---
slug: kruche-z-budyniem-i-rabarbarem
title: "Kruche z budyniem i rabarbarem"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good", "dessert"]
---

# Kruche z budyniem i rabarbarem

Kruche ciasto z budyniem i rabarbarem to klasyk sezonu wiosennego – aromatyczne ciasto kruche z brązowym cukrem, cynamonem i imbirem, aksamitny krem waniliowy i kwaskowy rabarbar tworzą niepowtarzalne połączenie. Ciasto piecze się w dwóch etapach, dzięki czemu spód pozostaje chrupiący, a nadzienie idealnie się ścina. Idealne na majówkę lub każdą wiosenną okazję.

## Składniki

- 375 g mąka pszenna (2,5 szklanki; do ciasta kruchego)
- 60 g zmielone orzechy włoskie lub pekan (pół szklanki; nadają ciastu kruchemu orzechowego aromatu)
- 0.5 łyżeczka proszek do pieczenia
- 220 g masło (zimne, pokrojone w kostkę; kluczowe dla kruchości ciasta)
- 200 g jasny brązowy cukier (1 szklanka; nadaje ciastu karmelowego smaku)
- 1 szczypta sól
- 1 szt jajko
- 1 łyżeczka cynamon mielony (do ciasta kruchego)
- 1 łyżeczka imbir mielony (do ciasta kruchego)
- 600 ml mleko (do kremu waniliowego; 150 ml miesza się z żółtkami, 450 ml zagotowuje)
- 6 szt żółtka jaj (duże; do kremu patissière)
- 100 g cukier waniliowy (co najmniej połowa powinna być domowym cukrem z wanilią dla pełniejszego aromatu)
- 40 g mąka pszenna (do kremu patissière)
- 40 g skrobia ziemniaczana (do kremu patissière; zagęszcza i wygładza krem)
- 600 g rabarbar (pokrojony w 1 cm kawałki; łodyg nie trzeba obierać)
- 3 łyżka mąka ziemniaczana (do nadzienia rabarbarowego; pochłania nadmiar soku)
- 3 łyżka cukier (do nadzienia rabarbarowego)
- 1 łyżeczka cynamon mielony (do nadzienia rabarbarowego)
- 1 łyżeczka imbir mielony (do nadzienia rabarbarowego)

## Przygotowanie

1. Wymieszaj mąkę, orzechy, proszek do pieczenia, cukier, sól, cynamon i imbir, dodaj zimne masło i jajko, wyrabiaj do uzyskania kruszonki.
2. Przełóż kruszonkę do miski, przykryj folią i schłodź w lodówce przez 30–60 minut.
3. Połowę kruszonki wysyp do formy 23×34 cm wyłożonej papierem, uformuj spód i wstaw do lodówki na 30 minut.
4. Podpiecz spód w 180°C przez 15–20 minut, aż lekko się zazłoci, następnie wyjmij z piekarnika.
5. Wymieszaj rabarbar z mąką ziemniaczaną, cukrem, cynamonem i imbirem, odstaw na czas przygotowania kremu.
6. Zmiksuj 150 ml mleka, żółtka, cukier waniliowy, mąkę pszenną i skrobię ziemniaczaną na gładką masę bez grudek.
7. Zagotuj 450 ml mleka, wlej zmiksowaną masę, zmniejsz ogień i energicznie mieszaj rózgą, aż krem zgęstnieje.
8. Gotuj krem jeszcze około 30 sekund po zagotowaniu, zdejmij z ognia i przykryj folią bezpośrednio na powierzchni kremu.
9. Odstaw krem do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej.
10. Na podpieczony spód wyłóż równomiernie nadzienie rabarbarowe, a na nie gładką warstwę wystudzonego kremu.
11. Posyp wierzch pozostałą kruszonką z lodówki (jeśli uformowana w kulę – zetrzyj na tarce).
12. Piecz w 180°C przez około 40 minut, aż wierzch się zazłoci, następnie wyjmij i ostudź przed krojeniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W malakserze lub dużej misce połącz mąkę pszenną, zmielone orzechy, proszek do pieczenia, brązowy cukier, sól, cynamon i imbir. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i jajko, a następnie wyrabiaj, aż powstanie gruba kruszonka – ciasto nie musi być jednolite.
- *Dlaczego:* Zimne masło sprawia, że ciasto kruche po upieczeniu będzie delikatne i kruche, a nie twarde.
- *Pro tip:* Jeśli wyrabiasz ręcznie, pracuj szybko, żeby masło nie zmiękło od ciepła dłoni.

