---
slug: kruche-z-rabarbarem-i-bez
title: "Kruche z rabarbarem i bezą"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Kruche z rabarbarem i bezą

Wiosenna klasyka w najlepszym wydaniu – kruche ciasto z kwaskowatym nadzieniem rabarbarowo-malinowym z nutą pomarańczy, przykryte wysoką, błyszczącą bezą o chrupiącej skorupce. Idealne na majówkę lub niedzielne podwieczorek dla całej rodziny.

## Składniki

- 250 g mąka pszenna
- 125 g masło zimne (Masło musi być dobrze schłodzone – dzięki temu ciasto kruche wyjdzie odpowiednio delikatne.)
- 100 g cukier puder
- 0.5 łyżeczka proszek do pieczenia
- 1 szczypta sól (Szczypta soli do ciasta kruchego.)
- 1 łyżka śmietana kwaśna 18%
- 4 szt żółtka
- 500 g rabarbar (Łodyg nie obieramy – pokrój rabarbar na kawałki ze skórką.)
- 100 g maliny (Mogą być świeże lub mrożone.)
- 1 szt skórka otarta z pomarańczy (Pomarańczę przed otarciem skórki dokładnie umyj i wyparzy.)
- 2 łyżka skrobia ziemniaczana (do nadzienia) (Skrobia zagęszcza nadzienie, zapobiegając rozmoczeniu spodu.)
- 2 łyżka cukier (do nadzienia)
- 4 szt białka (Białka powinny być w temperaturze pokojowej – wtedy lepiej się ubijają.)
- 1 szczypta sól (do bezy)
- 200 g drobny cukier do wypieków (Drobny cukier łatwiej rozpuszcza się w pianie bezowej niż zwykły.)
- 1 łyżeczka skrobia ziemniaczana (do bezy) (Skrobia stabilizuje bezę i sprawia, że środek pozostaje miękki.)

## Przygotowanie

1. Przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia, dodaj zimne masło i posiekaj nożem na kruszonkę, następnie dodaj żółtka, cukier puder, sól i śmietanę; zagnieć szybko ciasto.
2. Uformuj kulę z ciasta, owiń folią spożywczą i schłodź w lodówce przez 30–60 minut.
3. Wysmaruj formę 32x22 cm masłem, wyłóż papierem do pieczenia, a schłodzone ciasto wylepij na spód formy; lekko ponakłuwaj widelcem i wstaw do lodówki na kolejne 30 minut.
4. Piecz spód w 180°C (termoobieg) przez 18–20 minut, aż będzie jasnozłoty.
5. Wymieszaj w misce kawałki rabarbaru, maliny, skórkę pomarańczową, skrobię ziemniaczaną i cukier – to nadzienie do ciasta.
6. Ubij białka mikserem; gdy lekko się spienią, dodaj sól i ubijaj do sztywnej piany, następnie łyżka po łyżce dodawaj drobny cukier, ubijając po każdym dodaniu.
7. Do gotowej, błyszczącej masy bezowej dodaj przesianą skrobię i delikatnie wymieszaj szpatułką.
8. Na gorący podpieczony spód wyłóż nadzienie rabarbarowe, wyrównaj, następnie nałóż bezę i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180°C.
9. Natychmiast obniż temperaturę do 140°C (termoobieg) i piecz około 1 godziny, aż wierzch bezy będzie chrupiący; studź ciasto w uchylonym piekarniku.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę razem z proszkiem do pieczenia przez sito do dużej miski. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i szybko posiekaj nożem lub rozetrzyj palcami, aż masa przypomina grube okruchy. Dodaj żółtka, cukier puder, szczyptę soli i łyżkę śmietany, po czym zagnieć ciasto.
- *Dlaczego:* Zimne masło i szybkie wyrabianie zapobiegają rozwinięciu glutenu, dzięki czemu ciasto będzie kruche, a nie twarde.
- *Pro tip:* Możesz użyć malaksera – wystarczy kilka pulsów, żeby ciasto się połączyło bez nadmiernego nagrzewania masła.

**Krok 2.** Uformuj z ciasta kulę – będzie nieco klejące, to normalne. Owiń je szczelnie folią spożywczą i umieść w lodówce na co najmniej 30–60 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzenie odpręża gluten i sprawia, że masło twardnieje ponownie, co ułatwia wałkowanie i zapewnia kruchość po upieczeniu.
- *Pro tip:* Możesz przygotować ciasto dzień wcześniej i trzymać je w lodówce do następnego dnia.

**Krok 3.** Wysmaruj prostokątną formę (32x22 cm) masłem i wyłóż papierem do pieczenia. Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki i bezpośrednio na papierze wylepij je palcami na dno i boki formy, zanurzając dłonie w mące, by się nie kleiło. Ponakłuwaj spód widelcem i wstaw formę z ciastem ponownie do lodówki na 30 minut.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie widelcem zapobiega pęcherzom powietrza, które mogłyby podnieść spód podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto za bardzo się klei, włóż je do zamrażarki na 15 minut zamiast do lodówki – szybciej stwardnieje.

