---
slug: kruche-ciasto-z-rabarbarem
title: "Kruche ciasto z rabarbarem"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Kruche ciasto z rabarbarem

Kruche ciasto z rabarbarem to klasyka sezonu: chrupiący, maślany spód kryje pod sobą soczysty, lekko kwaskowy rabarbar z nutą cynamonu. Można jeść je prosto z foremki lub kroić na zgrabne kawałki jak tartę – w obu przypadkach znika w mgnieniu oka.

## Składniki

- 450 g mąka pszenna (Typ 500 lub 550; do wyrobienia kruchego ciasta i oprószenia formy.)
- 220 g masło (Zimne, prosto z lodówki – kluczowe dla kruchości ciasta.)
- 50 g cukier puder
- 1 szczypta sól
- 4 łyżka zimna woda (Dodawać stopniowo – tyle, ile potrzeba do zagniecenia kuli.)
- 800 g rabarbar (Obrany i pokrojony w kawałki około 2 cm.)
- 300 g cukier biały (Około 1,5 szklanki; można zmniejszyć ilość zależnie od kwasowości rabarbaru.)
- 0.5 łyżeczka cynamon mielony
- 4 łyżka skrobia ziemniaczana (Zagęszcza nadzienie i zapobiega wodnistemu spodowi.)
- 2 łyżka mleko (Do posmarowania wierzchu ciasta przed pieczeniem.)
- 3 łyżka cukier demerara (Do posypania wierzchu – nadaje chrupiącą, karmelową skórkę.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Wymieszaj mąkę, cukier puder i sól, dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i rozetrzyj palcami na kruszonkę.
2. Dodawaj zimną wodę łyżka po łyżce, zagniatając tylko do połączenia składników w kulę ciasta.
3. Spłaszcz kulę, owiń folią spożywczą i włóż do lodówki na 30–60 minut.
4. Wysmaruj formę o średnicy 25 cm masłem, oprósz mąką i strzep nadmiar.
5. Pokrojony rabarbar zasyp połową cukru, wymieszaj i odstaw na 60 minut, by puścił sok.
6. Odlej sok z rabarbaru, a do miąższu dodaj resztę cukru, cynamon i skrobię ziemniaczaną; wymieszaj.
7. Schłodzone ciasto podziel: oderwij ok. 60% i rozwałkuj na płat nieco większy niż forma; wyłóż nim dno i boki.
8. Schłodź wyłożoną formę w lodówce przez 30 minut; mniejszą część ciasta też pozostaw w lodówce.
9. Na spód ciasta połóż papier do pieczenia, wsyp kulki ceramiczne lub suchą fasolę do ślepego pieczenia.
10. Piecz spód w 200°C przez 15 minut, usuń papier z obciążeniem i piecz jeszcze 5 minut, aż spód lekko się zbrązowi.
11. Przełóż nadzienie rabarbarowe na podpieczony spód i równomiernie rozprowadź.
12. Rozwałkuj drugą część ciasta, ułóż na wierzchu i zlep krawędzie z podpieczonym spodem.
13. Wytnij foremką lub nożem otwór na środku przykrycia, posmaruj wierzch mlekiem i posyp cukrem demerara.
14. Piecz 10 minut w 200°C, zmniejsz do 180°C i piecz jeszcze 25 minut; wyjmij i przestudź przed krojeniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Do miski wsyp mąkę, cukier puder i sól. Dodaj zimne masło pokrojone w małe kostki i rozetrzyj je opuszkami palców z mąką, aż całość przypomina gruboziarnistą kruszonkę – bez większych kawałków masła.
- *Dlaczego:* Zimne masło nie roztapia się zbyt szybko, dzięki czemu ciasto po upieczeniu jest kruche, a nie zbite.
- *Pro tip:* Jeśli masz ciepłe dłonie, szybko schłodź je pod zimną wodą przed rozcieraniem masła.

**Krok 2.** Dodawaj zimną wodę po jednej łyżce, każdorazowo mieszając widelcem lub ręką, aż ciasto zacznie się zbierać w grudki i da się uformować w kulę – przestań, gdy tylko się połączy.
- *Dlaczego:* Zbyt dużo wody sprawia, że ciasto jest twarde po upieczeniu; dodajemy jej absolutne minimum.
- *Pro tip:* Przetestuj kulę: jeśli nie kruszy się po ściśnięciu, wody jest wystarczająco dużo.