**Krok 2.** Przełóż gotową kruszonkę do miski, przykryj ją folią spożywczą i umieść w lodówce na co najmniej 30, a najlepiej 60 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzenie pozwala masłu stwardnieć, dzięki czemu ciasto nie roztopi się podczas pieczenia i zachowa piękną, kruchą strukturę.
- *Pro tip:* Możesz przygotować kruszonkę dzień wcześniej i trzymać w lodówce do czasu pieczenia.

**Krok 3.** Wyjmij kruszonkę z lodówki i odłóż połowę z powrotem do chłodzenia. Drugą połowę wysyp do prostokątnej formy (23×34 cm) wyłożonej papierem do pieczenia i palcami równomiernie wylepij spód. Wstaw formę do lodówki na kolejne 30 minut.
- *Dlaczego:* Ponowne schłodzenie uformowanego spodu zapobiega jego kurczeniu się podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Używaj dna szklanki, by równomiernie ubić ciasto w formie.

**Krok 4.** Rozgrzej piekarnik do 180°C. Wyjmij formę z lodówki i piecz spód przez 15–20 minut, aż brzegi i powierzchnia lekko się zazłocą.
- *Dlaczego:* Wstępne podpieczenie (ang. blind baking) zapobiega rozmoczeniu spodu przez wilgotne nadzienie rabarbarowe.
- *Pro tip:* Spód powinien być jasnobrązowy – nie przesadzaj z pieczeniem, bo będzie się jeszcze piekł z nadzieniem.

**Krok 5.** W misce wymieszaj pokrojony rabarbar z mąką ziemniaczaną, cukrem, cynamonem i imbirem, aż kawałki owocu będą równomiernie obtoczone.
- *Dlaczego:* Mąka ziemniaczana pochłania sok wydzielany przez rabarbar podczas pieczenia, zapobiegając rozmoczeniu ciasta.
- *Pro tip:* Możesz przygotować nadzienie tuż przed złożeniem ciasta, by rabarbar nie puścił zbyt dużo soku.

**Krok 6.** W wysokim naczyniu umieść 150 ml mleka, wszystkie żółtka, cukier waniliowy, mąkę pszenną (40 g) i skrobię ziemniaczaną. Zmiksuj blenderem ręcznym przez 30–60 sekund, aż masa będzie całkowicie gładka i bez grudek.
- *Dlaczego:* Dokładne zmiksowanie składników gwarantuje, że krem będzie jedwabisty i nie powstaną grudki podczas gotowania.
- *Pro tip:* Sprawdź, czy nie ma grudek, przelewając masę przez sitko.

**Krok 7.** W średnim garnku zagotuj 450 ml mleka. Gdy tylko zacznie wrzeć, wlej zmiksowaną masę cienkim strumieniem, zmniejsz ogień do połowy i natychmiast zacznij energicznie mieszać rózgą.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie rózgą zapobiega przypaleniu kremu i tworzeniu się niepożądanych grudek.
- *Pro tip:* Trzymaj rózgę prostopadle do dna garnka i rób nią okrężne ruchy, docierając do każdego rogu.

**Krok 8.** Kontynuuj mieszanie, aż krem wyraźnie zgęstnieje i zacznie bulgotać – od tego momentu gotuj jeszcze 30 sekund, cały czas mieszając. Zdejmij garnek z ognia.
- *Dlaczego:* Gotowanie przez chwilę po zagotowaniu eliminuje surowy smak mąki i aktywuje skrobię, dzięki czemu krem będzie stabilny.
- *Pro tip:* Krem jest gotowy, gdy z rózgi spada powoli grubą wstążką.