**Krok 4.** Rozgrzej piekarnik do 180°C z termoobiegiem. Wstaw formę ze schłodzonym ciastem i piecz 18–20 minut, aż spód będzie jasnozłoty.
- *Dlaczego:* Podpieczenie spodu bez nadzienia (tzw. blind baking) zapobiega rozmoczeniu ciasta przez wilgotne nadzienie rabarbarowe.
- *Pro tip:* Pilnuj koloru – spód powinien być złoty, nie brązowy, bo jeszcze wróci do piekarnika.

**Krok 5.** Do miski wrzuć pokrojony rabarbar, maliny, skórkę otartą z pomarańczy, 2 łyżki skrobi ziemniaczanej i 2 łyżki cukru. Wymieszaj wszystko do połączenia.
- *Dlaczego:* Skrobia ziemniaczana wchłania sok wypuszczany przez rabarbar i maliny, dzięki czemu nadzienie tężeje podczas pieczenia i nie rozmacza spodu.
- *Pro tip:* Jeśli lubisz słodsze nadzienie, możesz dodać jeszcze jedną łyżkę cukru, ale naturalna kwaskowatość rabarbaru pięknie kontrastuje z słodką bezą.

**Krok 6.** Wyjmij białka z lodówki wcześniej, by osiągnęły temperaturę pokojową. Wlej je do czystej, suchej misy miksera i zacznij ubijać na średnich obrotach. Gdy lekko się spienią, dodaj szczyptę soli i zwiększ obroty. Ubijaj do momentu, gdy piana będzie sztywna i nie będzie wypadać z miski.
- *Dlaczego:* Tłuszcz (np. z żółtka czy tłusta miska) niszczy pianę bezową, dlatego misa i ubijak muszą być idealnie czyste i suche.
- *Pro tip:* Sprawdź sztywność piany, odwracając miskę do góry nogami – jeśli piana nie spływa, jest gotowa do dodawania cukru.

**Krok 7.** Zmniejsz obroty miksera i zacznij dodawać drobny cukier łyżka po łyżce, czekając kilkanaście sekund po każdym dodaniu. Masa powinna być gęsta i błyszcząca. Na koniec dodaj przesianą łyżeczkę skrobi i delikatnie wymieszaj szpatułką ruchem składającym.
- *Dlaczego:* Wolne dodawanie cukru pozwala mu się całkowicie rozpuścić w pianie, co daje gładką, stabilną bezę bez ziarenek.
- *Pro tip:* Aby sprawdzić, czy cukier się rozpuścił, rozetrzyj odrobinę masy bezowej między palcami – nie powinna być ziarnista.

**Krok 8.** Na gorący, świeżo upieczony spód wyłóż równomiernie nadzienie rabarbarowe i wyrównaj szpatułką. Następnie nałóż na nie całą masę bezową i rozprowadź ją aż do brzegów formy.
- *Dlaczego:* Beza nałożona na gorące nadzienie od razu zaczyna się delikatnie ścinać od spodu, co pomaga jej się 'przylepić' i nie zsuwać.
- *Pro tip:* Możesz uformować na bezie fantazyjne szczyty szpatułką – po upieczeniu będą wyglądać efektownie.

**Krok 9.** Wstaw ciasto do piekarnika rozgrzanego do 180°C i natychmiast po zamknięciu drzwiczek obniż temperaturę do 140°C (termoobieg). Piecz przez około 1 godzinę. Po upieczeniu zostaw ciasto w uchylonym piekarniku do całkowitego ostygnięcia.
- *Dlaczego:* Powolne pieczenie i studzenie w piekarniku zapobiega gwałtownemu kurczeniu się bezy i pękaniu jej powierzchni.
- *Pro tip:* Jeśli beza za szybko się brązowi, przykryj ją luźno folią aluminiową i kontynuuj pieczenie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 4.8 g |
| Węglowodany | 48 g |
| Cukry | 32 g |
| Tłuszcze | 11.5 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć mrożonego rabarbaru?**

Tak, mrożony rabarbar działa równie dobrze. Przed użyciem rozmroź go i odciśnij nadmiar soku, żeby nadzienie nie było zbyt wodniste.

**Dlaczego moja beza popękała po wyjęciu z piekarnika?**

Pękanie bezy to zazwyczaj efekt zbyt gwałtownej zmiany temperatury. Zawsze studź ciasto w uchylonym, wyłączonym piekarniku – przynajmniej przez godzinę.

**Czy mogę pominąć maliny w nadzieniu?**

Tak, maliny są opcjonalnym dodatkiem. Możesz zastąpić je truskawkami lub w ogóle pominąć – samo nadzienie rabarbarowe z pomarańczą jest pyszne.

**Jak długo można przechowywać ciasto z bezą?**

Najlepiej smakuje w dniu wypieku lub następnego dnia. Przechowuj w lodówce pod luźno narzuconą folią – po 2 dniach beza zaczyna nasiąkać wilgocią i traci chrupkość.

**Czy ciasto kruche mogę przygotować dzień wcześniej?**

Tak, ciasto kruche możesz zawinąć w folię i trzymać w lodówce do 2 dni lub zamrozić na tydzień. Wystarczy wyjąć je chwilę przed wylepaniem formy.

**Skąd wiem, że beza jest już upieczona?**

Gotowa beza powinna być sucha i chrupiąca z wierzchu, a po lekkim dotknięciu palcem nie powinna być lepka. Środek może pozostać lekko miękki – to pożądana cecha bezy w stylu pavlova.