziny lub całą noc.
- *Dlaczego:* Schłodzenie pozwala kremowi odpowiednio stężeć i rozwinąć pełnię smaku.
- *Pro tip:* Folia 'na styk' zapobiega tworzeniu się kożuszka na powierzchni kremu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 8.5 g |
| Węglowodany | 28 g |
| Cukry | 24 g |
| Tłuszcze | 41 g |
| Błonnik | 1.2 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć gotowej pasty pistacjowej ze sklepu?**

Tak, ale sprawdź skład – najlepsza jest pasta zawierająca wyłącznie pistacje, bez cukru i oleju palmowego. Pasty słodzone zmienią balans słodkości kremu.

**Krem angielski mi się ściął – co zrobić?**

Jeśli zauważysz grudki, natychmiast zdejmij rondel z ognia i przelej krem przez sitko. Możesz spróbować go uratować, blendując chwilę blenderem ręcznym. Następnym razem mieszaj intensywniej i pilnuj temperatury.

**Jak długo można przechowywać krem pistacjowy?**

Krem przechowuj w lodówce do 3–4 dni, szczelnie przykryty folią spożywczą na styk. Nie zaleca się mrożenia, ponieważ mascarpone może się rozwarstwiać po rozmrożeniu.

**Do czego najlepiej użyć tego kremu?**

Crémeux pistacjowy świetnie sprawdza się jako nadzienie do tortów, tart owocowych, eklerów czy profiterolów. Można go podać również jako samodzielny deser w pucharkach z owocami.

**Czy mogę zastąpić mascarpone innym serem?**

Mascarpone daje wyjątkowo kremową i stabilną konsystencję. Serek śmietankowy (philadelphia) może być substytutem, ale krem będzie nieco kwaśniejszy i mniej bogaty w smaku.

**Czy krem nadaje się do dekorowania tortu przez rękaw cukierniczy?**

Tak, po całonocnym schłodzeniu krem dobrze trzyma kształt i można go wyciskać przez tylkę do dekoracji. Pamiętaj, żeby przed użyciem delikatnie go rozmieszać szpatułką.