**Krok 9.** Przełóż krem do czystej miski lub zostaw w garnku. Przyłóż kawałek folii spożywczej bezpośrednio do powierzchni kremu – tak, by nie było powietrza między kremem a folią. Odstaw do wystudzenia.
- *Dlaczego:* Folia zapobiega tworzeniu się twardej skórki na powierzchni kremu podczas stygnięcia.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, stawiając miskę w naczyniu z lodowatą wodą.

**Krok 10.** Na podpieczony spód wyłóż równomiernie nadzienie rabarbarowe, rozkładając kawałki w równej warstwie. Następnie łyżką lub szpatułką nałóż wystudzony krem waniliowy i wyrównaj powierzchnię.
- *Dlaczego:* Równomierne warstwy gwarantują, że każdy kawałek ciasta będzie miał odpowiednie proporcje ciasta, kremu i rabarbaru.
- *Pro tip:* Krem najłatwiej rozsmarować, gdy jest całkowicie zimny i sztywny.

**Krok 11.** Wyjmij pozostałą kruszonkę z lodówki i równomiernie posyp nią wierzch ciasta. Jeśli kruszonka zbiła się w kulę, zetrzyj ją na tarce o grubych oczkach.
- *Dlaczego:* Zimna kruszonka zachowuje swoją strukturę i po upieczeniu tworzy chrupiącą, piękną warstwę na wierzchu.
- *Pro tip:* Kruszonkę posyp tak, by zakryła całą powierzchnię kremu – to zapobiega jego wysychaniu podczas pieczenia.

**Krok 12.** Wstaw ciasto do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz przez około 40 minut, aż kruszonka na wierzchu będzie złotobrązowa. Wyjmij i zostaw do całkowitego wystudzenia przed krojeniem.
- *Dlaczego:* Wystudzenie pozwala kremowi i nadzieniu stężeć, dzięki czemu ciasto dobrze się kroi i nie rozpada.
- *Pro tip:* Dla najlepszego efektu wstaw ciasto po wystudzeniu do lodówki na 1–2 godziny przed podaniem.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 8.5 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 24 g |
| Tłuszcze | 20 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 140 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy muszę obierać rabarbar przed dodaniem do ciasta?**

Nie, łodyg rabarbaru nie ma konieczności obierać – wystarczy je dokładnie umyć i pokroić w kawałki. Skórka jest delikatna i w trakcie pieczenia całkowicie mięknie.

**Czy mogę użyć gotowego budyniu z saszetki zamiast kremu patissière?**

Możesz, ale domowy krem waniliowy jest znacznie bardziej aromatyczny i kremowy. Jeśli używasz gotowego budyniu, przygotuj go według przepisu na opakowaniu, ale zmniejsz ilość mleka o około 20%, żeby był gęstszy.

**Skąd wiem, że krem jest wystarczająco gęsty?**

Krem jest gotowy, gdy powoli spływa z rózgi grubą wstążką i wyraźnie utrzymuje kształt na powierzchni. Pamiętaj, że po wystudzeniu stężeje jeszcze bardziej.

**Czy ciasto można upiec dzień wcześniej?**

Tak, to wręcz wskazane – po nocnym schłodzeniu w lodówce ciasto lepiej się kroi i smakuje. Przechowuj je przykryte folią w lodówce do 3 dni.

**Czy można zastąpić orzechy włoskie innymi orzechami lub pominąć je całkowicie?**

Orzechy pekan są doskonałą alternatywą. Możesz je też pominąć i zastąpić dodatkową porcją mąki (ok. 60 g), choć ciasto straci wtedy nutę orzechowego aromatu.

**Co zrobić, jeśli kruszonka zbiła się w jedną bryłę po wyjęciu z lodówki?**

Zetrzyj ją na tarce o grubych oczkach lub pokrusz palcami – to wystarczy, by uzyskać równomierną warstwę na wierzchu ciasta.