**Krok 3.** Uformuj ciasto w dysk (nie kulę) o grubości ok. 2 cm, owiń szczelnie folią spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 30 minut – najlepiej na godzinę.
- *Dlaczego:* Odpoczynek w lodówce pozwala glutenowi się rozluźnić, co ułatwia wałkowanie i zmniejsza kurczenie się ciasta w piekarniku.
- *Pro tip:* Możesz przygotować ciasto dzień wcześniej i trzymać w lodówce do 24 godzin.

**Krok 4.** Formę dokładnie posmaruj masłem (także boki) za pomocą pędzelka lub ręki, a następnie wsyp łyżkę mąki, potrząśnij formą, by mąka pokryła całą powierzchnię, i strzep nadmiar.
- *Dlaczego:* Tłuszcz plus mąka tworzą warstwę zapobiegającą przyklejeniu się kruchego ciasta do formy.
- *Pro tip:* Możesz zamiast mąki użyć bułki tartej – daje chrupiącą warstwę od spodu.

**Krok 5.** Pokrojony rabarbar przełóż do dużej miski, posyp połową cukru (ok. 150 g), wymieszaj i zostaw w temperaturze pokojowej na 60 minut – przez ten czas rabarbar puści sporo soku.
- *Dlaczego:* Wstępne macerowanie wyciąga nadmiar wody z rabarbaru, zapobiegając rozmoczeniu spodu ciasta.
- *Pro tip:* Im więcej soku odlejesz, tym bardziej zwarty będzie farsz – nie żałuj tego etapu.

**Krok 6.** Odlej sok, który zebrał się w misce (możesz go wypić – jest pyszny!). Do rabarbaru dodaj pozostały cukier, cynamon i skrobię ziemniaczaną; dokładnie wymieszaj, by skrobia równomiernie pokryła kawałki.
- *Dlaczego:* Skrobia zagęszcza nadzienie podczas pieczenia, więc ciasto nie będzie pływać w soku.
- *Pro tip:* Jeśli rabarbar jest bardzo kwaśny, dodaj trochę więcej cukru; jeśli słodki – zmniejsz ilość.

**Krok 7.** Schłodzone ciasto wyjmij z lodówki, oderwij ok. 60% i połóż na oprószonym mąką blacie. Wałkuj od środka na zewnątrz, obracając ciasto co kilka uderzeń wałkiem, aż uzyskasz okrąg o ok. 5 cm większy od średnicy formy.
- *Dlaczego:* Większy okrąg zapewnia wystarczający zapas ciasta na pokrycie boków formy.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się klei, podłóż papier do pieczenia – wałkowanie stanie się znacznie łatwiejsze.

**Krok 8.** Wyłożone ciastem formę wstaw bez przykrycia do lodówki na 30 minut. Mniejszą część ciasta również zostaw w lodówce owinięte folią.
- *Dlaczego:* Kolejne schłodzenie zapobiega kurczeniu się ciasta podczas ślepego pieczenia.
- *Pro tip:* Nie pomijaj tego kroku – zaoszczędzi ci frustracji ze zsuwającymi się bokami ciasta w piekarniku.

**Krok 9.** Na spód ciasta ułóż arkusz papieru do pieczenia – wystarczy większy, niż forma. Wsyp na papier kulki ceramiczne, suchą fasolę lub ryż, równomiernie wypełniając całe dno i boki.
- *Dlaczego:* Obciążenie zapobiega pęcznieniu i bąblowaniu spodu podczas wstępnego pieczenia bez nadzienia.
- *Pro tip:* Fasola i ryż użyte do ślepego pieczenia nie nadają się już do gotowania, ale można je przechować i wielokrotnie używać jako obciążenie.

**Krok 10.** Wstaw formę do nagrzanego piekarnika (200°C, grzanie góra-dół) i piecz 15 minut. Następnie ostrożnie wyjmij papier razem z obciążeniem i piecz ciasto jeszcze 5 minut, aż spód lekko się przyrumieni.
- *Dlaczego:* Podpieczony spód tworzy barierę, przez którą sok z rabarbaru nie przemoczy ciasta.
- *Pro tip:* Piekarnik musi być dobrze nagrzany przed włożeniem formy – zawsze rozgrzewaj go minimum 15 minut wcześniej.

**Krok 11.** Na gorący, podpieczony spód nałóż nadzienie rabarbarowe i rozłóż je równomiernie łyżką, lekko dociskając.
- *Dlaczego:* Równomierna warstwa nadzienia gwarantuje, że ciasto upiecze się jednostajnie.
- *Pro tip:* Nie przesuwaj ciasta z surowym nadzieniem – działaj szybko, bo masło w spodzie zacznie ponownie miękczyć.

**Krok 12.** Wyjmij mniejszą część ciasta z lodówki, rozwałkuj na okrąg nieco większy od formy i ułóż na wierzchu. Zawiń i zlep krawędzie z podpieczonym spodem – możesz je ozdobnie przycisnąć widelcem.
- *Dlaczego:* Dobrze zlepione krawędzie zapobiegają wyciekaniu soku z nadzienia podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęka przy układaniu, sklej pęknięcia kawałkiem odciętych obcinków i lekko ugnieć – po upieczeniu nie będzie widać śladów.

**Krok 13.** Wytnij nożem lub foremką okrągły otwór (ok. 3–4 cm) na środku przykrycia. Pędzelkiem posmaruj całą powierzchnię mlekiem, a następnie posyp cukrem demerara.
- *Dlaczego:* Otwór pozwala parze wodnej uchodzić, dzięki czemu wierzchnie ciasto jest chrupiące, a nie wilgotne.
- *Pro tip:* Zamiast okrągłego otworu możesz wyciąć dekoracyjne nacięcia lub foremkami małe kształty – liście, serca.

**Krok 14.** Wstaw ciasto do piekarnika nagrzanego do 200°C i piecz 10 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz kolejne 25 minut, aż wierzch będzie złocistobrązowy. Wyjmij i ostudź co najmniej 30 minut przed krojeniem.
- *Dlaczego:* Stopniowe obniżanie temperatury pozwala nadzieniu bulgotać i zagęszczać się, a kruchemu ciastu równomiernie się dopiec.
- *Pro tip:* Ciasto kroi się najlepiej po całkowitym wystudzeniu – nadzienie zdąży stężeć i kawałki będą zgrabne.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 6.2 g |
| Węglowodany | 72 g |
| Cukry | 38 g |
| Tłuszcze | 23 g |
| Błonnik | 2.8 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonego rabarbaru?**

Tak, ale rozmroź go wcześniej i odlej cały sok – mrożony rabarbar oddaje znacznie więcej wody niż świeży. Zwiększ też ilość skrobi ziemniaczanej o jedną łyżkę.

**Jak sprawdzić, czy ciasto jest gotowe?**

Wierzch powinien być równomiernie złocistobrązowy, a przez otwór w środku widać bulgoczące nadzienie. Jeśli brzegi brązowieją za szybko, przykryj je paskami folii aluminiowej.

**Czy mogę zmniejszyć ilość cukru?**

Tak – rabarbar bywa różnie kwaśny w zależności od odmiany i wieku łodyg. Zacznij od szklanki cukru i dostosuj do smaku podczas mieszania nadzienia.

**Jak długo ciasto się przechowuje?**

Po ostudzeniu można je trzymać przykryte w temperaturze pokojowej do 2 dni lub w lodówce do 4 dni. Przed podaniem można je lekko podgrzać w piekarniku w 160°C przez 10 minut.

**Czy ciasto można zamrozić?**

Tak, zarówno upieczone ciasto (po wystudzeniu, pokrojone na porcje), jak i surowe ciasto kruche (jako dysk owinięty folią) zamrażają się dobrze do 2 miesięcy. Rozmrażaj w lodówce przez noc.

**Z czym podawać kruche ciasto z rabarbarem?**

Najlepiej smakuje z kulką lodów waniliowych lub kleksem bitej śmietany, które łagodzą kwaskowość nadzienia. Można też polać ciepłym sosem budyniowym.